צריך לדעת
- ניתן להפוך חנקות וחנקות בבשרים מעובדים לחנקות ניטרוסמינים בבטן, מה שמגדיל את הסיכון לסרטן
- אך ניטריטים וחנקות מופיעים באופן טבעי גם בפירות וירקות, המועילים לבריאות הכללית שלנו
- מומחים אומרים שכמות החנקות והניטריטים שאנו צורכים אינה מהווה סיכון בריאותי ובטיחותי, אלא שעלינו לאכול בשר מעובד רק כמנת פעם
חנקות וחנקות מופיעות באופן טבעי בפירות וירקות, המועילים לבריאות הכללית שלנו.
אבל השימוש בחנקות ובניטריטים בבשר מעובד מתווכח מאוד.
מצד אחד, הם משמשים לשימור בשרים, וזה לא רק מוסיף טעם, אלא גם הופך אותם בטוחים יותר לאכילה ומאריכים את חיי המדף שלהם.
מצד שני, מחקרים העלו חששות לגבי בטיחותם, והאם הם עשויים להגביר את הסיכון לחלות בסרטן.
אבל מה זה בעצם חנקות וניטריטים? והאם הם משהו שאתה צריך לדאוג לאכול?
ירקות ופירות מכילים רמות גבוהות של חנקות וניטריטים.
מהם חנקות וניטריטים?
חנקות וניטריטים הם כימיקלים המתרחשים באופן טבעי שהם שילוב של חנקן וחמצן. שני הכימיקלים נמצאים באדמה, כלומר מזונות הגדלים באדמה, כגון ירקות ופירות, מכילים לעתים קרובות רמות גבוהות מהם.
הרוב המכריע של החנקות והניטריטים שאנו צורכים מגיע מירקות (42% עד 78%) ופירות, כולל מיצים (11% עד 30%).
אבל הם משמשים גם כתוספים בצורה של מלחי נתרן או אשלגן (כגון אשלגן ניטריט 249, נתרן ניטריט 250, נתרן חנקתי 251 ו אשלגן חנקתי 252) למניעת היווצרות החיידקים Clostridium botulinum הגורמים לבוטוליזם בבשר מעובד, ובכך לשמור על בטיחות המזון לאכול.
ניטרטים וניטריטים החלו להתווסף למזונות מעובדים בשנות השישים כדרך פשוטה לשימור מזון
"הם פועלים כחומר משמר והם יכולים גם להוסיף צבע וטעם לבשרים מעובדים", אומרת קלייר יוז, יו"ר ועדת התזונה והפעילות הגופנית במועצת הסרטן באוסטרליה.
"הם מתווספים במהלך תהליך הפיכת רכיב הבשר העיקרי לרכיב המעובד."
היצרנים החלו להוסיף חנקות וניטריטים למזון מעובד בשנות השישים, אומר פלטשר, כדרך פשוטה לשימור מזון. עד אז, השיטות המסורתיות כללו שימוש במלח, עשן, סוכר או כבישה.
תקני מזון אוסטרליה ניו זילנד (FSANZ) אומר כי בשר מעובד מהווה פחות מ -10% מכלל החשיפה התזונתית שלנו לחנקות.
האם חנקות וניטריטים במזון מזיקים לך?
על פי FSANZ, כמות החנקות והניטריטים שהאוסטרלים בולעים "לא נחשבת כסיכון ניכר לבריאות ובטיחות".
FSANZ אומר: "כל הסיכונים הבריאותיים שעשויים להיות קשורים בבליעה של חנקתי וניטריט בתזונה, הם גברו על הראיות החזקות ליתרונות הבריאותיים של צריכת פירות וירקות טריים כחלק מ דיאטה מאוזנת."
ניטריטים וחנקות בטוחים ברמה שהם מופיעים במזון
ניק פלטשר, מנהל הטוקסיקולוג הראשי ב- FSANZ
ניק פלטשר, מנהל הטוקסיקולוג הראשי ב- FSANZ, אומר, "צריך להרגיע אנשים כי ניטריטים וחנקות בטוחים ברמה שהם מופיעים במזון, ו זה נכון גם למזון כמו פירות וירקות שמכילים אותם באופן טבעי, וגם באמצעות השימוש בהם כתוסף מזון [כמו למשל בעיבוד בשרים]. "
האם חנקות וניטריטים גורמים לסרטן?
