Precisa saber
- Nitratos e nitritos em carnes processadas podem ser convertidos em nitrosaminas no estômago, o que aumenta o risco de câncer
- Mas nitritos e nitratos também ocorrem naturalmente em frutas e vegetais, o que é benéfico para nossa saúde geral
- Especialistas dizem que a quantidade de nitratos e nitritos que consumimos não apresenta risco para a saúde e segurança, mas que devemos comer carne processada apenas como uma guloseima ocasional
Os nitratos e nitritos ocorrem naturalmente em frutas e vegetais, os quais são benéficos para nossa saúde geral.
Mas o uso de nitratos e nitritos na carne processada é um debate acalorado.
Por um lado, eles são usados para conservar carnes, o que não só adiciona sabor, mas também os torna mais seguros para comer e prolonga sua vida útil.
Por outro lado, pesquisas levantaram preocupações sobre sua segurança e se podem aumentar nosso risco de desenvolver câncer.
Mas o que exatamente são nitratos e nitritos? E são algo que você deve se preocupar em comer?
Legumes e frutas contêm altos níveis de nitratos e nitritos.
O que são nitratos e nitritos?
Nitratos e nitritos são produtos químicos naturais que são uma combinação de nitrogênio e oxigênio. Ambos os produtos químicos são encontrados no solo, o que significa que os alimentos cultivados no solo, como vegetais e frutas, geralmente contêm altos níveis deles.
A esmagadora maioria dos nitratos e nitritos que consumimos vem de vegetais (42% a 78%) e frutas, incluindo sucos (11% a 30%).
Mas eles também são usados como aditivos na forma de sais de sódio ou potássio (como nitrito de potássio 249, nitrito de sódio 250, nitrato de sódio 251 e nitrato de potássio 252) para evitar que a bactéria causadora do botulismo Clostridium botulinum se forme em carnes processadas, mantendo assim os alimentos seguros para comer.
Nitratos e nitritos começaram a ser adicionados a alimentos processados na década de 1960 como uma forma simples de conservar alimentos
"Eles agem como conservantes e também podem adicionar cor e sabor às carnes processadas", disse Clare Hughes, presidente do comitê de nutrição e atividade física do Cancer Council Australia.
"Eles são adicionados durante o processo de transformação do componente primário da carne no componente processado."
Os fabricantes começaram a adicionar nitratos e nitritos aos alimentos processados na década de 1960, diz Fletcher, como uma forma simples de conservar os alimentos. Antes disso, os métodos tradicionais incluíam sal, fumo, açúcar ou decapagem.
Food Standards Australia Nova Zelândia (FSANZ) diz que as carnes processadas respondem por menos de 10% de nossa exposição alimentar total aos nitritos.
Os nitratos e nitritos nos alimentos são ruins para você?
De acordo com o FSANZ, a quantidade de nitratos e nitritos que os australianos ingerem "não é considerada um risco apreciável para a saúde e segurança".
FSANZ diz: "Quaisquer riscos para a saúde que possam estar associados à ingestão de nitrato e nitrito na dieta, são compensado pela forte evidência de benefícios para a saúde do consumo de frutas e vegetais frescos como parte de um dieta balanceada."
Os nitritos e nitratos são seguros no nível em que ocorrem nos alimentos
Nick Fletcher, toxicologista principal da FSANZ
Nick Fletcher, toxicologista principal da FSANZ, diz: "As pessoas precisam ter certeza de que os nitritos e nitratos são seguros no nível em que ocorrem nos alimentos, e isso é verdade tanto para alimentos como frutas e vegetais que os contêm naturalmente, e também por meio de seu uso como aditivo alimentar [como em produtos processados carnes]. "
Os nitratos e nitritos causam câncer?
Em 2015, a Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (IARC) concluiu que há "evidências suficientes" de que comer carne processada causa câncer colorretal em humanos.
De acordo com o IARC, isso ocorre em parte porque os nitratos e nitritos nas carnes processadas podem ser convertidos em nitrosaminas por meio de algumas formas de cozimento e durante a digestão, e as nitrosaminas aumentam o risco de Câncer.
Mas por que os nitratos e nitritos que comemos nas frutas e vegetais não são considerados um risco, enquanto os das carnes são? A resposta está na maneira como eles se comportam quando são usados em carnes processadas.
Nitratos e nitratos podem se tornar cancerígenos quando combinados com proteínas e calor
Nitratos e nitratos podem se tornar cancerígenos quando combinados com proteínas e calor, diz Hughes.
“Os conservantes de nitrito podem reagir com a proteína da carne ou através do aquecimento da carne, e quando carnes processadas são quebradas no intestino, uma reação pode ocorrer e formar algo chamado de composto nitroso ", ela diz.
"Este é o composto causador do câncer e, considerando que as carnes processadas naturalmente contêm proteínas e que algumas podem ser aquecidas como parte do processamento, como o bacon, é aí que reside o risco."
