Mėsa, riebalai ir užpildai
„Tradicinė dešra yra mėsa, riebalai ir prieskoniai, pagaminti iš natūralaus žarnyno apvalkalo“, - sako vyriausiasis virėjas Romeo Baudouinas. Viktoras Churchillis mėsininkai Woollahra mieste, Sidnėjuje. Grūdų užpildų naudojimas yra britų paprotys, kilęs iš Pirmojo ir Antrojo pasaulinių karų, kai dėl mėsos trūkumo buvo pridedama džiūvėsėlių ir miltų. Ši praktika tęsiasi ir šiandien, kai žmonės priprato prie skonio - jai taip pat reikia mažiau mėsos, todėl jų gamyba yra pigesnė. “
Be mėsos ir riebalų, sudedamųjų dalių sąraše pamatysite užpildų ar rišiklių, tokių kaip ryžiai, miltai, kukurūzai, hidrolizuoti augaliniai baltymai, bulvių ir tapijokos krakmolas ir džiūvėsėliai (kviečiai). Mėsai ir užpildams surišti reikia šiek tiek vandens, tačiau daugiau gali būti naudojama biriai dedant į masinės gamybos dešras, kurios parduodamos pagal svorį.
Priedai
Sudedamųjų dalių sąrašuose radome įvairių intriguojančių priedų, kurie suteikia skonį ir spalvą, tuo pačiu išlaikydami gamintojų išlaidas. Tai buvo cukrus, purškiamas džiovintas vynas, HVP konservantas, mielių ekstraktas, natūralus jautienos kepsnys ir dūmų skonis. Daugelyje masinės gamybos ar mėsos gaminamų dešrų naudojami konservantai, kurie slopina bakterijų augimą ir uždelsia pilkai rudą mėsos oksidaciją. Sieros dioksidas (220), natrio ir kalio sulfitai (221-225 ir 228) leidžiami dešrelėse, kurių kiekis neviršija 500 mg / kg, tačiau gali sukelti problemų žmonėms, jautriems sulfitams. Nėra jokių taisyklių, ribojančių natrio kiekį dešrose ir, nors
subproduktai leidžiama, ji turi būti nurodyta ingredientų sąraše arba mėsininkų vartotojams.Apvalkalai
Yra dviejų rūšių dešrų apvalkalai. Natūralūs žarnos yra pagamintos iš gyvūnų žarnyno, o kolageno apvalkalai-iš pramoniniu būdu perdirbtų baltymų, dažniausiai pagamintų iš jautienos ar kiaulių kailių. Šie dirbtiniai korpusai yra pigesni ir yra patogių, vienodų dydžių.
Žymėjimas etiketėmis
Maisto standartai Australija Naujoji Zelandija (FSANZ) nurodoma, kad mėsos minkštimas be riebalų turi sudaryti ne mažiau kaip pusę viso dešros svorio, o riebumas turi būti ne didesnis kaip pusė mėsos be riebalų svorio. Mėsos mėsa be riebalų plačiai apibrėžiama kaip „bet kurio paskersto gyvūno skeleto raumuo, kuris gali apimti bet kokia pritvirtinta gyvūno žievė, riebalai ir jungiamasis nervas, kraujas, kraujagyslės, o naminių paukščių atveju - oda “. Jei etiketėje nurodyta tam tikros rūšies mėsa, pvz., Jautiena, reglamentuose nurodyta, kad joje turi būti jautienos.
Mmm, mėsos be riebalų
Mes sužinojome, kad dešros „riebalų neturinčio mėsos“ kiekio nustatymas nėra toks paprastas. Prireikė kelių el. Laiškų ir skambučių įvairioms institucijoms, kad nustatytų, jog kai ingredientų sąraše nurodyta kiauliena (70%), tai reiškia bendrą mėsos minkštimo ir riebalų kiekį.
Pavyzdžiui, norėdami išsiaiškinti Velso drakono dešrų liesos mėsos kiekį, pirmiausia turite išsiaiškinti, ar ingredientų sąraše yra kitų ingredientų, kurių sudėtyje yra riebalų. Jei ne, mitybos skydelyje imate 100 g riebalų - šiuo atveju tai yra 19 g riebalų - ir Atimkite iš 70 g/100 g (70%) kiaulienos, kad sužinotumėte, jog liesos mėsos be riebalų yra tik 51% dešra.
