Да ли је Комбуцха добра за вас?

Домаћи пивари производе комбучу хиљадама година, али све чешће је видимо на менију пића у ресторанима и тапкању у кафићима и продавницама здраве хране. И док продаја безалкохолних пића опада, асортиман комбуцха који се налази у фрижидерима супермаркета и на бензинским пумпама наставља да се шири.

Па шта је то, да ли је добро за вас и да ли је све комбуха створено једнако? Пресекли смо спин и одговорили на горућа питања о овом модерном врењу. Осим тога, рецепт за комбучу за оне који желе да га направе код куће.

На овој страници:

• Шта је комбуцха?
• Предности Комбуцха
• Да ли је комбуцха алкохолна?
• Бирање комбухе купљене у продавници
• Да ли је комбуцха безбедна?
• Комбуцха рецепт

Шта је комбуцха?

Комбуцха је пиће које се традиционално прави ферментацијом заслађеног чаја са такозваним сцоби (симбиотска култура бактерија и квасца).

Током процеса ферментације, квасац претвара шећер у чају у алкохол, а бактерије тај алкохол претварају у органске киселине (попут сирћетне киселине). Резултат је освежавајуће, благо шумеће и благо кисело пиће, за разлику од газираног јабуковача.

Комерцијална комбуцха доступна је у различитим укусима, укључујући ђумбир, лимун, малину и маракују.

Велики део његове привлачности лежи у ниском садржају шећера и пријављеним здравственим предностима - спречавање различитих врста рака и кардиоваскуларних болести и стимулисање имунолошког система да наведемо само неке.

Предности Комбуцха

Уз сву буку, разумно је запитати се да ли је комбуха нешто што бисмо сви требали редовно пити. Постоје многи пријављени благотворни ефекти комбухе, а веб странице произвођача често су обилно посуте сведочењима купаца који тврде да се осећају боље што је пију. Неки брендови чак предлажу да сваки дан попијете боцу да бисте уживали у благодатима.

У анкети на којој смо учествовали ИЗБОР.Заједница још 2017. године, 79% (од 47 гласача) рекло је да пије комбуху ради здравствених користи.

Члан заједнице паулцг3 рекао нам је: "Апелује на свој укус шербета, потенцијал пробиотика да смање надутост, побољшају расположење и избегну шећер." 

"Имамо га због његових предности", каже Нарелле.

А према Иццопес -у, који у породици има алергије и нетолеранције, "користи за наше благостање ако пијемо комбуху [су] изузетне".

Комбуцха свакако има много посла.

• Садржи а жива култура бактерија и квасца, који могу деловати као: пробиотик. Пробиотици су живи микроорганизми који, када се дају у одговарајућим количинама, доносе здравствену корист домаћину. Студије су показале да пробиотици могу побољшати варење, помоћи у заштити од болести и побољшати имунолошку функцију.
• Процес ферментације производи органске киселине (укључујући сирћетну киселину), за које се између осталих предности показало да инхибирају раст патогених бактерија, укључујући Салмонелу, Бациллус цереус, Е. цоли и Стапхилоцоццус ауреус.
• Направљен је од чаја који садржи одређену разноликост полифенола (природних биљних хемикалија) познатих као катехини. Они имају снажна антиоксидативна својства и могу заштитити или деловати против рака, тумора и нежељених генетских промена.

Нема сумње да је комбуцха потенцијални извор широког спектра биоактивних компоненти. Али састав производа које купујете може се јако разликовати у зависности од присутних микроорганизама у култури време и температура ферментације и врста и количина чаја и шећера коришћен. А да ли ће те биоактивне компоненте ући у наша цријева у довољном броју да имају благотворан утјецај, расправља се.

Недостају научни докази из клиничких испитивања на људима који би потврдили ове тврдње

Др Мицхаел Цонлон, ЦСИРО

Виши научник ЦСИРО -а, др Мицхаел Цонлон, који је специјализован за исхрану и здравље црева, рекао нам је: "Здравствени потенцијал пробиотика генерално, може варирати у зависности од броја и врсте микроба, са чиме их конзумирате и састава ваших црева микрофлора. Вероватно би број микроба у комбучи био много мањи од оног који бисте могли видети у комерцијалном пробиотичком производу. " 

Он је додао да „ферментација ствара одређене врсте киселина и друга биоактивна једињења која могу бити корисно, али да ли ће проћи до дебелог црева како би се стекла корист је непознат."

