Jāzina
- Pārstrādātās gaļas nitrātus un nitrītus kuņģī var pārvērst par nitrozamīniem, kas palielina vēža risku
- Bet nitrīti un nitrāti dabiski sastopami arī augļos un dārzeņos, kas ir labvēlīgi mūsu vispārējai veselībai
- Eksperti saka, ka nitrātu un nitrītu daudzums, ko mēs patērējam, nerada draudus veselībai un drošībai, bet mums vajadzētu ēst apstrādātu gaļu tikai neregulāri.
Nitrāti un nitrīti dabiski sastopami augļos un dārzeņos, kas ir labvēlīgi mūsu vispārējai veselībai.
Bet par nitrātu un nitrītu izmantošanu pārstrādātajā gaļā tiek karstas debates.
No vienas puses, tos izmanto gaļas konservēšanai, kas ne tikai pievieno garšu, bet arī padara to drošāku ēst un pagarina glabāšanas laiku.
No otras puses, pētījumi ir radījuši bažas par viņu drošību un to, vai tie var palielināt mūsu vēža attīstības risku.
Bet kas īsti ir nitrāti un nitrīti? Un vai par to jāuztraucas?
Dārzeņi un augļi satur daudz nitrātu un nitrītu.
Kas ir nitrāti un nitrīti?
Nitrāti un nitrīti ir dabiskas ķimikālijas, kas ir slāpekļa un skābekļa kombinācija. Abas ķimikālijas ir atrodamas augsnē, kas nozīmē, ka augsnē audzēti pārtikas produkti, piemēram, dārzeņi un augļi, bieži satur daudz to.
Lielākā daļa nitrātu un nitrītu, ko mēs patērējam, nāk no dārzeņiem (42% līdz 78%) un augļiem, ieskaitot sulas (11% līdz 30%).
Bet tos izmanto arī kā piedevas nātrija vai kālija sāļu veidā (piemēram, kālija nitrīts 249, nātrija nitrīts 250, nātrija nitrāts 251 un kālija nitrāts 252), lai novērstu botulismu izraisošo baktēriju Clostridium botulinum veidošanos pārstrādātā gaļā, tādējādi saglabājot pārtiku nekaitīgu ēst.
Septiņdesmitajos gados pārstrādātiem pārtikas produktiem sāka pievienot nitrātus un nitrītus kā vienkāršu veidu, kā saglabāt pārtiku
"Viņi darbojas kā konservants, un tie var arī pievienot krāsojumu un garšu apstrādātai gaļai," saka Klāra Hjūzsa, Austrālijas Vēža padomes uztura un fiziskās aktivitātes komitejas priekšsēdētāja.
"Tie tiek pievienoti procesā, kad primāro gaļas sastāvdaļu pārvērš par pārstrādātu sastāvdaļu."
Ražotāji sāka pievienot nitrātus un nitrītus pārstrādātiem pārtikas produktiem pagājušā gadsimta 60. gados, saka Flečers, kā vienkāršs veids, kā saglabāt pārtiku. Pirms tam tradicionālās metodes ietvēra sāls, dūmu, cukura vai kodināšanas izmantošanu.
Pārtikas standarti Austrālija Jaunzēlande (FSANZ) saka, ka pārstrādāta gaļa veido mazāk nekā 10% no mūsu kopējās uztura nitrītu iedarbības.
Vai nitrāti un nitrīti pārtikā ir kaitīgi jums?
Saskaņā ar FSANZ teikto, austrāliešu uzņemtā nitrātu un nitrītu daudzums "netiek uzskatīts par ievērojamu veselības un drošības risku".
FSANZ saka: "Visi veselības riski, kas var būt saistīti ar nitrātu un nitrītu uzņemšanu uzturā, ir ko atsver spēcīgie pierādījumi par ieguvumiem veselībai, lietojot svaigus augļus un dārzeņus a sabalansēta diēta."
