Fermantasyon nedir?
Fermantasyon, bakteri, maya veya mantar gibi mikroorganizmaların organik bileşikleri - genellikle karbonhidratlar gibi - dönüştürdüğü metabolik bir süreçtir. şekerler ve nişasta - alkol veya asitlere. Örneğin maya, şekeri alkole, laktobasil bakterileri şekerleri ve nişastayı laktik aside, asetobakter bakterileri ise alkolü asetik aside (sirke) dönüştürür.
Fermantasyon ne işe yarar?
- Yiyecekleri korur Soğutmadan, endüstriyel gıda işlemeden ve küresel taşımacılıktan önceki günlerde bu vardı – ve hala da öyle. birçok kültür - laktik asit kullanılarak korunan gıdaların raf ömrünü uzatmanın önemli bir yolu, alkol ve asetik asit. Örnekler arasında salamura sebzeler, peynir, salam ve şarap.
- Bağırsaklara mikrop ekler Birçok insan, canlı "iyi" bakteri kaynağı elde etmek için fermente gıdalar tüketir. Örnekler arasında yoğurt, lahana turşusu, kimchi, kombucha çayı ve kefir sayılabilir.
- Mikro besinleri artırır Bazı bakteriler gıdalardaki vitamin seviyelerini, özellikle B vitaminlerini artırabilir.
- Yiyecekleri daha sindirilebilir hale getirir içindeki laktoz Süt daha basit şekerlere (glikoz ve galaktoz) parçalanır ve laktoz intoleransınız varsa, aşağıdaki gibi ürünler üretebilir: yoğurt ve peynir potansiyel olarak sindirimi daha kolay. Ayrıca birçok mikrop, insanların sindiremediği bitkisel gıdalardaki selülozu şekere parçalayan enzimler üretir.
- Tadı değiştirir Yiyecekleri hoş ekşi veya keskin yapabilir ve lezzet geliştirir. Hatta vanilya ve çikolata karakteristik tatlarını fermantasyona borçludur.
- Anti-besinleri ortadan kaldırır Anti-besinler olarak adlandırılan besinlerin emilimini engelleyen doğal veya sentetik bileşikler, fermantasyon yoluyla yok edilebilir. Örneğin baklagillerde ve tohumlarda bulunan fitik asit, demir ve çinko gibi mineralleri bağlayarak yenildiğinde emilimini azaltır. Bununla birlikte, fitik asit fermantasyon sırasında parçalanabilir, böylece mineraller kullanılabilir hale gelir. Miso ve tempeh fermente baklagillere örnektir.
- Pişirme sürelerini azaltır Sert, sindirimi zor veya çiğ olarak yenmesi zor olan gıdalar fermantasyon ile iyileştirilebilir, yemek pişirmek ve yakıt.
- karbondioksit üretir Fermente maya karbondioksit ve alkol üretir. Karbondioksit mayalama için kullanılabilir ekmek ve gazlı içecekler gibi bira ve Şampanya.
Fermantasyon şöhreti salonu
Fermente gıdaların birçok farklı formu ve fermantasyon türleri vardır ve bunlar çeşitlilik açısından farklılık gösterir. dahil olan mikroplar, gıda üzerindeki etkileri ve sonunda ne kadar mikrop ve mikrop yan ürünü kaldığı işlem.
Tüm dünyada diyetlere önemli katkı sağlayan geniş ürün yelpazesi ile Avustralya'da daha yaygın olarak tüketilen fermente gıda türleri şunlardır:
Ekmek
maya ekmek Karbondioksit ve alkol oluşturmak için undaki şekerleri fermente eder. Karbondioksit, ekmekteki kabartıcı maddedir ve hava delikleri oluşturur. Alkole gelince, bir kısmı ekmekte kalsa da, çoğu pişirme işleminde yok edilir.
