Мясо, жир и наполнители
«Традиционная колбаса - это мясо, жир и приправа в натуральной оболочке из кишечника», - говорит Ромео Бодуэн, шеф-повар ресторана. Виктор Черчилль мясники в Вуллахре, Сидней. '' Использование зерновых наполнителей - это британский обычай, восходящий к первой и второй мировым войнам, когда нехватка мяса привела к добавлению панировочных сухарей и муки. Эта практика продолжается и сегодня, поскольку люди привыкли к вкусу - для этого также требуется меньше мяса, что удешевляет производство ''.
Помимо мяса и жира, в верхней части списка ингредиентов вы увидите наполнители или связующие, такие как рис, мука, кукуруза, гидролизованный растительный белок, картофельный и тапиоковый крахмал, а также сухарики (пшеничные). Для связывания мяса и наполнителей требуется немного воды, но больше можно использовать для увеличения объема колбас массового производства, которые продаются на вес.
Добавки
В списках ингредиентов мы обнаружили множество интересных добавок, которые добавляют аромат и цвет, снижая затраты производителей. К ним относятся сахар, высушенное распылением вино, консервант HVP, дрожжевой экстракт, натуральный ароматизатор ростбифа и ароматизатор дыма. В большинстве колбас массового производства или мясных изделий используются консерванты, подавляющие рост бактерий и замедляющие окисление мяса до серо-коричневого цвета. Диоксид серы (220), сульфиты натрия и калия (221-225 и 228) разрешены в колбасах в количестве 500 мг на килограмм, но могут вызвать проблемы у людей, чувствительных к сульфитам. Нет никаких правил, ограничивающих уровень натрия в колбасах и, хотя
субпродукты разрешено, он должен быть заявлен в списке ингредиентов или потребителям в мясных лавках.Оболочки
Есть два типа колбасных оболочек. Натуральные оболочки изготавливаются из кишечника животных, а коллагеновые оболочки - из промышленно переработанного белка, обычно из говяжьей или свиной шкуры. Эти искусственные оболочки дешевле и имеют удобные одинаковые размеры.
Краткое описание маркировки
Стандарты пищевых продуктов Австралия Новая Зеландия (FSANZ) указывает, что обезжиренное мясное мясо должно составлять не менее половины общего веса колбасы, а содержание жира не должно превышать половины веса обезжиренного мясного мяса. Обезжиренное мясо в широком смысле определяется как «скелетные мышцы любого забитого животного, которые могут включать: любая прикрепленная кожа животного, жир и соединительный нерв, кровь, кровеносные сосуды и, в случае домашней птицы, кожа''. Если на этикетке указан конкретный вид мяса, например, говядина, в правилах указано, что оно должно содержать говядину.
Ммм, обезжиренное мясо
Мы обнаружили, что определить содержание «обезжиренного мяса» в колбасе не так просто. Потребовалось несколько электронных писем и телефонных звонков в различные органы, чтобы установить, что когда в списке ингредиентов указано свинина (70%), это означает совокупное количество обезжиренного мяса и жира.
Например, чтобы определить содержание нежирного мяса в колбасах валлийский дракон, вам сначала нужно посмотреть, есть ли в списке ингредиентов какой-либо другой ингредиент, содержащий жир. Если нет, вы берете общее количество жира на 100 г в панели питания - в данном случае это 19 г жира - и вычтите это из 70 г / 100 г (70%) свинины, и вы обнаружите, что обезжиренное нежирное мясо составляет всего 51%. колбаса.
Определение слова «мясо»
Если вы видите «мясо» в списке ингредиентов, продукт может содержать «тушу целиком или частично. буйвол, верблюд, крупный рогатый скот, олень, коза, заяц, свинья, домашняя птица, кролик или овца, убитые не в дикой природе штат". Мясники освобождены от требования к маркировке если продукты продаются без упаковки, но они обязаны предоставить эту информацию, если их спросят, и должны указать, когда пища содержит добавленные сульфиты в концентрациях 10 мг / кг или более.
Субпродукты правда
Для потребителей, обеспокоенных нераскрытыми субпродуктами; Несмотря на обычные мифы о глазах и внутренностях, ваша колбаса, скорее всего, не содержит субпродуктов. Один из инсайдеров мясной промышленности отметил, что субпродукты продаются по хорошим ценам на зарубежных рынках, поэтому тратить их на колбасы здесь, в Австралии, неэффективно. И, в любом случае, субпродукты, как правило, отделяются от туши перед отправкой мясникам.
Проверка качества
'' Чтобы выбрать качественную колбасу, вы должны видеть смесь нежирного мяса и жира через оболочку. Он должен выглядеть аппетитно, а кожа должна быть пухлой и сухой, а не влажной и не слизистой », - говорит Бодуэн. «Натуральная оболочка не будет блестящей, и ее едва ли можно будет увидеть. Когда вы его готовите, кожица не должна сморщиваться и отслаиваться. Оболочка должна прилегать к мясу и сохранять колбасу влажной ».
