Trebuie să știu
- Nitrații și nitriții din carnea procesată pot fi transformați în nitrozamine în stomac, ceea ce crește riscul de cancer
- Dar nitriții și nitrații apar și în mod natural în fructe și legume, care sunt benefice sănătății noastre generale
- Experții spun că cantitatea de nitrați și nitriți pe care o consumăm nu prezintă un risc pentru sănătate și siguranță, dar că ar trebui să mâncăm carne procesată doar ca un tratament ocazional
Nitrații și nitriții apar în mod natural în fructe și legume, care sunt benefice pentru sănătatea noastră generală.
Dar utilizarea nitraților și a nitriților în carnea procesată este dezbătută în mod aprins.
Pe de o parte, sunt folosite pentru conservarea cărnii, ceea ce nu doar adaugă aromă, ci și le face mai sigure de a mânca și le extinde durata de valabilitate.
Pe de altă parte, cercetările au ridicat îngrijorări cu privire la siguranța lor și dacă acestea pot crește riscul nostru de a dezvolta cancer.
Dar ce sunt exact nitrații și nitriții? Și sunt ceva ce ar trebui să vă îngrijorați dacă mâncați?
Legumele și fructele conțin niveluri ridicate de nitrați și nitriți.
Ce sunt nitrații și nitriții?
Nitrații și nitriții sunt substanțe chimice naturale care sunt o combinație de azot și oxigen. Ambele substanțe chimice se găsesc în sol, ceea ce înseamnă că alimentele cultivate în sol, cum ar fi legumele și fructele, conțin adesea niveluri ridicate ale acestora.
Majoritatea covârșitoare a nitraților și a nitriților pe care îi consumăm provine din legume (42% până la 78%) și fructe, inclusiv sucuri (11% până la 30%).
Dar sunt folosiți și ca aditivi sub formă de săruri de sodiu sau potasiu (cum ar fi azotitul de potasiu 249, azotatul de sodiu 250, azotatul de sodiu 251 și azotat de potasiu 252) pentru a preveni formarea bacteriilor care cauzează botulismul Clostridium botulinum în carnea procesată, păstrând astfel alimentele în siguranță la mânca.
Nitrații și nitriții au început să fie adăugați la alimentele procesate în anii 1960 ca o modalitate simplă de conservare a alimentelor
„Acționează ca un conservant și pot adăuga, de asemenea, culoare și aromă cărnii procesate”, spune Clare Hughes, președinta comitetului pentru nutriție și activitate fizică de la Cancer Council Australia.
„Sunt adăugate în timpul procesului de transformare a componentei primare din carne în componenta procesată.”
Producătorii au început să adauge nitrați și nitriți în alimentele procesate în anii 1960, spune Fletcher, ca o modalitate simplă de conservare a alimentelor. Înainte, metodele tradiționale includeau utilizarea sării, a fumului, a zahărului sau a murării.
Food Standards Australia Noua Zeelandă (FSANZ) spune că carnea procesată reprezintă mai puțin de 10% din expunerea noastră dietetică totală la nitriți.
Nitrații și nitriții din alimente sunt răi pentru dvs.?
Potrivit FSANZ, cantitatea de nitrați și nitriți pe care australienii o ingerează „nu este considerată a reprezenta un risc apreciabil pentru sănătate și siguranță”.
FSANZ spune: „Orice riscuri pentru sănătate care pot fi asociate cu ingestia de nitrați și nitriți în dietă sunt depășit de dovezile puternice ale beneficiilor pentru sănătate ale consumului de fructe și legume proaspete ca parte a dieta echilibrata."
Nitrații și nitrații sunt siguri la nivelul pe care îl au în alimente
Nick Fletcher, toxicolog principal la FSANZ
Nick Fletcher, toxicolog principal la FSANZ, spune: „Oamenii trebuie să fie liniștiți că nitriții și nitrații sunt siguri la nivelul pe care îl au în alimente și acest lucru este valabil atât pentru alimentele cum ar fi fructele și legumele care le conțin în mod natural, cât și prin utilizarea lor ca aditiv alimentar [cum ar fi produsele procesate carne]. "
Azotații și nitriții provoacă cancer?
În 2015, Agenția Internațională pentru Cercetarea Cancerului (IARC) a concluzionat că există „suficiente dovezi” conform cărora consumul de carne procesată cauzează cancer colorectal la om.
Potrivit IARC, acest lucru se datorează în parte faptului că nitrații și nitriții din carnea procesată pot fi transformați în nitrozamine prin anumite forme de gătit și în timpul digestiei, iar nitrozaminele cresc riscul de cancer.
Dar de ce nitrații și nitriții pe care îi consumăm în fructe și legume nu sunt considerați un risc, în timp ce cei din carne sunt? Răspunsul constă în modul în care se comportă atunci când sunt folosiți în carnea procesată.
Nitrații și nitrații pot deveni cancerigeni atunci când sunt combinați cu proteine și căldură
Azotații și nitrații pot deveni cancerigeni atunci când sunt combinați cu proteine și căldură, spune Hughes.
„Conservanții nitriților pot reacționa cu proteinele din carne sau prin încălzirea cărnii și când carnea procesată este descompusă în intestin, poate apărea o reacție și formează ceva numit un compus nitrozos ", a spus ea spune.
Acesta este compusul care cauzează cancerul și având în vedere că carnea procesată conține desigur proteine și că unele pot fi încălzite ca parte a procesării, cum ar fi slănina, aici se află riscul.
Potrivit IARC, cu cât consumați mai multă carne procesată, cu atât este mai mare riscul - a constatat că la fiecare 50g porția de carne procesată consumată zilnic crește riscul de cancer colorectal cu 18% pe parcursul unei durata de viață.
