Jak konserwować żywność – robienie dżemu, marynowanie, suszenie

Czy Twój plaster warzywny wyprodukował rekordowy plon pomidorów? Czy twój sąsiad z zielonymi palcami zostawił na twoim progu kosz marchewek i ogórków? A może kupiłeś hurtem jagody lub ulubione jabłka w warzywniaku lub supermarkecie? W końcu sezonowe owoce i warzywa są nie tylko świeższe i smaczniejsze, ale często są też tańsze.

Jeśli najadłeś się do syta świeżych produktów i nadal masz ich trochę, dlaczego nie zamienić ich w dżemy lub pikle, które można schować do spiżarni i cieszyć się nimi przez cały rok – w sezonie czy nie?

Fiona Mair, ekonomistka CHOICE, przedstawia kilka prostych sposobów na przechowywanie owoców i warzyw, których masz pod dostatkiem.

Na tej stronie:

• Jak zrobić dżem
• Przepisy na dżemy i konfitury
• Jak zrobić pikle
• Przepisy na pikle
• Jak odwodnić owoce i warzywa
• Jak sterylizować słoiki
• Inne sposoby na konserwowanie żywności

Jak zrobić dżem

Robienie dżemu to świetny sposób na wykorzystanie resztek jagód, cytrusów lub innych owoców (a nawet chili!). Według Fiony jest to dość prosty proces.

„Zasadniczo wszystko, co robisz, to gotowanie razem owoców i cukru, aż mieszanina osiągnie cudownie gęstą i lepką konsystencję” – mówi.

Aby mieć pewność, że za każdym razem uzyskujesz najlepsze wyniki, postępuj zgodnie z jej najważniejszymi wskazówkami.

Wskazówki dotyczące robienia idealnego dżemu

• Używaj świeżych, sezonowych owoców, które są dobrze umyte i wysuszone. Preferowane są niedojrzałe owoce, ponieważ mają wyższą kwasowość i pektynę, co zapewnia lepsze (lepsze) związanie. Dojrzały owoc jest nadal w porządku, ale da bardziej miękki zestaw.
• Najpierw zmiękcz owoce, aby wyciągnąć pektynę, a następnie dodaj cukier. Upewnij się, że skórka owoców jest podgrzana i zmiękczona, ponieważ po dodaniu cukru skórki nie zmiękną. Ze wszystkich skórek owoców skórka cytrusów zmięknie najdłużej (od jednej do dwóch godzin).
• Dodanie łyżki masła do każdego kilograma owoców pomoże zapobiec tworzeniu się piany w dżemie.
• Po dodaniu cukru mieszaj na małym ogniu, aż cukier się rozpuści, a następnie przestań mieszać i zagotuj. W tym momencie powinieneś uruchomić swój stoper.
• Aby sprawdzić, czy dżem osiągnął punkt krzepnięcia, umieść łyżeczkę dżemu na spodku, który był w zamrażarce. Przesuń palec przez dżem, aby utworzyć „kanał”. Jeśli dżem marszczy się, a kanał pozostaje na swoim miejscu, jest gotowy. Jeśli nie, kontynuuj gotowanie.
• Dżem zawsze wlewaj do czystego, sterylizowane słoiki. Aby je zapieczętować, odwróć słoiki do góry nogami na kilka minut.
• Upewnij się, że oznaczasz i datujesz swoje słoiki oraz przechowujesz je w chłodnym, ciemnym, suchym miejscu, takim jak spiżarnia. Po otwarciu przechowywać w lodówce.

Pleśń na dżemie

Pytanie: Jeśli mój dżem ma pleśń na powierzchni, czy mogę go po prostu zeskrobać i dalej jeść?