Nitrīti un nitrāti ir droši tādā līmenī, kādā tie sastopami pārtikā
Niks Flečers, FSANZ galvenais toksikologs
FSANZ galvenais toksikologs Niks Flečers saka: "Cilvēki ir jāpārliecina, ka nitrīti un nitrāti ir droši tādā līmenī, kādā tie sastopami pārtikā, un tas attiecas gan uz pārtiku, piemēram, augļiem un dārzeņiem, kas tos dabiski satur, gan arī par to izmantošanu kā pārtikas piedevu [piemēram, gaļa]. "
Vai nitrāti un nitrīti izraisa vēzi?
Gadā Starptautiskā vēža izpētes aģentūra (IARC) secināja, ka ir "pietiekami pierādījumi", ka apstrādātas gaļas ēšana cilvēkiem izraisa kolorektālo vēzi.
Saskaņā ar IARC datiem tas daļēji ir tāpēc, ka pārstrādātās gaļas nitrātus un nitrītus var pārveidot nitrozoamīnos dažos ēdiena gatavošanas veidos un gremošanas laikā, un nitrozamīni palielina risku vēzis.
Bet kāpēc nitrāti un nitrīti, ko mēs ēdam augļos un dārzeņos, netiek uzskatīti par risku, bet tie, kas ir gaļā? Atbilde slēpjas tajā, kā viņi uzvedas, ja tos izmanto apstrādātā gaļā.
Kopā ar olbaltumvielām un siltumu nitrāti un nitrāti var kļūt kancerogēni
Hughes saka, ka nitrāti un nitrāti var kļūt kancerogēni, ja tos apvieno ar olbaltumvielām un siltumu.
"Nitrītu konservanti var reaģēt ar gaļas olbaltumvielām vai gaļu karsējot, un kad pārstrādāta gaļa zarnās tiek sadalīta, var rasties reakcija un veidoties kaut kas, ko sauc par nitrozo savienojumu, "viņa saka saka.
"Šis ir vēzi izraisošais savienojums, un, ņemot vērā, ka apstrādāta gaļa, protams, satur olbaltumvielas un ka daži var tikt karsēti apstrādes laikā, piemēram, bekons, tas ir risks."
Saskaņā ar IARC datiem, jo vairāk pārstrādātas gaļas jūs ēdat, jo lielāks risks - tā atklāja, ka ik pēc 50 g daļa apstrādātas gaļas, ko ēd katru dienu, palielina kolorektālā vēža risku par 18% a mūžs.
"Vidēji cilvēku risks saslimt ar zarnu vēzi līdz 85 gadu vecumam ir aptuveni 8,2 procenti, tāpēc tas palielina šo relatīvā riska līmeni," saka Hjūzs.
Apsverot ietekmi uz vēža attīstības risku, lietojot pārstrādātu gaļu, ir svarīgi ņemt vērā pilnu ainu.
Kamēr jūs neēdat pārstrādātu gaļu pārāk bieži - vai ēdat pārāk daudz - jūs joprojām varat to izbaudīt
IARC saka, ka tās secinājumiem ir "sabiedrības veselības nozīme". Tomēr IARC pārstāvis Kurts Štraifs saka, ka indivīdiem "kolorektālā vēža attīstības risks pārstrādātas gaļas patēriņa dēļ joprojām ir neliels".
Hjūzs atkārto šo noskaņojumu un mudina cilvēkus neuztraukties. Viņa saka, ka, kamēr jūs neēdat pārstrādātu gaļu pārāk bieži - vai ēdat pārāk daudz - jūs joprojām varat to izbaudīt.
Bekons un cita apstrādāta gaļa jāuzskata par kārumu - nevis kaut ko tādu, ko vajadzētu ēst katru dienu.
Tātad, vai man vajadzētu atteikties no bekona?
Nav nepieciešams. IARC pētījumi var būt viela pārdomām, taču tas nenozīmē, ka jums pilnībā jāpārtrauc pārstrādātas gaļas ēšana.
Tā vietā, Hjūzs saka, cilvēkiem pret to jāizturas tāpat kā pret šokolādi un kūku - kā uzturam.
"Mēs neteiktu, ka nekad mūža garumā to nebūs, bet noteikti, ka pārstrādātai gaļai nevajadzētu veidoties daļa no ikviena cilvēka ikdienas uztura, "viņa saka, piebilstot, ka neliels daudzums vienu vai divas reizes nedēļā, iespējams, ir LABI.
