Reikia žinoti
- Perdirbtos mėsos nitratai ir nitritai skrandyje gali būti paversti nitrozaminais, o tai padidina vėžio riziką
- Tačiau nitritų ir nitratų taip pat natūraliai yra vaisiuose ir daržovėse, kurie yra naudingi mūsų sveikatai
- Ekspertai teigia, kad suvartojamas nitratų ir nitritų kiekis nekelia pavojaus sveikatai ir saugai, tačiau perdirbtą mėsą turėtume valgyti tik retkarčiais
Vaisiuose ir daržovėse natūraliai yra nitratų ir nitritų, kurie yra naudingi mūsų sveikatai.
Tačiau karštai diskutuojama apie nitratų ir nitritų naudojimą perdirbtoje mėsoje.
Viena vertus, jie naudojami mėsai konservuoti, o tai ne tik suteikia skonio, bet ir daro juos saugesnius valgyti bei prailgina jų galiojimo laiką.
Kita vertus, tyrimai sukėlė susirūpinimą dėl jų saugumo ir ar jie gali padidinti mūsų riziką susirgti vėžiu.
Bet kas iš tikrųjų yra nitratai ir nitritai? Ir ar dėl jų reikėtų nerimauti valgant?
Daržovėse ir vaisiuose yra daug nitratų ir nitritų.
Kas yra nitratai ir nitritai?
Nitratai ir nitritai yra natūralūs chemikalai, kurie yra azoto ir deguonies derinys. Abi cheminės medžiagos yra dirvožemyje, o tai reiškia, kad dirvožemyje auginamuose maisto produktuose, pavyzdžiui, daržovėse ir vaisiuose, dažnai yra daug jų.
Didžioji dauguma mūsų vartojamų nitratų ir nitritų yra iš daržovių (42–78%) ir vaisių, įskaitant sultis (nuo 11% iki 30%).
Tačiau jie taip pat naudojami kaip priedai natrio arba kalio druskų pavidalu (pvz., Kalio nitritas 249, natrio nitritas 250, natrio nitratas 251 ir kalio nitratas 252), siekiant išvengti botulizmą sukeliančių bakterijų Clostridium botulinum susidarymo perdirbtoje mėsoje, taip užtikrinant maisto saugumą valgyti.
Nitratai ir nitritai buvo pradėti dėti į perdirbtą maistą praėjusio amžiaus septintajame dešimtmetyje, kaip paprastas būdas išsaugoti maistą
„Jie veikia kaip konservantas ir taip pat gali suteikti perdirbtai mėsai spalvą ir skonį“, - sako Clare Hughes, Australijos vėžio tarybos mitybos ir fizinio aktyvumo komiteto pirmininkė.
"Jie pridedami proceso metu, kai pagrindinis mėsos komponentas paverčiamas perdirbtu komponentu".
Pasak Fletcherio, gamintojai pradėjo pridėti nitratų ir nitritų į perdirbtą maistą septintajame dešimtmetyje, nes tai yra paprastas būdas išsaugoti maistą. Prieš tai tradiciniai metodai buvo druskos, dūmų, cukraus ar marinavimo naudojimas.
Maisto standartai Australija Naujoji Zelandija (FSANZ) teigia, kad perdirbta mėsa sudaro mažiau nei 10% viso mūsų nitritų poveikio maiste.
Ar nitratai ir nitritai, esantys maiste, jums kenkia?
Pasak FSANZ, australų suvartotas nitratų ir nitritų kiekis „nelaikomas pastebimu pavojumi sveikatai ir saugai“.
FSANZ sako: „Bet koks pavojus sveikatai, kuris gali būti susijęs su nitratų ir nitritų nurijimu dietoje, yra nusveria tvirti įrodymai apie šviežių vaisių ir daržovių vartojimo naudą sveikatai subalansuota mityba."
