Test smaku sera cheddar w stylu vintage

Ostatnia aktualizacja: 01 maja 2017

Cheddar oszukuje?

Aby zrobić ser, do mleka dodaje się dwa ważne składniki: kultury (specjalne bakterie, które przekształcają laktozę mleka w kwas mlekowy) i enzymy (podpuszczkę). W zależności od pożądanego rezultatu powstały ser można pozostawić do dojrzewania. Gatunki i szczepy bakterii stosowane w kulturze starterowej mogą wpływać na teksturę i smak dojrzałego sera.

Nasi eksperci powiedzieli nam, że niektórzy producenci używają różnych kultur pomocniczych, aby poprawić smaki cheddara w krótszym czasie. Ale podczas gdy można manipulować bardziej dojrzałym smakiem, nie można sfałszować tekstury dojrzałego sera cheddar – chrupiący mleczan wapnia kryształki w masie sera, typowa cecha dojrzałych serów cheddar, pojawiają się dopiero po długim okresie dojrzewanie.

I nie wszystkie sery cheddar są prawdziwe. Niektóre z nich to tak zwane „kluby” — powstają przez zmielenie jednego lub więcej serów cheddar i uformowanie ich z powrotem w blok pod ciśnieniem. Klubowe sery cheddar mają gładką, kremową konsystencję, bardzo różniącą się od tradycyjnego sera cheddar, a do niektórych dodaje się aromaty (takie jak cebula lub pieprz).

Nasi eksperci

Petra Sugiarto posiada wykształcenie akademickie w zakresie technologii żywności i mikrobiologii oraz od 17 lat pracuje w branży mleczarskiej. Od 12 lat zasiada w jury konkursów państwowych produktów mleczarskich m.in Zawody Australia NSW i VIC, Sydney Royal Cheese & Dairy Produce Show oraz Dairy Australia's Australian Grand Dairy Nagrody.

Penny Lawson jest samozwańczym „kujonem twarogowym”, z 20-letnim doświadczeniem w przemyśle spożywczym, w tym ocenianiu produktów mlecznych w konkursach Royal Agricultural Society w Sydney i Melbourne. Stała w czołówce sektora serów specjalistycznych jako sprzedawca detaliczny i komentator, a także z pasją wspiera i propaguje australijskich producentów. Możesz znaleźć ją pracującą z serem w Danks Street Cheese Affineurs, Waterloo.

Hugh Mikołaja jest właścicielem firmy Cheese etc., firmy zajmującej się sprzedażą serów, imprezami i cateringiem z siedzibą w Sydney. Jest przeszkolony w ocenie sensorycznej i sędziowaniu serów i był zarówno sędzią pomocniczym, jak i sędzią Sydney Royal Cheese & Dairy Produce Show.

Kuzyni Soni pracuje jako serowar od ponad 12 lat. Oprócz regularnego oceniania na pokazach serów w Australii (a czasami za granicą), prowadzi działalność edukacyjną i konsultingową o serach o nazwie Cheese The Day, w ramach którego prezentowane są zajęcia doceniania sera dla publiczności oraz warsztaty z oceny sensorycznej sera dla przemysłu profesjonaliści.

Piwo Tiffany jest konsultantem technologem żywności, który pracuje w zakresie bezpieczeństwa i zgodności żywności. Pasjonuje się dobrym jedzeniem i jest sędzią produktów mlecznych i stowarzyszonym sędzią serów dla Sydney Royal Cheese & Dairy Produce Show i sędzia produktów mlecznych dla Australian Grand Dairy Nagrody.

Jak testujemy

Produkty Włączyliśmy pakowane sery cheddar opisane jako vintage/dojrzałe/dojrzałe cheddar dostępne w kraju w co najmniej jednej z głównych sieci supermarketów. W przypadku, gdy marka ma wiele produktów spełniających powyższe kryteria, wybraliśmy z nich najbardziej premium cheddar(y) zakres (określony na podstawie ceny i/lub liczby miesięcy wieku/deklarowanej „premium” i/lub jego najszerszego dostępne/popularne).

Smakujący Eksperci próbowali sery na ślepo (bez znajomości marek) w losowej kolejności, która była inna dla każdego eksperta.

Wyniki Eksperci niezależnie ocenili wszystkie 18 serów, przyznając 10 punktów za każde z następujących kryteriów: smak, aromat, konsystencja i wygląd. Ogólny wynik jest średnią ważoną tych wyników (smak 50%, aromat 20%, konsystencja 20%, wygląd 10%).

Porównanie produktów z serem Cheddar

Przetestowaliśmy 18 serów cheddar dostępnych w supermarketach, których cena wahała się od nieco poniżej 14 USD/kg do ponad 50 USD/kg. Wymieniliśmy je poniżej w kolejności alfabetycznej. Aby zamówić według innych kryteriów, po prostu kliknij nagłówki kolumn.