Odpowiadać: Nie. Wiele osób powie ci, że zawsze to robili i nic im się nie stało. Jednak pleśnie i uwalniane przez nie toksyny mogą wnikać głębiej, niż jest to widoczne dla oka – szczególnie w płynnych lub półpłynnych pokarmach, takich jak dżemy – i mogą być szkodliwe, jeśli zostaną zjedzone. Bezpieczniej jest po prostu go rzucić.

Przepisy na dżemy i konfitury

Przepis na dżem truskawkowy

Przepis na cytryny konserwowe

Jak zrobić pikle

Marynowanie to proces używania octu i soli do konserwowania żywności i jednoczesnego dodawania smaku.

„Marynowanie owoców i warzyw jest proste, wystarczy przestrzegać kilku prostych zasad” – mówi Fiona.

Oto podstawy.

Najważniejsze wskazówki dotyczące marynowania

Owoce i warzywa

• Produkt marynowany musi być świeży. Wybieraj świeże lub ekologiczne produkty rolne i wybieraj owoce i warzywa o jednolitym kształcie i najlepiej małe.
• Dobrze umyj i wyszoruj żywność, aby usunąć wszelkie zabrudzenia i usunąć również liście lub kwiaty.

Sól

• Użyj drobnoziarnistej soli, ponieważ szybko się rozpuści. Jeśli używasz soli morskiej, upewnij się, że całkowicie się rozpuściła.
• Większość soli jest OK, o ile nie zawierają dodatków, takich jak środki przeciwzbrylające. Można również użyć soli kuchennej jodowanej, ale może ona zmienić kolor solanki na mętny.

Ocet

• Użyj białego destylowanego lub octu jabłkowego.
• Ocet biały jest dobry do marynat, które wymagają wyraźnego koloru, takich jak marynowany czosnek lub kalafior. Ocet słodowy jest dobry do marynowanej cebuli, a ocet jabłkowy jest najlepszy do słodkiej marynaty, takiej jak ogórki i kapusta.
• Aby uzyskać chrupiącą marynatę, użyj zimnego octu. Do miękkich, teksturowanych pikli użyj gorącego octu.

Przyprawa do marynowania

• Zioła i przyprawy nadają ogórkowi piękny smak i aromat. Najczęstszymi przyprawami używanymi w piklach są ziarna pieprzu, nasiona kopru włoskiego, liście laurowe, nasiona gorczycy i nasiona kolendry. Możesz również użyć gałązek ziół takich jak koperek czy estragon.
• Kupiona w sklepie przyprawa do marynowania (marka Hoyts, nieco ponad 2 dolary za opakowanie 35g) zawiera nasiona gorczycy, czarne ziarna pieprzu, nasiona kopru i całe ziele angielskie.

metoda

• Aby uzyskać bardziej wyraziste ogórki konserwowe, włóż warzywa (całe lub pokrojone) do szerokiej miski i posyp je warstwą soli. Przykryj i odstaw na noc w chłodne miejsce. Wylej płyn, który wydostaje się z warzyw, a następnie opłucz i wysusz jak zwykle przed marynowaniem lub konserwowaniem. Sól pomaga usunąć wilgoć z warzyw i sprawia, że ​​stają się bardziej chrupiące.
• Ostrożnie odmierz lub zważ, ponieważ proporcja świeżej żywności do innych składników wpłynie na smak i często bezpieczeństwo.
• Upewnij się, że nie zabraknie Ci solanki! Użyj miarki, aby zmierzyć objętość wody, którą pomieści twój słoik (słoiki), a następnie upewnij się, że wcześniej przygotowałeś wystarczającą ilość solanki.
• Zawsze wlewaj do sterylizowane słoiki.

Przechowywanie

• Daj szybkie pikle co najmniej kilka godzin, aby smak się rozwinął przed jedzeniem. W przypadku innych pikli pozostaw na co najmniej 4 tygodnie, jeśli możesz. Ogórki przetrwają nieotwarte przez około rok.
• Upewnij się, że oznaczasz i datujesz swoje słoiki oraz przechowujesz je w chłodnym, ciemnym, suchym miejscu, takim jak spiżarnia. Po otwarciu można je przechowywać w lodówce.