1998'de yapılan bir araştırma, deneklerin ekmek çiğnemesinden kısa bir süre sonra alkolün alkol ölçerler tarafından tespit edilebileceğini buldu. Ama bir yemek yedikten sonra araba kullanmaktan endişeleniyorsanız, sandviç, olmayın – etki kısa sürdü (birkaç dakikadan az) ve okuma çok düşüktü. Aslında, bir kütük bira kadar alkol elde etmek için bir kilogramdan fazla ekmek yemeniz gerekir.
Pişmemiş ekmek ise daha riskli olabilir. Aynı yazarlar, çiğ hamur yemiş, "etanol zehirlenmesinden" muzdarip iki köpek vakası bildirmiştir - aksi halde sarhoşluk olarak da bilinir!
Turşuluk sebzeler
Kimchi, lahana turşusu, dereotu turşusu ve diğer salamura sebzeler, laktik asit fermantasyonu kullanılarak fermente edilebilir, burada laktobasil bakterileri sebzelerdeki şekerleri laktik aside dönüştürür.
Sebzeler ve baharatlar tuzla karıştırılır veya tuzlu su salamurasına konur. Tuz daha sonra, laktobasiller tarafından üretilen asit, büyümeyi ve bozulmayı önlemek için pH'ı yeterince düşürene kadar istenmeyen organizmaların büyümesini engeller. Nihai ürün faydalı mikroplar açısından zengindir. Bununla birlikte, ürün konserve veya şişeleme için pastörize edilirse - örneğin süpermarket rafında bulacağınız lahana turşusu - organizmalar öldürülür.
Lakto-fermente sebzeler toplu olarak üretilmezler - evde kendin yapçıların alemidir veya sağlıklı gıda mağazalarında, şarküterilerde ve Asyalı bakkallar gibi özel mağazalarda bulunurlar. Süpermarkette satın aldığınız rafa dayanıklı turşular, fermantasyon yerine sirke kullanılarak muhafaza edilmiştir.
Lakto-fermentasyonda tuzun kullanıldığı durumlarda, gıdadaki sodyum seviyeleri çok yüksek olabilir. Evde fermantasyon meraklıları için bunun bir yolu, laktobasil bakımından zengin peynir altı suyu kullanarak laktik asit oluşumunu başlatmaktır. yoğurtveya bir önceki partinin suyunu kullanarak. Bu, kullanılan tuz miktarının azaltılmasını sağlar.
Salam
Salam ve ilgili et pepperoni ve chorizo gibi ürünler, tuz, nitrat, baharat ve şekerle karıştırılmış pişmemiş etlerden yapılır. Lactobacilli, şekerleri laktik aside fermente eder, bu da etin pıhtılaşmasına ve sertleşirken kurumasına yardımcı olur ve ete kendine özgü keskin tadını verir. Laktik asit ve nitratlar, zararlı mikroorganizmaların büyümesini önleyerek bitmiş ürünün zarar görmeden saklanmasına olanak tanır. soğutma.
Kombu çayı
Kombucha, şekerli meyvelerden yapılan gazlı bir içecektir. siyah çay, maya ve bakterilerle fermente edilerek soğuk olarak servis edilir. Maya, şekeri alkole ve karbondioksite dönüştürür ve çevrede çok yaygın olan asetobakter adı verilen bakteriler, alkolü asetik aside dönüştürerek ekşi bir tat verir. Az miktarda alkol kalabilir.
Muhtemelen fermantasyon sırasında tehlikeli hijyen nedeniyle kombucha ile bağlantılı bazı ölümler olmuştur. Evde demleme kalitesindeki değişkenlik nedeniyle, sağlık yetkilileri insanları çok miktarda içmemeleri konusunda uyardı.
yoğurt
Lactobacilli bakterileri laktozu şekere dönüştürür. Süt Glikoz ve galaktoza dönüşerek laktik aside parçalanarak yoğurda ekşi bir tat verir. Canlı bakteriler yoğurtta kalır ve bağırsak mikroflorasına değerli bir katkı sağlar.
