Mięso, tłuszcz i wypełniacze
„Tradycyjna kiełbasa to mięso, tłuszcz i przyprawy w naturalnej osłonce wykonanej z jelit” – mówi Romeo Baudouin, szef kuchni Victor Churchill rzeźnicy w Woollahra, Sydney. „Stosowanie wypełniaczy zbożowych to brytyjski zwyczaj wywodzący się z pierwszej i drugiej wojny światowej, kiedy to niedobory mięsa doprowadziły do dodawania bułki tartej i mąki. Ta praktyka trwa do dziś, gdy ludzie przyzwyczaili się do smaku – wymaga również mniej mięsa, co czyni je tańszymi w produkcji”.
Oprócz mięsa i tłuszczu, wysoko na liście składników znajdziesz wypełniacze lub środki wiążące, takie jak ryż, mąka, kukurydza, hydrolizowane białko roślinne, skrobia ziemniaczana i tapioka oraz suchary (pszenica). Niewielka ilość wody jest wymagana do związania mięsa i wypełniaczy, ale więcej można użyć, aby dodać luzem do masowo produkowanych kiełbas, które są sprzedawane na wagę.
Dodatki
Na listach składników znaleźliśmy różne intrygujące dodatki, które dodają smaku i koloru, jednocześnie obniżając koszty dla producentów. Były to między innymi cukier, suszone rozpyłowo wino, konserwant HVP, ekstrakt drożdżowy, naturalny smak rostbefu i aromat dymu. Większość masowo produkowanych lub rzeźniczych kiełbas wykorzystuje konserwanty, które hamują rozwój bakterii i opóźniają szarobrązowe utlenianie mięsa. Dwutlenek siarki (220), siarczyny sodu i potasu (221-225 i 228) są dozwolone w kiełbasach w limicie 500 mg na kilogram, ale mogą powodować problemy dla osób wrażliwych na siarczyny. Nie ma przepisów ograniczających poziom sodu w kiełbasach i chociaż
podroby jest dozwolona, musi być zadeklarowana w wykazie składników lub konsumentom u rzeźników.Osłonki
Istnieją dwa rodzaje osłonek do kiełbas. Osłonki naturalne produkowane są z jelit zwierzęcych, a osłonki kolagenowe z przemysłowo przetworzonego białka, najczęściej ze skór wołowych lub wieprzowych. Te sztuczne osłonki są tańsze i występują w wygodnych, jednolitych rozmiarach.
Najważniejsze informacje na temat etykietowania
Standardy żywności Australia Nowa Zelandia (FSANZ) określa, że odtłuszczony miąższ mięsny musi stanowić co najmniej połowę całkowitej masy kiełbasy, a zawartość tłuszczu nie powinna przekraczać połowy masy odtłuszczonego mięsa mięsnego. Mięso beztłuszczowe jest szeroko definiowane jako „mięsień szkieletowy każdego ubitego zwierzęcia, który może obejmować wszelką przyczepioną skórkę zwierzęcą, tłuszcz i nerw łączny, krew, naczynia krwionośne oraz, w przypadku drobiu, skóra''. Jeśli etykieta określa konkretny rodzaj mięsa, na przykład wołowinę, przepisy mówią, że powinna ona zawierać wołowinę.
Mmm, beztłuszczowe mięso mięsne
Odkryliśmy, że określenie zawartości „beztłuszczowego mięsa mięsnego” w kiełbasie nie jest takie proste. Potrzeba było kilku e-maili i telefonów do różnych organów, aby ustalić, że kiedy lista składników mówi o wieprzowinie (70%), odnosi się to do łącznej ilości beztłuszczowego mięsa i tłuszczu.
Na przykład, aby obliczyć zawartość chudego mięsa w kiełbasach Welsh Dragon, musisz najpierw sprawdzić, czy na liście składników znajduje się jakikolwiek inny składnik zawierający tłuszcz. Jeśli nie, w panelu wartości odżywczej bierzesz całkowitą ilość tłuszczu na 100g – w tym przypadku jest to 19g tłuszczu – i odejmij to od wieprzowiny 70g/100g (70%), aby odkryć, że w kiełbasa.
Definicja „mięsa”
Jeśli widzisz „mięso” na liście składników, produkt może zawierać „całą lub część tuszy dowolnego bawoły, wielbłądy, bydło, jelenie, kozy, zające, świnie, drób, króliki lub owce, ubite w sposób inny niż dziki Państwo". Rzeźnicy są zwolnieni z wymagania dotyczące etykietowania jeśli produkty są sprzedawane bez opakowania, ale są zobowiązani do podania tych informacji na żądanie i muszą wskazać, kiedy żywność zawiera dodane siarczyny w stężeniu 10 mg/kg lub większym.
