Что такое ультрапастеризованная пища и почему она вредна для вас?

Как и «нездоровая пища», «фаст-фуд» и «полуфабрикаты», термин «ультрапереработанные» вошел в наш повседневный лексикон для обозначения нездоровой пищи.

Но что это на самом деле означает? Чем ультра-переработанная пища отличается от просто «обработанной» пищи? А почему тебе так плохо?

В этой статье мы отвечаем на эти вопросы и исследуем способы обработки пяти популярных продуктов: овес, курица, арахис, клубника и помидоры.

На этой странице:

• Что означает «ультра-переработанный»?
• Другие ингредиенты в ультра-обработанных пищевых продуктах
• Вредны ли для вас ультра-переработанные продукты?
• Как 5 обычных цельных продуктов превращаются в другие продукты

Что означает «ультра-переработанный»?

Стандартного определения термина ультраобработанные нет, но, вероятно, самое известное объяснение исходит от Nova, системы классификации пищевых продуктов, разработанной учеными из Бразилии.

Нова классифицирует все продукты и продукты питания на четыре группы и приводит примеры:

1. Необработанные или минимально обработанные продукты

Примеры включают орехи, семена, рис и другие злаки, бобовые, фрукты, овощи, яйца, свежее мясо, рыбу и молоко.

2. Обработанные кулинарные ингредиенты

Примеры включают масла, сливочное масло, соль, рафинированный крахмал и сахар.

3. Обработанные пищевые продукты

Примеры включают консервированные овощи и бобовые, соленые или засахаренные орехи и семена; соленые, маринованные, вяленые или копчености; рыбные консервы, фрукты в сиропе, сыры и свежеиспеченный хлеб.

4. Ультра-обработанные продукты

Примеры включают газированные напитки, сладкие или соленые упакованные закуски, мороженое, шоколад, кондитерские изделия, упакованный хлеб массового производства, печенье, выпечка, торты, зерновые батончики, маргарины и спреды, плавленый сыр, энергетические напитки, фруктовые йогурты и напитки в сахаре, много пирогов и блюда из пасты и пиццы, куриные и рыбные наггетсы, колбасы, гамбургеры, хот-доги и другие восстановленные мясные продукты, а также супы быстрого приготовления и лапша.

Другие ингредиенты в ультра-обработанных пищевых продуктах

Ультра-обработанные пищевые продукты, такие как обработанные пищевые продукты, обычно включают один или несколько кулинарных ингредиентов, указанных выше. Но они также содержат ингредиенты, которые вряд ли будут у вас в кладовой.

Некоторые из них извлекаются из пищевых продуктов, таких как казеин, лактоза, сывороточный белок и глютен.

Другие получают в результате дальнейшей обработки пищевых компонентов, таких как:

• гидрогенизированные масла, изолят соевого белка, мальтодекстрин и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы
• добавки, такие как пищевые красители, усилители вкуса и подсластители, не содержащие сахара
• технологические добавки, такие как агенты, предотвращающие слеживание, эмульгаторы и увлажнители.

Еще одно отличие ультрапереработанных пищевых продуктов - это, конечно, процессы, через которые они проходят, такие как гидрогенизация, гидролизация и экструзия, которых не было бы на домашней кухне.

Как описывают их бразильские исследователи: «Это не модифицированные продукты, а рецептуры, в основном дешевые. промышленные источники диетической энергии и питательных веществ плюс добавки с использованием ряда процессов (следовательно, 'ультра-обработанный') ".

Вредны ли для вас ультра-переработанные продукты?

Многочисленные исследования показали, что употребление большого количества ультрапастеризованных продуктов вредно для вашего здоровья. Исследования связывают высокое потребление со всем, от ожирения, депрессии и синдрома раздраженного кишечника до повышенного риска сердечно-сосудистых заболеваний и рака груди.

Пищевые продукты, подвергшиеся ультрапереработке, часто высококалорийны, содержат много вредных для здоровья жиров, рафинированных крахмалов, добавленных сахаров и соли и являются плохими источниками белка, пищевых волокон и микроэлементов.

Они также, как правило, красиво упакованы, удобны и очень вкусны. В результате их легко съесть слишком много, и они могут вытеснить натуральные или минимально обработанные (что лучше для вас) продукты в нашем рационе.

