Mørk sjokolade helse og etikk

Hvordan lages sjokolade?

Kakao kommer fra kakaotreet, theobroma cacao. Den stammer fra regnskogene i Sør -Amerika, men vokser nå over hele tropene, inkludert i Australia. Det finnes flere varianter av kakao. Den vanligste sorten er forastero. Criollo og trinitario (et kryss mellom forastero og criollo) regnes generelt som overlegne varianter.

Kakaobønner vokser i store belger (botanisk er de faktisk bær og bønnene er frøene). Etter å ha blitt håndplukket, kakao belger avskallet og bønnene fjernet. Hvis de blir igjen for lenge i belgene, begynner bønnene å råtne eller tørke ut.

Bønnene får deretter gjære i en lengre tid bestemt av typen bønne. Fermentering påvirker den kjemiske sammensetningen av kakaoen, og må gjøres riktig for optimal sjokoladesmak.

Bønnene tørkes deretter, noe som reduserer surheten og vanninnholdet. Hvis de tørkes for sakte, kan de mugne; for raskt og syrenivået forblir for høyt. Noen selskaper bruker bønner som ikke er standard, noe som uunngåelig resulterer i sjokolade av lavere kvalitet.

Etter rengjøring og steking skalles de tørkede bønnene og skilles fra "nibene" på innsiden, som inneholder ca 53 prosent kakaosmør og 47 prosent kakao. Nibben knuses for å danne kakao. På dette tidspunktet kan brennevin separeres i kakaosmør og kakaofaststoffer.

For å lage mørk sjokolade blandes kakaoslippen med mer kakaosmør, sukker tilsettes og ofte vanilje. Produktet blir deretter "conched", en elteprosess som forbedrer smaken og konsistensen. Jo lengre conching, desto bedre kvalitet på sjokolade. Tid er penger, så noen selskaper reduserer tid for å redusere kostnadene.

Til slutt blir sjokoladen herdet - oppvarmet, avkjølt og oppvarmet igjen, med hyppig omrøring - noe som gir den en blank finish og en god smell. Feil i denne prosessen dukker opp i utseendet til sjokoladen - i stedet for blank, er den kjedelig, kan ha hvite flekker (fettblomstring) eller en gråaktig film. Den helles deretter i former for å lage det ferdige produktet.

Førsteklasses sjokolade

• Utseende: Det skal være glatt og skinnende.
• Snap: Når du bryter et stykke sjokolade, bør det gi en god, ren smell.
• Aroma: I god sjokolade kan du kanskje oppdage mange forskjellige lukter, for eksempel vanilje, frukt, vin, tobakk, gress, blomster- og jordaktig lukt. Røykfylt, brent, muggen eller skitten lukt er et dårlig tegn.
• Tekstur: Sjokoladen skal være hard og glatt, og smelte lett, men ikke for lett. Dårlig sjokolade er grusaktig, krittaktig eller voksaktig, og blir tøff når den smelter i munnen.
• Smak: Bortsett fra smaken av kakao og vanilje, kan du også oppleve noen av de andre smakene ovenfor. Det bør også være hyggelig bittert, selv om hyggelig er en personlig preferanse. Dårlig sjokolade har en tunge-curling-effekt forårsaket av syre.

Vår artikkel om beste sjokolademerkene vil hjelpe deg med å peke deg i riktig retning.

Sprøytemidler i oppdrett

EUs forskrifter fastsetter maksimal tillatte nivåer på plantevernmiddel rester i kakao, og forbyder effektivt bruk av visse plantevernmidler, inkludert lindan, diuron, malathion og DDT, på kakaoplantasjer. Disse og flere andre på listen har lenge vært forbudt eller sterkt begrenset for landbruksbruk i mange utviklede land, men brukes fortsatt i utviklingsland.

Selv om det er gunstig for forbrukerne, er dette gode nyheter for kakaobønder, som blir utsatt for større mengder giftige plantevernmidler når de blandes og påføres. De kommer også i kontakt med utilsiktet søl, inhalert sprøytedrift og drypp fra våte blader, mens avrenning av bakken påvirker drikkevann. Kakaobønder er ikke alltid skikkelig opplært eller utstyrt for å bruke disse kjemikaliene trygt, og mange er analfabeter og klarer ikke å lese anvisninger.