„Mėsos“ apibrėžimas
Jei sudedamųjų dalių sąraše matote „mėsa“, produkte gali būti „“ visos arba bet kurios skerdenos dalies. buivolai, kupranugariai, galvijai, elniai, ožkos, kiškiai, kiaulės, naminiai paukščiai, triušiai arba avys, paskersti ne laukinėje gamtoje būsena “. Mėsininkai atleidžiami nuo ženklinimo reikalavimus jei produktai parduodami nesupakuoti, tačiau jie privalo pateikti šią informaciją, jei to paprašo, ir turi nurodyti, kada į maistą yra pridėta sulfitų, kurių koncentracija yra 10 mg/kg ar didesnė.
Subproduktų tiesa
Vartotojams, susirūpinusiems neatskleidžiamais subproduktais; nepaisant įprastų mitų apie akis ir vidų, greičiausiai jūsų dešra yra be subproduktų. Vienas mėsos pramonės viešai neatskleistas asmuo nurodė, kad subproduktai užjūrio rinkose atneša geras kainas, todėl čia, Australijoje, nėra ekonomiškai naudinga švaistyti juos dešrose. Bet kokiu atveju subproduktai paprastai išimami iš skerdenos, kol jie pristatomi mėsininkams.
Kokybės patikrinimas
'' Norėdami išsirinkti kokybišką dešrą, turėtumėte matyti liesos mėsos ir riebalų mišinį per korpusą. Ji turėtų atrodyti apetitiškai, o oda turi būti putli ir sausa, o ne drėgna ar gleivėta “, - sako Baudouinas. „Natūralus apvalkalas nebus blizgus, ir jūs vos matysite. Kepant, oda neturėtų susitraukti ir nulupti. Korpusas turi būti susietas su mėsa ir dešra turi būti drėgna “.
Riebalai suteikia skonį
„Riebalai yra būtini skaniai dešrai“, - sako Baudouinas. "Maždaug 20% riebalų yra maždaug teisinga."
George Papanicolaou iš Sidnėjaus „Dulwich Hill Gourmet Meats“ sutinka. „Kai kepate dešrelę, keptuvėje nebijokite šiek tiek riebalų. Dešra, kuri kepant neišskiria riebalų, gali reikšti, kad turi per daug rišiklių, o tai gali reikšti, kad visi riebalai yra dešroje. Kuo daugiau riebalų jūsų keptuvėje, tuo mažiau riebalų suvalgysite “. Neperduokite dešros keptuvėje, kaip ir visos sultys ir skonis išsilieja, ir visada virkite ant vidutinės ugnies, arba dešros odelė gali suskaldyti.
Išvirėme šešių rūšių jautienos dešreles ir išmatavome keptuvėje likusius riebalus. Gurmaniški, nepriklausomi mėsininkai ir ekologiški užkandžiai keptuvėje paliko iki 30 ml riebalų (iš aštuonių dešrelių), o prekybos centrų veislės išskyrė tiek mažai riebalų, kad buvo sunku virti.
Kaina
Kaina gali būti kokybės rodiklis. Pusryčių dešrelės dažnai būna pigesnės, nes gaminamos iš prastesnės kokybės mėsos gabalų arba įvairių mėsos gabalų. Smulkiai sumaltos, tankios dešros taip pat gali paslėpti prastos kokybės mėsą, rišiklių perteklių ar daugiau vandens nei reikia.
Ar yra sveika dešra?
Dešros nėra sveikas maistas. Dėl perdirbtos mėsos, raudonos mėsos ir storosios žarnos vėžio ryšio Vėžio taryba pataria apriboti arba vengti perdirbtos mėsos, pavyzdžiui, dešros, frankfurto, saliamio, šoninės ir kumpio.
Dėl didelio riebalų ir druskos kiekio dešros turėtų būti valgomos tik kartais - maždaug kartą per dvi savaites yra tinkamas “, - sako„ Pip Golley “atstovas spaudai Australijos dietologų asociacija. Tačiau Golley pripažįsta, kad daugelis mažų vaikų negauna pakankamai geležies ir cinko, o jautienos dešrelės gali padėti pakelti nerimą valgančių žmonių sveikos mitybos kontekste.
Rinkdamiesi sveikesnę dešrą, Golley rekomenduoja tokią:
- mažiau nei 5 g sočiųjų riebalų,
- mažiau nei 450 mg natrio 100 g, ir
- kuo mažiau perdirbtų ingredientų.
