Bilmem gerek
- İşlenmiş etlerdeki nitratlar ve nitritler, midede nitrozaminlere dönüştürülebilir ve bu da kanser riskini artırır.
- Ancak genel sağlığımız için faydalı olan meyve ve sebzelerde doğal olarak bulunan nitritler ve nitratlar da vardır.
- Uzmanlar, tükettiğimiz nitrat ve nitrit miktarının sağlık ve güvenlik riski oluşturmadığını, ancak işlenmiş etleri yalnızca ara sıra bir tedavi olarak yememiz gerektiğini söylüyor.
Nitratlar ve nitritler, genel sağlığımız için faydalı olan meyve ve sebzelerde doğal olarak bulunur.
Ancak işlenmiş etlerde nitrat ve nitrit kullanımı hararetle tartışılıyor.
Bir yandan etleri korumak için kullanılırlar, bu da sadece lezzet katmakla kalmaz, aynı zamanda onları daha güvenli yemelerini sağlar ve raf ömrünü uzatır.
Öte yandan, araştırmalar güvenlikleri ve kanser geliştirme riskimizi artırıp artırmayacağı konusunda endişeleri artırdı.
Ancak nitratlar ve nitritler tam olarak nedir? Ve onlar yemek konusunda endişelenmeniz gereken bir şey mi?
Sebze ve meyveler yüksek düzeyde nitrat ve nitrit içerir.
Nitrat ve nitrit nedir?
Nitratlar ve nitritler, nitrojen ve oksijenin bir kombinasyonu olan doğal olarak oluşan kimyasallardır. Her iki kimyasal da toprakta bulunur; bu, sebze ve meyve gibi toprakta yetişen yiyeceklerin genellikle yüksek düzeyde içerdiği anlamına gelir.
Tükettiğimiz nitrat ve nitritlerin ezici çoğunluğu sebzelerden (%42 ila %78) ve meyve suları da dahil olmak üzere (%11 ila %30) meyvelerden gelir.
Fakat aynı zamanda sodyum veya potasyum tuzları (potasyum nitrit 249, sodyum nitrit 250, sodyum nitrat 251 ve sodyum nitrat gibi) şeklinde katkı maddesi olarak da kullanılırlar. potasyum nitrat 252) botulizme neden olan bakteri Clostridium botulinum'un işlenmiş etlerde oluşmasını önlemek, böylece gıdaları yemek yemek.
Nitratlar ve nitritler, gıdaları korumanın basit bir yolu olarak 1960'larda işlenmiş gıdalara eklenmeye başladı.
Avustralya Kanser Konseyi beslenme ve fiziksel aktivite komitesi başkanı Clare Hughes, "Koruyucu görevi görüyorlar ve işlenmiş etlere renk ve lezzet katabiliyorlar" diyor.
"Birincil et bileşenini işlenmiş bileşene dönüştürme işlemi sırasında eklenirler."
Fletcher, gıdaları korumanın basit bir yolu olarak üreticilerin 1960'larda işlenmiş gıdalara nitrat ve nitrit eklemeye başladığını söylüyor. Ondan önce geleneksel yöntemler tuz, duman, şeker veya dekapaj kullanmayı içeriyordu.
Gıda Standartları Avustralya Yeni Zelanda (FSANZ), işlenmiş etlerin toplam nitrit maruziyetinin %10'undan daha azını oluşturduğunu söylüyor.
Yiyeceklerdeki nitratlar ve nitritler sizin için kötü mü?
FSANZ'a göre, Avustralyalıların aldığı nitrat ve nitrit miktarı "kayda değer bir sağlık ve güvenlik riskini temsil etmiyor".
FSANZ şunları söylüyor: "Diyette nitrat ve nitrit alımıyla ilişkili olabilecek herhangi bir sağlık riski, bir parçası olarak taze meyve ve sebze tüketiminin sağlığa faydalarına dair güçlü kanıtlara göre daha ağır basmaktadır. dengeli beslenme."
Nitritler ve nitratlar, gıdalarda bulundukları düzeyde güvenlidir.