„În medie, riscul oamenilor de a dezvolta cancer intestinal până la vârsta de 85 de ani este de aproximativ 8,2 la sută, deci crește acest nivel de risc relativ”, spune Hughes.
Atunci când luați în considerare impactul asupra riscului de a dezvolta cancer datorită consumului de carne procesată, este important să luați în considerare imaginea completă.
Atâta timp cât nu mâncați prea des carnea procesată - sau mâncați prea mult - vă puteți bucura în continuare de ele
IARC spune că descoperirile sale au o „importanță pentru sănătatea publică”. Cu toate acestea, purtătorul de cuvânt al IARC, Kurt Straif, spune că, pentru indivizi, „riscul de a dezvolta cancer colorectal din cauza consumului lor de carne procesată rămâne mic”.
Hughes face ecou acestui sentiment și îndeamnă oamenii să nu fie prea alarmați. Ea spune că, atâta timp cât nu mâncați carne des prelucrată prea des - sau mâncați prea mult - vă puteți bucura în continuare de ele.
Bacon și alte tipuri de carne procesate ar trebui să fie considerate un tratament - nu ceva pe care ar trebui să-l mănânci în fiecare zi.
Deci, ar trebui să renunț la slănină?
Nu neaparat. Cercetările IARC ar putea fi un element de gândire, dar nu înseamnă că trebuie să încetați să consumați complet carne procesată.
În schimb, spune Hughes, oamenii ar trebui să o trateze la fel cum ar face ciocolata și tortul - ca o delicatese.
„Nu am spune că nu ai niciodată pentru tot restul vieții tale, dar cu siguranță nu ar trebui să se formeze carne procesată face parte din dieta zilnică obișnuită a oricui ", spune ea, adăugând că o cantitate mică o dată sau de două ori pe săptămână este probabil BINE.
Ce alimente sunt bogate în nitrați și nitriți?
Potrivit unui FSANZ sondaj, alimente bogat în nitrați (mai mult de 100 mg / kg) includ spanac crud și proaspăt gătit, sfeclă roșie conservată, pătrunjel proaspăt, țelină crudă și salată crudă la concentrații cuprinse între 1144 și 2963 mg / kg.
Banana, broccoli, varza, castravetele, chipsurile de cartofi, dovleacul, salamul și căpșunile conțin, de asemenea, nitrați, dar la concentrații mai mici, între 100 și 450mg / kg.
Alimente bogat în nitriți (mai mult de 10 mg / kg) includ slănină, cârnați din Frankfurt, șuncă, cârnați de prânz și strassburg (sau Strasbourg) carne, spanac, dovleac, fasole, broccoli, varză, castravete, struguri, pătrunjel, piersici, ananas și căpșune.
Nitrații se găsesc și în vinul alb.
Studiul a constatat că vinul alb conține mai mult de 10 mg / kg de nitriți. Atât nitrații, cât și nitriții apar și în apa potabilă, deși nivelurile sunt de obicei sub lume Nivelurile de orientare ale Organizației pentru Sănătate (OMS) de 50 mg / L pentru nitrați (ca NO3) și 3 mg / L pentru nitriți (ca NO2).
Acestea fiind spuse, concentrațiile de nitrați de 200-300mg / L au fost înregistrate în apele subterane pentru a fi consumate în unele zonele rurale, care pot crește metemoglobina la sugarii tineri, ducând la un transport mai mic de oxigen în sânge.
Care este aportul zilnic recomandat de nitrați și nitriți?
Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară sugerează că nu consumăm mai mult de 3,7 mg pe kg de greutate corporală pe zi de azotat (aceasta echivalează cu 260 mg pe 70 kg adult) și 0,06-0,07 mg pe kg pentru nitriți.
Fletcher spune însă că nu există o „recomandare zilnică” ca atare, deoarece nitrații și nitriții nu sunt de obicei considerați a fi nutrienți.
"Recomandăm oamenilor să aibă o dietă hrănitoare echilibrată care să conțină o mulțime de legume, leguminoase și fructe și să urmeze Orientări dietetice australiene," el adauga.
Spune Fletcher cele mai recente cercetări aruncă o lumină nouă cu privire la beneficiile potențiale ale nitraților din fructe și legume. Unele cercetări sugerează că poate chiar ajuta la menținerea inimii noastre sănătoase.
De asemenea, este important să rețineți că consumul de fructe și legume protejează împotriva unei serii de boli, dintre care una este cancerul.
Dar același lucru nu este valabil neapărat și pentru carnea procesată.
Ghidul australian pentru alimentația sănătoasă consideră că carnea procesată este un aliment „discreționar”, clasificându-l împreună cu lucruri precum prăjituri, plăcinte și biscuiți
OMS recomandă să ne moderăm consumul de carne procesată, iar Ghidul australian pentru alimentația sănătoasă consideră că carnea procesată este un aliment „discreționar”, clasificându-l împreună cu lucruri precum prăjituri, plăcinte și biscuiți - „toate acele tipuri de alimente prelucrate și procesate pe care nu ar trebui să le avem în mod regulat”, potrivit Hughes.
„Oamenii ar trebui să ia în considerare cât de des mănâncă carne procesată”, adaugă ea. „Mâncăruri precum șuncă și salam, pizza, sandvișuri cu delicatese și slănină în weekend... este probabil mai mult decât își dau seama. Reduceți-vă unde puteți. "
Pentru a vă împărtăși gândurile sau pentru a pune o întrebare, vizitați forumul CHOICE Community.