Тест на вкус винтажного сыра чеддер

Хороший винтаж

Последнее изменение: 01 мая 2017 г.

Мы продегустировали 18 выдержанных чеддеров, доступных в национальных супермаркетах, таких брендов, как Bega, Warrnambool и Mainland, чтобы увидеть, какой сыр лучше всего по вкусу.

В этой статье:

Чеддер в Австралии
Лучшие чеддеры на тесте
Зрелый, выдержанный и винтажный - что означают эти термины?
Познакомьтесь с экспертами
Как мы тестируем
Таблица сравнения сыров
Рецепт сырной лепешки

Чеддер в Австралии

Австралийцы любят свой сыр. В прошлом году 260 000 тонн его было продано в Австралии - в основном через супермаркеты - что соответствует почти 14 кг на человека, по данным Dairy Australia. И, несмотря на постепенное снижение продаж в последние годы, почти 55% сыра, который мы едим, - это чеддер.

Некоторые могут подумать, что чеддер - это маленький пешеход, вызывающий в воображении образы нарезанных бутербродов с белым сыром в школьном ланч-боксе или кубиков сыра на блюде во время обеда в форме фуршета на рабочей конференции. Но он не только универсален - подумайте

instagram viewer

сырные лепешки, макароны с сыром, плавленый сыр на тосте или тертый для запекания - хороший винтажный чеддер отлично подойдет для фирменного сырного ассорти.

Вы часто платите надбавку за лейбл «винтаж» или «зрелый», что кажется разумным, учитывая, что - в теория - вы получаете сыр премиум-класса, которому было позволено время для сложных, стойких ароматов, чтобы развивать. Итак, чтобы найти чеддеры, за которые стоит платить больше, наша панель эксперты-судьи нюхали, толкали и пережевывали 18 зрелых и винтажных чеддеров в супермаркетах. Они оценивали каждый сыр по вкусу, аромату, текстуре и внешнему виду, выбирая сыр со сладким, молочным вкусом. аромат, хороший баланс соли и кислоты, плотная, плотная и слегка рассыпчатая текстура, стойкая послевкусие. Видеть Как мы тестируем для подробностей.

Он зрелый, выдержанный или винтажный?

Такие термины, как «мягкий», «зрелый» и «винтажный» часто используются на упаковках чеддера, но что они на самом деле означают?

Dairy Australia классифицирует чеддер как мягкий (созревает от одного до трех месяцев), полужидкий (созревает до от трех до шести месяцев), выдержанные или вкусные (созревают от шести до 12 месяцев) и винтажные (созревают от 12 до 24 месяцев). месяцы). Но, по мнению наших экспертов, этих определений не придерживаются.

Некоторые производители используют цвет упаковки для обозначения возраста - обычно вы найдете «зрелый» чеддер в красной упаковке, а «винтажный» чеддер - в черном. А некоторые предоставляют индикатор крепости с меньшим числом, указывающим на мягкий (или молодой) сыр, и более высоким числом, указывающим на выдержку. Но эти системы действительно полезны только для сравнения продуктов внутри бренда, поскольку возраст, представленный каждым цветом, и шкалы числовых значений силы не совпадают между брендами.

Чеддер читы?

Для приготовления сыра в молоко добавляются два важных ингредиента: культуры (особые бактерии, которые превращают молочную лактозу в молочную кислоту) и ферменты (сычужный фермент). В зависимости от желаемого результата полученный сыр можно оставить для созревания. Виды и штаммы бактерий, используемых в закваске, могут влиять на текстуру и вкус созревшего сыра.

Наши эксперты рассказали нам, что некоторые производители используют различные вспомогательные культуры для улучшения вкуса чеддера за более короткий период времени. Но в то время как более зрелый вкус можно изменить, текстуру выдержанного чеддера подделать невозможно - хрустящий лактат кальция. кристаллы в массе сыра, типичная особенность выдержанных чеддеров, начинают появляться только после длительных периодов выдержки. созревание.

И не все чеддеры настоящие. Некоторые из них известны как «клубные» - они изготавливаются путем измельчения одного или нескольких чеддеров и их формования обратно в блок под давлением. Клубный чеддер имеет гладкую кремообразную консистенцию, сильно отличающуюся от традиционного чеддера, а к некоторым добавлены ароматизаторы (например, лук или перец).

