Kas yra fermentacija?
Fermentacija yra medžiagų apykaitos procesas, kurio metu mikroorganizmai, tokie kaip bakterijos, mielės ar grybai, paverčia organinius junginius - dažniausiai angliavandenius, tokius kaip cukrų o krakmolas - į alkoholį ar rūgštis. Pavyzdžiui, mielės cukrų paverčia alkoholiu, laktobakterijos - cukrų, krakmolą - pieno rūgštimi, o acetobacter bakterijos alkoholį paverčia acto rūgštimi (actu).
Ką daro fermentacija?
- Konservuoja maistą Dienomis prieš šaldymą, pramoninį maisto perdirbimą ir pasaulinį transportą tai buvo - ir tebėra daugelis kultūrų - svarbi priemonė prailginti maisto produktų, konservuotų naudojant pieno rūgštį, galiojimo laiką, alkoholio ir acto rūgštis. Pavyzdžiui, marinuotos daržovės, sūris, saliamiai ir vynas.
- Pridedama žarnyno mikrobų Daugelis žmonių valgo fermentuotą maistą, kad gautų gyvų „gerųjų“ bakterijų. Pavyzdžiui, jogurtas, rauginti kopūstai, kimchi, kombucha arbata ir kefyras.
- Padidina mikroelementų kiekį Kai kurios bakterijos gali padidinti vitaminų, ypač B grupės, kiekį maiste.
- Padaro maistą lengviau virškinamą Laktozė pieno yra suskaidytas į paprastesnius cukrus - gliukozę ir galaktozę - kurie, netoleruojant laktozės, gali pagaminti tokius produktus kaip jogurto ir sūris gali būti lengviau virškinamas. Be to, daugelis mikrobų gamina fermentus, kurie suskaido augaliniame maiste esančią celiuliozę, kurios žmonės negali virškinti, į cukrų.
- Keičia skonį Dėl to maistas gali būti maloniai rūgštus ar aštrus ir išryškėja skonis. Net vanilės ir šokolado būdingų skonių dėka fermentacijai.
- Pašalina maistines medžiagas Natūralūs arba sintetiniai junginiai, trukdantys įsisavinti maistines medžiagas, vadinami antimaistinėmis medžiagomis, gali būti sunaikinti fermentacijos būdu. Pavyzdžiui, fitino rūgštis, kurios yra ankštiniuose augaluose ir sėklose, suriša mineralus, tokius kaip geležis ir cinkas, sumažindama jų absorbciją valgant. Tačiau fito rūgštis gali būti suskaidyta fermentacijos metu, todėl mineralai tampa prieinami. Miso ir tempeh yra fermentuotų ankštinių augalų pavyzdžiai.
- Sumažina kepimo laiką Kietus, sunkiai virškinamus ar neskanius žalius maisto produktus galima pagerinti fermentuojant, taip sumažinant jų poreikį virimas ir kuro.
- Gamina anglies dioksidą Fermentuotos mielės gamina anglies dioksidą ir alkoholį. Rauginimui galima naudoti anglies dioksidą duona ir gazuotų gėrimų, tokių kaip alaus ir šampano.
Fermentacijos šlovės salė
Yra daug skirtingų fermentuoto maisto formų ir fermentacijos rūšių, kurios skiriasi mikrobų, jų poveikio maistui ir kiek mikrobų bei mikrobų šalutinio produkto liko procesas.
Didžiulis produktų asortimentas labai prisideda prie dietų visame pasaulyje, todėl Australijoje dažniausiai vartojami šie fermentuoti maisto produktai:
Duona
Mielės į vidų duona fermentuoja cukrų miltuose, kad susidarytų anglies dioksidas ir alkoholis. Anglies dioksidas yra duonos kėlimo priemonė, sukurianti oro skyles. Kalbant apie alkoholį, didžioji jo dalis yra sunaikinama kepimo metu, nors dalis lieka duonoje.
