Prawda o azotanach i azotynach w żywności

Azotany i azotyny występują naturalnie w owocach i warzywach, co jest korzystne dla naszego ogólnego stanu zdrowia.

Jednak stosowanie azotanów i azotynów w przetworzonym mięsie jest przedmiotem gorących dyskusji.

Z jednej strony są używane do konserwowania mięs, co nie tylko dodaje smaku, ale także sprawia, że ​​są bezpieczniejsze do spożycia i wydłużają okres przydatności do spożycia.

Z drugiej strony badania wzbudziły obawy dotyczące ich bezpieczeństwa i tego, czy mogą zwiększać ryzyko zachorowania na raka.

Ale czym właściwie są azotany i azotyny? Czy są czymś, o co powinieneś się martwić?

Czym są azotany i azotyny?

Azotany i azotyny to naturalnie występujące substancje chemiczne będące kombinacją azotu i tlenu. Obie substancje chemiczne znajdują się w glebie, co oznacza, że ​​żywność uprawiana w glebie, taka jak warzywa i owoce, często zawiera ich duże ilości.

Zdecydowana większość spożywanych przez nas azotanów i azotynów pochodzi z warzyw (od 42% do 78%) i owoców, w tym z soków (od 11% do 30%).

Ale są również używane jako dodatki w postaci soli sodowych lub potasowych (takich jak azotyn potasu 249, azotyn sodu 250, azotan sodu 251 i azotan potasu 252) zapobiegający tworzeniu się bakterii powodujących zatrucie jadem kiełbasianym Clostridium botulinum w przetworzonych mięsach, dzięki czemu żywność jest bezpieczna dla jeść.

Azotany i azotyny zaczęto dodawać do przetworzonej żywności w latach 60. XX wieku jako prosty sposób na przechowywanie żywności

„Dziają jako konserwant, a także mogą dodawać kolor i smak przetworzonemu mięsu” – mówi Clare Hughes, przewodnicząca komitetu ds. żywienia i aktywności fizycznej w Cancer Council Australia.

„Są dodawane podczas procesu przekształcania podstawowego składnika mięsa w przetworzony składnik”.

Producenci zaczęli dodawać azotany i azotyny do przetworzonej żywności w latach 60., mówi Fletcher, jako prosty sposób na konserwację żywności. Wcześniej tradycyjne metody obejmowały używanie soli, dymu, cukru czy marynowania.

Standardy żywności Australia Nowa Zelandia (FSANZ) twierdzi, że przetworzone mięso stanowi mniej niż 10% naszego całkowitego narażenia dietetycznego na azotyny.

Czy azotany i azotyny w żywności są dla Ciebie szkodliwe?

Według FSANZ ilość azotanów i azotynów spożywanych przez Australijczyków „nie stanowi znaczącego zagrożenia dla zdrowia i bezpieczeństwa”.

FSANZ mówi: „Wszelkie zagrożenia dla zdrowia, które mogą być związane ze spożywaniem azotanów i azotynów w diecie, są przeważają mocne dowody na korzyści zdrowotne wynikające ze spożywania świeżych owoców i warzyw w ramach a zbilansowana dieta."

Azotyny i azotany są bezpieczne na poziomie występującym w żywności

Nick Fletcher, główny toksykolog w FSANZ

Nick Fletcher, główny toksykolog w FSANZ, mówi: „Ludzie muszą być uspokojeni, że azotyny i azotany są bezpieczne na poziomie, jaki występują w żywności, a dotyczy to zarówno żywności, takiej jak owoce i warzywa, które naturalnie je zawierają, a także dzięki ich zastosowaniu jako dodatku do żywności [na przykład w przetworzonych mięsa]".

Czy azotany i azotyny powodują raka?

W 2015 roku Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC) stwierdziła, że ​​istnieją „wystarczające dowody”, że spożywanie przetworzonego mięsa powoduje raka jelita grubego u ludzi.

Według IARC jest to częściowo spowodowane tym, że azotany i azotyny w przetworzonym mięsie można przetwarzać w nitrozoaminy poprzez niektóre formy gotowania i podczas trawienia, a nitrozoaminy zwiększają ryzyko nowotwór.

Ale dlaczego azotany i azotyny, które spożywamy w owocach i warzywach, nie są uważane za zagrożenie, podczas gdy te w mięsie są? Odpowiedź tkwi w sposobie, w jaki się zachowują, gdy są używane w przetworzonych mięsach.

Azotany i azotany mogą stać się rakotwórcze w połączeniu z białkiem i ciepłem

Hughes mówi, że azotany i azotany mogą stać się rakotwórcze w połączeniu z białkiem i ciepłem.

„Konserwanty azotynowe mogą reagować z białkiem w mięsie lub poprzez ogrzewanie mięsa, a kiedy przetworzone mięso jest rozkładane w jelitach, może wystąpić reakcja i utworzyć coś, co nazywa się związkiem nitrozowym ”, ona mówi.

„Jest to związek rakotwórczy i biorąc pod uwagę, że przetworzone mięso oczywiście zawiera białko i że niektóre mogą być podgrzewane w ramach przetwarzania, takie jak bekon, tutaj leży ryzyko”.

Według IARC im więcej przetworzonego mięsa zjesz, tym większe ryzyko – stwierdzono, że każde 50g porcja przetworzonego mięsa spożywana codziennie zwiększa ryzyko raka jelita grubego o 18% w ciągu roku dożywotni.