Marka/nazwa produktu	Obraz opakowania	Wynik*	Cena/kg ($)**	Czas dojrzewania	Ocena siły/ oświadczenie	Kraj pochodzenia oświadczenie	Podpuszczka jest niezwierzęce***	Zawiera dodane konserwanty?
Kontynentalne Vintage w wieku do 24 miesięcy		88	18.00	W wieku do 24 miesięcy	ns	Pakowane w Australii z sera nowozelandzkiego	ns	nie
Cracker Barrel Rezerwa specjalna Vintage Cheddar		87	20.00	Dojrzały do ​​32 miesięcy	Siła = 5 (w skali od 1 do 5)	Wyprodukowano w Australii	TAk	nie
Epicure kontynentalne w wieku do 36 miesięcy		84	24.00	W wieku do 36 miesięcy	ns	Pakowane w Australii z sera nowozelandzkiego	ns	nie
Emporium Selection (Aldi) Ser Cheddar w wieku 20 miesięcy Extra Sharp Cheddar		81	15.96	Cheddar w wieku 20 miesięcy	Siła = 5 [w skali od 1 (bardzo łagodna) do 6 (intensywna)]	Wyprodukowano w Australii	TAk	nie
Great Ocean Road Vintage Cheddar		79	13.60	Dojrzały do ​​perfekcji	ns	Produkt z Australii	TAk	nie
Warrnambool Heritage Vintage Cheddar		79	22.76	Dojrzewa do 16 miesięcy	ns	Produkt z Australii	TAk	nie
Premier Selection Grand Reserve Cheddar		78	40.00	Zwykle dojrzewa przez 18 miesięcy	ns	Produkt z Wielkiej Brytanii lub Irlandii, zapakowany w Australii	TAk	nie
Potężny walijski Cheddar. Colliera		77	40.00	W wieku	ns	Produkt Walii	TAk	nie
Coles Australijski Cheddar w stylu vintage		76	14.00	ns	Siła = 5 [w skali od 1 (bardzo łagodna) do 6 (vintage)]	Wyprodukowano w Australii z co najmniej 97% australijskich składników z australijskim mlekiem	TAk	nie
Bega Strong & Bitey Vintage		75	24.00	ns	ns	Produkt z Australii	TAk	nie
Devondale nasz wyjątkowy vintage dojrzały		73	20.27	ns	ns	Wyprodukowano w Australii	TAk	nie
King Island Dairy Surprise Bay Cheddar		72	51.71	Dojrzałe ponad 12 miesięcy	ns	Wyprodukowano w Australii	ns	nie
Barber's 1833 Vintage Reserve Cheddar		69	36.84	W wieku przez 24 miesiące	ns	Produkt z Wielkiej Brytanii	TAk	nie
Ser Maffra Co Dojrzałe Cheddar		69	40.00	Dojrzały	ns	Wyprodukowano w Australii	TAk	nie
Oryginalny ser cheddar dojrzewający w bębnie Dorset		68	34.95	W wieku	ns	Produkt Anglii	ns	nie
Mersey Valley Original Club Cheddar Vintage Sharp & Crumbly		64	31.70	ns	Łagodniejszy smak cheddara	Wyprodukowano w Australii	ns	tak (202, 221)
Ashgrove Pełno smaku Vintage Cheddar		60	37.50	W wieku	Silny	Produkt z Australii	TAk	nie
South Cape Vintage Club Cheddar		60	42.86	ns	ns	Wyprodukowano w Australii	ns	tak (202)

Notatki do stołu

ns nie określono
*Wynik na podstawie smaku 50%, aromatu 20%, tekstury 20%, wyglądu 10%
**Cena oparta na cenie zapłaconej w Sydney w marcu 2017 r.
***Enzymy podpuszczkowe tradycyjnie były ekstrahowane z żołądków nowonarodzonych cieląt, ale obecnie powszechnie stosuje się podpuszczkę niezwierzęcą, odpowiednią dla wegetarian.

Przepis na bułkę z serem cheddar w stylu vintage

Strona główna ekonomistka Fiona Mair testy piekarniki for CHOICE każdego roku i wypieka około 1500 bułeczek według tego prostego przepisu. Teraz to właśnie nazywamy wypróbowanymi i przetestowanymi!

Dodanie klasycznego sera cheddar po prostu wznosi bułeczki na nowy poziom.

Składniki

• 500g mąki samorosnącej
• Szczypta soli
• Szczypać pieprz cayenne
• 90g masło, pokroić w kostkę i lekko zmiękczyć
• 150g klasyczny ser cheddar, tarty
• 300 – 350 ml mleko