Nitritai ir nitratai yra saugūs tiek, kiek jų yra maiste
Nickas Fletcheris, pagrindinis FSANZ toksikologas
Nickas Fletcheris, pagrindinis FSANZ toksikologas, sako: „Žmones reikia nuraminti, kad nitritai ir nitratai yra saugūs tokiame lygyje, koks yra maiste, ir tai pasakytina ir apie maistą, pvz., vaisius ir daržoves, kurių natūraliai yra, taip pat naudojant juos kaip maisto priedus [pvz. mėsa]. "
Ar nitratai ir nitritai sukelia vėžį?
Tarptautinė vėžio tyrimų agentūra (IARC) padarė išvadą, kad yra „pakankamai įrodymų“, kad perdirbtos mėsos valgymas sukelia storosios žarnos vėžį žmonėms.
Pasak IARC, taip yra iš dalies dėl to, kad perdirbtos mėsos nitratus ir nitritus galima paversti į nitrozaminus per kai kurias maisto ruošimo formas ir virškinimo metu, o nitrozaminai padidina riziką vėžys.
Bet kodėl nitratai ir nitritai, kuriuos valgome vaisiuose ir daržovėse, nėra laikomi pavojumi, o mėsos - ne? Atsakymas slypi tame, kaip jie elgiasi, kai jie naudojami perdirbtoje mėsoje.
Nitratai ir nitratai gali tapti kancerogeniniais, kai jie derinami su baltymais ir šiluma
Hughesas sako, kad nitratai ir nitratai gali tapti kancerogeniniais, kai jie derinami su baltymais ir šiluma.
„Nitrito konservantai gali reaguoti su mėsoje esančiais baltymais arba kaitinant mėsą ir kada perdirbta mėsa suyra žarnyne, gali atsirasti reakcija ir susidaryti kažkas, vadinamas nitrozo junginiu “, - sakė ji sako.
"Tai yra vėžį sukeliantis junginys ir, atsižvelgiant į tai, kad perdirbtoje mėsoje, žinoma, yra baltymų ir kad kai kurie gali būti kaitinami perdirbimo metu, pavyzdžiui, bekonas, čia yra rizika".
Pasak IARC, kuo daugiau perdirbtos mėsos valgote, tuo didesnė rizika - ji nustatė, kad kas 50 g dalis kasdien suvalgytos perdirbtos mėsos padidina storosios žarnos vėžio riziką 18 proc gyvenimas.
„Vidutiniškai žmonių rizika susirgti žarnyno vėžiu iki 85 metų yra apie 8,2 proc., Taigi tai padidina tą santykinės rizikos lygį“, - sako Hughesas.
Svarstant apie riziką susirgti vėžiu, kai valgysite perdirbtą mėsą, svarbu atsižvelgti į visą vaizdą.
Kol nevalgysite perdirbtos mėsos per dažnai - arba valgysite per daug - vis tiek galėsite ja mėgautis
IARC teigia, kad jo išvados yra „visuomenės sveikatos svarbos“. Nepaisant to, IARC atstovas spaudai Kurtas Straifas sako, kad asmenims „rizika susirgti gaubtinės ir tiesiosios žarnos vėžiu dėl jų vartojamos perdirbtos mėsos išlieka maža“.
Hughesas pakartoja tą jausmą ir ragina žmones nesijaudinti. Ji sako, kad kol nevalgysite perdirbtos mėsos per dažnai - arba valgysite per daug - vis tiek galėsite ja mėgautis.
Lašiniai ir kita perdirbta mėsa turėtų būti laikomi malonumu, o ne tuo, ką turėtumėte valgyti kiekvieną dieną.
Taigi, ar turėčiau atsisakyti lašinių?
Nebūtinai. IARC atliktas tyrimas gali paskatinti susimąstyti, tačiau tai nereiškia, kad turite visiškai nustoti valgyti perdirbtą mėsą.
Vietoj to, Hughesas sako, žmonės turėtų elgtis su juo taip, kaip elgtųsi su šokoladu ir pyragu - kaip skanėstą.
„Mes nesakytume, kad niekada neturėsite jo visą likusį gyvenimą, bet, žinoma, perdirbta mėsa neturėtų formuotis dalis įprastos kasdienės dietos “, - sako ji ir priduria, kad nedidelis kiekis vieną ar du kartus per savaitę greičiausiai yra GERAI.
