Надо знать
- Нитраты и нитриты в обработанном мясе могут превращаться в желудке в нитрозамины, что увеличивает риск рака.
- Но нитриты и нитраты также естественным образом содержатся во фруктах и овощах, которые полезны для нашего общего здоровья.
- Эксперты говорят, что количество потребляемых нами нитратов и нитритов не представляет риска для здоровья и безопасности, но мы должны есть обработанное мясо только в качестве случайного угощения.
Нитраты и нитриты естественным образом содержатся во фруктах и овощах, которые полезны для нашего здоровья в целом.
Но использование нитратов и нитритов в переработанном мясе горячо обсуждается.
С одной стороны, они используются для консервирования мяса, что не только добавляет аромата, но и делает его более безопасным для употребления и продлевает срок его хранения.
С другой стороны, исследования вызвали опасения по поводу их безопасности и того, могут ли они увеличить риск развития рака.
Но что такое нитраты и нитриты? И есть ли они то, о чем вам следует беспокоиться?
Овощи и фрукты содержат большое количество нитратов и нитритов.
Что такое нитраты и нитриты?
Нитраты и нитриты - это природные химические вещества, которые представляют собой комбинацию азота и кислорода. Оба химиката содержатся в почве, а это означает, что продукты, выращенные в почве, такие как овощи и фрукты, часто содержат их большое количество.
Подавляющее большинство потребляемых нами нитратов и нитритов поступает из овощей (от 42% до 78%) и фруктов, включая соки (от 11% до 30%).
Но они также используются в качестве добавок в виде солей натрия или калия (таких как нитрит калия 249, нитрит натрия 250, нитрат натрия 251 и нитрат калия 252) для предотвращения образования бактерий Clostridium botulinum, вызывающих ботулизм, в обработанном мясе, тем самым обеспечивая безопасность пищевых продуктов для есть.
Нитраты и нитриты начали добавлять в обработанные пищевые продукты в 1960-х годах как простой способ сохранить пищу.
«Они действуют как консерванты, а также могут добавлять цвет и аромат обработанному мясу», - говорит Клэр Хьюз, председатель комитета по питанию и физической активности Австралийского онкологического совета.
«Они добавляются в процессе превращения основного мясного компонента в переработанный».
По словам Флетчера, производители начали добавлять нитраты и нитриты в обработанные пищевые продукты в 1960-х годах, как простой способ сохранить пищу. До этого традиционные методы включали использование соли, дыма, сахара или маринования.
Стандарты пищевых продуктов Австралия Новая Зеландия (FSANZ) говорит, что обработанное мясо составляет менее 10% от общего количества нитритов в нашем рационе.
Вредны ли для вас нитраты и нитриты в пище?
Согласно FSANZ, количество нитратов и нитритов, потребляемых австралийцами, «не считается значительным риском для здоровья и безопасности».
FSANZ сообщает: «Любые риски для здоровья, которые могут быть связаны с употреблением нитратов и нитритов с пищей, являются перевешивается убедительными доказательствами пользы для здоровья употребления свежих фруктов и овощей как части сбалансированная диета."
Нитриты и нитраты безопасны на том уровне, в котором они содержатся в продуктах питания.
Ник Флетчер, главный токсиколог FSANZ
Ник Флетчер, главный токсиколог FSANZ, говорит: «Людей нужно убедить в том, что нитриты и нитраты безопасны на том уровне, в котором они содержатся в пище, и это верно как для продуктов питания, таких как фрукты и овощи, которые их содержат естественным образом, так и для их использования в качестве пищевой добавки [например, в переработанных мясо] ".
Вызывают ли нитраты и нитриты рак?
В 2015 году Международное агентство по изучению рака (IARC) пришло к выводу, что есть «достаточные доказательства» того, что употребление обработанного мяса вызывает колоректальный рак у людей.
Согласно IARC, это отчасти связано с тем, что нитраты и нитриты в переработанном мясе могут быть преобразованы в нитрозамины при некоторых формах приготовления пищи и во время пищеварения, а нитрозамины увеличивают риск рак.
Но почему нитраты и нитриты, которые мы употребляем во фруктах и овощах, не считаются опасными, а те, что содержатся в мясе? Ответ заключается в том, как они себя ведут, когда их используют в переработанном мясе.
Нитраты и нитраты могут стать канцерогенными в сочетании с белком и теплом.
«Нитраты и нитраты могут стать канцерогенными в сочетании с белком и теплом», - говорит Хьюз.
"Нитритные консерванты могут вступать в реакцию с белком в мясе или при нагревании мяса, а когда переработанное мясо расщепляется в кишечнике, может произойти реакция и образовать что-то, называемое нитрозосоединением », - сказала она. говорит.
«Это соединение, вызывающее рак, и, учитывая, что переработанное мясо, конечно же, содержит белок, и что некоторые из них, например, бекон, могут быть нагреты в процессе обработки, в этом и заключается риск».