2013 m. Liepos mėn. Tyrimo metu ieškojome sveikesnės dešros, ir tai pasirodė iššūkis. Mes apžiūrėjome daugiau nei 50 prekybos centrų dešrų ir nustatėme, kad riebalų kiekis svyruoja nuo 3,8 g (1,4 g riebiųjų riebalų) iki 18,4 g (9,1 g riebalų) 100 g. Lygindami įvairius prekės ženklus, naudokite 100 g vertę, o ne porciją, nes matėme dešros svorį nuo 45 g iki 84 g. Natrio kiekis svyravo nuo 410 mg 100 g iki 868 mg.
Mes nustatėme, kad „Peppercorn Extra Lean“ vištienos dešrelės tinka sveikesniam užkandžiui, nes 100% yra 90% vištienos, 8 g riebalų (3 g sotumo) ir 450 mg natrio. Farm Foods Original Beef Chevaps (dešrelėse be odos) 100 g buvo 84% jautienos, 7,2 g riebalų ir 430 mg natrio ir nedidelis priedų kiekis. Tuo tarpu „Riverine“ jautienos dešrelėse su feta vienoje dešroje buvo 78% jautienos, 8,2 g riebalų ir 640 mg natrio.
„Woolworths“ priklausančiose „Macro Free Range“ vištienos dešrelėse 100 g buvo 5,4 g riebalų ir 480 mg natrio, tačiau taip pat buvo daug perdirbtų ingredientų. „Woolworths“ vištienos dešros sudedamosios dalys yra identiškos „Macro“, tačiau riebalų kiekis yra didesnis nei 10 g. Taip pat įdomu pastebėti, kad „Macro“ prekės ženklo etiketė buvo įtartinai panaši į gerai žinomą prekės ženklą „Lilydale“, kuris nėra parduodamas „Woolworths“, bet yra prieinamas iš konkuruojančio „Coles“.
Produkto demonstravimas
2013 m. Liepos mėn. Nusipirkome šešias skirtingų rūšių paprastos jautienos dešras ir nepriklausomai analizavome, ar nėra liesos mėsos, riebalų, natrio ir sieros dioksido 100 g. Tik „Woolworths“, „Aldi“ ir „Coles“ dešros turėjo mitybos etiketes ir sudedamųjų dalių sąrašus. Mūsų išbandytos dešros buvo:
- jautienos ekologiškos dešros iš nepriklausomos mėsinės,
- jautienos dešros iš nepriklausomos mėsinės prekybos centre,
- jautienos dešros iš gurmaniškų mėsinių,
- „Woolworths Aussie“ jautienos dešrelės,
- „Brannans Butchery“ klasikinės jautienos dešros („Aldi“) ir
- „Coles“ kaimo stiliaus jautienos dešrelės.
Mes neragavome dešrų iš IGA prekybos centrų, nes jie dažnai tiekia dešreles iš vietinių mėsininkų, o ne siūlo standartinį asortimentą parduotuvėse.
Rezultatai
Visos dešros atitiko FSANZ taisykles, nors mažiausias liesos mėsos kiekis turi būti 50 g 100 g, mažiausia gurmaniškų (56,8 g) ir „Woolworths“ (58,7 g) dešrelių dalis. Dešra su didžiausiu liesos mėsos kiekiu ir mažiausiu riebalų kiekiu buvo ekologiška, tačiau ji buvo pati brangiausia-21,99 USD/kg ir antra pagal dydį sieros dioksido. „Aldi“ teigė, kad jos dešrelėse yra 948 mg/100 g natrio, tačiau mūsų tyrimai parodė, kad jų buvo 663 mg, kuris, nors ir vis dar labai didelis, buvo 285 mg mažesnis už etiketėje nurodytą kiekį. Nors nepriklausomas asmuo turėjo daugiausiai riebalų (dauguma jų atrodė keptuvėje), jis turėjo gerą liesos mėsos kiekį, mažiausią druską ir apskritai atrodė geras pirkinys - 5,99 USD/kg.
Bet kaip jie skonis?
„CHOICE“ virtuvėje surengėme dešros šurmulį, o 11 alkanų darbuotojų atliko neoficialų šešių dešrų veislių aklo skonio testą.
- Mėgstamiausias: Gurmanas - „skanus, gana sūrus ir vidutinio riebumo“.
- Mažiausiai mėgstama: „Coles Country Style“ jautienos dešrelės - „riebios, kietos, perdirbtos“.
- Po to sekė ekologiška dešra, kuri buvo apibūdinta kaip „riebaus, bjauraus cheminio skonio“.
- Gurmaniškos ir nepriklausomos dešros buvo įvertintos kaip sūriausio skonio dešrelės.
