Что такое брожение?
Ферментация - это метаболический процесс, в котором микроорганизмы, такие как бактерии, дрожжи или грибы, превращают органические соединения - обычно углеводы, такие как сахара а крахмал - в спирт или кислоты. Например, дрожжи превращают сахар в спирт, лактобактерии превращают сахар и крахмал в молочную кислоту, а бактерии acetobacter превращают спирт в уксусную кислоту (уксус).
Что делает ферментация?
- Консервы Во времена, когда еще не было охлаждения, промышленной переработки пищевых продуктов и глобального транспорта, это было - и остается многие культуры - важное средство продления сроков хранения продуктов, консервированных с использованием молочной кислоты, алкоголь и уксусная кислота. Примеры включают маринованные овощи, сыр, салями и вино.
- Добавляет микробы в кишечник Многие люди едят ферментированные продукты, чтобы получить запас живых «хороших» бактерий. Примеры включают йогурт, квашеную капусту, кимчи, чайный гриб и кефир.
- Увеличивает количество питательных микроэлементов Некоторые бактерии могут повышать уровень витаминов в пище, особенно витаминов группы В.
- Делает пищу более удобоваримой Лактоза в молоко расщепляется на более простые сахара - глюкозу и галактозу - которые, если вы не переносите лактозу, могут производить такие продукты, как йогурт и сыр потенциально легче переваривается. Кроме того, многие микробы производят ферменты, расщепляющие целлюлозу в растительной пище, которую люди не могут переварить, до сахара.
- Меняет вкус Он может сделать пищу приятно кислой или острой, а также приобрести вкус. Даже ваниль и шоколад своим характерным ароматом обязаны брожению.
- Устраняет антинутриенты Природные или синтетические соединения, которые мешают усвоению питательных веществ, называемые антинутриентами, могут быть разрушены ферментацией. Фитиновая кислота, например, содержащаяся в бобовых и семенах, связывает минералы, такие как железо и цинк, уменьшая их абсорбцию при употреблении в пищу. Однако фитиновая кислота может расщепляться во время ферментации, поэтому минералы становятся доступными. Мисо и темпе - примеры ферментированных бобовых.
- Уменьшает время приготовления Жесткие, трудно перевариваемые или невкусные сырые продукты можно улучшить путем ферментации, уменьшив потребность в приготовление еды и топливо.
- Производит углекислый газ Ферментированные дрожжи производят углекислый газ и спирт. Углекислый газ можно использовать для закваски. хлеб и газированные напитки, такие как пиво и шампанское.
Зал славы брожения
Существует множество различных форм ферментированной пищи и типов ферментации, которые различаются с точки зрения вовлеченные микробы, их влияние на пищу и сколько микробов и микробных побочных продуктов остается в конце процесс.
Благодаря огромному ассортименту продуктов, которые вносят важный вклад в рацион питания во всем мире, в Австралии чаще всего потребляются ферментированные продукты:
Хлеб
Дрожжи в хлеб сбраживает сахар в муке с образованием углекислого газа и спирта. Углекислый газ является разрыхлителем хлеба, создавая воздушные дыры. Что касается спирта, то большая его часть разрушается в процессе выпечки, хотя немного остается в хлебе.
Исследование 1998 года показало, что алкоголь может быть обнаружен алкотестерами вскоре после того, как испытуемые жевали хлеб. Но если вы беспокоитесь о вождении после того, как съели бутерброд, не надо - эффект был кратковременным (менее пары минут), и показания были очень низкими. Фактически, вам нужно съесть больше килограмма хлеба, чтобы получить столько же алкоголя, сколько одна кружка пива.
С другой стороны, сырой хлеб может быть опаснее. Те же авторы сообщают о двух случаях, когда собаки, съевшие сырое тесто, страдали от «отравления этанолом», иначе известного как опьянение!
Маринованные овощи
Кимчи, квашеную капусту, маринованные огурцы и другие маринованные овощи можно ферментировать с помощью молочнокислого брожения, при котором лактобациллы превращают сахар в овощах в молочную кислоту.
Овощи и специи смешивают с солью или помещают в рассол с морской водой. Затем соль подавляет рост нежелательных организмов до тех пор, пока кислота, продуцируемая лактобациллами, не снизит pH в достаточной степени, чтобы подавить рост и порчу. Конечный продукт богат полезными микробами. Однако, если продукт пастеризован для консервирования или розлива в бутылки - например, квашеная капуста, которую вы найдете на полке супермаркета, - организмы погибают.