Kefir
Gazlı ve hafif alkollü, süzme yoğurt gibi görünen fermente bir süt içeceği olan kefir, laktobasil bakteri kültürü ve ayrıca maya kullanılarak üretilir. Nihai üründe tane adı verilen karnabahara benzeyen topaklar bulunur ve bir sonraki partiyi başlatmak için kullanılır.
Peynir
Lakto-fermentasyonla oluşan laktik asit sütü asitleştirir ve ısıtıldığında kıvrılmasına neden olur. Bakteriler - ve bazen eklenen küfler - yaşlandıkça peynirin olgunlaşmasında yer almaya devam eder ve peynir üretir. ayırt edici tatlar ve dokular.
Zeytin
Zeytinleri doğrudan ağaçtan denediyseniz, çok acı ve sert olduklarını bilirsiniz. Zeytinleri kostik (sodyum hidroksit) veya tuzlu su tuzlu suyla veya hatta sadece tuzla işlemek acılığın giderilmesine yardımcı olur. Zeytini acılaştıran madde de bakteriler için zehirlidir, bu nedenle bir kez çıkarıldığında spontan bakteriyel fermantasyon gerçekleşir. Zeytindeki şekerler laktik veya asetik aside dönüştürülür ve zeytin yumuşar.
Zeytinler için preslenmiş zeytin yağı fermente edilmezler ve aslında antioksidan etkileri sayesinde zeytinyağının sağlık yararlarından ve uzun raf ömründen sorumlu olan acı polifenol bileşikleridir.
Miso, tempeh ve soya sosu
Fermente soya fasulyesi ürünleri arasında miso, tempeh ve soya sosu bulunur. Arzu edilen küf türleri ve bakterileri kullanarak, fermantasyon işlemi fitik asidi parçalar, gaza neden olabilen belirli besinlerin ve oligosakkaritlerin mevcudiyetini arttırmak ve hazımsızlık. Fermantasyon süreci de lezzeti arttırır. Bazı mikroplar ham üründe kalabilirken, ısı ile yok edilirler.
Sirke
İlk fermantasyonda maya, meyvedeki şekeri alkole dönüştürür - şarap veya şarap düşünün. Elmadan yapılan bir içki. Daha sonra asetobakter alkolü asetik aside fermente etmeye başlar. Tüm alkol tüketildiğinde sirke "tamamlandı". Bu noktada üreticiler genellikle bakterileri öldürmek ve uzaklaştırmak ve asetik asidi karbondioksit ve suya parçalamalarını önlemek için sirkeyi pastörize eder ve filtreler. Bununla birlikte, pastörize edilmemiş ve filtrelenmemiş ham sirke hala bakterileri içerir.
Alkollü içecekler
Bira ve şarap binlerce yıldır şekeri alkol ve karbondioksite fermente ederek yapılmıştır.
Şarap yapımında, meyve kabuğunda doğal olarak oluşan maya, ezilmiş üzümleri fermente eder. Günümüz şarap yapımında ise, tutarlı bir sonuç elde etmek için mayalar eklenir. Maya daha sonra şaraptan süzülür.
Bira yapımında, nişasta kaynağına maya eklenir. taneler, örneğin maltlanmış arpa veya buğday, su ve tatlandırıcı şerbetçiotu. Çoğu ticari bira, şişelemeden önce pastörize edilir veya filtrelenirken, bazıları ticari bira ve homebrew hala canlı maya içerebilir.
Çikolata
Hasattan sonra kakao çekirdeklerinin bakteriyel ve maya fermantasyonu çikolata aromasını geliştirir.
Vanilya
Olgun vanilya baklalarının vanilya aroması yoktur. Ancak güneşte ve yalıtılmış kutularda kürlenirken, mikropların glukovanilini (bir şeker) aromatik vanilin aromasına ve glikoza dönüştürdüğü fermantasyona uğrarlar.