Чтобы получить идеальное сырное ассорти, ознакомьтесь с нашими советами по выбор сыра.

Наши специалисты

(Слева направо) Петра Сугиарто, Пенни Лоусон, Хью Николас, Соня Казинс, Тиффани Бир.

Петра Сугиарто Имеет академическое образование в области пищевых технологий и микробиологии и работает в молочной промышленности 17 лет. Последние 12 лет она входит в состав жюри государственных конкурсов молочной продукции, в том числе Ассоциации молочной промышленности г. Конкурсы Australia NSW и VIC, Sydney Royal Cheese & Dairy Produce Show и для Dairy Australia's Australian Grand Dairy Награды.

Пенни Лоусон "творожный ботаник" с диагнозом "творожный ботаник" с 20-летним опытом работы в пищевой промышленности, в том числе судейством молочных продуктов на конкурсах продукции Королевского сельскохозяйственного общества в Сиднее и Мельбурне. Она была в авангарде сектора специальных сыров в качестве продавца и комментатора, а также страстно поддерживала и продвигала австралийских производителей. Вы можете найти ее работающей с сыром в Danks Street Cheese Affineurs, Ватерлоо.

Хью Николас является владельцем и продавцом сыра Cheese etc., сиднейского предприятия по розничной продаже сыра, организации мероприятий и ресторанного бизнеса. Он обучен сенсорной оценке и судейству сыра, а также был помощником судьи и судьей на Sydney Royal Cheese & Dairy Produce Show.

Соня Казинс Более 12 лет проработал сыроделом. Помимо того, что она регулярно судит сырные шоу в Австралии (а иногда и за границей), она ведет образовательный и консалтинговый бизнес под названием Cheese The Day, который представляет классы по оценке сыра для общественности и семинары, посвященные сенсорной оценке сыра для промышленности. профессионалы.

Тиффани пиво является технологом-консультантом в области пищевых продуктов, который занимается вопросами безопасности пищевых продуктов и соблюдения нормативных требований. Она страстно любит хорошую еду, является экспертом по молочным продуктам и младшим судьей по сырам. Сиднейская Королевская выставка сыров и молочных продуктов и судья по молочным продуктам Австралийской компании Grand Dairy Награды.

Как мы тестируем

Товары Мы включили расфасованный чеддер, описанный как винтажный / зрелый / выдержанный чеддер, доступный на национальном уровне по крайней мере в одной из крупных сетей супермаркетов. Если у бренда есть несколько продуктов, соответствующих вышеуказанным критериям, мы выбрали наиболее премиальный чеддер из их диапазон (определяемый ценой и / или количеством месяцев выдержки / заявленной «премиальности» и / или самой широкой доступно / популярно).

Дегустация Эксперты пробовали сыры вслепую (не зная брендов) в случайном порядке, который был разным для каждого эксперта.

Очки Эксперты независимо оценили все 18 сыров, выставив 10 баллов по каждому из следующих критериев: вкус, аромат, текстура и внешний вид. Общая оценка представляет собой средневзвешенное значение этих оценок (вкус 50%, аромат 20%, текстура 20%, внешний вид 10%).

Сравнение продуктов с сыром чеддер

Мы протестировали 18 чеддеров в супермаркетах по цене от чуть менее 14 долларов за килограмм до более чем 50 долларов за килограмм. Мы перечислили их ниже в алфавитном порядке. Чтобы отсортировать по другим критериям, просто щелкните заголовки столбцов.