Жир приносит аромат
«Жир необходим для вкусной колбасы», - говорит Бодуэн. "Около 20% жира - это правильно".
Джордж Папаниколау из компании Dulwich Hill Gourmet Meats в Сиднее соглашается. «Не бойтесь, что на сковороде останется немного жира, когда вы будете варить колбасу. Колбаса, которая не выделяет жир при приготовлении, может означать, что в ней слишком много связующих, и это может означать, что весь жир удерживается в колбасе. Чем больше жира в вашей сковороде, тем меньше жира вы в конечном итоге съедите ». Не протыкайте колбасу на сковороде, так как все соки и ароматизатор будут вытекать, и всегда готовьте на среднем огне, иначе кожица колбасы может расколоть.
Мы приготовили шесть разновидностей колбас из говядины и измерили жир, оставшийся на сковороде. Гурманы, независимый мясник и органические коряги оставляли на сковороде до 30 мл жира (из восьми сосисок), в то время как сорта из супермаркетов давали так мало жира, что их было трудно приготовить.
Цена
Цена может быть показателем качества. Сосиски для завтрака часто дешевле, потому что они сделаны из некачественных кусков мяса или из комбинации различных мясных обрезков. Плотные колбасы мелкого помола также могут скрывать некачественное мясо, избыток связующих веществ или больше воды, чем необходимо.
Есть ли здоровая колбаса?
Колбасы не являются здоровой пищей. Из-за связи между обработанным мясом, красным мясом и колоректальным раком, Онкологический совет советует ограничить или избегать мясных продуктов, таких как колбасы, сосиски, салями, бекон и ветчина.
'Высокий уровень жира и соли означает, что сосиски следует есть только иногда - примерно один раз в две недели уместно '', - говорит Пип Голли, представитель Ассоциация диетологов Австралии. Тем не менее, Голли признает, что многие маленькие дети не получают достаточного количества железа и цинка, а говяжьи колбасы могут помочь поднять их уровень у привередливых едоков в контексте здорового питания.
Выбирая более здоровую колбасу, Голли рекомендует:
- менее 5 г насыщенных жиров,
- менее 450 мг натрия на 100 г, и
- как можно меньше обработанных ингредиентов.
Во время нашего расследования в июле 2013 года мы искали более здоровую колбасу, и это оказалось проблемой. Мы просмотрели более 50 колбас из супермаркетов и обнаружили, что содержание жира варьируется от 3,8 г (1,4 г насыщенного жира) до 18,4 г (9,1 г насыщенного жира) на 100 г. При сравнении брендов используйте значение на 100 г, а не на порцию, поскольку мы видели, что вес колбасы колеблется от 45 до 84 г. Содержание натрия колебалось от 410 мг на 100 г до 868 мг.
Мы обнаружили, что очень постные куриные колбаски с перцем и кукурузой подходят для более здоровой пищи, с 90% курицы, 8 г жира (3 г насыщенных) и 450 мг натрия на 100 г. Оригинальные говяжьи чевапсы Farm Foods (колбасы без кожи) содержали 84% говядины, 7,2 г жира и 430 мг натрия на 100 г, а также умеренное количество добавок. Между тем, в колбасах Riverine Beef Sausages с Feta было 78% говядины, 8,2 г жира и 640 мг натрия на одну колбасу.
Куриные колбаски Macro Free Range, принадлежащие Woolworths, содержали 5,4 г жира и 480 мг натрия на 100 г, но также содержали много обработанных ингредиентов. Куриные колбаски Woolworths содержали те же ингредиенты, что и Macro, но с более высоким содержанием жира - 10 г. Также интересно отметить, что лейбл бренда Macro был подозрительно похож на хорошо известный бренд Lilydale, который не продается в Woolworths, но доступен у конкурента Coles.
Разборка продуктов
В июле 2013 года мы купили шесть разных сортов колбас из говядины и провели их независимый анализ на содержание нежирного мяса, содержание жира, натрия и диоксида серы на 100 г. Только колбасы Woolworths, Aldi и Coles имели этикетки с питательными веществами и списки ингредиентов. Колбасы, которые мы тестировали, были:
- биологические колбаски из говядины из самостоятельной мясной лавки,
- колбаски из говядины из самостоятельной мясной лавки в торговом центре,
- колбаски из говядины из деликатесной мясной лавки,
- Австралийские говяжьи колбаски Woolworths,
- Классические говяжьи колбаски Brannans Butchery (Aldi) и
- Колбасы из говядины по-деревенски Coles.
Мы не пробовали сосиски из супермаркетов IGA, поскольку они часто покупают сосиски у местных мясников, а не предлагают стандартный ассортимент в магазинах.