Sağlık yararları
Fermente gıdaların sağlık yararları konusundaki temel iddialardan biri, canlı mikropların - görünüşte "iyi" mikropların - bağırsaktaki mevcut kolonilere katkısıdır. Toplu olarak mikrobiyom olarak adlandırılan bu mikroplar, vücudumuz üzerinde güçlü etkiler yaratır; kontrolden çıktıklarında ülseratif kolit ve irritabl bağırsak sendromu gibi bağırsak ve bağırsak rahatsızlıkları ile bağlantılıdırlar. alerji ve tip 1 diyabetve tip 2 diyabet ve obezite dahil olmak üzere metabolizma ve metabolik hastalıklar. Hatta akıl sağlığı bozukluklarıyla bağlantılılar.
probiyotikler bakteri, maya ve mantar gibi - yeterli miktarlarda sağlığa yararları olabilecek canlı mikroorganizmalardır. Bazı fermente gıdalarda doğal olarak bulunan ve tablet şeklinde de bulunan çalışmalar, sindirimi iyileştirebileceklerini, hastalıklara karşı korunmaya yardımcı olabileceklerini ve bağışıklık fonksiyonunu güçlendirebileceklerini göstermiştir.
Lactobacillus ve bifidobacterium bakterilerinin suşları en sık kullanılan probiyotiklerdir. son derece asidik koşullar da dahil olmak üzere, sindirim sisteminizden bağırsağa geçişte hayatta kalın karın. Bunlar daha çok yoğurtta ve Yakult gibi kültür içeceklerinde bulunur.
Kanser avcıları mı?
Bazı fermente gıdalarla ilgili bir başka iddia da kanseri önlemeye yardımcı olduklarıdır. Çalışmalar İsveç ve Hollanda Fermente süt ürünlerinin mesane kanseri riskini azalttığını bulmuşlardır.
bir çalışma ABD'ye Polonyalı göçmenlerYılda yaklaşık 4 kg çiğ veya hafif pişmiş lahana (genellikle lahana turşusu şeklinde) yiyenlerde, insidansı bulmuştur. Bu kadınlarda meme kanseri oranı, Polonya'da yaşayan ve başına yaklaşık 13 kg yiyen meslektaşlarının üç katıydı. yıl. Lahana pişirmek kritik besin maddelerini yok ediyor gibi görünürken, fermantasyon çiğ lahanayı korurken daha lezzetli hale getirir.
Ancak, bazıları fermente sebzeler ve balık ürünleri Muhtemelen süreçte oluşan N-nitrozo bileşikleri nedeniyle artan kanser oranları, özellikle nazofarenks ve mide kanserleri ile bağlantılıdır.
Görünürde artan kanser oranlarıyla ilgili diğer teoriler, yüksek tuz seviyeleri, biber gibi baharatların eklenmesi veya basitçe bazı Taze sebzelerdeki kanserle savaşan besinler fermantasyon sırasında yok edilir ve insanlar korunmuş sebzelere güvenerek taze sebzelerin faydalarından yararlanamazlar. sebzeler.
SEÇİM kararı
Bazı fermente gıdaların sağlığa faydaları var gibi görünse de, kesinlikle sihirli değnek değildirler ve potansiyel faydaları genel beslenme ve yaşam tarzı bağlamında değerlendirilmelidir. Örneğin, fermente gıdalarda yüksek olan geleneksel bir Japon diyeti, iyi sağlık ve uzun ömür, çok yakın bir yerde bulunmayan Akdeniz diyeti de öyle. birçok. Ve çok fazla bira veya şarap gibi bir şey var!
Canlı mikrop içeren yiyecekler en faydalı gibi görünse de, listeria, E. coli gibi zararlı mikroplarla kontaminasyon olmadığından emin olun. koli ve botulinum. Sodyum alımınızı izliyorsanız, bazı fermente gıdaların da çok yüksek tuz seviyelerine sahip olduğunu unutmayın.