- Nepriklausomas buvo vertinamas kaip riebiausias, o tai buvo teisinga, tačiau ekologiškas buvo išrinktas antras riebiausias, nors iš tikrųjų jame buvo mažiausias riebalų kiekis iš visų dešrų.
Atrodo, kad dešros pirmenybė yra labai subjektyvi, o žmonių suvokimas apie druską ir riebalus labai skiriasi nuo tikrojo kiekio dešrelėse.
Dešros policija
Nors FSANZ nustato taisykles dėl dešrų, standartus vykdo valstybės ir teritorijos agentūros. Kiekvienoje valstijoje kalbėjomės su mėsininkais, kurie sakė, kad tarybos inspektoriai atsitiktinai lanko jų patalpas kas tris ar šešis mėnesius, nors didmeninė prekyba Tasmanijoje teigė, kad ji siuntė savo mėginius tyrimams, o ne atsitiktinai auditus.
Inspektoriai tikrina, ar dešrelėse nėra sulfito, mėsos ir riebalų, o kartais ir naudojamos mėsos, jei etiketėje teigiama. Maisto tarnybos taip pat išbando dešras, jei gauna skundą.
Šiuo metu svetainėje yra 14 reikalavimų neatitinkančių mėsininkų NSW maisto tarnyba vardų ir gėdos sąrašas dėl per didelio sulfitų kiekio dešrose. Sistema nėra nepriekaištinga, o taisyklės skiriasi kiekvienoje valstijoje. Pavyzdžiui, Kvinslande baudos svyruoja nuo 550 USD už neatitinkančio maisto pardavimą iki 275 000 USD už klaidinantį elgesį, pavyzdžiui, parduodant jautienos dešreles, kuriose yra kitos rūšies mėsos.
Užkandis su ekologiškomis dešrelėmis
Vartotojai dažnai renkasi ekologiškus, nes džiaugiasi galėdami sumokėti priemoką už maisto produktus, kuriuose nėra chemikalų arba jų yra mažiau - todėl mums buvo sunku tai rasti iš visų mūsų išbandytų dešrų sertifikuotoje ekologiškoje dešroje buvo antras pagal dydį sieros dioksido kiekis (220) su 325 mg kilogramo. Pagal Nacionalinis ekologiškų ir biologiškai dinamiškų produktų standartas, sieros dioksidas nėra leidžiamas priedas ekologiškuose mėsos produktuose. Vienintelis ekologiškas produktas, kuriame leidžiama naudoti, yra vynas.
Ekologiškos dešros, kurias pirkome iš mėsininko bandymams, etiketėje buvo pažymėtas ekologiško sertifikavimo OFC (Organic Food Chain) logotipu. Susisiekus, OFC pasakė, kad sertifikavimo logotipo įdėjimas į mėsinę buvo „klaida… ir jis niekada neketino parduoti dešrų kaip ekologiškų, tik kaip ekologiškų. OFC nuoroda dabar pašalinta “.
Vėliau tą pačią dieną mes nustatėme, kad OFC logotipą uždengė mėsininkas. Tų pačių ekologiškų dešrelių gamintojas savo svetainėje rodė akredituoto sertifikuotojo „Australian Organic“ logotipą, nepaisant to, kad dešrelės apskritai nebuvo sertifikuotos. Šis incidentas iliustruoja bendruomenės painiavą dėl ekologiškų ir sertifikuotų ekologiškų produktų. Kadangi Australijoje nėra teisiškai įgyvendinamo ekologiško apibrėžimo, tai tikrai paliekama spręsti gamintojo ar pardavėjo aiškinimą, todėl vartotojams sunku įvertinti jo vientisumą produktas.
Priešingai, jei produktas yra sertifikuotas ekologiškai, jį patikrino viena iš septynių sertifikuotų organizacijų Žemės ūkio departamentas. Tačiau pagal dabartinę reguliavimo sistemą, jei įmonės nesilaiko standartų, teisinės žalos atlyginimo nėra, nors ACCC nagrinės skundus.
Eksportuoti ekologiški produktai turi būti sertifikuoti pagal nacionalinį standartą, tačiau skirti vidaus rinkai Sertifikuotojai gali naudoti savo standartus, kurie turi atitikti savanorišką Australijos standartą (AS) 6000). Andre Leu, „The President“ Tarptautinė ekologinio žemės ūkio judėjimų federacijamano, kad ekologiški sertifikatai turėtų būti įtraukti į nacionalinę reguliavimo sistemą, pvz., JAV, ES, Indija ir Kinija, kur ekologiški teiginiai turi atitikti vieną bendrą, teisiškai įgyvendinamą standartas.