Истина о нитратима и нитритима у храни

Нитрати и нитрити природно се налазе у воћу и поврћу, који су корисни за наше целокупно здравље.

Али о употреби нитрата и нитрита у прерађеном месу жестоко се расправља.

С једне стране, користе се за очување меса, што не само да додаје укус, већ их чини и сигурнијима за јело и продужава им рок трајања.

С друге стране, истраживања су изазвала забринутост због њихове безбедности и тога да ли могу повећати ризик од развоја рака.

Али шта су заправо нитрати и нитрити? И да ли су нешто о чему треба да бринете око јела?

Шта су нитрати и нитрити?

Нитрати и нитрити су природне хемикалије које су комбинација азота и кисеоника. Обе хемикалије се налазе у тлу, што значи да храна која се узгаја у тлу, попут поврћа и воћа, често садржи висок ниво њих.

Огромна већина нитрата и нитрита које конзумирамо долази из поврћа (42% до 78%) и воћа, укључујући сокове (11% до 30%).

Али се такође користе као адитиви у облику соли натријума или калијума (као што су калијум нитрит 249, натријум нитрит 250, натријум нитрат 251 и калијум нитрат 252) за спречавање стварања бактерије Цлостридиум ботулинум која изазива ботулизам у прерађеном месу, чиме се храна одржава безбедном јести.

Нитрати и нитрити почели су да се додају прерађеној храни шездесетих година прошлог века као једноставан начин очувања хране

"Они делују као конзерванси и могу додати боју и укус прерађеном месу", каже Цларе Хугхес, председница одбора за исхрану и физичку активност при Аустралијском савету за рак.

"Додају се током процеса претварања примарне компоненте меса у прерађену компоненту." 

Произвођачи су почели додавати нитрате и нитрите прерађеној храни шездесетих година прошлог века, каже Флетцхер, као једноставан начин за очување хране. Пре тога, традиционалне методе укључивале су употребу соли, дима, шећера или кисељења.

Стандарди хране Аустралија Нови Зеланд (ФСАНЗ) каже да прерађено месо чини мање од 10% наше укупне дијететске изложености нитритима.

Да ли су нитрати и нитрити у храни лоши за вас?

Према ФСАНЗ -у, количина аустралских нитрата и нитрита коју Аустралијанци уносе "не сматра се значајним ризиком по здравље и безбедност".

ФСАНЗ каже: „Сви здравствени ризици који могу бити повезани са уносом нитрата и нитрита у исхрану су надмашени снажним доказима о здравственим предностима конзумирања свежег воћа и поврћа као дела а уравнотежена исхрана."

Нитрити и нитрати су безбедни на нивоу који се налази у храни

Ницк Флетцхер, главни токсиколог у ФСАНЗ -у

Ницк Флетцхер, главни токсиколог из ФСАНЗ -а, каже: „Људи морају бити уверени да су нитрити и нитрати безбедни на нивоу који се налази у храни, и то важи и за храну попут воћа и поврћа које их природно садрже, као и за њихову употребу као адитив за храну [као што је у прерађеном месо]. "

Да ли нитрати и нитрити узрокују рак?

Међународна агенција за истраживање рака (ИАРЦ) 2015. закључила је да постоје "довољни докази" да конзумирање прерађеног меса узрокује колоректални карцином код људи.

Према ИАРЦ -у, то је делом због тога што се нитрати и нитрити у прерађеном месу могу претворити прелазе у нитрозамине кроз неке облике кувања и током варења, а нитрозамини повећавају ризик од рак.

Али зашто се нитрати и нитрити које једемо у воћу и поврћу не сматрају ризиком, док они у месу јесу? Одговор лежи у начину на који се понашају када се користе у прерађеном месу.

Нитрати и нитрати могу постати канцерогени у комбинацији са протеинима и топлотом

Нитрати и нитрати могу постати канцерогени у комбинацији са протеинима и топлотом, каже Хугхес.

"Нитритни конзерванси могу реаговати са протеинима у месу или загревањем меса, и када прерађено месо се разлаже у цревима, може доћи до реакције и формирати нешто што се назива нитрозо једињење ", рекла је она каже.

"Ово је једињење које изазива рак и с обзиром на то да прерађено месо наравно садржи протеине и да се нека могу загрејати као део прераде, попут сланине, ту лежи ризик."

Према ИАРЦ -у, што више прерађеног меса једете, већи је ризик - открио је да сваких 50 г дневни унос прерађеног меса повећава ризик од рака дебелог црева за 18% током а животни век.