1998 metais atliktas tyrimas parodė, kad alkoholį alkotesteriai gali aptikti netrukus po to, kai tiriamieji sukramto duoną. Bet jei nerimaujate dėl vairavimo po valgio sumuštinis, nebūkite - poveikis buvo trumpalaikis (mažiau nei porą minučių) ir rodmenys buvo labai maži. Tiesą sakant, jūs turite suvalgyti daugiau nei kilogramą duonos, kad gautumėte tiek alkoholio, kiek vienas alus.
Kita vertus, termiškai neapdorota duona gali būti rizikingesnė. Tie patys autoriai praneša apie du atvejus, kai šunys, suvalgę žalios tešlos, patyrė „apsinuodijimą etanoliu“ - kitaip vadinamą girtuokliavimu!
Marinuotos daržovės
Kimchi, raugintus kopūstus, krapų marinuotus agurkus ir kitas marinuotas daržoves galima fermentuoti naudojant pieno rūgšties fermentaciją, kai laktobacilų bakterijos daržovėse esančius cukrus paverčia pieno rūgštimi.
Daržovės ir prieskoniai sumaišomi su druska arba dedami į sūraus vandens sūrymą. Tada druska slopina nepageidaujamų organizmų augimą, kol laktobacilų gaminama rūgštis pakankamai sumažina pH, kad slopintų augimą ir gedimą. Galutiniame produkte gausu naudingų mikrobų. Tačiau jei produktas pasterizuojamas konservavimui ar išpilstymui, pavyzdžiui, rauginti kopūstai, kuriuos rasite prekybos centro lentynoje, organizmai žūva.
Lakto fermentuotos daržovės nėra gaminamos masiškai-jos yra naminių namų savininkų sritis arba jų galima rasti sveiko maisto parduotuvėse, delikatesuose ir specializuotose parduotuvėse, tokiose kaip Azijos maisto prekių parduotuvės. Lentynose laikomi marinuoti agurkai, kuriuos perkate prekybos centre, buvo konservuoti naudojant actą, o ne fermentaciją.
Kai lakto fermentacijai buvo naudojama druska, natrio kiekis maiste gali būti labai didelis. Namų fermentacijos entuziastams vienas iš būdų yra pradėti pieno rūgšties susidarymą naudojant išrūgas, kuriose gausu laktobacilų. jogurtoarba naudojant ankstesnės partijos sultis. Tai leidžia sumažinti naudojamos druskos kiekį.
Salami
Salami ir susiję mėsos produktai, tokie kaip pepperoni ir chorizo, gaminami iš nevirtos mėsos, sumaišytos su druska, nitratais, prieskoniais ir cukrumi. Laktobacilos fermentuoja cukrų į pieno rūgštį, kuri padeda krešėti mėsą ir išdžiovinti ją sūdant, ir suteikia mėsai būdingą aštrų skonį. Pieno rūgštis ir nitratai neleidžia daugintis kenksmingiems mikroorganizmams, todėl gatavą produktą galima laikyti be jo šaldymas.
Kombucha arbata
Kombucha yra gazuotas gėrimas, pagamintas iš saldinto juoda arbata, fermentuotas mielėmis ir bakterijomis ir patiekiamas šaltas. Mielės cukrų paverčia alkoholiu ir anglies dioksidu, o aplinkoje labai paplitusios bakterijos, vadinamos acetobacter, alkoholį paverčia acto rūgštimi, suteikdamos rūgštų skonį. Gali likti nedidelis alkoholio kiekis.
Buvo keletas mirčių, susijusių su kombucha, greičiausiai dėl neaiškios higienos fermentacijos metu. Dėl namų alaus kokybės įvairovės sveikatos priežiūros institucijos įspėjo žmones negerti daug jo.
Jogurtas
Laktobacilos bakterijos paverčia laktozės cukrų pieno į gliukozę ir galaktozę, kurios toliau suskyla į pieno rūgštį ir suteikia jogurtui rūgštų skonį. Jogurte lieka gyvų bakterijų, kurios vertingai prisideda prie žarnyno mikrofloros.
