Behöver veta
- Nitrater och nitrit i bearbetat kött kan omvandlas till nitrosaminer i magen, vilket ökar risken för cancer
- Men nitrit och nitrat förekommer också naturligt i frukt och grönsaker, vilket är fördelaktigt för vår allmänna hälsa
- Experter säger att mängden nitrater och nitrit vi konsumerar inte utgör någon hälso- och säkerhetsrisk, men att vi bara ska äta bearbetat kött som en och annan godbit
Nitrater och nitrit förekommer naturligt i frukt och grönsaker, vilket är fördelaktigt för vår allmänna hälsa.
Men användningen av nitrater och nitrit i bearbetat kött debatteras hårt.
Å ena sidan används de för att bevara kött, vilket inte bara ger smak utan också gör dem säkrare att äta och förlänger hållbarheten.
Å andra sidan har forskning väckt oro över deras säkerhet och om de kan öka vår risk att utveckla cancer.
Men vad är egentligen nitrater och nitriter? Och är de något du bör oroa dig för att äta?
Grönsaker och frukt innehåller höga halter av nitrater och nitrit.
Vad är nitrater och nitriter?
Nitrater och nitrit är naturligt förekommande kemikalier som är en kombination av kväve och syre. Båda kemikalierna finns i jord, vilket innebär att livsmedel som odlas i mark, som grönsaker och frukt, ofta innehåller höga halter av dem.
Den överväldigande majoriteten av nitrater och nitriter vi konsumerar kommer från grönsaker (42% till 78%) och frukt, inklusive juice (11% till 30%).
Men de används också som tillsatser i form av natrium- eller kaliumsalter (som kaliumnitrit 249, natriumnitrit 250, natriumnitrat 251 och kaliumnitrat 252) för att förhindra att de botulismframkallande bakterierna Clostridium botulinum bildas i bearbetat kött och därmed hålla maten säker äta.
Nitrater och nitriter började läggas till bearbetade livsmedel på 1960 -talet som ett enkelt sätt att bevara mat
"De fungerar som konserveringsmedel och de kan också ge färg och smak till bearbetat kött", säger Clare Hughes, ordförande för närings- och fysisk aktivitetskommittén vid Cancer Council Australia.
"De läggs till under processen att göra den primära köttkomponenten till den bearbetade komponenten."
Tillverkare började tillsätta nitrater och nitrit till bearbetade livsmedel på 1960 -talet, säger Fletcher, som ett enkelt sätt att bevara mat. Innan dess inkluderade traditionella metoder att använda salt, rök, socker eller betning.
Food Standards Australia Nya Zeeland (FSANZ) säger att bearbetat kött står för mindre än 10% av vår totala kostexponering för nitrit.
Är nitrater och nitriter i maten dåliga för dig?
Enligt FSANZ anses mängden nitrater och nitrit som australierna intar "inte utgöra någon märkbar hälso- och säkerhetsrisk".
FSANZ säger: "Alla hälsorisker som kan vara förknippade med intag av nitrat och nitrit i kosten är uppvägs av de starka bevisen för hälsofördelar med konsumtion av färsk frukt och grönsaker som en del av en balanserad diet."
Nitriter och nitrater är säkra på den nivå som de förekommer i livsmedel
Nick Fletcher, huvud toxikolog på FSANZ
Nick Fletcher, toxikolog på FSANZ, säger: "Människor måste vara säkra på att nitrit och nitrater är säkra på den nivå de förekommer i mat, och det är sant för både livsmedel som frukt och grönsaker som innehåller dem naturligt, och även genom att de används som livsmedelstillsats [t.ex. i bearbetade kött]. "
Kan nitrater och nitrit orsaka cancer?
År 2015 drog International Agency for Research on Cancer (IARC) slutsatsen att det finns "tillräckliga bevis" för att äta bearbetat kött orsakar kolorektal cancer hos människor.
Enligt IARC beror detta delvis på att nitrater och nitrit i bearbetat kött kan omvandlas i nitrosaminer genom vissa former av matlagning och under matsmältningen, och nitrosaminer ökar risken för cancer.
Men varför anses inte nitraterna och nitriterna vi äter i frukt och grönt vara en risk, medan de i kött är det? Svaret ligger i hur de beter sig när de används i bearbetat kött.
Nitrater och nitrater kan bli cancerframkallande i kombination med protein och värme
Nitrater och nitrater kan bli cancerframkallande i kombination med protein och värme, säger Hughes.
"Nitritkonserveringsmedlen kan reagera med proteinet i köttet eller genom uppvärmning av köttet, och när bearbetat kött bryts ner i tarmen en reaktion kan uppstå och bilda något som kallas en nitrosoförening, "säger hon säger.
"Detta är den cancerframkallande föreningen och med tanke på att bearbetat kött naturligtvis innehåller protein och att vissa kan värmas upp som en del av bearbetningen, till exempel bacon, är det här risken ligger."