Podrobowa prawda
Dla konsumentów zaniepokojonych nieujawnionymi podrobami; pomimo zwykłych mitów na temat oczu i wnętrzności, twoja kiełbasa najprawdopodobniej jest wolna od podrobów. Jeden z informatorów z branży mięsnej zauważył, że podroby osiągają dobre ceny na rynkach zagranicznych, więc marnowanie ich na kiełbasy w Australii nie jest opłacalne. W każdym razie podroby są zazwyczaj usuwane z tuszy przed dostarczeniem do rzeźnika.
Kontrola jakości
„Aby wybrać dobrej jakości kiełbasę, powinieneś widzieć przez osłonkę mieszaninę chudego mięsa i tłuszczu. Powinna wyglądać apetycznie, a skóra powinna być pulchna i sucha, a nie wilgotna ani śliska” – mówi Baudouin. „Naturalna obudowa nie będzie błyszcząca i ledwo będziesz w stanie ją zobaczyć. Po ugotowaniu skóra nie powinna się kurczyć i łuszczyć. Osłonka powinna być połączona z mięsem, a kiełbasa powinna być wilgotna."
Tłuszcz nadaje smak
„Tłuszcz jest niezbędny do smacznej kiełbasy” – mówi Baudouin. „Około 20% tłuszczu jest w porządku”.
Zgadza się z tym George Papanicolaou z Dulwich Hill Gourmet Meats w Sydney. „Nie bój się odrobiny tłuszczu na patelni, kiedy gotujesz kiełbasę. Kiełbasa, która nie uwalnia tłuszczu podczas gotowania, może oznaczać, że ma za dużo spoiw, a to może oznaczać, że cały tłuszcz jest zatrzymywany w kiełbasie. Im więcej tłuszczu na patelni, tym mniej tłuszczu zjesz”. Nie przekłuwaj kiełbasy na patelni, jak wszyscy soki i aromat wyciekną, zawsze gotuj na średnim ogniu, w przeciwnym razie skórka kiełbasy może podział.
Ugotowaliśmy sześć odmian kiełbasek wołowych i odmierzyliśmy tłuszcz pozostały na patelni. Smakosz, niezależny rzeźnik i organiczne klopsiki pozostawiły na patelni do 30 ml tłuszczu (z ośmiu kiełbasek), podczas gdy odmiany z supermarketu wypuściły tak mało tłuszczu, że trudno było je ugotować.
Cena
Cena może być wyznacznikiem jakości. Kiełbasy śniadaniowe są często tańsze, ponieważ są wytwarzane z kawałków mięsa o niższej jakości lub z połączenia różnych kawałków mięsa. Drobno zmielone, gęste kiełbaski mogą również kryć w sobie złej jakości mięso, nadmiar spoiw lub więcej wody niż jest to konieczne.
Czy jest zdrowa kiełbasa?
Kiełbasy nie są zdrową żywnością. Ze względu na związek między przetworzonym mięsem, czerwonym mięsem i rakiem jelita grubego, Rada ds. Raka zaleca ograniczenie lub unikanie przetworzonych mięs, takich jak kiełbaski, frankfurty, salami, bekon i szynka.
„Wysoki poziom tłuszczu i soli oznacza, że kiełbaski powinny być spożywane tylko czasami – około raz na dwa tygodnie jest właściwe”, mówi Pip Golley, rzecznik prasowy Stowarzyszenie Dietetyków Australii. Jednak Golley przyznaje, że wiele małych dzieci nie otrzymuje wystarczającej ilości żelaza i cynku, a kiełbaski wołowe mogą pomóc w podniesieniu poziomu u wybrednych zwierząt w kontekście zdrowej diety.
Wybierając zdrowszą kiełbasę, Golley poleca taką z:
- mniej niż 5g tłuszczów nasyconych,
- mniej niż 450 mg sodu na 100 g, oraz
- jak najmniej przetworzonych składników.
