Како се прави чоколада?
Какао потиче од какаовог дрвета, тхеоброма цацао. Пореклом је из прашума Јужне Америке, али се сада гаји у свим тропима, укључујући Аустралију. Постоји неколико врста какаа. Најчешћа сорта је форастеро. Цриолло и тринитарио (укрштање форастера и цриолло) генерално се сматрају супериорним сортама.
Зрна какаовца расту у великим махунама (ботанички су заправо бобице, а зрна су његово семе). Махуне какаовца се након ручног брања ољуште и зрна уклоне. Ако се предуго остави у махунама, пасуљ почиње трунути или се сушити.
Пасуљ се затим пусти да ферментира дужи временски период одређен врстом пасуља. Ферментација утиче на хемијски састав какаа и мора се правилно извршити ради оптималног укуса чоколаде.
Пасуљ се затим суши, чиме се смањује његова киселост и садржај воде. Ако се суше преспоро, могу постати плесниви; пребрзо и нивои киселина остају превисоки. Неке компаније користе неквалитетно зрно, што је неизбежно резултирало чоколадом нижег квалитета.
Након чишћења и печења, осушено зрно се љушти и одваја од „зрна“ изнутра, који садрже око 53 одсто какао маслаца и 47 одсто чврстих материја какаовца. Зрна се дробе да би се формирао ликер од какаа. У овом тренутку, ликер се може одвојити на какао маслац и чврсте материје какаовца.
За прављење тамне чоколаде, ликер од какаа се помеша са још какао путера, додаје се шећер и често ванилија. Производ се затим „конча“, процес гњечења који побољшава укус и текстуру. Што је дуже кончирање, то је квалитет чоколаде бољи. Време је новац, па неке компаније смањују време коншинга како би смањиле трошкове.
Коначно, чоколада је темперирана - загрејана, охлађена и поново загрејана, уз често мешање - што јој даје сјајну завршну обраду и добро шкљоцање. Грешке у овом процесу показују се у изгледу чоколаде - уместо сјајне, досадне, могу имати беле мрље (масно цветање) или сивкасти филм. Затим се сипа у калупе за стварање готовог производа.
Врхунске потрепштине чоколаде
- Изглед: Требало би да буде глатко и сјајно.
- Снап: Кад одломите комад чоколаде, требало би да добијете добар, чист ударац.
- Арома: У доброј чоколади можда ћете моћи открити много различитих мириса, као што су ванилија, воће, вино, духан, трава, цвјетни и земљано-дрвенасти мириси. Димљени, изгорели, плесниви или прљави мириси су лош знак.
- Текстура: Чоколада би требала бити тврда и глатка и лако се растопити, али не превише лако. Лоша чоколада је зрнаста, кредаста или воштана и постаје топљива када се топи у устима.
- Укус: Осим укуса какаа и ваниле, можда ћете осетити и било који други укус изнад. Такође би требало да буде пријатно горко, мада је пријатно лична преференција. Чоколада лошег квалитета има ефекат увијања језика изазван киселином.
Наш чланак о најбољи брендови чоколаде помоћи ће вам да вас усмерите у правом смеру.
Пестициди у пољопривреди
Прописи Европске уније утврђују највеће дозвољене нивое пестицид остаци у какау и ефикасно забрањује употребу одређених пестицида, укључујући линдан, диурон, малатион и ДДТ, на плантажама какаовца. Ови и неколико других са листе су већ дуго забрањени или строго ограничени за пољопривредну употребу у многим развијеним земљама, али се и даље користе у земљама у развоју.
Иако је корисно за потрошаче, ово је одлична вијест за узгајиваче какаа, који су изложени већим количинама отровних пестицида приликом њиховог мијешања и наношења. Они такође долазе у контакт са случајним изливањем, удисањем прскања и капањем са натопљеног лишћа, док отицање земље утиче на воду за пиће. Узгајивачи какаа нису увек одговарајуће обучени или опремљени за безбедну употребу ових хемикалија, а многи су неписмени и не могу да читају упутства.
Осим ефеката пестицида на људе у плантажама и око њих, многи су такође веома отровни за рибе, водоземци и корисни инсекти попут пчела - његова употреба утиче на околне екосистеме и друго пољопривреде.
Пестициди који се за потрошаче чоколаде сматрају бенигним и даље су дозвољени, под условом да испуњавају смјернице о остацима. То је одлично за повјерење потрошача, а с обзиром на то да већина чоколаде која се продаје у Аустралији долази од зрна какаовца прерађеног у Европи, то нас покрива.
Али неки од оних који су и даље дозвољени за употребу могу бити прилично гадни за узгајиваче какаовца и животну средину. И ко може рећи да се хемикалије које су и даље одобрене за употребу неће дугорочно показати као проблематичне? Многи тврде да је једина сигурна опција куповина органских производа - због фармера, ако не због вас самих.
Органски какао
Неки пољопривредници узгајају какао користећи органскипољопривредне методе, чиме се елиминише употреба токсичних синтетичких пестицида. Узгајивачи имају користи од бољег физичког здравља због смањене изложености пољопривредним хемикалијама, док су одрживи пољопривредне методе и здравији екосистеми осигуравају дугорочну одрживост предузећа - и стога зарада.
Тренутно је мање од један одсто светске производње какаа органског порекла.
Зашто изабрати чоколаду поштене трговине?
Осим здравствених проблема повезаних с конвенционалном узгојем какаа, радници су такођер подложни хировима међународних робних тржишта и промјењивим цијенама какаа. Плаћени или робовски рад и дечији рад такође нису неуобичајени.