Kefyras
Gazuotas ir šiek tiek alkoholinis fermentuotas pieno gėrimas, kuris šiek tiek primena tekantį jogurtą, kefyras gaminamas naudojant laktobacilų bakterijų kultūrą ir mieles. Galutiniame produkte galima rasti gabalėlių, primenančių žiedinius kopūstus, vadinamus grūdais, ir jie naudojami kitai partijai pradėti.
Sūris
Pieno rūgštis, susidariusi lakto fermentacijos metu, parūgština pieną, todėl kaitinant jis sutirštėja. Bakterijos ir kartais pridėtos pelėsiai ir toliau dalyvauja brandinant sūrį, kai jis sensta ir gamina išskirtiniai skoniai ir tekstūros.
Alyvuogės
Jei kada nors bandėte alyvuoges tiesiai iš medžio, žinosite, kad jos labai karčios ir kietos. Alyvuogių apdorojimas šarmu (natrio hidroksidu) arba sūraus vandens sūrymu ar net tik druska padeda pašalinti kartumą. Medžiaga, dėl kurios alyvuogės kartėja, taip pat yra toksiška bakterijoms, todėl ją pašalinus savaiminė bakterijų fermentacija įvyksta. Alyvuogėse esantis cukrus virsta pieno arba acto rūgštimi, o alyvuogės tampa minkštesnės.
Alyvuogės spaudžiamos alyvuogių aliejus nėra fermentuoti, o iš tikrųjų būtent karčiųjų polifenolių junginiai yra atsakingi už alyvuogių aliejaus naudą sveikatai ir ilgą galiojimo laiką dėl savo antioksidacinio poveikio.
Miso, tempeh ir sojos padažas
Fermentuoti sojų pupelių produktai yra miso, tempeh ir sojos padažas. Naudojant pageidaujamas pelėsių rūšis ir bakterijas, fermentacijos procesas suskaido fitino rūgštį, padidinti tam tikrų maistinių medžiagų ir oligosacharidų, kurie gali sukelti dujas ir nevirškinimas. Fermentacijos procesas taip pat pagerina skonį. Nors kai kurie mikrobai gali likti žaliaviniame produkte, jie sunaikinami karščio metu.
Actas
Pradinės fermentacijos metu mielės vaisių cukrų paverčia alkoholiu - pagalvokite apie vyną arba sidras. Tada acetobacter pradeda fermentuoti alkoholį į acto rūgštį. Išgėrus visą alkoholį, actas yra „pilnas“. Šiuo metu gamintojai paprastai pasterizuoja ir filtruoja actą, kad sunaikintų ir pašalintų bakterijas ir neleistų joms suskaidyti acto rūgšties į anglies dioksidą ir vandenį. Tačiau nepasterizuotame ir nefiltruotame žaliame acte vis dar yra bakterijų.
Alkoholiniai gėrimai
Alus ir vynas buvo gaminami tūkstančius metų, fermentuojant cukrų į alkoholį ir anglies dioksidą.
Vyno gamyboje natūralios mielės ant vaisių odelės raugina susmulkintas vynuoges. Tačiau šiuolaikinėje vyndarystėje dedamos mielės, kad rezultatas būtų pastovus. Tada mielės filtruojamos iš vyno.
Alaus virimo metu mielės dedamos į krakmolo šaltinį iš grūdai, pavyzdžiui, salykliniai miežiai ar kviečiai, vanduo ir apyniai, skirti aromatizuoti. Nors dauguma komercinio alaus prieš išpilstant į butelius pasterizuojamas arba filtruojamas, kai kurie komercinis alus ir namų alaus dar gali būti gyvų mielių.
Šokoladas
Bakterinė ir mielinė fermentacija kakavos pupelėse po derliaus nuėmimo sukuria šokolado aromatą.
Vanilė
Subrendusios vanilės ankštys neturi vanilės aromato. Tačiau kietėjant saulėje ir izoliuotose dėžėse jie fermentuojami, kai mikrobai gliukovaniliną (cukrų) paverčia aromatiniu vanilino skoniu ir gliukoze.