Szukaliśmy zdrowszej kiełbasy podczas naszego dochodzenia w lipcu 2013 roku i okazało się to wyzwaniem. Przyjrzeliśmy się ponad 50 kiełbaskom z supermarketów i stwierdziliśmy, że zawartość tłuszczu waha się od 3,8 g (1,4 g tłuszczu nasyconego) do 18,4 g (9,1 g tłuszczu nasyconego) na 100 g. Porównując między markami, użyj wartości na 100g, a nie na porcję, ponieważ widzieliśmy, że wagi kiełbas wahają się od 45g do 84g. Zawartość sodu wahała się od 410mg na 100g do 868mg.
Odkryliśmy, że Peppercorn Extra Chude Kiełbasy Z Kurczaka są zdrowsze, zawierają 90% kurczaka, 8g tłuszczu (3g sat) i 450mg sodu na 100g. Farm Foods Original Beef Chevaps (kiełbasy bez skóry) zawierały 84% wołowiny, 7,2 g tłuszczu i 430 mg sodu na 100 g oraz umiarkowaną ilość dodatków. Tymczasem Riverine Beef Sausages z Fetą zawierały 78% wołowiny, 8,2 g tłuszczu i 640 mg sodu na kiełbasę.
Kiełbasy z kurczaka Macro Free Range należące do Woolworthsa zawierały 5,4 g tłuszczu i 480 mg sodu na 100 g, ale zawierały również wiele przetworzonych składników. Woolworths Chicken Sausages miały identyczne składniki jak Macro, ale miały wyższą zawartość tłuszczu, wynoszącą 10g. Warto również zauważyć, że etykieta marki Macro była podejrzanie podobna do znanej marki Lilydale – która nie jest sprzedawana w Woolworths, ale dostępna u konkurencyjnego Colesa.
Prezentacja produktów
W lipcu 2013 roku kupiliśmy sześć różnych odmian zwykłej kiełbasy wołowej i zleciliśmy im niezależne przeanalizowanie zawartości chudego mięsa, zawartości tłuszczu, zawartości sodu i dwutlenku siarki na 100g. Tylko kiełbaski Woolworths, Aldi i Coles miały etykiety wartości odżywczej i listy składników. Testowane przez nas kiełbasy to:
- ekologiczne kiełbasy wołowe z niezależnej masarni,
- kiełbasy wołowe z niezależnej masarni w centrum handlowym,
- kiełbaski wołowe z masarni dla smakoszy,
- Kiełbasy Wołowe Aussie Woolworths,
- Brannans Butchery Klasyczne Kiełbasy Wołowe (Aldi) i
- Kiełbasy wołowe Coles Country Style.
Nie próbowaliśmy kiełbasek z supermarketów IGA, ponieważ często zaopatrują się one w kiełbasy od lokalnych rzeźników, zamiast oferować standardowy asortyment w sklepach.
Wyniki
Wszystkie kiełbasy były zgodne z przepisami FSANZ, chociaż przy minimalnym poziomie chudego mięsa wymaganego na poziomie 50g na 100g najmniejsze proporcje miały kiełbasy gourmet (56,8g) i Woolworths (58,7g). Kiełbasa o najwyższej zawartości chudego mięsa i najniższej zawartości tłuszczu była ekologiczna, ale była najdroższa (21,99 USD/kg) i miała drugą pod względem zawartości zawartość dwutlenku siarki. Aldi twierdziło, że jej kiełbaski zawierają 948 mg/100 g sodu, jednak nasze testy wykazały, że mają 663 mg, co, choć nadal bardzo wysokie, było o 285 mg mniej niż ilość podana na etykiecie. Chociaż niezależny miał najwięcej tłuszczu (z których większość wydawała się trafiać na patelnię), miał dobry poziom chudego mięsa, najmniej soli i – ogólnie rzecz biorąc – wydawał się dobrym zakupem za 5,99 USD/kg.
Ale jak smakowały?
W kuchni CHOICE gościliśmy skwierczenie kiełbasy, a 11 głodnych pracowników wykonało nieformalny, ślepy test smaku sześciu odmian kiełbasy.
- Ulubiony: Smakosz – „smacznie, dość słono i średnio tłusto”.
- Najmniej lubiana: Coles Country Style Beef Sausages – „tłuste, twarde, przetworzone”.
- Następnie pojawiła się ekologiczna kiełbasa, która została opisana jako „tłusta, nieprzyjemny chemiczny smak”.
- Kiełbasy dla smakoszy i niezależne zostały uznane za najbardziej słone w smaku.
- Kiełbasa niezależna została oceniona jako najbardziej tłusta, co było słuszne, ale kiełbasa ekologiczna została uznana za drugą najbardziej tłustą, chociaż w rzeczywistości miała najniższy poziom tłuszczu ze wszystkich kiełbas.