Около 60% из проанализированных 40 664 упакованных пищевых продуктов в Австралии будут классифицированы как сильно переработанные.

И в нашем запасе еды их полно. Файл. Джордж Институт глобального здоровья в Сиднее использовали адаптированную версию системы классификации Nova для анализа 40 664 упакованных пищевых продуктов в Австралии. Было обнаружено, что около 60% будут классифицированы как сильно переработанные.

Поэтому неудивительно, что ключевая рекомендация бразильских диетических рекомендаций - избегать сверхобработанных продуктов и делать натуральные или минимально обработанные продукты основой своего рациона.

Как 5 обычных цельных продуктов превращаются в другие продукты

Пищевая промышленность сама по себе не обязательно вредна. Любая подготовка продуктов, которые мы делаем перед тем, как съесть их - даже чистка моркови или жарка колбасы - является формой обработки.

Некоторые процессы имеют очевидные преимущества, например, замораживание, ферментация и пастеризация.

Но, вообще говоря, чем дальше удаляется еда от своего первоначального состояния, тем хуже для вас.

Мы рассмотрим овес, курицу, арахис, клубнику и помидоры на их пути от цельного к ультра-переработанному, и посмотрим, как это влияет на их питательность.

Овес

Цельнозерновой сырой овес собирают, когда зерно полностью вырастет и высохнет. После того, как вы удалили внешнюю оболочку, вы можете использовать зерна овса (крупу), чтобы приготовить кашу, хотя для их приготовления потребуется больше времени, чем для приготовления овса, подвергнутого дальнейшей обработке.

Овсяные хлопья

Их получают путем запаривания, плющения и сушки овсяных зерен, что помогает им быстрее готовиться. Они по-прежнему содержат все три части зерна - отруби, зародыши и эндосперм - поэтому они сохраняют всю клетчатку и другие питательные вещества.

Овсяные хлопья по-прежнему содержат все три части зерна, поэтому они сохраняют всю клетчатку и другие питательные вещества.

Растворимая клетчатка в овсе означает, что вы его медленно перевариваете, что помогает поддерживать более стабильный уровень глюкозы в крови. Растворимая клетчатка также помогает организму снизить количество холестерина ЛПНП (плохого холестерина) в крови.

Овсяные хлопья, нарезанные сталью - зерна овса, нарезанные на мелкие кусочки - обрабатываются еще меньше, но готовятся немного дольше, чем овсяные хлопья.

Овес быстрого приготовления или быстрорастворимый

Они нарезаются меньше, прессуются тоньше и готовятся на пару дольше, чем овсяные хлопья, поэтому готовятся быстрее. Они по-прежнему представляют собой цельнозерновые продукты, но могут быстрее перевариваться, что может повлиять на уровень сахара в крови.

Быстро перевариваемый овес усваивается быстрее, что может повлиять на уровень сахара в крови.

Вы можете купить их в чистом виде, но более обработанные версии часто содержат добавленный сахар (в некоторых случаях более 20%) и ароматизаторы, среди других ингредиентов. Для получения более подробной информации см. Наш овсяная каша обзор.

Батончики мюсли с шоколадной стружкой

Они по-прежнему являются источником цельнозерновых продуктов и клетчатки. Но их пищевая ценность падает из-за того, что производители добавляют в них различные виды сахара, чтобы они слипались.

Среди ингредиентов 11 батончиков, которые мы проверили на вкус в нашем обзор батончика мюсли с шоколадной стружкой, мы нашли сахар, глюкозу, инвертный сахар, мед, сахар-сырец, глюкозный сироп, концентрат виноградного сока, инвертный сахар. сироп, глюкозно-фруктозный сироп, частично инвертированный сахарный сироп, патока, коричневый сахар и карамелизированный сахар.

Курица

При переработке птицы вода используется для мытья и охлаждения, а часть воды впитывается кожей или мышечной тканью тушек.

Стандарты пищевых продуктов предусматривают, что, если курица содержит 5% или более воды, это должно быть указано в списке ингредиентов (чтобы мы не покупали искусственно раздутую курицу невольно).

Куриный фарш

Это делается путем мелкого измельчения мясной обрези с помощью электрической мясорубки.

Купленный в магазине фарш должен быть на 100% мясным, без добавления других ингредиентов. Но время от времени появляются сообщения об испытаниях, проведенных агентствами по надзору за пищевыми продуктами, которые обнаружили присутствие консерванта, диоксида серы.