FSANZ'ın baş toksikologu Nick Fletcher
FSANZ'ın baş toksikologu Nick Fletcher, "İnsanların, nitritlerin ve nitratların gıdada meydana geldikleri düzeyde güvenli oldukları konusunda güvence verilmesi gerekiyor ve bu, hem doğal olarak onları içeren meyve ve sebzeler gibi gıdalar hem de gıda katkı maddesi olarak kullanımları [işlenmiş ürünler gibi] için geçerlidir. etler]."
Nitratlar ve nitritler kansere neden olur mu?
2015 yılında Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı (IARC), işlenmiş et yemenin insanlarda kolorektal kansere neden olduğuna dair "yeterli kanıt" olduğu sonucuna vardı.
IARC'ye göre bunun nedeni kısmen işlenmiş etlerdeki nitrat ve nitritlerin dönüştürülebilmesidir. bazı pişirme biçimleri yoluyla ve sindirim sırasında nitrozaminlere dönüşür ve nitrozaminler Yengeç Burcu.
Ama neden meyve ve sebzelerde yediğimiz nitratlar ve nitritler, etlerdekiler risk olarak kabul edilmiyor? Cevap, işlenmiş etlerde kullanıldıklarında nasıl davrandıklarıdır.
Nitratlar ve nitratlar, protein ve ısı ile birleştiğinde kanserojen hale gelebilir.
Hughes, nitratlar ve nitratların protein ve ısı ile birleştiğinde kanserojen hale gelebileceğini söylüyor.
Nitrit koruyucular, etin içindeki proteinle veya etin ısıtılması yoluyla reaksiyona girebilir ve İşlenmiş etler bağırsakta parçalanır ve bir reaksiyon meydana gelebilir ve nitroso bileşiği adı verilen bir şey oluşturabilir" dedi. diyor.
"Bu kansere neden olan bileşik ve işlenmiş etlerin elbette protein içerdiği ve pastırma gibi bazılarının işlemenin bir parçası olarak ısıtılabileceği düşünüldüğünde, risk burada yatıyor."
IARC'ye göre, ne kadar çok işlenmiş et yerseniz, risk o kadar yüksek olur - her 50 gramda bir Her gün yenen işlenmiş etin bir kısmı, bir süre boyunca kolorektal kanser riskini %18 oranında artırır. ömür.
Hughes, "Ortalama olarak, insanların 85 yaşına kadar bağırsak kanseri geliştirme riski yaklaşık yüzde 8,2'dir, bu nedenle bu göreceli risk seviyesini artırıyor" diyor.
İşlenmiş et yemenin kansere yakalanma riskiniz üzerindeki etkisini düşünürken, resmin tamamını düşünmeniz önemlidir.
İşlenmiş etleri çok sık yemediğiniz veya çok fazla yemediğiniz sürece, yine de tadını çıkarabilirsiniz.
IARC, bulgularının "halk sağlığı açısından önemli" olduğunu söylüyor. Bununla birlikte, IARC sözcüsü Kurt Straif, bireyler için "işlenmiş et tüketimi nedeniyle kolorektal kanser geliştirme riskinin düşük olduğunu" söylüyor.
Hughes bu duyguyu tekrarlıyor ve insanları fazla telaşlanmamaya çağırıyor. İşlenmiş etleri çok sık yemediğiniz veya çok fazla yemediğiniz sürece yine de tadını çıkarabileceğinizi söylüyor.
Pastırma ve diğer işlenmiş etler, her gün yemeniz gereken bir şey değil, bir ikram olarak kabul edilmelidir.
Peki pastırmadan vazgeçmeli miyim?
Şart değil. IARC'nin araştırması, düşünce için gıda olabilir, ancak bu, işlenmiş et yemeyi tamamen bırakmanız gerektiği anlamına gelmez.
Bunun yerine Hughes, insanların çikolata ve kek gibi davranmaları gerektiğini söylüyor - bir ikram olarak.
"Hayatınızın geri kalanında asla yemeyin diyemeyiz, ama kesinlikle işlenmiş et oluşmamalı. herkesin düzenli, günlük diyetinin bir parçası" diyor ve haftada bir veya iki kez küçük bir miktarın muhtemelen TAMAM.
