Добра берба
Последње ажурирање: 1. маја 2017
Дегустирали смо тестираних 18 одлежаних чедара који су национално доступни у супермаркетима, од марки укључујући Бега, Варрнамбоол и Маинланд, да видимо који је сир најбољи за укус.
У овом чланку:
- Цхеддар у Аустралији
- Најбољи цхеддари на тесту
- Зрео, стар и стар - шта значе изрази?
- Упознајте стручњаке
- Како тестирамо
- Табела поређења сира
- Рецепт за колаче са сиром
Цхеддар у Аустралији
Аустралијанци воле свој сир. Прошле године је 260.000 тона тога продато у Аустралији - већина преко супермаркета - што износи скоро 14 кг по особи, према Даири Аустралиа. И упркос постепеном паду продаје последњих година, скоро 55% сира који једемо чини чедар.
Неки би могли сматрати да је чедар помало пешак, дочаравајући слике нарезаних сендвича са белим сиром у школској кутији за ручак, или коцкица сира на послужавнику на ручку на радној конференцији. Али не само да је свестран - размислите колачићи са сиром, сир од макарона, топљени сир на тосту или нарибан за гратин - добар берба чедар држи се на посебном тањиру са сиром.
Често плаћате премију за етикету „берба“ или „зрелост“, што се чини разумним с обзиром на то да - у теорија - добијате врхунски сир коме је остављено време за сложене, трајне укусе развити. Дакле, да бисмо пронашли чедаре за које вреди платити премију, наш панел стручне судије њушкали, гурали и жвакали свој пут кроз 18 зрелих и старинских чедар супермаркета. Сваки сир су оцењивали по укусу, ароми, текстури и изгледу, тражећи сир са слатким, млечним укус, добар баланс соли и киселине, текстура која је чврста, блиска и благо мрвичаста и дуготрајна афтертасте. Видите Како тестирамо за детаље.
Препоручени чедрови
Иако је на тесту било много укусних сирева, следећа четири производа надмашила су остале, постигавши укупне резултате од више од 80%.
Континентална берба стара до 24 месеца
Сцоре: 88% (18,00 УСД по кг)
Напомене о дегустацији: Одличан бербени сир. Чист киселински профил са уравнотеженим сирастим нотама и сољу. Дуга завршна обрада, велика сложеност. Одлична текстура - добра отпорност и дистрибуција кристала. Лепо шкрипање у пасту.
Црацкер Баррел Тхе Винтаге Цхеддар Специал Ресерве
Сцоре: 87% (20,00 УСД по кг)
Напомене о дегустацији: Добра презентација са одличном винтаге текстуром - добром отпорношћу и љупким малим кристалима - која показује стварну старост. Укусног, јаког укуса, сланог и орашастог. Јака киселина, али добро избалансирана, са пријатним адстригентним повлачењем за језик.
Копнена епикура стара до 36 месеци
Сцоре: 84% (24,00 УСД по кг)
Напомене о дегустацији: Добар мрвљени зрели сир, одлична винтаге текстура са лепим укусима хрскавих кристала, благо оштра киселина, али чиста, воћна арома са релативно дугим завршетком. "Битеи" цхеддар.
Емпориум Селецтион (Алди) Чедар стар 20 месеци
Сцоре: 81% (15,96 УСД по кг)
Напомене о укусу: Добра текстура - густа и благо мрвичаста са благим хрскавом равномерно распршених кристала. Блажи винтаге укус, са добрим балансом киселине и соли.
Сазнајте како су остали сиреви на тесту постигли резултат у нашем сто.
Је ли зрео, стар или стар?
Термини попут „благи“, „зрели“ и „берба“ често се користе на паковањима чедра, али шта они заправо значе?Млечна Аустралија класификује цхеддар као благи (сазрева један до три месеца), полузрео (сазрева за три до шест месеци), зрело или укусно (сазрева шест до 12 месеци) и берба (сазрева 12 до 24 године) месеци). Али према нашим стручњацима, ове дефиниције се не придржавају стриктно.
Цхеддар вара?
За прављење сира у млеко се додају два важна састојка: културе (посебне бактерије које претварају млечну лактозу у млечну киселину) и ензими (сирило). У зависности од жељеног исхода, добијени сир се може оставити да сазри. Врсте и сојеви бактерија који се користе у стартер култури могу утицати на текстуру и укус зрелог сира.