Студије у вези са наводним благодатима комбухе углавном су спроведене на животињама, а према Цонлону, "недостају научни докази из клиничких испитивања на људима који би потврдили ове тврдње и потребно је више истраживања." 

Да ли има мало шећера?

Стандардни рецепт од комбуче захтева да у чај додате шећер, али највећи део шећера потроши квасца током процеса ферментације, а преостала количина зависи од тога колико је остало ферментирати.

Строго говорећи, пиће мора имати 2,5 г шећера или мање на 100 мл да би се сматрало ниским шећером, према Кодексу стандарда за храну. А садржај шећера на 100 мл флашираних комбуцха производа на које смо наишли кретао се од мање од 0,1 г (Ремеди Комбуцха) до 3,8 г (Паркер'с).

За некога ко има навику да користи кока-колу дневно, замена за комбучу могла би смањити њихову годишњу потрошњу доданог шећера за чак 12,7 кг

Али иако свака комбуча не може тврдити да има „низак ниво шећера“, чак се и најслађи пореде са уобичајеним осумњиченима у ормарима за пиће у супермаркетима и кафићима: Цоца-Цола (10,6 г шећера на 100 мл), сок од поморанџе компаније Тхе Даили Јуице Цомпани (8,2 г), гатораде (6 г), ледени чај од манга од липтона (5,5 г), витаминска вода Глацеау (4,3 г), па чак и Цоцобелла кокосова вода (4,2 г).

Шећерна пића пружају вишак килоџула који могу узроковати повећање тјелесне тежине и гојазност, што на крају доводи до здравствених проблема попут дијабетеса типа 2, срчаних обољења и неких врста рака. Дакле, повећана доступност алтернатива са нижим шећером, попут комбухе у ормарићима за пиће - и све више људи који се пребацују на ове опције - може направити стварну разлику. За некога ко има навику да користи кока-колу (због изузетног примера), замена за комбучу могла би смањити њихову годишњу потрошњу доданог шећера за чак 12,7 кг.

Па да ли да га пијем?

Комбуха се може сматрати „бесмртним еликсиром здравља“ и „живом суперхраном“ која је „богата антиоксидансима и киселинама“. Али иако је потенцијал за корисна здравствена својства евидентан, нема гаранција да су то особине које се директно претварају у стварне здравствене бенефиције, па чак и да ћете се осећати ако их попијете велики'. А тврдња да „хармонизује ваше тело, ум и дух“ очигледно је подмукла.

Али ако вам се свиђа укус или тражите занимљиву алтернативу алкохолу или слатким безалкохолним пићима - и не смета вам цена (око 6–12 УСД по литру у супермаркету) - комбуцха дефинитивно вреди покушати.

Да ли је комбуцха алкохолна?

Неколико алкохола остаје у комбучи након процеса ферментације, али обично је у траговима - и свакако ако се продаје као безалкохолно пиће, мора се придржавати државно законодавство о алкохолу (мање од 0,5% алкохола у Викторији и Квинсленду, мање од 1,15% другде) и означено садржајем алкохола ако је између 0,5 и 1,15%.

Минимални садржај алкохола у Комбучи може бити главна мана.

"Ја пијем Комбучу као алтернативу алкохолу", каже ЦХОИЦЕ.Чланица заједнице Аманда Адамс. "Безалкохолне опције могу бити ограничене у пабовима и баровима, а ја не могу да поднесем пиће безалкохолних пића и сокова, а постоји само толико чаша газиране воде у којима можете уживати!" 

Можда има врло мало алкохола, али његов опор, благо кисели профил укуса и својства чишћења непца чине га напитком који лако надопуњује храну, слично вину. Члан заједнице Бабброок рекао нам је: „Обоје смо значајно смањили потрошњу алкохола (вина) код куће и уживамо углавном свеже воћне инфузије... Чини се да се одлично слажу с храном. "Неки произвођачи стварају јеловнике упарујући своје комбухе с различитом храном ставке.