Результаты, достижения
Все колбасы соответствовали правилам FSANZ, хотя при минимальном уровне постного мяса 50 г на 100 г, колбасы для гурманов (56,8 г) и Woolworths (58,7 г) имели наименьшую долю. Колбаса с самым высоким содержанием постного мяса и самым низким содержанием жира была органической, но была самой дорогой по цене 21,99 доллара за кг и имела второй по величине уровень диоксида серы. Aldi заявила, что в ее колбасах содержится 948 мг / 100 г натрия, однако наши испытания показали, что в них было 663 мг, что, хотя и все еще очень высокое, было на 285 мг меньше, чем количество, указанное на этикетке. Хотя у независимого было больше всего жира (большая часть которого, казалось, попала в кастрюлю), у него был хороший уровень постного мяса, меньше всего соли и, в целом, он казался хорошей покупкой по цене 5,99 доллара за кг.
Но как они были на вкус?
Мы устроили шипение колбасы на кухне CHOICE, и 11 голодных сотрудников провели неформальный слепой тест на вкус шести сортов колбасы.
- Фаворит: Гурман - «вкусно, довольно солено, умеренной жирности».
- Наименее любимые: колбаски из говядины по-деревенски Coles - «жирные, жесткие, обработанные».
- Затем последовали органические колбасы, которые были описаны как имеющие «жирный неприятный химический привкус».
- Колбасы для гурманов и независимых производителей были признаны самыми солеными на вкус.
- Независимый продукт был признан самым жирным, что было правильным, но органический продукт был признан вторым по жирности, хотя на самом деле он имел самый низкий уровень жира среди всех колбас.
Кажется, что предпочтение колбасных изделий очень субъективно, и восприятие людьми соли и жира сильно отличается от фактического количества в колбасах.
Колбаса полиция
Хотя FSANZ устанавливает правила в отношении колбасных изделий, стандарты соблюдаются агентствами штата и территории. В каждом штате мы разговаривали с мясниками, которые сказали, что инспекторы советов посещают их помещения случайным образом каждые три-шесть месяцев, хотя оптовый торговец из Тасмании сказал, что она отправила свои собственные образцы для тестирования, а не произвольно аудиты.
Инспекторы проверяют колбасы на содержание сульфитов, мяса и жира, а иногда и на вид используемого мяса, если это указано на этикетке. Органы питания также проверяют колбасы, если получают жалобу.
В настоящее время на Управление пищевых продуктов штата Новый Южный Уэльс постыдный список излишних сульфитов в колбасах. Система не является надежной, и правила различаются в каждом штате. В Квинсленде, например, штрафы варьируются от 550 долларов за продажу несоответствующих продуктов питания до 275 000 долларов за вводящие в заблуждение действия, такие как продажа говяжьих колбас, содержащих другие виды мяса.
Коряга с органическими колбасками
Потребители часто выбирают органические продукты, потому что они счастливы платить больше за продукты, в которых нет или меньше химикатов, поэтому мы были обеспокоены тем, что что из всех протестированных нами колбас, сертифицированные органические колбасы имели второй по величине уровень диоксида серы (220) с 325 мг на килограмм. Согласно Национальный стандарт на органические и биодинамические продукты, диоксид серы не является разрешенной добавкой в органические мясные продукты. Единственный органический продукт, в котором разрешено употребление, - это вино.
Органические колбасы, которые мы купили у мясника для тестирования, имели на этикетке логотип организации по сертификации органических продуктов OFC (Organic Food Chain). Когда с ним связались, OFC сказал, что размещение сертифицирующего логотипа на бойне было «ошибкой... и он никогда не намеревался продавать колбасы как сертифицированные органические, только как органические. Ссылка OFC была удалена ".
Позже в тот же день мы обнаружили, что мясник прикрыл логотип OFC. Производитель таких же органических колбас разместил на своем веб-сайте логотип аккредитованного органа по сертификации, Australian Organic, несмотря на то, что колбасы вообще не были сертифицированы. Этот инцидент иллюстрирует недоумение сообщества относительно органических и сертифицированных органических продуктов. Так как в Австралии нет юридически закрепленного определения органического продукта, это действительно оставлено на усмотрение интерпретация производителя или продавца, из-за которой потребителям сложно судить о целостности продукт.
Напротив, если продукт сертифицирован как органический, он был проверен одной из семи сертификационных организаций, аккредитованных Департамент сельского хозяйства. Однако в соответствии с действующей системой регулирования, если компании не соблюдают стандарты, правовой защиты нет, хотя ACCC расследует жалобы.
Экспортные органические продукты должны быть сертифицированы по национальному стандарту, но для внутреннего рынка. органы по сертификации могут использовать свои собственные стандарты, которые должны соответствовать добровольному австралийскому стандарту (AS 6000). Андре Леу, президент Международная федерация движений за органическое сельское хозяйство, считает, что органическая сертификация должна быть включена в национальную систему регулирования, например, в США, ЕС, Индия и Китай, где заявки на органические продукты должны соответствовать одной всеобъемлющей, имеющей юридическую силу стандарт.