Наши стручњаци су нам рекли да неки произвођачи користе различите културе за побољшање укуса чедра у краћем временском периоду. Али иако се може манипулисати зрелијим укусом, не може се лажирати одлежана текстура чедра - хрскави калцијум лактат кристали у телу сира, типична карактеристика одлежаних чедра, почињу да се појављују тек након дужег периода сазревање.
И нису сви чедари права ствар. Неки су познати под именом „тољага“ - направљени глодањем једног или више чедара и формирањем под притиском. Клупски чедари имају глатку, кремасту текстуру, веома различиту од традиционалног чедра, а некима су додани укуси (попут лука или бибера).
За врхунски тањир са сиром, погледајте наше савете за бирање сира.
Наши стручњаци
(С лева на десно) Петра Сугиарто, Пенни Лавсон, Хугх Ницхолас, Сониа Цоусинс, Тиффани Беер.
Петра Сугиарто има академско искуство у прехрамбеној технологији и микробиологији и ради у млечној индустрији већ 17 година. Последњих 12 година била је у жирију државних такмичења млечних производа, укључујући Удружење млечне индустрије Аустралијска такмичења НСВ и ВИЦ, Сиднејска краљевска изложба сирева и млечних производа и Аустралиан Гранд Даири за млекаре Награде.
Пенни Лавсон је самодијагностиковани "штребер", са 20 година искуства у прехрамбеној индустрији, укључујући и оцењивање млека у Краљевском пољопривредном друштву које производи такмичења у Сиднеју и Мелбурну. Била је на челу сектора специјалних сирева као трговац на мало и коментатор, а страствено подржава и промовише аустралијске произвођаче. Можете је пронаћи са сиром у Данкс Стреет Цхеесе Аффинеурс, Ватерлоо.
Хју Николас је власник - и трговац сиром у - Цхеесе итд., малопродаје сирева, догађаја и угоститељских објеката из Сиднеја. Обучен је сензорном оцењивању и оцењивању сира, а био је и сарадник судија и судија за Сиднеи Роиал Цхеесе & Даири Продуце Схов.
Сониа Цоусинс ради као трговац сиром више од 12 година. Осим што редовно суди на сајмовима сира у Аустралији (а повремено и у иностранству), води и едукацију и консултантске послове о сиру Дан сира, који представља часове уважавања сира за јавност, и радионице које покривају сензорну евалуацију сира за индустрију професионалци.
Пиво Тиффани је консултант прехрамбени технолог који ради у области безбедности хране и усклађености. Одушевљена је добром храном и судијом за млечне производе и судијом за сир Сиднеи Роиал Цхеесе & Даири Продуцент Схов и млечни производи суде за аустралијску Гранд Даири Награде.
Како тестирамо
Производи Укључили смо претходно упаковане чедре описане као берба/зрели/одлежани чедар доступни на националном нивоу у најмање једном од великих ланаца супермаркета. Тамо где бренд има више производа који задовољавају горенаведене критеријуме, изабрали смо најквалитетније чедар (ове) од њихових распон (како је одређено ценом и/или бројем месеци старости/потраживања 'премије') и/или најшире доступан/популаран).
Дегустација Стручњаци су кушали слепе сиреве (без познавања марки) насумичним редоследом, који је за сваког стручњака био другачији.
Сцорес Стручњаци су независно оцењивали свих 18 сирева, дајући оцену 10 за сваки од следећих критеријума: укус, арома, текстура и изглед. Укупна оцена је пондерисани просек ових оцена (укус 50%, арома 20%, текстура 20%, изглед 10%).
Поређење производа са чедар сиром
Тестирали смо 18 цхеддара у супермаркетима, чија се цена креће од нешто испод 14 УСД/кг до више од 50 УСД/кг. Доље смо их навели абецедним редом. Да бисте наручили према другом критеријуму, једноставно кликните на наслове колона.