"У просеку, ризик од развоја рака црева код људи до 85. године износи око 8,2 одсто, па повећава тај ниво релативног ризика", каже Хугхес.

Када разматрате утицај на ризик од развоја рака ако једете прерађено месо, важно је узети у обзир потпуну слику.

Све док не једете прерађено месо - или једете превише - и даље можете уживати

ИАРЦ каже да су његови налази од "значаја за јавно здравље". Ипак, портпарол ИАРЦ -а Курт Страиф каже да је за појединце "ризик од развоја колоректалног карцинома због конзумирања прерађеног меса и даље мали".

Хугхес понавља то осећање и позива људе да не буду превише узнемирени. Она каже да све док не једете прерађено месо - или једете превише - и даље можете уживати у њима.

Па, требам ли се одрећи сланине?

Не нужно. Истраживање ИАРЦ -а можда је храна за размишљање, али то не значи да морате потпуно престати јести прерађено месо.

Уместо тога, каже Хугхес, људи би се према томе требали односити на исти начин као према чоколади и колачима - као према посластици.

"Не бисмо рекли да их нећете имати до краја живота, али прерађено месо свакако не би требало да се формира део било чије редовне, свакодневне исхране “, каже она, додајући да је мала количина једном или два пута недељно вероватно У РЕДУ.

Која храна садржи много нитрата и нитрита?

Према а ФСАНЗ анкета, храна са високим садржајем нитрата (више од 100 мг/кг) укључује сирови и свеже кувани спанаћ, репу из конзерве, свеж першун, сирови целер и сирову зелену салату у концентрацијама између 1144 до 2963 мг/кг.

Банана, броколи, купус, краставац, чипс од кромпира, бундева, салама и јагоде такође садрже нитрате, али у нижим концентрацијама између 100 и 450 мг/кг.

Храна са високим садржајем нитрита (више од 10 мг/кг) укључује сланину, франкфуртске кобасице, шунку, кобасицу за ручак и штрасбург (или Стразбур) месо, спанаћ, бундева, пасуљ, броколи, купус, краставац, грожђе, першун, брескве, ананас и јагоде.

Истраживање је открило да бело вино садржи више од 10 мг/кг нитрита. И нитрати и нитрити се такође појављују у води за пиће, иако су нивои обично испод светског Смјернице Здравствене организације (СЗО) од 50 мг/Л за нитрате (као НО3) и 3 мг/Л за нитрите (као НО2).

С тим у вези, концентрације нитрата од 200-300 мг/Л су забележене у подземним водама за пиће у неким руралним подручјима, што може повисити метхемоглобин код мале деце, што резултира смањеним транспортом кисеоника у крв.

Који је препоручени дневни унос нитрата и нитрита?

Европска агенција за безбедност хране сугерише да дневно не конзумирамо највише 3,7 мг по кг телесне тежине нитрата (то је једнако 260 мг по 70 кг одрасле особе) и 0,06–0,07 мг по кг нитрита.

Али Флетцхер каже да не постоји „дневна препорука“ као таква јер се нитрати и нитрити обично не сматрају хранљивим материјама.

„Препоручујемо људима уравнотежену хранљиву исхрану која садржи доста поврћа, махунарки и воћа, и придржавајте се ових правила Аустралијске смернице за исхрану," он додаје.

Каже Флетцхер најновије истраживање баца ново светло о потенцијалним користима нитрата у воћу и поврћу. Нека истраживања сугеришу да чак може помоћи у очувању здравља срца.

"Такође је важно напоменути да конзумирање пуно воћа и поврћа штити од низа болести, међу којима је једна од њих рак."

Али исто не мора да важи и за прерађено месо.

Аустралијски водич за здраву исхрану сматра да је прерађено месо „дискрециона“ храна, класификујући га заједно са стварима попут колача, пита и кекса

СЗО препоручује да умерено конзумирамо прерађено месо, а Аустралијски водич за здраву исхрану сматра да је прерађено месо „дискрециона“ храна, класификујући га заједно са стварима попут колача, пита и кекса - „све оне врсте посластица и прерађене хране које не бисмо требали редовно да једемо“, према Хугхес.

"Људи би заиста требали размислити колико често једу прерађено месо", додаје она. „Храна попут шунке и саламе, пице, сендвичи са сланином и сланина за викенд... вероватно је више него што мисле. Смањите где можете. "

Да бисте поделили своја размишљања или поставили питање, посетите форум заједнице ЦХОИЦЕ.

Посетите ЦХОИЦЕ заједницу