Bortsett fra virkningen av plantevernmidler på mennesker i og rundt plantasjer, er mange også svært giftige for fisk, amfibier og gunstige insekter som bier - bruken påvirker de omkringliggende økosystemene og andre jordbruk.

Plantevernmidler som anses som godartede for sjokoladeforbrukere er fortsatt tillatt, forutsatt at de oppfyller retningslinjene for rester. Det er flott for forbrukernes tillit, og gitt at mye av sjokoladen som selges i Australia kommer fra kakaobønner bearbeidet i Europa, som dekker oss.

Men noen av de som fortsatt er tillatt for bruk kan være ganske ekkel for kakaobønder og miljøet. Og hvem skal si at kjemikaliene som fremdeles er godkjent for bruk ikke vil vise seg å være problematiske på lang sikt? Mange hevder at det eneste trygge alternativet er å kjøpe økologisk - av hensyn til bøndene, om ikke deg selv.

Økologisk kakao

Noen bønder dyrker kakao ved hjelp av organiskoppdrettsmetoder, som eliminerer bruk av giftige syntetiske plantevernmidler. Dyrkere drar fordel av bedre fysisk helse på grunn av redusert eksponering for landbrukskjemikalier, samtidig som de er bærekraftige oppdrettsmetoder og sunnere økosystemer sikrer virksomhetens langsiktighet - og derfor inntjening.

For tiden er mindre enn en prosent av verdens kakaoproduksjon organisk.

Hvorfor velge fair trade sjokolade?

I tillegg til helseproblemene knyttet til konvensjonell kakaooppdrett, er arbeidere også utsatt for det vonde i de internasjonale råvaremarkedene og svingende priser på kakao. Tvangs- eller slavearbeid og barnearbeid er heller ikke uvanlig.

Bevisstheten om disse forholdene i utviklingsland vokser raskt og fair trade-sertifisert produktene blir mer populære og lett tilgjengelige i supermarkeder, helsekostbutikker og etiske produkter. Selv store merker som Cadbury kommer inn på fair trade - det vanlige Dairy Milk -serien er sertifisert fair trade.

Målet med rettferdig handel er å gi bønder og arbeidere i utviklingsland en rettferdig måte ved å betale produsentene en rimelig pris for arbeidet sitt. Det innebærer et merkingssystem som garanterer at visse rettferdige handelsstandarder oppfylles i alle faser av produksjon, og sørger for at en del av overskuddet fra en prispremie vil gå tilbake til bøndene og deres lokalsamfunn.

Det er flere sertifiseringsordninger som har rettferdig handel eller sosiale ansvarskomponenter, og alle har forskjellige krav - noen strengere enn andre. Det er også selskaper, spesielt små, som hevder å operere i henhold til rettferdige handelsprinsipper, men ikke får det til sertifisering fordi de sier at kostnader ved infrastruktur og revisjon ville skape en for stor økonomisk byrde for produsenter og følgelig kjøpere.

Er det sunt?

Medierapporter de siste årene har forhøyet statusen til sjokolade fra skyldfølelse til funksjonell mat. Men med mer enn 40 prosent fett, inkludert omtrent 26 prosent mettet fett, og nesten 30 prosent sukker, er det ekstraordinært at selv mørk sjokolade, som regnes som sunnere enn melkesjokolade, kan betraktes eksternt sunn.

Det inneholder riktignok litt proteiner og forskjellige mineraler, inkludert jern, kobber, magnesium og sink. Men den viktigste redningsnåden er at den inneholder høye nivåer av flavonoider - kjemikalier som bidrar til å beskytte planter mot sykdom og insekter. Gram for gram inneholder kakao høyere nivåer av flavonoider enn andre kjente kilder som rødvin, te, epler og bær.