Свест о овим условима у земљама у развоју брзо расте и са сертификатом поштене трговине производи постају све популарнији и лако доступни у супермаркетима, продавницама здраве хране и трговцима етичним производима. Чак и велики брендови попут Цадбурија улазе у поштену трговину - њен обичан асортиман млечног млека сертификован је за поштену трговину.
Циљ поштене трговине је омогућити пољопривредницима и радницима у земљама у развоју фер плаћање произвођачима по фер цени за њихов рад. Укључује систем означавања који гарантује да су одређени стандарди поштене трговине испуњени у свакој фази производњу и осигурава да ће се део профита оствареног премијом цена вратити пољопривредницима и њиховим заједнице.
Постоји неколико шема сертификације које имају компоненте поштене трговине или друштвене одговорности и све имају различите захтеве - неке су строже од других. Постоје и компаније, посебно мале, које тврде да послују по принципима поштене трговине, али не успевају цертификацију јер кажу да би трошкови инфраструктуре и ревизије створили превелико финансијско оптерећење за произвођаче и последично купци.
Да ли је здраво?
Медијски извјештаји посљедњих година подигли су статус чоколаде са посластице кривице до функционалне хране. Ипак, с више од 40 посто масти, укључујући око 26 посто засићених масти и готово 30 посто шећера, то је Изванредно је да се чак и тамна чоколада, која се сматра здравијом од млечне, може сматрати на даљину здрав.
Истина, садржи мало протеина и разне минерале, укључујући гвожђе, бакар, магнезијум и цинк. Али његова главна спасоносна милост је то што садржи висок ниво флавоноида - хемикалија које помажу у заштити биљака од болести и инсеката. Грам по грам, какао садржи веће количине флавоноида од других реномираних извора као што су црно вино, чај, јабуке и бобичасто воће.
Студије које су истраживале предности какаа и чоколаде са високим какаом показале су да:
- Побољшава здравље крвних судова повећањем еластичности зидова артерија како би се лакше шириле, што заузврат утиче на запремину и притисак крви.
- Смањује крвни притисак код људи са високим крвним притиском. И што више једете, то је већи пад. Чини се да људи са нормалним крвним притиском нису погођени.
- Смањује упалу и накупљање плака у крвним судовима, што може довести до атеросклерозе.
- Смањује активност крвних плочица. Држећи се заједно за стварање угрушака и са страна зидова крвних судова, тромбоцити су укључени у мождани удар и друге проблеме повезане са угрушцима, попут тромбозе, као и атеросклерозе. Утврђено је да чоколада има исте ефекте против тромбоцита као и аспирин.
- Побољшава профил холестерола повећањем нивоа ХДЛ -а (доброг холестерола) и снижавањем ЛДЛ -а (лошег холестерола). Иако садржи висок ниво засићених масти, једна од ових масти, стеаринска киселина, претвара се у олеинску киселину - мононезасићену маст која не подиже холестерол. У комбинацији са олеинским киселинама које су већ присутне у чоколади, чини се да оне сузбијају негативне ефекте друге засићене масти, палмитинску киселину, што је чини барем неутралном у холестеролу у крви, а можда чак и снижава то.
- Побољшава инсулинска резистенција и осетљивост.
Може бити здраво, али ...
С обзиром на позитивне здравствене налазе, није изненађујуће што се чоколада посебно промовише чоколадних компанија - као укусно користан део исхране за побољшање кардиоваскуларног здравља. Ипак, многи здравствени радници оклевају да прихвате чоколаду као нови лек за све суперхрана.
Неки од главних разлога за скептицизам су:
- Није јасно да ли ће се краткотрајни ефекти испитивања провести у дугорочне здравствене бенефиције у стварном животу, посебно ако се узме у обзир нормална исхрана и начин живота особе.
- Повољни резултати су често пренаглашени, а мерљиве разлике нису увек клинички значајне - то јест, не праве значајну разлику у здрављу особе.
- Нису све чоколаде једнаке - нивои флавоноида варирају у зависности од процента какаа чоколада, услови узгоја, почетно руковање зрном какаовца и производња процес. Оно што купите можда није у истој лиги са оним што се показало корисним на тестовима.
- Количина чоколаде која се конзумира у неким од ових студија је огромна. 100 грама чоколаде у неким студијама представљало би више од једне четвртине дневних потреба просечних особа у килоџулима - са мало других нутритивних користи. Можете разумети зашто здравствени радници нерадо подстичу овај ниво потрошње!
- Неки људи заиста не воле тамну чоколаду; радије би јели млечну чоколаду и добре вести видели као дозволу за то. Међутим, налази нису преносиви, а тестови сугеришу да протеини млека инхибирају апсорпцију свих важних флавоноида какаа.
- Коначно, велики део истраживања спроводи или спонзорира индустрија чоколаде или какаа, што оставља могућност за потенцијалну пристрасност, попут непријављивања негативних или безначајних налаза.
Пресуда о избору
Све у свему, докази указују да једење мале количине тамне чоколаде неће нанијети много штете, а може бити и добро. Ако уживате у јакој тамној чоколади, добићете више добрих ствари - какао - и мање шећера, а ваша чоколадна жеља би се требала задовољити са мање. А ако замените нездраву храну обичном тамном чоколадом, можда ћете бити здравији.
С друге стране, постоји много других, можда здравијих начина за повећање уноса флавоноида: воће и поврће дају имате додатне предности влакана, витамина и минерала, док вам црни или зелени чај даје антиоксиданс без килоџула појачати.