Овощи, подвергнутые молочной ферментации, не производятся массово - они являются делом домашних мастеров дома или их можно найти в магазинах здорового питания, деликатесах и специализированных магазинах, таких как азиатские бакалейные лавки. Соленые огурцы длительного хранения, которые вы покупаете в супермаркете, консервировали с использованием уксуса, а не ферментации.
Там, где соль использовалась при лакто-ферментации, уровень натрия в пище может быть очень высоким. Для энтузиастов домашнего брожения один из способов обойти эту проблему - запустить образование молочной кислоты, используя сыворотку, богатую лактобациллами, из верхних слоев. йогурт, или используя сок из предыдущей партии. Это позволяет уменьшить количество используемой соли.
Салями
Салями и родственные им мясо такие продукты, как пепперони и чоризо, изготавливаются из сырого мяса, смешанного с солью, нитратами, специями и сахаром. Лактобациллы ферментируют сахар в молочную кислоту, которая помогает коагулировать мясо и сушить его во время посола, а также придает мясу характерный пикантный вкус. Молочная кислота и нитраты предотвращают рост вредных микроорганизмов, позволяя хранить готовый продукт без охлаждение.
Чайный гриб
Комбуча - это газированный напиток из подслащенных черный чай, ферментированный дрожжами и бактериями, подается холодным. Дрожжи превращают сахар в спирт и углекислый газ, а бактерии acetobacter, которые очень распространены в окружающей среде, превращают спирт в уксусную кислоту, придавая ей кислый вкус. Может остаться небольшое количество алкоголя.
Было несколько смертей, связанных с чайным грибом, вероятно, из-за изворотливой гигиены во время ферментации. Из-за различий в качестве домашнего пивоварения органы здравоохранения предостерегают людей от употребления его в больших количествах.
Йогурт
Бактерии лактобациллы превращают лактозу в сахар в молоко на глюкозу и галактозу, которые в дальнейшем распадаются на молочную кислоту, придавая йогурту кислый вкус. Живые бактерии остаются в йогурте и вносят ценный вклад в микрофлору кишечника.
Кефир
Кефир, газированный и слегка алкогольный кисломолочный напиток, немного похожий на жидкий йогурт, производится с использованием бактериальной культуры лактобацилл, а также дрожжей. Кусковые кусочки, напоминающие цветную капусту, называемые зернами, можно найти в конечном продукте и использовать для запуска следующей партии.
Сыр
Молочная кислота, образующаяся в результате лакто-ферментации, подкисляет молоко, заставляя его свернуться при нагревании. Бактерии - а иногда и плесень - продолжают участвовать в созревании сыра по мере его старения, производя отличительные ароматы и текстуры.
Оливки
Если вы когда-нибудь пробовали оливки прямо с дерева, вы знаете, что они очень горькие и жесткие. Обработка оливок щелоком (гидроксидом натрия), соленой водой или даже просто солью помогает избавиться от горечи. Вещество, которое делает оливки горькими, также токсично для бактерий, поэтому после его удаления происходит спонтанное бактериальное брожение. Сахар в оливках превращается в молочную или уксусную кислоту, а оливки становятся мягче.
Оливки под давлением оливковое масло не ферментируются, и на самом деле это горькие полифенольные соединения, ответственные за пользу для здоровья и долгий срок хранения оливкового масла благодаря своему антиоксидантному действию.
Мисо, темпе и соевый соус
Ферментированные соевые продукты включают мисо, темпе и соевый соус. Используя желаемые виды плесени и бактерии, процесс ферментации расщепляет фитиновую кислоту, увеличение доступности определенных питательных веществ и олигосахаридов, которые могут вызывать газы и несварение желудка. Процесс брожения также улучшает вкус. Хотя некоторые микробы могут оставаться в сыром продукте, они разрушаются при нагревании.
Уксус
На начальном этапе брожения дрожжи превращают сахар во фруктах в алкоголь - например, вино или сидр. Затем acetobacter начинает сбраживать спирт в уксусную кислоту. Когда весь спирт израсходован, уксус «готов». На этом этапе производители обычно пастеризуют и фильтруют уксус, чтобы убить и удалить бактерии и предотвратить их разложение уксусной кислоты на диоксид углерода и воду. Однако непастеризованный и нефильтрованный сырой уксус все еще содержит бактерии.