Kokiuose maisto produktuose yra daug nitratų ir nitritų?
Pagal a FSANZ apklausa, maisto produktai daug nitratų (daugiau nei 100 mg/kg) apima žalius ir šviežiai virtus špinatus, konservuotus burokėlius, šviežias petražoles, žalius salierus ir žalias salotas, kurių koncentracija yra nuo 1144 iki 2963 mg/kg.
Bananuose, brokoliuose, kopūstuose, agurkuose, bulvių traškučiuose, moliūguose, saliamiuose ir braškėse taip pat yra nitratų, tačiau mažesnėmis koncentracijomis - nuo 100 iki 450 mg/kg.
Maisto produktai daug nitritų (daugiau nei 10 mg/kg) apima lašinius, frankfurto dešreles, kumpį, pietų dešrą ir Strassburg (arba Strasbūrą) mėsa, špinatai, moliūgai, pupelės, brokoliai, kopūstai, agurkai, vynuogės, petražolės, persikai, ananasai ir braškių.
Baltame vyne taip pat galima rasti nitritų.
Apklausa parodė, kad baltajame vyne yra daugiau nei 10 mg/kg nitritų. Tiek nitratų, tiek nitritų taip pat yra geriamajame vandenyje, nors jų lygis paprastai yra žemesnis už pasaulį Sveikatos organizacijos (PSO) rekomenduojamas nitratų (NO3) kiekis yra 50 mg/l ir nitritų (kaip 3 mg/l) NO2).
Be to, kai kuriose vietose požeminiame vandenyje buvo užregistruota 200–300 mg/l nitratų koncentracija kaimo vietovėse, dėl kurių jauniems kūdikiams gali padidėti methemoglobino kiekis, dėl to sumažėja deguonies transportavimas kraujo.
Kokia rekomenduojama nitratų ir nitritų paros norma?
Europos maisto saugos tarnyba siūlo nitratų per dieną suvartoti ne daugiau kaip 3,7 mg / kg kūno svorio (tai atitinka 260 mg 70 kg suaugusio žmogaus) ir 0,06–0,07 mg / kg nitrito.
Tačiau Fletcheris teigia, kad nėra „dienos rekomendacijos“, nes nitratai ir nitritai paprastai nėra laikomi maistinėmis medžiagomis.
„Mes rekomenduojame žmonėms laikytis subalansuotos mitybos, kurioje yra daug daržovių, ankštinių augalų ir vaisių, ir laikytis Australijos mitybos gairės“, - priduria jis.
Fletcheris sako naujausi tyrimai atskleidžia naują šviesą apie galimą nitratų naudą vaisiuose ir daržovėse. Kai kurie tyrimai rodo, kad tai netgi gali padėti išlaikyti mūsų širdis sveikas.
"Taip pat svarbu pažymėti, kad daug vaisių ir daržovių valgymas apsaugo nuo daugybės ligų, viena iš jų yra vėžys."
Tačiau tai nebūtinai taikoma perdirbtai mėsai.
Australijos sveikos mitybos vadove perdirbta mėsa laikoma „savo nuožiūra“ maistu, priskiriant ją prie pyragų, pyragų ir sausainių
PSO rekomenduoja riboti perdirbtos mėsos vartojimą, o Australijos sveikos mitybos vadovas mano, kad perdirbta mėsa yra „laisvas“ maistas, klasifikuojant jį kartu su tokiais dalykais kaip pyragai, pyragaičiai ir sausainiai - „visi tie skanėstai ir perdirbti maisto produktai, kurių neturėtume valgyti reguliariai“. Hughesas.
„Žmonės tikrai turėtų pagalvoti, kaip dažnai jie valgo perdirbtą mėsą“, - priduria ji. „Savaitgalį tokie maisto produktai kaip kumpis ir saliamiai, pica, sumuštiniai su sumuštiniais ir lašinukai... tai tikriausiai daugiau nei jie suvokia. Sumažinkite, kur galite “.
Jei norite pasidalyti mintimis ar užduoti klausimą, apsilankykite „CHOICE“ bendruomenės forume.