Kuros pārtikas produktos ir daudz nitrātu un nitrītu?
Saskaņā ar a FSANZ aptauja, pārtikas produkti augsts nitrātu daudzums (vairāk nekā 100 mg/kg) ietver neapstrādātus un svaigi vārītus spinātus, biešu konservus, svaigus pētersīļus, neapstrādātus selerijas un neapstrādātus salātus koncentrācijā no 1144 līdz 2963 mg/kg.
Banāni, brokoļi, kāposti, gurķi, kartupeļu čipsi, ķirbis, salami un zemenes satur arī nitrātus, bet zemākā koncentrācijā - no 100 līdz 450 mg/kg.
Pārtikas produkti augsts nitrītu daudzums (vairāk nekā 10 mg/kg) ietver bekonu, Frankfurtes desas, šķiņķi, pusdienu desu un Strassburgu (vai Strasbūru) gaļa, spināti, ķirbis, pupiņas, brokoļi, kāposti, gurķi, vīnogas, pētersīļi, persiki, ananāsi un zemenes.
Nitrīti atrodami arī baltvīnā.
Aptauja atklāja, ka baltvīns satur vairāk nekā 10 mg/kg nitrītu. Gan nitrāti, gan nitrīti sastopami arī dzeramajā ūdenī, lai gan līmenis parasti ir zemāks par pasauli Veselības organizācijas (PVO) ieteiktais līmenis 50 mg/l nitrātu (kā NO3) un 3 mg/l nitrītu (kā NO2).
Tomēr gruntsūdeņos dažos gadījumos ir reģistrēta nitrātu koncentrācija 200-300 mg/l lauku apvidos, kas jauniem zīdaiņiem var paaugstināt methemoglobīna līmeni, kā rezultātā samazinās skābekļa transports asinis.
Kāda ir ieteicamā nitrātu un nitrītu dienas deva?
Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestāde iesaka nitrātu dienā patērēt ne vairāk kā 3,7 mg uz kg ķermeņa svara (tas atbilst 260 mg uz 70 kg pieauguša cilvēka) un 0,06–0,07 mg uz kg nitrīta.
Bet Flečers saka, ka nav “ikdienas ieteikuma”, jo nitrāti un nitrīti parasti netiek uzskatīti par barības vielām.
"Mēs iesakām cilvēkiem ievērot sabalansētu barojošu uzturu, kas satur daudz dārzeņu, pākšaugu un augļu, un ievērot Austrālijas uztura vadlīnijas, "viņš piebilst.
Saka Flečers jaunākie pētījumi atklāj jaunu gaismu par nitrātu potenciālajiem ieguvumiem augļos un dārzeņos. Daži pētījumi liecina, ka tas var pat palīdzēt saglabāt mūsu sirdis veselīgas.
"Ir arī svarīgi atzīmēt, ka daudz augļu un dārzeņu ēšana aizsargā pret daudzām slimībām, no kurām viena ir vēzis."
Bet tas ne vienmēr attiecas uz pārstrādātu gaļu.
Austrālijas veselīga uztura ceļvedis uzskata, ka pārstrādāta gaļa ir “brīvprātīgs” ēdiens, to klasificējot kopā ar tādām lietām kā kūkas, pīrāgi un cepumi
PVO iesaka ierobežot pārstrādātas gaļas patēriņu, un Austrālijas veselīga uztura ceļvedis uzskata, ka pārstrādāta gaļa ir “brīvprātīgs” ēdiens, klasificējot to kopā ar tādām lietām kā kūkas, pīrāgi un cepumi - "visa veida gardumi un pārstrādāti pārtikas produkti, kurus mums nevajadzētu lietot regulāri". Hjūzs.
"Cilvēkiem patiešām vajadzētu apsvērt, cik bieži viņi ēd apstrādātu gaļu," viņa piebilst. "Pārtikas produkti, piemēram, šķiņķis un salami, picas, sviestmaizes ar sviestmaizēm un bekons nedēļas nogalē... tas, iespējams, ir vairāk, nekā viņi saprot. Samaziniet, kur varat. "
Lai dalītos savās domās vai uzdotu jautājumu, apmeklējiet CHOICE kopienas forumu.