Торговая марка / название продукта	Счет*	Цена / кг ($) **	Время созревания	Рейтинг прочности / утверждение	Страна происхождения утверждение	Реннет это не животное ***	Содержит добавленные консерванты?
Материковый винтаж выдержкой до 24 месяцев	88	18.00	В возрасте до 24 месяцев	нс	Упакован в Австралии из новозеландского сыра	нс	нет
Крекер-бочка The Vintage Cheddar Special Reserve	87	20.00	Созревают до 32 месяцев	Сила = 5 (по шкале от 1 до 5).	Сделано в Австралии	да	нет
Материк Epicure в возрасте до 36 месяцев	84	24.00	В возрасте до 36 месяцев	нс	Упакован в Австралии из новозеландского сыра	нс	нет
Emporium Selection (Aldi) 20-месячная выдержка Чеддер Экстра острый сыр Чеддер	81	15.96	Чеддер 20-месячной выдержки	Сила = 5 [по шкале от 1 (очень легкий) до 6 (интенсивный)].	Сделано в Австралии	да	нет
Великая океанская дорога Винтаж Чеддер	79	13.60	В возрасте до совершенства	нс	Продукт Австралии	да	нет
Винтажный чеддер Warrnambool Heritage	79	22.76	Созревают до 16 месяцев	нс	Продукт Австралии	да	нет
Премьер Выбор Гранд Резерв Чеддер	78	40.00	Обычно созревают 18 месяцев	нс	Товар из Великобритании или Ирландии, упакованный в Австралии.	да	нет
Мощный валлийский чеддер Collier	77	40.00	В возрасте	нс	Продукт Уэльса	да	нет
Коулс Австралийский Винтаж Чеддер	76	14.00	нс	Крепость = 5 [по шкале от 1 (очень легкий) до 6 (выдержанный)].	Сделано в Австралии из не менее 97% австралийских ингредиентов с добавлением австралийского молока.	да	нет
Bega Strong & Bitey Винтаж	75	24.00	нс	нс	Продукт Австралии	да	нет
Devondale, наша особенная винтажная зрелая	73	20.27	нс	нс	Сделано в Австралии	да	нет
King Island Dairy Surprise Bay Чеддер	72	51.71	Созревают более 12 месяцев	нс	Сделано в Австралии	нс	нет
Винтажный заповедник Barber's 1833 Cheddar	69	36.84	В возрасте 24 месяца	нс	Продукт Великобритании	да	нет
Maffra Cheese Co Зрелый чеддер	69	40.00	Зрелые	нс	Сделано в Австралии	да	нет
Оригинальный выдержанный сыр чеддер в барабане Дорсет	68	34.95	В возрасте	нс	Продукт Англии	нс	нет
Оригинальный клуб Mersey Valley Cheddar Vintage Sharp & Crumbly	64	31.70	нс	Более мягкий вкус чеддера	Сделано в Австралии	нс	да (202, 221)
Ашгроув выдержанный, полностью ароматизированный винтажный чеддер	60	37.50	В возрасте	Сильный	Продукт Австралии	да	нет
Южный Кейп Винтаж Клуб Чеддер	60	42.86	нс	нс	Сделано в Австралии	нс	да (202)

Примечания к таблице

нс не указано
* Оценка основана на вкусе 50%, аромате 20%, текстуре 20%, внешнем виде 10%
** Цена основана на цене, уплаченной в Сиднее в марте 2017 года.
*** Ферменты сычуга традиционно извлекались из желудков новорожденных телят, но в настоящее время широко используется сычужный фермент неживотного происхождения, который подходит для вегетарианцев.

Рецепт винтажной лепешки с сыром чеддер

Домашний экономист Фиона Мэйр проводит тесты духовки for CHOICE каждый год и в процессе выпекает около 1500 лепешек по этому простому рецепту. Вот что мы называем испытанным и проверенным!

Добавление марочного сыра чеддер просто поднимает булочки на новый уровень.

Делает ок. 20 лепешек

Ингредиенты

500 г муки самоподнимания
Щепотка соли
Ущипнуть кайенский перец
90 г масло сливочное, нарезать кубиками и слегка размягчить
150 г марочный сыр чеддер, тертый
300 - 350 мл молоко

Метод

Разогрейте духовку до 230 ° C (210 ° C с принудительной вентиляцией).
В большой миске смешайте муку, соль и кайенский перец.
Добавьте масло и втирайте в муку кончиками пальцев, пока смесь не станет похожей на панировочные сухари.
Добавьте сыр и молоко и слегка перемешайте ножом для масла, чтобы получилось мягкое тесто.
Переверните на посыпанную мукой поверхность и кончиками пальцев аккуратно замесите тесто в течение 20-30 секунд.
Раскатать до толщины 2 см, нарезать кружочками по 6 см и выложить на смазанный маслом противень для лепешек. 2 см друг от друга. Повторяйте, пока не закончится тесто.
Смазать молоком, посыпать тертым сыром и выпекать на средней полке духовки ок. 12 минут или до коричневого цвета.
Подавать в теплом виде с добавлением сливочного масла.