Studier som undersøker fordelene med både kakao og høy kakaosjokolade har vist at det:

• Forbedrer blodårens helse ved å øke elastisiteten til arterieveggene slik at de lettere kan utvides, noe som igjen påvirker blodstrømningsvolumet og trykket.
• Reduserer blodtrykk hos personer med høyt blodtrykk. Og jo mer du spiser, desto større fall. Personer med normalt blodtrykk ser ikke ut til å bli påvirket.
• Reduserer betennelse og plakkoppbygging i blodårene, noe som kan føre til åreforkalkning.
• Reduserer blodplateaktivitet. Ved å klamre seg sammen for å lage blodpropper og til sidene av blodkarveggene, er blodplater involvert i hjerneslag og andre koaguleringsrelaterte problemer som trombose, samt åreforkalkning. Sjokolade har vist seg å ha de samme blodplate-effektene som aspirin.
• Forbedrer kolesterolprofil ved å øke HDL (godt kolesterol) nivå og senke LDL (dårlig kolesterol). Selv om det inneholder høye nivåer av mettet fett, blir et av disse fettene, stearinsyre, omdannet til oljesyre - et enumettet fett som ikke øker kolesterolet. Kombinert med oljesyrene som allerede finnes i sjokoladen, ser disse ut til å motvirke de negative effektene av det andre mettede fettet, palmitinsyre, noe som gjør det i det minste kolesterolnøytralt i blodet og kanskje til og med senkende den.
• Forbedrer insulinresistens og sensitivitet.

Det kan være sunt, men ...

Gitt de positive helsefunnene, er det ikke overraskende at sjokolade blir fremmet - spesielt av sjokoladeselskaper - som en deilig nyttig del av dietten for å forbedre kardiovaskulær helse. Likevel har mange helsepersonell nølt med å omfavne sjokolade som den nye kur-alt supermat.

Noen av hovedårsakene til skepsis er:

• Det er uklart om kortsiktige prøveeffekter vil resultere i langsiktige virkelige helsemessige fordeler, spesielt når en tar hensyn til en persons normale kosthold og livsstil.
• Gunstige resultater vektlegges ofte, og målbare forskjeller er ikke alltid klinisk signifikante - det vil si at de ikke utgjør en vesentlig forskjell for en persons helse.
• Ikke all sjokolade er skapt like - nivåene av flavonoider varierer i henhold til prosentandelen av kakao sjokoladen, vekstforholdene, første håndtering av kakaobønnene og produksjonen prosess. Det du kjøper er kanskje ikke i samme liga som det som ble vist fordelaktig i tester.
• Mengden sjokolade som forbrukes i noen av disse studiene er enorm. De 100 gram sjokolade i noen studier vil utgjøre mer enn en fjerdedel av den gjennomsnittlige personens daglige kilojoulebehov - med liten annen ernæringsmessig fordel. Du kan forstå hvorfor helsepersonell er motvillige til å oppmuntre til dette forbruksnivået!
• Noen mennesker liker virkelig ikke mørk sjokolade; de vil mye heller spise melkesjokolade og se på de gode nyhetene som en lisens til det. Funnene er imidlertid ikke overførbare, med tester som tyder på at melkeproteinene hemmer absorpsjonen av de viktige kakaoflavonoider.
• Til slutt blir mye av forskningen utført eller sponset av sjokolade- eller kakaoindustrien, noe som etterlater den åpen for potensiell skjevhet, for eksempel å ikke rapportere funn som er negative eller ubetydelige.

Valgdom

Alt i alt tyder bevisene på at å spise en liten mengde mørk sjokolade ikke vil gjøre mye skade, og kan gjøre noe godt. Hvis du liker sterk mørk sjokolade, får du mer av de gode tingene - kakao - og mindre av sukkeret, og sjokoladesuget ditt bør tilfredsstilles med mindre. Og hvis du erstatter vanlig mørk sjokolade med søppelmat, kan du godt komme frem på helse.

På den annen side er det mange andre, kanskje sunnere, måter å øke flavonoidinntaket på: frukt og grønnsaker gir deg de ekstra fordelene med fiber, vitaminer og mineraler, mens rett svart eller grønn te gir deg en kilojoule-fri antioksidant øke.