Алкогольные напитки
Пиво и вино были созданы в течение тысяч лет, ферментируя сахар в спирт и углекислый газ.
В виноделии натуральные дрожжи на кожуре фруктов сбраживают измельченный виноград. Однако в современном виноделии дрожжи добавляют, чтобы обеспечить стабильный результат. Затем дрожжи отфильтровывают из вина.
При пивоварении дрожжи добавляют к источнику крахмала из зерна, например, солодовый ячмень или пшеница, вода и хмель для ароматизации. Хотя большая часть коммерческого пива перед розливом в бутылки пастеризуется или фильтруется, некоторые коммерческое пиво а домашнее пиво все еще может содержать живые дрожжи.
Шоколад
Бактериальное и дрожжевое брожение какао-бобов после сбора урожая развивает шоколадный аромат.
Ваниль
Спелые стручки ванили не имеют аромата ванили. Но при сушке на солнце и в изолированных ящиках они подвергаются ферментации, когда микробы превращают глюкованилин (сахар) в ароматный ванилин и глюкозу.
Польза для здоровья
Одним из основных утверждений о пользе ферментированных продуктов для здоровья является их вклад живых микробов - якобы «хороших» микробов - в существующие колонии в кишечнике. Эти микробы, вместе называемые микробиомом, оказывают мощное воздействие на наш организм; когда они не в порядке, они связаны с заболеваниями кишечника и кишечника, такими как язвенный колит и синдром раздраженного кишечника, иммунными нарушениями, такими как аллергия и диабет 1 типаи нарушения обмена веществ и обмена веществ, включая диабет 2 типа и ожирение. Их даже связывают с расстройствами психического здоровья.
Пробиотики живые микроорганизмы, такие как бактерии, дрожжи и грибки, которые в достаточном количестве могут быть полезны для здоровья. Исследования показали, что они естественным образом содержатся в некоторых ферментированных продуктах, а также доступны в форме таблеток. Они могут улучшить пищеварение, защитить от болезней и усилить иммунную функцию.
Штаммы лактобацилл и бактерий бифидобактерий являются наиболее часто используемыми пробиотиками, поскольку они могут выжить при прохождении через пищеварительную систему в кишечник, в том числе в очень кислых условиях желудок. В основном они содержатся в йогурте и культурных напитках, таких как Якульт.
Истребители рака?
Еще одно заявление о некоторых ферментированных продуктах заключается в том, что они помогают предотвратить рак. Исследования от Швеция и Нидерланды обнаружили, что кисломолочные продукты снижают риск рака мочевого пузыря.
Исследование Польские иммигранты в США, которые едят около 4 кг сырой или слегка приготовленной капусты (обычно в форме квашеной капусты) в год, обнаружили заболеваемость рака груди у этих женщин было в три раза больше, чем у их сверстниц, живущих в Польше, которые едят около 13 кг на год. Приготовление капусты, похоже, разрушает важные питательные вещества, тогда как ферментация делает сырую капусту более вкусной, а также сохраняет ее.
Однако некоторые ферментированные овощи и рыбные продукты были связаны с повышенным уровнем заболеваемости раком, особенно раком носоглотки и желудка, возможно, из-за N-нитрозосоединений, образующихся в процессе.
Другие теории о повышенном уровне заболеваемости раком - это высокий уровень соли, добавление специй, таких как перец чили, или просто то, что некоторые из борющиеся с раком питательные вещества в свежих овощах разрушаются при ферментации, и, полагаясь на консервированные овощи, люди не получают преимуществ свежих овощей. овощи.
ВЫБОР вердикт
Хотя некоторые ферментированные продукты, по-видимому, полезны для здоровья, они определенно не волшебная палочка, и их потенциальную пользу следует рассматривать в контексте общей диеты и образа жизни. Например, в то время как традиционная японская диета с высоким содержанием ферментированных продуктов, кажется, способствует хорошее здоровье и долголетие, так же как и средиземноморская диета, которая не имеет ничего общего с многие. А еще бывает слишком много пива или вина!
Хотя продукты с живыми микробами кажутся наиболее полезными, убедитесь, что они не заражены вредными микробами, такими как листерии, E. coli и ботулиническая. И если вы следите за потреблением натрия, обратите внимание, что некоторые ферментированные продукты также имеют очень высокий уровень соли.