Nauda sveikatai
Vienas iš pagrindinių teiginių apie fermentuoto maisto naudą sveikatai yra gyvų mikrobų - tariamai „gerų“ mikrobų - indėlis į esamas žarnyno kolonijas. Šie mikrobai, bendrai vadinami mikrobiomu, daro stiprų poveikį mūsų kūnui; kai jie yra bejėgiai, jie buvo susiję su žarnyno ir žarnyno ligomis, tokiomis kaip opinis kolitas ir dirgliosios žarnos sindromas, imuniniai sutrikimai, pvz. alergijos ir 1 tipo diabetasir medžiagų apykaitos bei medžiagų apykaitos ligos, įskaitant 2 tipo diabetą ir nutukimą. Jie netgi buvo susiję su psichikos sveikatos sutrikimais.
Probiotikai yra gyvi mikroorganizmai, tokie kaip bakterijos, mielės ir grybai, kurių pakankamas kiekis gali turėti naudos sveikatai. Natūraliai randama kai kuriuose fermentuotuose maisto produktuose, taip pat tabletėse, tyrimai parodė, kad jie gali pagerinti virškinimą, padėti apsisaugoti nuo ligų ir sustiprinti imuninę funkciją.
Lactobacillus ir bifidobacterium bakterijų kamienai yra dažniausiai naudojami probiotikai, nes jie gali išgyventi per virškinimo sistemą į žarnyną, įskaitant labai rūgštines jūsų sąlygas skrandis. Jų daugiausia yra jogurtuose ir kultūriniuose gėrimuose, tokiuose kaip „Yakult“.
Vėžio sergėtojai?
Kitas teiginys apie kai kuriuos fermentuotus maisto produktus yra tas, kad jie padeda išvengti vėžio. Tyrimai iš Švedija ir Nyderlandai nustatė, kad fermentuoti pieno produktai sumažina šlapimo pūslės vėžio riziką.
Tyrimas apie Lenkų imigrantų į JAV, kurie per metus suvalgo apie 4 kg žalių arba lengvai virtų kopūstų (dažniausiai raugintų kopūstų pavidalu), nustatė, kad moterų krūties vėžiu buvo tris kartus daugiau nei jų kolegų, gyvenančių Lenkijoje, kurios valgo apie 13 kg metus. Virimas kopūstų, atrodo, sunaikina svarbiausias maistines medžiagas, o fermentacija daro žalius kopūstus skanesnius, tuo pačiu ir išsaugo.
Tačiau kai kurie raugintos daržovės ir žuvies produktai buvo susiję su padidėjusiu vėžio, ypač nosiaryklės ir skrandžio vėžio, dažniu, galbūt dėl proceso metu susidarančių N-nitrozų junginių.
Kitos akivaizdžiai padidėjusio vėžio atvejų teorijos yra didelis druskos kiekis, prieskonių, tokių kaip aitriosios paprikos, pridėjimas arba tiesiog kai kurie fermentacijos metu sunaikinamos šviežių daržovių maistinės medžiagos, kovojančios su vėžiu, ir kad, pasikliaujant konservuotomis daržovėmis, žmonės negauna šviežių vaisių naudos daržovės.
CHOICE verdiktas
Nors atrodo, kad kai kurie fermentuoti maisto produktai turi naudos sveikatai, jie tikrai nėra stebuklinga kulka, o į jų galimą naudą reikia atsižvelgti atsižvelgiant į bendrą mitybą ir gyvenimo būdą. Pavyzdžiui, nors tradicinė japonų dieta, kurioje yra daug fermentuotų maisto produktų, atrodo, skatina geros sveikatos ir ilgaamžiškumo, taip pat ir Viduržemio jūros dieta, kuri niekur nėra panaši daug. Ir yra toks dalykas kaip per daug alaus ar vyno!
Nors maistas su gyvais mikrobais atrodo naudingiausias, pasirūpinkite, kad nebūtų užteršta kenksmingais mikrobais, tokiais kaip listerija, E. coli ir botulino. Ir jei stebite natrio vartojimą, atkreipkite dėmesį, kad kai kuriuose fermentuotuose maisto produktuose taip pat yra labai daug druskos.