Његов опор, благо кисели профил укуса и својства чишћења непца чине га напитком који лако надопуњује храну, слично вину

Али контрола ферментације за постизање производа са довољно киселости и слаткоће, и обезбеђивање алкохола садржај који задовољава државне прописе је балансирање, оно што је посебно проблематично када се производи на већем формату Скала. А постоје случајеви у којима је ово стање нестало и производи су повучени из продаје.

Велики амерички ланац прехрамбених производа Вхоле Фоодс Маркет опозвао је све комбуцха производе на својим полицама у 2010. години, укључујући мултимилионског бренда ГТ Комбуцха, за кога је утврђено да су тестирани узорци више алкохолни него са етикетом. Недавно је аустралијски произвођач Буцхи повукао своја комбуцха пића од продавца због тога што садржи алкохол на потенцијално опојним нивоима.

Због овог потенцијала за прекомерну производњу алкохола при производњи безалкохолних пића, викторијанска влада је произвео смернице о безбедној производњи скуваних и ферментисаних безалкохолних пића, што укључује испитивање садржаја алкохола у свакој серији произведен.

Бирање комбухе купљене у продавници

Тренутно не постоји стандардна дефиниција за комбуху, па се оно што се продаје може увелико разликовати. С обзиром да произвођачи повећавају своју производњу како би задовољили повећану потражњу, пиће које купујете може само донекле подсећати на комбучу направљену у малим серијама са традиционалним рецептом.

Прегледали смо етикете низа комбуцха производа који се продају у Цолесу и Воолвортхсу и прегледали Аустралијски произвођачи комбуче - и велики и мали - да виде како функционишу њихови производи и производи разликовали. Да бисте добили идеју шта можете очекивати, предлажемо да проверите етикету - или затражите од произвођача - следеће информације:

• Да ли је направљен од скобија? Један од начина за проверу је тражење плутајућих делова, који ће вероватно бити део живе културе. Речи „екстракт комбухе“ на листи састојака, као што се види на етикети боца Тхе Буцха Схоп, стављају знак питања колико је рецепт традиционалан.
• Да ли треба да се чува у фрижидеру? Хлађење спречава даљу ферментацију, што може утицати на укус и произвести више алкохола. Ако комбуха коју купујете не захтева хлађење, можда је пастеризована. Иако ово може помоћи у контроли садржаја алкохола и продужити рок трајања, пиће ће вероватно имати мање активних микроорганизама. Осим ако није пастеризован, комбуцха у фрижидеру пре (као и после) отварања је увек добра идеја. Чак и ако је филтрирано како би се смањио садржај квасца и стабилизирао садржај алкохола, постоји шанса да остане квасац - заједно са осталим присутним микроорганизмима - може расти и/или бити активан на вишим температурама, што може представљати здравље ризик.
• Да ли се редовно проверава садржај алкохола? Хербс оф Лифе једном годишње мери садржај алкохола у својој комбучи и рекао нам је: "Водич за рецепте којих се придржавамо у нашој кући осигурава да производ који производимо увек у складу је са стандардима алкохола за безалкохолна пића у Аустралији. "Све друге компаније које су одговориле на нашу анкету тестирају садржај алкохола сваког серија.
• Да ли садржи додатне заслађиваче? Један од основних састојака потребних за прављење комбухе је шећер, али се он у великој мери троши током ферментације. Неки производи на које смо наишли садрже нехрањиве заслађиваче еритритол и стевију који чине комбуху окусите слађе без додавања килоџула, што се може и не мора свидети у зависности од вашег става о додатом заслађивачи.
• Да ли то износи нечувене здравствене тврдње? Терапеутске тврдње нису дозвољене за храну, а ако компанија жели да на етикети наведе да њена комбуча има специфичност здравствени ефекат, тврдња мора бити једна од претходно одобрених према Кодексу стандарда за храну, а производ мора задовољити одређене услови. Ако производ тврди да се чини превише добрим да би био истинит, вероватно јесте.

Да ли је комбуцха безбедна?