Wydaje się, że preferencja kiełbasy jest bardzo subiektywna, a postrzeganie soli i tłuszczu przez ludzi znacznie różni się od rzeczywistych ilości w kiełbasach.
Policja kiełbasy
Chociaż FSANZ ustanawia przepisy dotyczące kiełbas, to agencje stanowe i terytorialne egzekwują te standardy. W każdym stanie rozmawialiśmy z rzeźnikami, którzy powiedzieli, że inspektorzy rady odwiedzają ich lokale losowo co trzy do sześciu miesięcy, chociaż hurtownik z Tasmanii powiedział, że wysłała własne próbki do testów, a nie losowo audyty.
Inspektorzy badają kiełbasy pod kątem zawartości siarczynów, mięsa i tłuszczu, a czasem gatunku użytego mięsa, jeśli na etykiecie znajduje się informacja. Organy ds. żywności testują również kiełbasy, jeśli otrzymają skargę.
Obecnie na rynku działa 14 rzeźników niespełniających wymagań Urząd ds. Żywności NSW lista imion i wstydu dla nadmiernych siarczynów w kiełbasach. System nie jest niezawodny, a przepisy różnią się w każdym stanie. Na przykład w Queensland kary wahają się od 550 USD za sprzedaż niezgodnej żywności do 275 000 USD za wprowadzające w błąd zachowanie, takie jak sprzedaż kiełbasek wołowych zawierających inny gatunek mięsa.
Szkoda z ekologicznymi kiełbaskami
Konsumenci często wybierają produkty ekologiczne, ponieważ chętnie płacą premię za żywność bez lub z mniejszą ilością chemikaliów – więc byliśmy zaniepokojeni znalezieniem ze wszystkich testowanych przez nas kiełbas certyfikowana ekologiczna kiełbasa miała drugi najwyższy poziom dwutlenku siarki (220) z 325mg na kilogram. Według Krajowy Standard dla Produktów Ekologicznych i Biodynamicznych, dwutlenek siarki nie jest dozwolonym dodatkiem w ekologicznych produktach mięsnych. Jedynym produktem ekologicznym, w którym jest dozwolony, jest wino.
Kiełbasy ekologiczne, które kupiliśmy od rzeźnika do testów, miały na etykiecie logo ekologicznego certyfikatora OFC (Organic Food Chain). Po skontaktowaniu się z OFC powiedział, że umieszczenie logo certyfikującego w rzeźni było „błędem… i nigdy nie zamierzał sprzedawać kiełbas jako certyfikowanych ekologicznych, tylko jako ekologicznych. Odniesienie OFC zostało usunięte”.
Później tego samego dnia odkryliśmy, że rzeźnik zakrył logo OFC. Producent tych samych kiełbas ekologicznych umieścił na swojej stronie internetowej logo akredytowanego podmiotu certyfikującego, Australian Organic, mimo że kiełbasy w ogóle nie są certyfikowane. Ten incydent ilustruje zamieszanie społeczności dotyczące produktów ekologicznych i certyfikowanych produktów ekologicznych. Ponieważ w Australii nie ma prawnie możliwej do wyegzekwowania definicji produktów ekologicznych, tak naprawdę pozostawia się to interpretacji producenta lub sprzedawcy, co utrudnia konsumentom ocenę integralności produkt.
W przeciwieństwie do tego, jeśli produkt jest certyfikowany jako ekologiczny, został sprawdzony przez jedną z siedmiu organizacji certyfikujących akredytowanych przez Departament Rolnictwa. Jednak zgodnie z obecnym systemem regulacyjnym, jeśli firmy nie przestrzegają standardów, nie ma prawnego zadośćuczynienia – chociaż ACC zbada skargi.
Eksportowane produkty ekologiczne muszą być certyfikowane zgodnie z normą krajową, ale na rynek krajowy osoby certyfikujące mogą stosować własne standardy, które muszą być zgodne z dobrowolną Normą Australijską (AS 6000). Andre Leu, prezes Międzynarodowa Federacja Ruchów Rolnictwa Ekologicznegouważa, że certyfikacja produktów ekologicznych powinna podlegać krajowemu systemowi regulacyjnemu, np. w USA, UE, Indie i Chiny, gdzie roszczenia ekologiczne muszą być zgodne z jednym nadrzędnym, prawnie wykonalnym standard.