По данным IARC, чем больше обработанного мяса вы едите, тем выше риск. Было обнаружено, что каждые 50 г порция обработанного мяса, потребляемая ежедневно, увеличивает риск рака прямой кишки на 18% в течение продолжительность жизни.
«В среднем риск развития рака кишечника у людей к 85 годам составляет около 8,2 процента, поэтому этот уровень относительного риска повышается», - говорит Хьюз.
Рассматривая влияние обработанного мяса на риск развития рака, важно учитывать полную картину.
Если вы не едите обработанное мясо слишком часто или не едите слишком много, вы все равно можете наслаждаться им.
IARC заявляет, что его выводы имеют «важное значение для общественного здравоохранения». Тем не менее, представитель МАИР Курт Стрейф говорит, что для людей «риск развития колоректального рака из-за употребления ими обработанного мяса остается небольшим».
Хьюз разделяет это мнение и призывает людей не слишком волноваться. Она говорит, что до тех пор, пока вы не едите обработанное мясо слишком часто или едите слишком много, вы все равно можете наслаждаться им.
Бекон и другое обработанное мясо следует рассматривать как лакомство, а не то, что вы должны есть каждый день.
Итак, я должен отказаться от бекона?
Не обязательно. Исследование IARC может быть пищей для размышлений, но это не означает, что вы должны полностью отказаться от употребления переработанного мяса.
Вместо этого, говорит Хьюз, люди должны относиться к нему так же, как к шоколаду и пирожным, - как к удовольствию.
"Мы бы не сказали, что никогда не ешьте его всю оставшуюся жизнь, но, безусловно, переработанное мясо не должно образовывать часть обычного ежедневного рациона ", - говорит она, добавляя, что небольшое количество один или два раза в неделю, вероятно, ХОРОШО.
Какие продукты содержат много нитратов и нитритов?
Согласно FSANZ опрос, продукты с высоким содержанием нитратов (более 100 мг / кг) включают сырой и свежеприготовленный шпинат, консервированную свеклу, свежую петрушку, сырой сельдерей и сырой салат в концентрациях от 1144 до 2963 мг / кг.
Банан, брокколи, капуста, огурец, картофельные чипсы, тыква, салями и клубника также содержат нитраты, но в более низких концентрациях от 100 до 450 мг / кг.
Еда с высоким содержанием нитритов (более 10 мг / кг) включают бекон, франкфуртские сосиски, ветчину, колбасу для обеда и Страсбург (или Страсбург) мясо, шпинат, тыква, фасоль, брокколи, капуста, огурец, виноград, петрушка, персики, ананас и клубника.
Нитриты также можно найти в белом вине.
Исследование показало, что белое вино содержит более 10 мг / кг нитритов. И нитраты, и нитриты также присутствуют в питьевой воде, хотя их уровни обычно ниже мировых. Рекомендации Организации здравоохранения (ВОЗ): 50 мг / л нитратов (как NO3) и 3 мг / л нитритов (как NO3). NO2).
Тем не менее, концентрация нитратов 200-300 мг / л была зафиксирована в грунтовых водах для питья в некоторых странах. в сельской местности, где может повышаться уровень метгемоглобина у младенцев, что приводит к снижению транспорта кислорода в кровь.
Какая рекомендуемая суточная доза нитратов и нитритов?
Европейское управление по безопасности пищевых продуктов предлагает нам потреблять не более 3,7 мг нитратов на кг веса в день (это составляет 260 мг на 70 кг взрослого) и 0,06–0,07 мг нитритов на кг.
Но Флетчер говорит, что нет никакой «ежедневной рекомендации» как таковой, потому что нитраты и нитриты обычно не считаются питательными веществами.
«Мы рекомендуем людям придерживаться сбалансированной и питательной диеты, содержащей большое количество овощей, бобовых и фруктов, и соблюдать Австралийские диетические рекомендации," он добавляет.
Флетчер говорит последние исследования проливают новый свет о потенциальной пользе нитратов во фруктах и овощах. Некоторые исследования показывают, что это может даже помочь сохранить здоровье нашего сердца.
«Также важно отметить, что употребление большого количества фруктов и овощей защищает от множества болезней, одной из которых является рак».
Но то же самое не обязательно касается обработанного мяса.
Австралийское руководство по здоровому питанию рассматривает обработанное мясо как «произвольную» еду, классифицируя его вместе с такими вещами, как торты, пироги и печенье.
ВОЗ рекомендует ограничить потребление обработанного мяса, а Австралийское руководство по здоровому питанию рассматривает обработанное мясо как «произвольную» пищу. классифицируя его вместе с такими вещами, как торты, пироги и печенье - «все те виды лакомств и полуфабрикатов, которые нам не следует есть на регулярной основе», согласно Хьюз.
«Людям действительно следует учитывать, как часто они едят переработанное мясо», - добавляет она. «Такие продукты, как ветчина и салями, пицца, сэндвичи и бекон по выходным… это, вероятно, больше, чем они думают. Сократите, где можете ".
Чтобы поделиться своими мыслями или задать вопрос, посетите форум сообщества CHOICE.