Et, yağ ve dolgu maddeleri
"Geleneksel bir sosis, bağırsaklardan yapılmış doğal bir muhafaza içinde et, yağ ve baharattır" diyor baş aşçı Romeo Baudouin. Victor Churchill Woollahra, Sidney'deki kasaplar. Tahıl dolgu maddelerinin kullanılması, et kıtlığının ekmek kırıntılarına ve unun eklenmesine yol açtığı birinci ve ikinci Dünya Savaşlarından kaynaklanan bir İngiliz geleneğidir. Bu uygulama, insanlar damak tadına alıştıkça günümüzde de devam ediyor – aynı zamanda daha az et gerektiriyor, bu da onları daha ucuza üretiyor.''
Et ve yağın yanı sıra, içerik listesinin üst sıralarında pirinç, un, mısır, hidrolize bitkisel protein, patates ve tapyoka nişastası ve peksimet (buğday) gibi dolgu maddeleri veya bağlayıcılar göreceksiniz. Eti ve dolgu maddelerini bağlamak için biraz su gereklidir, ancak ağırlıkça satılan seri üretilen sosislere toplu olarak eklemek için daha fazlası kullanılabilir.
katkı maddeleri
Üreticiler için maliyetleri düşürürken lezzet ve renk katan içerik listelerinde çeşitli ilgi çekici katkı maddeleri bulduk. Bunlara şeker, spreyle kurutulmuş şarap, HVP koruyucu, maya özü, doğal biftek aroması ve duman aroması dahildir. Çoğu seri üretilen veya kasap yapımı sosis, bakteri üremesini engellemek ve etin gri-kahverengi oksitlenmesini geciktirmek için koruyucular kullanır. Kükürt dioksit (220), sodyum ve potasyum sülfitlere (221-225 ve 228), sosislerde kilogram başına 500 mg sınırında izin verilir, ancak sülfitlere duyarlı kişiler için sorunlara neden olabilir. Sosislerdeki sodyum seviyesini sınırlayan herhangi bir düzenleme yoktur ve
sakatat izin verilirse, içindekiler listesinde veya kasaplarda tüketicilere bildirilmelidir.Muhafazalar
İki tip sosis kılıfı vardır. Doğal kılıflar hayvan bağırsağından yapılır ve kolajen kılıflar, genellikle sığır veya domuz derisinden yapılan endüstriyel olarak işlenmiş proteinden yapılır. Bu yapay kılıflar daha ucuzdur ve uygun, tek tip boyutlardadır.
Etiketlemedeki düşüş
Gıda Standartları Avustralya Yeni Zelanda (FSANZ) yağsız et etinin sosisin toplam ağırlığının en az yarısını oluşturması gerektiğini ve yağ içeriğinin yağsız et etinin ağırlığının yarısından fazla olmaması gerektiğini belirtir. Yağsız et eti genel olarak "kesilen herhangi bir hayvanın iskelet kası" olarak tanımlanır. bağlı herhangi bir hayvan kabuğu, yağ ve bağ siniri, kan, kan damarları ve kümes hayvanları durumunda, deri''. Etiket sığır eti gibi belirli bir et türünü belirtiyorsa, düzenlemeler sığır eti içermesi gerektiğini söylüyor.
Mmm, yağsız et eti
Bir sosisin "yağsız et eti" içeriğini bulmanın o kadar kolay olmadığını keşfettik. Bir içerik listesinde domuz eti (%70) denildiğinde, bunun toplam yağsız et eti ve yağı anlamına geldiğini belirlemek için çeşitli yetkililere birkaç e-posta ve telefon görüşmesi yapıldı.
Örneğin, Welsh Dragon sosislerinin yağsız et içeriğini hesaplamak için öncelikle içerik listesinde yağ içeren başka bir bileşen olup olmadığına bakmanız gerekir. Değilse, beslenme panelinde 100g başına toplam yağı alırsınız – bu durumda 19g yağdır – ve Bunu 70g/100g (%70) domuz etinden çıkarın, içinde yağsız yağsız etin sadece %51'ini bulun. sosis.