Przepisy na pikle

Jak marynować ogórki

Szybki przepis na ogórki z czerwonej kapusty

Jak odwodnić owoce i warzywa

Istnieje wiele powodów, dla których warto wysuszyć owoce i warzywa. Po pierwsze, mają satysfakcjonującą chrupiącą konsystencję i są świetnymi, zdrowymi przekąskami zarówno dla dorosłych, jak i dla dzieci. Po drugie, są lekkie i łatwe w przenoszeniu, dzięki czemu świetnie nadają się na podróże i wyprawy na kemping. Po trzecie, mają długi okres przydatności do spożycia, jeśli są odpowiednio przechowywane. Po czwarte, są niezwykle wszechstronne.

„Odwodnione warzywa można nawadniać w zupach i gulaszach, smażonych potrawach i daniach z ryżu” – wyjaśnia Fiona.

„A suszone owoce świetnie nadają się do płatków zbożowych, jako dodatki do jogurtów i lodów lub jako dodatek do sosów”.

Najlepsze pokarmy do odwadniania

Możesz wysuszyć większość owoców, w tym jagody, banany, owoce pestkowe, mango i ananasy. Pomidory, marchew, buraki, jarmuż, cebula, groszek, kukurydza i brokuły również dobrze się odwadniają.

Jak odwodnić żywność?

Najprostszym sposobem na wysuszenie owoców i warzyw jest użycie suszarki do żywności lub piekarnika.

• Suszarki do żywności to zwykle duże plastikowe pudełka z tacami do układania w stosy lub kilka tac, które można wsuwać i wysuwać. Mają element grzejny i wentylator, który rozprowadza ciepłe powietrze przez urządzenie w celu wysuszenia żywności. Suszarki działają w temperaturze około 50–60°C w przypadku większości produktów spożywczych (70°C w przypadku mięs). Czas potrzebny będzie się różnić w zależności od zawartości wilgoci, ale wynosi około 10-16 godzin. Mogą kosztować od 130 dolarów do 800 dolarów i zwykle są głośne.
• Piekarniki z funkcją wymuszonego działania wentylatora wykonają tę samą pracę. Temperatura piekarnika potrzebna do wysuszenia większości owoców i warzyw to około 90°C. Pamiętaj tylko, że Twój piekarnik będzie pracował do 6 godzin.

Fiona sugeruje, że jeśli nie masz suszarki i nie chcesz, aby Twój zwykły piekarnik był nieczynny przez wiele godzin, możesz zamiast tego użyć:

• piekarnik nablatowy z wentylatorem, chociaż nie będziesz w stanie gotować na wielu półkach, a zatem i większych porcjach. Pozostawienie uchylonych drzwi zmniejsza ilość nagromadzonej wody kondensacyjnej.
• frytkownica powietrzna z funkcją odwadniania, chociaż powierzchnia pozwala tylko na małe partie.

Czasy schnięcia 

W zależności od grubości żywności, zawartości wody i rodzaju suszarki (lub piekarnika), suszenie może zająć od 3 do 16 godzin.

„Im dłużej jedzenie jest suszone, tym bardziej chrupiące” – mówi Fiona. „Krótszy czas da teksturę Chewiera.

„Zawsze sprawdzaj, czy jedzenie jest odwodnione co kilka godzin”.