| Марка/назив производа | Пацк имаге | Оцена* | Цена/кг ($) ** | Време сазревања | Оцена снаге/ изјава |
Земља порекла изјава |
Сирило је неживотињски *** |
Садржи додато конзерванси? |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Континентална берба стара до 24 месеца |
|
88 | 18.00 | Стар до 24 месеца | нс | Паковано у Аустралији од новозеландског сира | нс | не |
| Црацкер Баррел Тхе Винтаге Цхеддар Специал Ресерве | 87 | 20.00 | Сазрева до 32 месеца | Снага = 5 (на скали од 1 до 5) | Произведено у Аустралији | да | не | |
| Копнена епикура стара до 36 месеци | 84 | 24.00 | Стар до 36 месеци | нс | Паковано у Аустралији од новозеландског сира | нс | не | |
| Емпориум Селецтион (Алди) 20 месеци одлежани чедар екстра оштар чедарски сир | 81 | 15.96 | Чедар стар 20 месеци | Снага = 5 [на скали од 1 (изузетно благо) до 6 (интензивно)] | Произведено у Аустралији | да | не | |
| Греат Оцеан Роад Винтаге Цхеддар | 79 | 13.60 | Стар до савршенства | нс | Производ Аустралије | да | не | |
| Варрнамбоол Херитаге Винтаге Чедар | 79 | 22.76 | Сазрева до 16 месеци | нс | Производ Аустралије | да | не | |
| Премиер Селецтион Гранд Ресерве Цхеддар | 78 | 40.00 | Обично сазрева 18 месеци | нс | Производ из Велике Британије или Ирске, упакован у Аустралију | да | не | |
| Цоллиеров моћни велшки чедар | 77 | 40.00 | Старости | нс | Производ Велса | да | не | |
| Цолес Аустралиан Винтаге Цхеддар | 76 | 14.00 | нс | Снага = 5 [на скали од 1 (врло благо) до 6 (берба)] | Произведено у Аустралији од најмање 97% аустралијских састојака са аустралијским млеком | да | не | |
| Бега Стронг & Битеи Винтаге | 75 | 24.00 | нс | нс | Производ Аустралије | да | не | |
| Девондале Наш посебан винтаге сазрео | 73 | 20.27 | нс | нс | Произведено у Аустралији | да | не | |
| Кинг Исланд Даири Сурприсе Баи Цхеддар | 72 | 51.71 | Сазрело преко 12 месеци | нс | Произведено у Аустралији | нс | не | |
| Барбер'с 1833 Винтаге Ресерве Цхеддар | 69 | 36.84 | Стар 24 месеца | нс | Производ из Велике Британије | да | не | |
| Маффра сир Цо зрели чедар | 69 | 40.00 | Матуре | нс | Произведено у Аустралији | да | не | |
| Оригинални сир од дорзета са одлежавањем од бубња | 68 | 34.95 | Старости | нс | Производ Енглеске | нс | не | |
| Оригинални клуб Мерсеи Валлеи Цхеддар Винтаге Схарп & Црумбли | 64 | 31.70 | нс | Блажи укус чедра | Произведено у Аустралији | нс | да (202, 221) | |
| Асхгрове у старости са пуним укусом и винтаге чедар | 60 | 37.50 | Старости | Стронг | Производ Аустралије | да | не | |
| Соутх Цапе Винтаге Цлуб Цхеддар | 60 | 42.86 | нс | нс | Произведено у Аустралији | нс | да (202) |
Табеле напомене
нс није наведено
*Оцена на основу укуса 50%, ароме 20%, текстуре 20%, изгледа 10%
** Цена на основу цене плаћене у Сиднеју у марту 2017.
*** Ензими сирила традиционално су екстраховани из желуца новорођене телад, али се данас уобичајено користи микробно сириште неживотињског порекла, погодно за вегетаријанце.
Рецепт за колаче са старим чедар сиром
Кућна економистка Фиона Маир тестира пећи за ИЗБОР сваке године и у процесу пече приближно 1500 колача користећи овај једноставан рецепт. То је оно што зовемо испробано!
Додавање старог сира цхеддар једноставно подиже погачице на нови ниво.
Чини цца. 20 колача
Састојци
- 500 г самониклог брашна
- Прстохват соли
- Прстохват Алева паприка
- 90г путер, исећи на коцке и мало омекшати
- 150г берба сира цхеддар, нарибан
- 300 - 350 мл млеко
Метод
- Загрејте рерну на 230 ° Ц (вентилатор на 210 ° Ц).
- У великој чинији помешајте брашно, со и кајенски бибер.
- Додајте маслац и врховима прстију утрљајте у брашно док смеса не подсећа на ситне презле.
- Додајте сир и млеко и ножем за маслац лагано измешајте да добијете меко тесто.
- Окрените на побрашњену површину и врховима прстију нежно месите тесто 20 - 30 секунди.
- Разваљајте на 2 цм дебљине, исеците на колутове од 6 цм и ставите на подмазан плех цца. Размак 2 цм. Понављајте док се тесто не потроши.
- Премажите млеком, поспите екстра нарибаним сиром, па пеците на средњој полици рерне цца. 12 минута или док не порумени.
- Послужите топло са путерима.