'Et' tanımı
İçindekiler listesinde "et" görüyorsanız, ürün herhangi bir et ürününün "karkasının tamamını veya bir kısmını" içerebilir. vahşi hayvanlar dışında kesilen manda, deve, sığır, geyik, keçi, tavşan, domuz, kümes hayvanları, tavşan veya koyun durum". Kasaplar muaf tutuluyor etiketleme gereksinimleri ürünler ambalajsız olarak satılıyorsa, ancak istendiğinde bu bilgiyi sağlamakla yükümlüdürler ve bir gıdada 10 mg/kg veya daha fazla konsantrasyonlarda sülfit eklendiğinde bunu belirtmeleri gerekir.
sakatat gerçeği
Açıklanmayan sakatatlardan endişe duyan tüketiciler için; Gözler ve iç organlarla ilgili olağan efsanelere rağmen, sosisiniz büyük olasılıkla sakatatsızdır. Et endüstrisinden bir kişi, sakatatın denizaşırı pazarlarda iyi fiyatlar getirdiğine dikkat çekti, bu nedenle Avustralya'da sosislerde harcamak uygun maliyetli değil. Ve her durumda, sakatat genellikle kasaplara teslim edilmeden önce karkastan çıkarılır.
Kalite kontrolü
''Kaliteli bir sosis seçmek için kasadan yağsız et ve yağ karışımını görebilmeniz gerekir. İştah açıcı görünmeli ve cilt dolgun ve kuru olmalı, nemli veya yapışkan olmamalıdır” diyor Baudouin. “Doğal bir kılıf parlak olmayacak ve onu zar zor görebilmelisiniz. Pişirirken derisinin büzülmemesi ve soyulmaması gerekir. Gövde etle birleştirilmeli ve sosisi nemli tutmalıdır."
Yağ lezzet getiriyor
Baudouin, “Lezzetli bir sosis için yağ şarttır” diyor. ''Yaklaşık %20 yağ yaklaşık olarak doğru.''
Sidney'deki Dulwich Hill Gourmet Meats'ten George Papanicolaou da aynı fikirde. “Sosis pişirirken tavada biraz yağdan korkmayın. Pişirdiğinizde yağ bırakmayan bir sosis, çok fazla bağlayıcıya sahip olduğu anlamına gelebilir ve bu, tüm yağın sosisin içinde tutulduğu anlamına gelebilir. Tavanızda ne kadar fazla yağ varsa, o kadar az yağ yersiniz.” Her şeyde olduğu gibi, tavada bir sosis delmeyin. meyve suları ve aroması dışarı sızacak ve her zaman orta ateşte pişirin, aksi takdirde sosis kabuğu bölmek.
Altı çeşit dana sosis pişirdik ve tavada kalan yağı ölçtük. Gurme, bağımsız kasap ve organik budaklar tavada (sekiz sosisten) 30 ml'ye kadar yağ bırakırken, süpermarket çeşitleri o kadar az yağ saldı ki pişirmeleri zordu.
Fiyat
Fiyat kalitenin bir göstergesi olabilir. Kahvaltılık sosisler genellikle daha ucuzdur çünkü daha düşük kaliteli et parçaları veya farklı et parçalarının bir kombinasyonu ile yapılırlar. İnce öğütülmüş yoğun sosisler ayrıca düşük kaliteli etleri, fazla miktarda bağlayıcıyı veya gereğinden fazla suyu saklıyor olabilir.
Sağlıklı bir sosis var mı?
Sosisler sağlıklı bir besin değildir. İşlenmiş et, kırmızı et ve kolorektal kanser arasındaki bağlantı nedeniyle, Kanser Konseyi sosis, sosis, salam, domuz pastırması ve jambon gibi işlenmiş etlerin sınırlandırılmasını veya bunlardan kaçınılmasını tavsiye eder.
''Yüksek yağ ve tuz seviyeleri, sosislerin sadece bazen yenmesi gerektiği anlamına gelir. İki haftada bir kez uygun, '' diyor Pip Golley, şirketin sözcüsü Avustralya Diyetisyenler Derneği. Ancak Golley, birçok küçük çocuğun yeterince demir ve çinko almadığını ve sığır sosislerinin sağlıklı bir diyet bağlamında telaşlı yiyicilerin seviyelerini yükseltmeye yardımcı olabileceğini kabul ediyor.
Daha sağlıklı bir sosis seçerken Golley şunları öneriyor:
- 5 gr'dan az doymuş yağ,
- 100 g başına 450 mg'dan az sodyum ve
- mümkün olduğunca az işlenmiş bileşen.