Najważniejsze wskazówki dotyczące odwadniania owoców i warzyw

• Przygotowując owoce i warzywa do odwodnienia, najpierw umyj i osusz je, a następnie pokrój w cienkie i równe plasterki, aby równomiernie się odwodniły. Jeśli regularnie odwadniasz żywność, Fiona zaleca zainwestowanie w porządną mandolinę lub robot kuchenny z przystawką do krajalnicy.
• Pokarmy, takie jak jabłka, mogą szybko się utleniać i odbarwiać. Aby temu zapobiec, po pokrojeniu posmaruj je sokiem z cytryny.
• Obracaj pozycje tacki co kilka godzin, aby zapewnić równomierne odwodnienie.
• Możesz jednocześnie suszyć różne produkty spożywcze. Tylko upewnij się, że nie masz produktów o silnych aromatach, takich jak cebula i czosnek odwadniających się obok bardziej delikatne potrawy, takie jak truskawki, ponieważ zapach może zostać wchłonięty przez inne produkty spożywcze i wpływać na smak.
• Owoce zawierające głównie wodę, takie jak arbuz, najlepiej przerabiać na skórkę owocową. Zmiksuj z innym owocem i rozłóż cienko na blasze do odwodnienia, a następnie pokrój w paski.

Przepis na chipsy jabłkowe

Jak sterylizować słoiki

Przed zrobieniem jakichkolwiek dżemów, przetworów czy marynat, musisz wysterylizować słoiki, w których je przechowujesz.

Możesz to łatwo zrobić na płycie kuchennej, w kuchence mikrofalowej lub piekarniku, a nawet w zmywarce, korzystając z następujących metod:

Płyta kuchenna

• Włóż słoiki i pokrywki osobno do garnka, zalej zimną wodą i zagotuj wodę na dużym ogniu.
• Zmniejsz ogień do średniego i gotuj przez 10 minut.
• Wyjmij słoiki za pomocą szczypiec i pozostaw do wyschnięcia na czystej ściereczce.

Piekarnik

• Rozgrzej piekarnik do 100°C.
• Ustawić słoiki (pionowo) i pokrywki (oddzielnie) na blasze piekarnika i podgrzewać w piekarniku przez 20 minut.

kuchenka mikrofalowa

• Dodaj ¼ szklanki wody do każdego słoika i włóż do mikrofalówki
• Podgrzewaj słoiki (nie pokrywki) na wysokich obrotach przez 2 minuty lub do wrzenia wody
• Uważaj przy wyjmowaniu bardzo gorących słoików – użyj szczypiec lub rękawic kuchennych
• Dobrze umyj pokrywki i gotuj w rondlu przez 10 minut

Zmywarka

• Umieść słoiki (i pokrywki) w gorącym cyklu zmywarki.

Słowo na powiekach

Fiona zaleca stosowanie nowych pokrywek słoików, aby zapewnić szczelne zamknięcie.

„Upewnij się, że pokrywki są przeznaczone do kontaktu z żywnością – z białą, woskową powłoką ochronną z tworzywa sztucznego od wewnątrz” – mówi.

Aby zapewnić dobre uszczelnienie, zawsze wytrzyj brzeg słoika do czysta po napełnieniu go i tuż przed nałożeniem pokrywki.

Inne sposoby na konserwowanie żywności

Konserwowanie, marynowanie i suszenie to tylko trzy z prostszych metod, których możesz użyć w domu do przygotowania świeżych produktów do długotrwałego przechowywania.

Więcej informacji na temat konserwacji żywności znajdziesz w naszych artykułach na temat:

• Jak przedłużyć okres przydatności do spożycia zszywek do spiżarni i lodówki w domu?
• Pasteryzacja, pakowanie próżniowe i inne procesy stosowane przez producentów i sprzedawców detalicznych w celu przedłużenia okresu przydatności do spożycia świeżej żywności

Aby podzielić się swoimi przemyśleniami lub zadać pytanie, odwiedź forum społeczności CHOICE.

Odwiedź Społeczność WYBÓR

My w CHOICE uznajemy lud Gadigal, tradycyjnych opiekunów tej ziemi, na której pracujemy, i składamy wyrazy szacunku ludności Pierwszych Narodów tego kraju. CHOICE popiera Oświadczenie z Serca Uluru Ludu Pierwszych Narodów.