De acordo com o IARC, quanto mais carne processada você come, maior o risco - ele descobriu que a cada 50g porção de carne processada consumida diariamente aumenta o risco de câncer colorretal em 18% ao longo de um vida.
"Em média, o risco das pessoas de desenvolver câncer de intestino aos 85 anos é de cerca de 8,2 por cento, portanto, está aumentando esse nível de risco relativo", diz Hughes.
Ao considerar o impacto sobre o risco de desenvolver câncer por comer carne processada, é importante que você considere o quadro completo.
Contanto que você não coma carnes processadas com muita frequência - ou coma demais - você ainda pode apreciá-las
O IARC afirma que suas descobertas são de "importância para a saúde pública". No entanto, o porta-voz da IARC, Kurt Straif, diz que, para os indivíduos, "o risco de desenvolver câncer colorretal por causa do consumo de carne processada permanece pequeno".
Hughes ecoa esse sentimento e exorta as pessoas a não se alarmarem muito. Ela diz que, contanto que você não coma carnes processadas com muita frequência - ou coma demais - você ainda pode apreciá-las.
Bacon e outras carnes processadas devem ser consideradas um deleite - não algo que você deva comer todos os dias.
Então, devo desistir do bacon?
Não necessariamente. A pesquisa da IARC pode ser um alimento para reflexão, mas não significa que você tenha que parar de comer carne processada completamente.
Em vez disso, diz Hughes, as pessoas deveriam tratá-lo da mesma forma que tratariam o chocolate e o bolo - como uma guloseima.
"Não diríamos que nunca terá pelo resto de sua vida, mas certamente, a carne processada não deve estar se formando parte da dieta diária regular de qualquer pessoa ", diz ela, acrescentando que uma pequena quantidade uma ou duas vezes por semana é provavelmente OK.
Quais alimentos são ricos em nitratos e nitritos?
De acordo com um FSANZ pesquisa, alimentos rico em nitratos (mais de 100mg / kg) incluem espinafre cru e fresco, beterraba enlatada, salsa fresca, aipo cru e alface crua em concentrações entre 1144 a 2963mg / kg.
Banana, brócolis, repolho, pepino, batata frita, abóbora, salame e morango também contêm nitratos, mas em concentrações mais baixas entre 100 a 450mg / kg.
Alimentos alto em nitritos (mais de 10 mg / kg) incluem bacon, salsichas de frankfurt, presunto, salsicha de almoço e strassburg (ou Estrasburgo) carne, espinafre, abóbora, feijão, brócolis, repolho, pepino, uva, salsa, pêssego, abacaxi e morangos.
Os nitritos também podem ser encontrados no vinho branco.
A pesquisa descobriu que o vinho branco contém mais de 10mg / kg de nitritos. Ambos os nitratos e nitritos também ocorrem na água potável, embora os níveis estejam tipicamente abaixo do Mundo Níveis de orientação da Organização de Saúde (OMS) de 50mg / L para nitrato (como NO3) e 3mg / L para nitrito (como NO2).
Dito isso, as concentrações de nitrato de 200-300mg / L foram registradas nas águas subterrâneas para beber em alguns áreas rurais, o que pode aumentar a metahemoglobina em bebês, resultando em menor transporte de oxigênio no sangue.
Qual é a ingestão diária recomendada de nitratos e nitritos?
A Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos sugere que não consumamos mais do que 3,7 mg por kg de peso corporal por dia de nitrato (isso equivale a 260 mg por 70 kg de adulto) e 0,06–0,07 mg por kg de nitrito.
Mas Fletcher diz que não há uma "recomendação diária", porque nitratos e nitritos não são normalmente considerados nutrientes.
"Recomendamos que as pessoas tenham uma dieta nutritiva balanceada que contenha muitos vegetais, legumes e frutas, e sigam os Diretrizes dietéticas australianas," ele adiciona.
Fletcher diz a última pesquisa está lançando uma nova luz sobre os benefícios potenciais dos nitratos em frutas e vegetais. Algumas pesquisas sugerem que pode até ajudar a manter nosso coração saudável.
"Também é importante notar que comer muitas frutas e vegetais protege contra uma série de doenças, uma delas é o câncer."
Mas o mesmo não acontece necessariamente com carnes processadas.
O Australian Guide to Healthy Eating considera as carnes processadas como um alimento 'discricionário', classificando-as junto com itens como bolos, tortas e biscoitos
A OMS recomenda que moderemos nosso consumo de carne processada e o Australian Guide to Healthy Eating considera as carnes processadas um alimento 'discricionário', classificando-o junto com itens como bolos, tortas e biscoitos - "todos aqueles tipos de guloseimas e alimentos processados que não deveríamos comer regularmente", de acordo com Hughes.
“As pessoas realmente deveriam considerar a frequência com que comem carne processada”, acrescenta ela. "Alimentos como presunto e salame, pizza, sanduíches deliciosos e bacon no fim de semana... é provavelmente mais do que eles imaginam. Corte onde puder. "
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