Temmuz 2013'teki araştırmamız sırasında daha sağlıklı bir sosis aradık ve bu bir meydan okuma oldu. 50'den fazla süpermarket sosisine baktık ve 100g başına 3,8g (1.4g doymuş yağ) ile 18.4g (9,1g doymuş yağ) arasında değişen yağ içeriği bulduk. Markalar arasında karşılaştırma yaparken, 45g ile 84g arasında değişen sosis ağırlıkları gördüğümüz için servis başına değil 100g başına değeri kullanın. Sodyum içeriği 100g başına 410mg ile 868mg arasında değişmektedir.
Biberli Ekstra Yağsız Tavuk Sosislerinin, 100g başına %90 tavuk, 8g yağ (3g doymuş) ve 450mg sodyum ile daha sağlıklı bir budak için faturaya uyduğunu gördük. Farm Foods Original Beef Chevaps (derisiz sosis) 100g başına %84 sığır eti, 7.2g yağ ve 430mg sodyum ve orta miktarda katkı maddesi içeriyordu. Bu arada, Beyaz Peynirli Riverine Sosisleri, sosis başına %78 sığır eti, 8,2 gr yağ ve 640 mg sodyum içeriyordu.
Woolworths'e ait Macro Free Range tavuk sosisleri, 100g başına 5,4g yağ ve 480mg sodyum içeriyordu, ancak aynı zamanda birçok işlenmiş içerik içeriyordu. Woolworths Tavuk Sosisleri, Makro ile aynı bileşenlere sahipti, ancak daha yüksek yağ içeriği 10g idi. Macro markasının etiketinin, Woolworths'te satılmayan, ancak rakip Coles'tan temin edilebilen tanınmış Lilydale markasına şüpheli bir şekilde benzediğini belirtmek de ilginçtir.
Ürün gösterimi
Temmuz 2013'te altı farklı çeşitte sade sığır eti sosisi satın aldık ve bunları bağımsız olarak yağsız et içeriği, yağ, sodyum ve 100g başına kükürt dioksit seviyeleri açısından analiz ettirdik. Yalnızca Woolworths, Aldi ve Coles sosislerinin beslenme etiketleri ve içerik listeleri vardı. Test ettiğimiz sosisler şunlardı:
- bağımsız bir kasaptan sığır eti organik sosisleri,
- bir alışveriş merkezindeki bağımsız bir kasaptan dana sosisleri,
- bir gurme kasaptan dana sosisleri,
- Woolworths Aussie Sığır Sosisleri,
- Brannans Kasaplık Klasik Dana Sosisleri (Aldi) ve
- Coles Country Tarzı Sığır Sosisleri.
Mağazalar arasında standart bir ürün yelpazesi sunmak yerine genellikle yerel kasaplardan sosis tedarik ettikleri için IGA süpermarketlerinden sosis örnekleri almadık.
Sonuçlar
100g başına 50g olması gereken minimum yağsız et seviyesi olmasına rağmen, tüm sosisler FSANZ yönetmeliklerine uygundur, gurme (56.8g) ve Woolworths (58.7g) sosisleri en düşük orana sahipti. En yüksek yağsız et içeriğine ve en düşük yağ seviyesine sahip sosis organikti, ancak 21,99 $/kg ile en pahalıydı ve ikinci en yüksek kükürt dioksit seviyelerine sahipti. Aldi, sosislerinin 948mg/100g sodyum içerdiğini iddia etti, ancak testlerimiz 663mg olduğunu gösterdi, bu hala çok yüksek olmasına rağmen, etikette belirtilen miktardan 285mg daha azdı. Bağımsız en yüksek yağa sahip olmasına rağmen (çoğu tavada sona eriyor gibi görünüyordu), iyi bir yağsız et seviyesine, en düşük tuza sahipti ve - genel olarak - 5,99 $/kg ile iyi bir satın alma gibi görünüyordu.
Ama tadı nasıldı?
CHOICE mutfağında bir sosis cızırtısını ağırladık ve 11 aç personel, altı sosis çeşidinin resmi olmayan bir kör tat testini yaptı.
- Favori: Gurme – “lezzetli, oldukça tuzlu ve orta yağlı”.
- En az favori: Coles Country Tarzı Sığır Sosisleri – “yağlı, sert, işlenmiş”.
- Bunu, “yağlı, kötü kimyasal bir tada” sahip olarak tanımlanan organik sosis izledi.
- Gurme ve bağımsız sosisler, en tuzlu tadı olan sosisler olarak değerlendirildi.