Комбучу сматра Стандарди хране Аустралија Нови Зеланд (ФСАНЗ) да буде традиционална храна, што значи да не захтева претходно одобрење и не постоје посебне контроле квалитета или производне праксе за њега, осим општег захтева према Закону о храни да буде безбедан и прикладан.

Када је ФСАНЗ 2004. разматрао статус нове хране, примећено је да, иако су штетни ефекти објављени у научној литератури, то су различито приписују расту патогених бактерија или плијесни, већ постојећим здравственим проблемима, прекомјерној потрошњи или ферментацији у посудама с високим оловом површине. Није било извештаја о болести повезане са комбухом направљеном од комерцијално набављених скобија или комерцијално припремљене комбухе готове за пиће. Утврђено је да је чај од комбухе - припремљен у стерилним условима, ферментиран препоручено време у одговарајућој посуди и конзумирао на разумном нивоу - сигуран.

Иако се ови облици ферментиране хране сматрају мањим ризиком, ако нису правилно припремљени, могу представљати већи ризик

НСВ Фоод Аутхорити

Питали смо агенцију за спровођење НСВ Фоод Аутхорити да је наишао на било каква питања у вези са комбухом и портпарол нам је рекао: „Док су ови облици ферментирана храна сматра се мањим ризиком, ако се не припреми правилно, може представљати већи ризик. Релативно је мали број произвођача који производе ове врсте безалкохолних пића, међутим њихова популарност расте и са растом популарности и накнадном комерцијализацијом ових производа у току је рад на националном нивоу ради бољег разумевања неких од ових нових намирница и промовисања најбоље праксе са произвођачи. "

Године 2019, комбуцха производи из Алдија и ЛоБроса повучени су са полица јер је утврђено да садрже висок ниво притиска, што је потенцијално могло да доведе до откапања поклопца и наношења повреда.

Комбуцха рецепт

Желите да направите комбучу код куће? На интернету не недостаје рецепата, али ево једноставног од наше кућне економистице, Фионе Маир, за почетак.

Све што вам је потребно су чај, шећер и скобу од комбуче (коју можете купити у малопродаји на мрежи, у продавницама здраве хране или набавити од пријатеља који сам производи своју комбучу).

Састојци

• 1 шоља шећера (бели или сирови)
• 3 литре воде (филтрирано ако је могуће), кувано
• 5 кесица чаја (црне или зелене) или еквивалент у чају са листовима 
• 1 комбуцха сцоби 
• 1 шоља комбуцха течности из претходне серије 

Метод

1. Додајте шећер и воду у велику шерпу и пирјајте док се шећер не раствори. Склоните са рингле, додајте чај и оставите да се стврдне док се течност не охлади на собну температуру (приближно 30-60 минута).
2. Уклоните кесице чаја, па сипајте у велику, стерилизовану стаклену теглу или боцу и додајте течност сцоби и комбуцха. Покријте чистим пешкиром и учврстите канапом или гумицом.
3. Чувајте на топлом и сувом месту (пожељна температура за кување комбухе је 24Ц-32Ц) даље од директне сунчеве светлости 7-10 дана. За то време, нови сцоби би требао почети да се формира на површини течности
4. Након седам дана почните свакодневно кушати комбучу тако што ћете сипати мало из тегле у шољу. Када постигне равнотежу слаткоће и трпкости која вам је пријатна, комбуха је спремна за флаширање.
5. Пажљиво одложите сцоби, заједно са једном шољицом течности, за следећу серију. Комбучу (процедите помоћу филтера за кафу или пластичног сита, по жељи) сипајте у флаше користећи мали левак. Оставите око пола инча простора за главу у свакој боци. Ваша ферментисана комбуха је сада спремна за пиће.

 Напомене

• Оставите у фрижидеру да зауставите ферментацију и карбонизацију, а своју комбуху конзумирајте у року од месец дана.
• За комбуху са укусом, пре флаширања улијте комбуху са аромама (нпр. Сок од ананаса, листови менте, нарибани свежи ђумбир) дан или два у другој поклопљеној тегли, процедите, а затим флаширајте.

Да бисте поделили своја размишљања или поставили питање, посетите форум заједнице ЦХОИЦЕ.

Посетите ЦХОИЦЕ заједницу