בשנת 2015, הסוכנות הבינלאומית לחקר הסרטן (IARC) הגיעה למסקנה שיש "עדויות מספיקות" לכך שאכילת בשר מעובד גורמת לסרטן המעי הגס אצל בני אדם.
על פי IARC, הסיבה לכך היא חלקית כיוון שניתן להמיר את החנקות והניטריטים בבשר מעובד לתוך ניטרוסמינים באמצעות צורות בישול מסוימות ובמהלך העיכול, וניטרוסמינים מגבירים את הסיכון ל סרטן.
אך מדוע החנקות והניטריטים שאנו אוכלים בפירות וירקות אינם נחשבים כסיכון, בעוד אלה שבבשר הם כן? התשובה נעוצה בהתנהגותם כאשר משתמשים בהם בבשרים מעובדים.
חנקות וחנקות עלולות להפוך מסרטנות בשילוב עם חלבון וחום
חנקות וחנקות עלולות להפוך מסרטנות בשילוב עם חלבון וחום, אומר יוז.
"חומרי השימור של ניטריט יכולים להגיב עם החלבון שבבשר או באמצעות חימום הבשר, ומתי בשר מעובד מפורק במעיים תגובה יכולה להתרחש ויוצרת משהו שנקרא תרכובת ניטרוסו ", היא אומרת אומר.
"זהו התרכובת הגורמת לסרטן ובהתחשב בכך שבשרים מעובדים מכילים כמובן חלבון ושחלקם עשויים להתחמם כחלק מהעיבוד, כמו בייקון, כאן טמון הסיכון".
על פי IARC, ככל שאוכלים יותר בשר מעובד הסיכון גבוה יותר - הוא מצא כי כל 50 גרם חלק מהבשר המעובד הנאכל מדי יום מעלה את הסיכון לסרטן המעי הגס ב- 18% במהלך א לכל החיים.
"בממוצע, הסיכון של אנשים לפתח סרטן המעי עד גיל 85 הוא כ -8.2 אחוזים, כך שהוא מגביר את רמת הסיכון היחסי", אומר יוז.
כאשר בוחנים את ההשפעה על הסיכון שלכם לחלות בסרטן מאכילת בשר מעובד, חשוב שתחשבו על התמונה המלאה.
כל עוד אתה לא אוכל בשר מעובד לעתים קרובות מדי - או אוכל יותר מדי - אתה עדיין יכול ליהנות מהם
IARC אומר שלממצאיו יש "חשיבות לבריאות הציבור". עם זאת, דובר IARC, קורט שטרייף, אומר כי עבור אנשים, "הסיכון לחלות בסרטן המעי הגס בגלל צריכתם של בשר מעובד נשאר קטן".
יוז מהדהד את הרגש הזה ודוחק באנשים לא להיבהל מדי. היא אומרת שכל עוד לא אוכלים בשר מעובד לעתים קרובות מדי - או אוכלים יותר מדי - עדיין אפשר ליהנות מהם.
בייקון ובשר מעובד אחר צריכים להיחשב כתענוג - לא משהו שאתה צריך לאכול כל יום.
אז, אני צריך לוותר על בייקון?
לא בהכרח. המחקר של ה- IARC עשוי להוות חומר למחשבה, אך אין זה אומר שעליך להפסיק לאכול בשר מעובד לחלוטין.
במקום זאת, אומר יוז, אנשים צריכים להתייחס לזה באותו אופן שבו היו מתייחסים לשוקולד ולעוגה - כפינוק.
"לא היינו אומרים שלעולם לא יהיו לך כל החיים, אבל בהחלט לא אמור להיווצר בשר מעובד חלק מהתזונה הקבועה והיומית של כל אחד ", היא אומרת ומוסיפה שככל הנראה כמות קטנה פעם או פעמיים בשבוע בסדר.