- Bağımsız, en şişman olarak değerlendirildi, ki bu doğruydu, ancak organik, tüm sosisler arasında aslında en düşük yağ seviyesine sahip olmasına rağmen, en şişman ikinci olarak seçildi.
Görünüşe göre sosis tercihi büyük ölçüde özneldir ve insanların tuz ve yağ algısı, sosislerdeki gerçek miktarlardan büyük ölçüde farklılık gösterir.
sosis polisi
FSANZ, sosislerle ilgili düzenlemeler yapsa da, standartları uygulayan eyalet ve bölge kurumlarıdır. Her eyalette, belediye müfettişlerinin binalarını her üç ila altıda bir rastgele ziyaret ettiğini söyleyen kasaplarla konuştuk. aylar, ancak Tazmanya'daki bir toptancı, rastgele numune almak yerine test için kendi numunelerini gönderdiğini söyledi. denetimler.
Müfettişler sosisleri sülfit, et ve yağ seviyeleri ve bazen etikette bir iddia varsa kullanılan et türleri için test eder. Gıda yetkilileri, bir şikayet alırlarsa sosisleri de test eder.
Şu anda 14 tane uyumlu olmayan kasap var. NSW Gıda Kurumu sosislerdeki aşırı sülfitler için isim ve utanç listesi. Sistem kusursuz değildir ve düzenlemeler her eyalette farklılık gösterir. Örneğin, Queensland'de, kurallara uymayan gıda satışı için cezalar 550 dolardan, başka bir et türü içeren sığır sosisleri satmak gibi yanıltıcı davranışlar için 275.000 dolara kadar değişmektedir.
Organik sosisli budak
Tüketiciler genellikle organik ürünleri tercih ediyor çünkü kimyasal içermeyen veya daha az kimyasal içeren gıdalar için prim ödemekten mutlu oluyorlar. Test ettiğimiz tüm sosisler arasında, sertifikalı organik sosis, başına 325 mg ile ikinci en yüksek kükürt dioksit (220) seviyesine sahipti. kilogram. Göre Organik ve Biyo-Dinamik Ürünler için Ulusal Standart, kükürt dioksit organik et ürünlerinde izin verilen bir katkı maddesi değildir. İzin verilen tek organik ürün şaraptır.
Test için kasaptan aldığımız organik sosislerin etiketinde organik sertifika sahibi OFC (Organik Gıda Zinciri) logosu bulunuyordu. OFC ile temasa geçildiğinde, kasaplıktaki sertifika logosunun yerleştirilmesinin “bir hata olduğunu… ve asla sosisleri sertifikalı organik olarak satmayı düşünmediğini, sadece organik olarak satmayı amaçladığını” söyledi. OFC referansı şimdi kaldırıldı".
O günün ilerleyen saatlerinde, OFC logosunun kasap tarafından kapatıldığını gördük. Aynı organik sosislerin üreticisi, sosislerin hiçbir şekilde sertifikalandırılmamış olmasına rağmen, web sitesinde akredite bir sertifikasyon kuruluşu olan Australian Organic'in logosunu sergiledi. Bu olay, topluluğun organik ve sertifikalı organik ürünler konusundaki kafa karışıklığını göstermektedir. Avustralya'da yasal olarak uygulanabilir bir organik tanımı olmadığı için, gerçekten Üreticinin veya satıcının yorumlanması, bu da tüketicilerin ürünün bütünlüğünü yargılamasını zorlaştırıyor. ürün.
Buna karşılık, eğer bir ürün organik olarak sertifikalandırılmışsa, o ürünün akredite olduğu yedi sertifikasyon kuruluşundan biri tarafından kontrol edilir. Tarım Bakanlığı. Bununla birlikte, mevcut düzenleyici sistem kapsamında, şirketler standartlara uymazlarsa, yasal bir tazminat yoktur - ancak ACCC şikayetleri inceleyecek.
İhraç edilen organik ürünler Ulusal Standarda göre sertifikalandırılmalıdır, ancak iç pazar için sertifika verenler, gönüllü Avustralya Standardı (AS) ile uyumlu olması gereken kendi standartlarını kullanabilirler. 6000). Başkanı Andre Leu Uluslararası Organik Tarım Hareketleri Federasyonu, organik sertifikasyonun ABD'deki gibi ulusal bir düzenleyici sistem altına alınması gerektiğine inanıyor, AB, Hindistan ve Çin, organik iddiaların tek bir kapsayıcı, yasal olarak uygulanabilir ile uyumlu olması gerekir standart.