„Średnio ryzyko zachorowania na raka jelita u ludzi w wieku 85 lat wynosi około 8,2 procent, więc zwiększa to poziom względnego ryzyka” – mówi Hughes.

Rozważając wpływ jedzenia przetworzonego mięsa na ryzyko zachorowania na raka, ważne jest, aby wziąć pod uwagę pełny obraz.

Dopóki nie jesz zbyt często przetworzonych mięs – lub jesz za dużo – nadal możesz się nimi cieszyć

IARC twierdzi, że jego odkrycia mają „znaczenie dla zdrowia publicznego”. Niemniej jednak rzecznik IARC Kurt Straif mówi, że w przypadku osób fizycznych „ryzyko zachorowania na raka jelita grubego z powodu spożycia przetworzonego mięsa pozostaje niewielkie”.

Hughes powtarza ten sentyment i wzywa ludzi, aby nie byli zbyt zaniepokojeni. Mówi, że dopóki nie jesz zbyt często przetworzonych mięs – lub jesz za dużo – nadal możesz się nimi cieszyć.

Czy powinienem więc zrezygnować z bekonu?

Niekoniecznie. Badania IARC mogą dać do myślenia, ale nie oznacza to, że musisz całkowicie przestać jeść przetworzone mięso.

Zamiast tego, mówi Hughes, ludzie powinni traktować to tak samo, jak czekoladę i ciasto – jako przysmak.

„Nie powiedzielibyśmy, że nigdy nie będziesz miał go do końca życia, ale z pewnością przetworzone mięso nie powinno się formować częścią codziennej diety każdego człowieka”, mówi, dodając, że niewielka ilość raz lub dwa razy w tygodniu to prawdopodobnie OK.

Jakie pokarmy są bogate w azotany i azotyny?

Według FSANZ ankieta, żywność bogaty w azotany (ponad 100 mg/kg) zawiera surowy i świeżo ugotowany szpinak, buraki konserwowe, świeżą pietruszkę, surowy seler i surową sałatę w stężeniach od 1144 do 2963 mg/kg.

Banany, brokuły, kapusta, ogórek, chipsy ziemniaczane, dynia, salami i truskawki również zawierają azotany, ale w niższych stężeniach od 100 do 450 mg/kg.

Żywność bogaty w azotyny (powyżej 10mg/kg) obejmują bekon, kiełbaski frankfurt, szynkę, kiełbasę mielonkową i strassburg (lub Strasbourg) mięso, szpinak, dynia, fasola, brokuły, kapusta, ogórek, winogrona, pietruszka, brzoskwinie, ananas i truskawki.

Badanie wykazało, że białe wino zawiera ponad 10 mg/kg azotynów. Zarówno azotany, jak i azotyny występują również w wodzie pitnej, chociaż ich poziomy są zazwyczaj niższe niż światowe Wytyczne Organizacji Zdrowia (WHO) poziomy 50mg/L dla azotanów (jako NO3) i 3mg/L dla azotynów (jako NO2).

To powiedziawszy, w niektórych wodach gruntowych do picia odnotowano stężenia azotanów na poziomie 200-300 mg/L obszary wiejskie, które mogą zwiększać poziom methemoglobiny u małych niemowląt, co skutkuje niższym transportem tlenu w krew.

Jakie jest zalecane dzienne spożycie azotanów i azotynów?

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności sugeruje, że dziennie spożywamy nie więcej niż 3,7 mg azotanów na kg masy ciała (odpowiada to 260 mg na 70 kg dorosłego osobnika) i 0,06–0,07 mg na kg w przypadku azotynów.

Ale Fletcher twierdzi, że nie ma „codziennego zalecenia” jako takiego, ponieważ azotany i azotyny zwykle nie są uważane za składniki odżywcze.

„Zalecamy ludziom stosowanie zbilansowanej, odżywczej diety, która zawiera dużo warzyw, roślin strączkowych i owoców, a także przestrzeganie Australijskie wytyczne dietetyczne”, dodaje.

Fletcher mówi najnowsze badania rzucają nowe światło na temat potencjalnych korzyści azotanów w owocach i warzywach. Niektóre badania sugerują, że może nawet pomóc zachować zdrowe serce.

„Ważne jest również, aby pamiętać, że spożywanie dużej ilości owoców i warzyw chroni przed wieloma chorobami, w tym przed rakiem”.

Ale to samo niekoniecznie dotyczy przetworzonych mięs.

Australijski przewodnik po zdrowym odżywianiu uważa przetworzone mięso za żywność „uznaniową”, klasyfikując ją wraz z takimi rzeczami, jak ciasta, ciasta i herbatniki

WHO zaleca ograniczenie spożycia przetworzonego mięsa, a australijski przewodnik dotyczący zdrowego odżywiania uznaje przetworzone mięso za żywność „uznaniową”, klasyfikując go razem z takimi rzeczami, jak ciasta, ciasta i herbatniki – „wszystkie te rodzaje przysmaków i przetworzonej żywności, których nie powinniśmy jeść regularnie”, zgodnie z Hughesa.

„Ludzie powinni naprawdę zastanowić się, jak często jedzą przetworzone mięso” – dodaje. „Potrawy takie jak szynka i salami, pizza, kanapki z delikatesami i bekon w weekend… to prawdopodobnie więcej, niż im się wydaje. Ogranicz, gdzie możesz."

Aby podzielić się swoimi przemyśleniami lub zadać pytanie, odwiedź forum społeczności CHOICE.

Odwiedź Społeczność WYBÓR