Купленный в магазине фарш должен быть на 100% мясным, без добавления других ингредиентов.

Производителям разрешается добавлять диоксид серы в ряд определенных пищевых продуктов, включая ветчину и колбасы. Но маркировка является обязательной, и добавлять ее в сырой фарш из курицы, говядины или баранины запрещено.

Куриные наггетсы

Наггетсы из морозильной камеры супермаркета сделаны из курицы машинной формовки (обычно грудки или белой мясо, иногда с добавлением кожи или замаринованное для дополнительного вкуса), посыпанное мукой, затем в кляре или крошится.

Они содержат масло и часто сильно солят. Они также могут содержать ряд других ингредиентов, включая кукурузный крахмал, красители, изолят соевого белка, загуститель, гидролизованный растительный белок, растительные камеди, регуляторы кислотности, ароматизаторы, минеральные соли и сахар.

Наггетсы из морозильной камеры супермаркета сделаны из курицы машинной формовки.

Вы можете приготовить более здоровые куриные наггетсы в домашних условиях, нарезав куриную грудку или филе бедра. кусочки, обвалять в приправленной муке, обмакивать в смеси яиц или пахты и покрывать хлебом крошки.

Попробуйте заправить муку травами и специями, а не солью, и либо готовьте ее в фритюрница или запекайте их в духовке, чтобы минимизировать количество масла, которое вам нужно использовать. Для более золотистого цвета используйте крошку панко.

Микс для куриного супа

Суп из сухой смеси представляет собой комбинацию высушенных ингредиентов - в первую очередь соли, иногда лапши, во многих случаях. случаях добавляли сахар, усилители вкуса и растительное масло, а также символическую долю овощей и курица.

Самые мясные продукты в нашем обзор куриного супа содержат 11% курицы. Девять из 53 сравниваемых продуктов вообще не содержат ничего - они просто с куриным вкусом.

Арахис

Арахис, как и другие орехи, является хорошим источником белка (около 25%), полезных жиров, клетчатки, витаминов и минералов. После того, как арахис вынут из земли, его оставляют сушиться на несколько дней, прежде чем стручки арахиса отделяются от растения.

Жареный арахис

Перед упаковкой арахис очищают от кожуры, бланшируют, обжаривают в масле и часто солят. По питательности они похожи на свежий арахис в скорлупе, за исключением добавления натрия.

Арахисовое масло

Некоторое количество арахисового масла, продаваемое в супермаркетах, подвергается минимальной обработке - просто молотый арахис, с солью или без нее, поэтому вам нужно сначала размешать его.

Многие бренды арахисового масла включают дополнительные масла, эмульгаторы, стабилизаторы и добавленные сахара.

Но многие бренды на полке включают дополнительные масла (часто гидрогенизированные), эмульгаторы и стабилизаторы, чтобы предотвратить отделение арахисового масла. И около половины содержат добавленные сахара. Наш обзор арахисового масла имеет больше.

Протеиновые батончики с арахисовым маслом

Продукты различаются, но во многих протеиновых батончиках арахисовое масло - не более чем ароматизатор.

Большая часть белка в батончиках Aussie Bodies и Clif арахисового масла, например, происходит из изолята соевого белка, который представляет собой белок в форме порошка, экстрагированный из соевых бобов и концентрированный.

Во многих протеиновых батончиках арахисовое масло - не более чем ароматизатор.

Первым ингредиентом батончика Clif на самом деле является сахар в виде рисового сиропа, а список ингредиентов батончика Aussie Bodies завален непитательными подсластителями и другими добавками.

Клубника

Собранная клубника перестает созревать, поэтому ее нужно собирать спелой. Они содержат пищевые волокна и являются источником витаминов, особенно витамина С, и минералов, таких как калий.

Замороженная клубника

Преимущество замораживания в том, что оно сохраняет питательную ценность продуктов, поэтому замороженная клубника так же полезна для вас, как и свежая.

Преимущество замораживания в том, что оно сохраняет питательную ценность продукта.

Но клубника также имеет высокое содержание воды, и когда она замораживается, она расширяется. Это разрывает их клеточные стенки, поэтому при размораживании они не могут удерживать свою форму и становятся мягкими и мягкими. Вот почему лучше есть их, пока они еще частично заморожены.