Enligt IARC, ju mer bearbetat kött du äter, desto högre är risken - det visade sig att var 50g del av bearbetat kött som äts dagligen ökar risken för kolorektal cancer med 18% under en livstid.
"I genomsnitt är människors risk att utveckla tarmcancer vid 85 års ålder cirka 8,2 procent, så det ökar den relativa risknivån", säger Hughes.
När du överväger effekterna på din risk att utveckla cancer från att äta bearbetat kött är det viktigt att du överväger hela bilden.
Så länge du inte äter bearbetat kött för ofta - eller äter för mycket - kan du fortfarande njuta av det
IARC säger att dess resultat är av "folkhälsoviktighet". Ändå säger IARC: s talesperson Kurt Straif att "för individer" är risken att utveckla kolorektal cancer på grund av deras konsumtion av bearbetat kött fortfarande liten ".
Hughes ekar den känslan och uppmanar människor att inte vara för oroliga. Hon säger att så länge du inte äter bearbetat kött för ofta - eller äter för mycket - kan du fortfarande njuta av det.
Bacon och annat bearbetat kött bör betraktas som en godbit - inte något du ska äta varje dag.
Så ska jag ge upp bacon?
Inte nödvändigtvis. IARC: s forskning kan vara till tankar, men det betyder inte att du måste sluta äta bearbetat kött helt och hållet.
I stället, säger Hughes, bör människor behandla det på samma sätt som de skulle choklad och tårta - som en godbit.
"Vi skulle inte säga att du aldrig har något för resten av ditt liv, men förädlat kött borde verkligen inte bildas del av någons vanliga, dagliga kost ”, säger hon och tillägger att en liten mängd en eller två gånger i veckan förmodligen är OK.
Vilka livsmedel innehåller mycket nitrat och nitrit?
Enligt en FSANZ undersökning, mat hög i nitrater (mer än 100 mg/kg) inkluderar rå och nykokt spenat, konserverad rödbeta, färsk persilja, rå selleri och rå sallad i koncentrationer mellan 1144 och 2963 mg/kg.
Banan, broccoli, kål, gurka, potatischips, pumpa, salami och jordgubbar innehåller också nitrater, men vid lägre koncentrationer mellan 100 och 450 mg/kg.
Livsmedel hög i nitrit (mer än 10 mg/kg) inkluderar bacon, korv från frankfurt, skinka, lunchkorv och strassburg (eller Strasbourg) kött, spenat, pumpa, bönor, broccoli, kål, gurka, druvor, persilja, persikor, ananas och jordgubbar.
Nitrit finns också i vitt vin.
Undersökningen visade att vitt vin innehåller mer än 10 mg/kg nitrit. Både nitrater och nitrit förekommer också i dricksvatten, även om nivåerna vanligtvis ligger under världen Hälsoorganisationens (WHO) riktlinjenivåer på 50 mg/L för nitrat (som NO3) och 3 mg/L för nitrit (som NO2).
Som sagt, nitratkoncentrationer på 200-300 mg/L har registrerats i grundvatten för att dricka i vissa landsbygden, vilket kan öka metemoglobin hos unga spädbarn, vilket resulterar i lägre syretransport i blod.
Vad är det rekommenderade dagliga intaget av nitrater och nitrit?
Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet föreslår att vi förbrukar högst 3,7 mg per kg kroppsvikt per dag nitrat (detta motsvarar 260 mg per 70 kg vuxen) och 0,06–0,07 mg per kg för nitrit.
Men Fletcher säger att det inte finns en "daglig rekommendation" som sådan eftersom nitrater och nitrit normalt inte anses vara näringsämnen.
"Vi rekommenderar att människor har en balanserad näringsrik kost som innehåller mycket grönsaker, baljväxter och frukter och följer Australiska kostråd," han lägger till.
Säger Fletcher den senaste forskningen kastar nytt ljus om de potentiella fördelarna med nitrater i frukt och grönsaker. Viss forskning tyder på att det till och med kan hjälpa till att hålla våra hjärtan friska.
"Det är också viktigt att notera att att äta mycket frukt och grönsaker skyddar mot en mängd sjukdomar, en bland dem är cancer."
Men samma sak gäller inte nödvändigtvis för bearbetat kött.
Australian Guide to Healthy Eating anser bearbetat kött vara en "diskretionär" mat och klassificerar det tillsammans med saker som kakor, pajer och kex
WHO rekommenderar att vi måttar vår konsumtion av bearbetat kött och Australian Guide to Healthy Eating anser bearbetat kött vara en "diskretionär" mat, klassificera det tillsammans med saker som kakor, pajer och kex - "alla sådana godis och bearbetade livsmedel som vi inte borde ha regelbundet", enligt Hughes.
"Folk borde verkligen överväga hur ofta de äter bearbetat kött", tillägger hon. "Mat som skinka och salami, pizza, delikatessmackor och bacon på helgen... det är nog mer än de inser. Skär ner där du kan. "
Om du vill dela dina tankar eller ställa en fråga besöker du CHOICE Community forum.