אילו מאכלים עתירי חנקות וניטריטים?
על פי א FSANZ סקר, מזון גבוה בחנקות (יותר מ -100 מ"ג לק"ג) כוללים תרד גולמי וטרי טרי, סלק משומר, פטרוזיליה טרייה, סלרי גולמי וחסה גולמית בריכוזים שבין 1144 ל 2963 מג/ק"ג.
בננה, ברוקולי, כרוב, מלפפון, צ'יפס תפוחי אדמה, דלעת, סלמי ותותים מכילים גם חנקות, אך בריכוזים נמוכים יותר בין 100 עד 450 מג/ק"ג.
מזון עשיר בחנקות (יותר מ -10 מ"ג/ק"ג) כוללים בייקון, נקניקיות פרנקפורט, בשר חזיר, נקניקיות צהריים ושטרסבורג (או שטרסבורג) בשר, תרד, דלעת, שעועית, ברוקולי, כרוב, מלפפון, ענבים, פטרוזיליה, אפרסקים, אננס ו תותים.
ניתן למצוא ניטריטים גם ביין לבן.
הסקר מצא כי יין לבן מכיל יותר מ -10 מ"ג לק"ג ניטריטים. הן חנקות והן ניטריטים מופיעים גם במי השתייה, אם כי הרמות בדרך כלל מתחת לעולם רמות ההנחיה של ארגון הבריאות (WHO) של 50mg/L לחנקה (כ- NO3) ו- 3mg/L עבור ניטריט (כ- NO2).
עם זאת, ריכוזי חנקות של 200-300mg/L נרשמו במי תהום לשתייה בחלקם באזורים כפריים, שעשויים להעלות מתאמוגלובין אצל תינוקות צעירים, וכתוצאה מכך הובלת חמצן נמוכה יותר דָם.
מהי הצריכה היומית המומלצת של חנקות וניטריטים?
הרשות האירופית לבטיחות מזון מציעה לנו לצרוך לא יותר מ -3.7 מ"ג לק"ג משקל גוף ביום של חנקה (זה שווה 260 מ"ג לכל 70 ק"ג מבוגר) ו- 0.06-0.07 מ"ג לק"ג עבור ניטריט.
אבל פלטשר אומר שאין "המלצה יומית" ככזו מכיוון שחנקות וניטריט אינם נחשבים בדרך כלל כחומרים מזינים.
"אנו ממליצים לאנשים לקיים תזונה מאוזנת ומאוזנת המכילה הרבה ירקות, קטניות ופירות, ולעקוב אחר הנחיות תזונה אוסטרליות," הוא מוסיף.
פלטשר אומר המחקר האחרון שופך אור חדש על היתרונות האפשריים של חנקות בפירות וירקות. כמה מחקרים מראים שזה יכול אפילו לעזור לשמור על בריאות הלב שלנו.
"חשוב גם לציין כי אכילת הרבה פירות וירקות מגינה מפני שלל מחלות, אחת מהן היא סרטן".
אבל אותו הדבר לא בהכרח חל על בשרים מעובדים.
המדריך האוסטרלי לאכילה בריאה רואה בשר מעובד כמזון 'שיקול דעת', ומסווג אותו יחד עם דברים כמו עוגות, פשטידות ועוגיות.
ארגון הבריאות העולמי ממליץ לנו למתן את צריכת הבשר המעובד שלנו והמדריך האוסטרלי לאכילה בריאה רואה בבשר מעובד מזון "שיקול דעת", סיווג זה יחד עם דברים כמו עוגות, פשטידות וביסקוויטים - "כל מיני מאכלים ומנות מעובדים שלא כדאי שיהיו לנו על בסיס קבוע", על פי יוז.
"אנשים באמת צריכים לשקול את התדירות שהם אוכלים בשר מעובד", היא מוסיפה. "מאכלים כמו בשר חזיר וסלמי, פיצה, כריכי מעדנייה ובייקון בסוף השבוע... זה כנראה יותר ממה שהם מבינים. צמצם היכן שאתה יכול. "
כדי לשתף את דעתך או לשאול שאלה, בקר בפורום קהילת CHOICE.