клубничный джем

Будь то домашнее или купленное в магазине, клубничное варенье - по сути, комбинация клубники и клубники 50:50. сахар, смешанный и нагретый до тех пор, пока смесь не достигнет точки застывания - не считается здоровым.

Но дома вы обычно делаете варенье, используя только фрукты, сахар и лимонный сок (возможно, добавляя пектин, чтобы оно застыло), тогда как список ингредиентов варенья, купленного в магазине может также включать укрепляющие агенты или минеральные соли, такие как хлорид кальция, регуляторы кислотности, такие как лимонная кислота, сиропы глюкозы или фруктозы, и непитательные подсластители. Смотрите наши обзор клубничного варенья для подробностей.

Клубничный ролл

Чтобы сделать кожицу фрукта, вы предварительно готовите, пюрируете, затем раскатываете смесь, чтобы сформировать тонкий слой, прежде чем сушить и вырезать ее.

Это может показаться довольно полезным - в конце концов, это 100% фрукт - но в сухофруктах много килоджоулей, может прилипать к зубам и увеличивает риск разрушения зубов, поэтому вам не следует есть регулярно.

Клубничное пюре - это всего 1% ролл-апов со вкусом клубники от Uncle Toby's

Фруктовые рулеты, подвергнутые тщательной обработке, еще хуже. Список ингредиентов ролла со вкусом клубники от дяди Тоби, например, гласит: мальтодекстрин, концентрированное фруктовое пюре, сахар, растворимое кукурузное волокно, модифицированный крахмал (1442), подсолнечное масло, концентрат яблочного сока, эмульгатор (471), натуральный ароматизатор, пищевая кислота (яблочная, лимонная), красители (антоцианин, технический углерод, куркума) и растительные камеди (410, 415). Клубничное пюре составляет всего 1% от общего количества.

Помидоры

Помидоры богаты витаминами А и С, ниацином и ликопином (питательное вещество для растений с антиоксидантами). свойства), содержат множество полезных для вашего здоровья минералов и являются источником пищевые волокна.

Вы можете есть их сырыми или приготовленными, и на самом деле содержание ликопина в помидорах повышается, когда вы их нагреваете.

Томаты консервированные

Созревшие помидоры собирают, удаляют кожуру (обычно путем пропаривания или погружения в горячую воду), затем запечатывают в банке с томатным соком или пюре. Затем банку выдерживают при температуре до тех пор, пока ее содержимое не будет стерилизовано, а помидоры не приготовятся.

Часто это 100% помидоры, но некоторые консервированные помидоры также содержат соль и добавки.

Часто это 100% помидоры, но некоторые консервированные помидоры также содержат соль и добавки, в том числе загуститель и хлорид кальция (укрепляющий агент), поэтому проверьте этикетку.

Вяленые помидоры

Вы можете приготовить их дома, разрезав помидоры пополам, приправив их солью и медленно приготовив на медленном огне в духовке или в пищевом сушилке. Чтобы они продержались дольше, охладите или заморозьте их или храните в банке с оливковым маслом со свежими или сушеными травами.

Вяленые помидоры в масле имеют более высокое содержание сахара, меньше витаминов и значительно больше килоджоулей.

По сравнению со свежими помидорами, вяленые в масле помидоры имеют более высокое содержание сахара и меньше витаминов. (обезвоживание приводит к потере водорастворимых витаминов, таких как витамин С) и значительно больше килоджоулей.

Купленные в магазине сушеные помидоры часто содержат сахар и консерванты.

Томатный соус

Хотя они в основном состоят из томатного концентрата (плюс сахар, соль, уксус и различные специи), томатные соусы могут содержать много сахара и натрия в крошечной порции.

Томатный соус может содержать много сахара и натрия в крошечной порции

В нашем супермаркете обзор томатного соуса, большинство из 22 соусов содержали не менее 20% сахара, а некоторые содержали более 1200 мг натрия на 100 г.

Например, в органическом томатном кетчупе Heinz в качестве первого ингредиента указан томатный концентрат, но вторым и третьим ингредиентами являются сахар и соль.

Чтобы поделиться своими мыслями или задать вопрос, посетите форум сообщества CHOICE.

Посетите сообщество CHOICE