Nitrat ve nitrit hangi gıdalarda yüksektir?
göre FSANZ anket, yiyecekler nitratlarda yüksek (100 mg/kg'dan fazla) 1144 ila 2963 mg/kg arasındaki konsantrasyonlarda çiğ ve taze pişmiş ıspanak, konserve pancar, taze maydanoz, çiğ kereviz ve çiğ marul içerir.
Muz, brokoli, lahana, salatalık, patates cipsi, balkabağı, salam ve çilek de nitrat içerir, ancak 100 ila 450 mg/kg arasındaki daha düşük konsantrasyonlarda.
Gıdalar nitritlerde yüksek (10mg/kg'dan fazla) domuz pastırması, frankfurt sosisleri, jambon, öğle yemeği sosisi ve strassburg (veya Strasbourg) içerir et, ıspanak, balkabağı, fasulye, brokoli, lahana, salatalık, üzüm, maydanoz, şeftali, ananas ve çilekler.
Nitritler beyaz şarapta da bulunabilir.
Anket, beyaz şarabın 10mg/kg'dan fazla nitrit içerdiğini buldu. Hem nitratlar hem de nitritler içme suyunda da bulunur, ancak seviyeler tipik olarak Dünya'nın altındadır. Sağlık Örgütü'nün (WHO) kılavuz seviyeleri nitrat (NO3 olarak) için 50mg/L ve nitrit için 3mg/L (olarak NO2).
Bununla birlikte, bazı bölgelerde içme için yeraltı sularında 200-300 mg/L nitrat konsantrasyonları kaydedilmiştir. küçük bebeklerde methemoglobini yükseltebilen ve bu da daha düşük oksijen taşınmasına neden olan kırsal alanlar kan.
Önerilen günlük nitrat ve nitrit alımı nedir?
Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi günde vücut ağırlığının kilogramı başına 3,7 mg'dan (bu, 70 kg yetişkin başına 260 mg'a eşittir) ve nitrit için kg başına 0,06-0,07 mg'dan fazla tüketmememizi önermektedir.
Ancak Fletcher, nitratlar ve nitritler tipik olarak besin olarak kabul edilmediğinden, "günlük bir tavsiye" olmadığını söylüyor.
"İnsanlara bol sebze, bakliyat ve meyve içeren dengeli ve besleyici bir diyete sahip olmalarını ve aşağıdaki kurallara uymalarını öneriyoruz. Avustralya beslenme kuralları," o ekler.
Fletcher diyor ki son araştırmalar yeni bir ışık tutuyor meyve ve sebzelerde nitratların potansiyel faydaları üzerine. Bazı araştırmalar, kalplerimizin sağlıklı kalmasına bile yardımcı olabileceğini öne sürüyor.
"Ayrıca, bol miktarda meyve ve sebze yemenin, aralarında kanser olan bir dizi hastalığa karşı koruduğunu da belirtmek önemlidir."
Ancak aynı şey mutlaka işlenmiş etler için geçerli değildir.
Avustralya Sağlıklı Beslenme Rehberi, işlenmiş etleri kek, turta ve bisküvi gibi şeylerle birlikte sınıflandırarak 'isteğe bağlı' bir gıda olarak kabul eder.
DSÖ, işlenmiş et tüketimimizi ılımlı hale getirmemizi önermektedir ve Avustralya Sağlıklı Beslenme Rehberi, işlenmiş etleri 'isteğe bağlı' bir gıda olarak görmektedir. kekler, turtalar ve bisküviler gibi şeylerle birlikte sınıflandırmak - "düzenli olarak almamamız gereken tüm bu tür muamele ve işlenmiş gıdalar" Hughes.
"İnsanlar işlenmiş etleri ne sıklıkta yediklerini gerçekten düşünmeli" diye ekliyor. "Hafta sonu jambon ve salam, pizza, şarküteri sandviçleri ve domuz pastırması gibi yiyecekler… muhtemelen fark ettiklerinden daha fazla. Yapabildiğin yerde kes."
Düşüncelerinizi paylaşmak veya bir soru sormak için CHOICE Topluluğu forumunu ziyaret edin.