La verità su nitrati e nitriti negli alimenti

Nitrati e nitriti si trovano naturalmente in frutta e verdura, che sono benefici per la nostra salute generale.

Ma l'uso di nitrati e nitriti nella carne lavorata è oggetto di accesi dibattiti.

Da un lato, sono usati per conservare le carni, che non solo aggiungono sapore, ma le rendono anche più sicure da mangiare e ne prolungano la durata.

D'altra parte, la ricerca ha sollevato preoccupazioni sulla loro sicurezza e sul fatto che possano aumentare il nostro rischio di sviluppare il cancro.

Ma cosa sono esattamente nitrati e nitriti? E sono qualcosa di cui dovresti preoccuparti di mangiare?

Cosa sono i nitrati e i nitriti?

Nitrati e nitriti sono sostanze chimiche presenti in natura che sono una combinazione di azoto e ossigeno. Entrambe le sostanze chimiche si trovano nel terreno, il che significa che gli alimenti coltivati ​​nel terreno, come frutta e verdura, spesso ne contengono alti livelli.

La stragrande maggioranza dei nitrati e dei nitriti che consumiamo proviene dalla verdura (dal 42% al 78%) e dalla frutta, compresi i succhi (dall'11% al 30%).

Ma sono anche usati come additivi sotto forma di sali di sodio o di potassio (come nitrito di potassio 249, nitrito di sodio 250, nitrato di sodio 251 e nitrato di potassio 252) per prevenire la formazione dei batteri responsabili del botulismo Clostridium botulinum nelle carni lavorate, mantenendo così il cibo sicuro per mangiare.

Nitrati e nitriti hanno iniziato ad essere aggiunti agli alimenti trasformati negli anni '60 come un modo semplice per conservare il cibo

"Agiscono come conservanti e possono anche aggiungere colore e sapore alle carni lavorate", afferma Clare Hughes, presidente del comitato per l'alimentazione e l'attività fisica presso il Cancer Council Australia.

"Vengono aggiunti durante il processo di trasformazione del componente principale della carne nel componente lavorato".

I produttori hanno iniziato ad aggiungere nitrati e nitriti agli alimenti trasformati negli anni '60, afferma Fletcher, come un modo semplice per conservare il cibo. Prima di allora, i metodi tradizionali prevedevano l'uso di sale, fumo, zucchero o sottaceto.

Standard alimentari Australia Nuova Zelanda (FSANZ) afferma che le carni lavorate rappresentano meno del 10% della nostra esposizione alimentare totale ai nitriti.

I nitrati e i nitriti negli alimenti fanno male?

Secondo FSANZ, la quantità di nitrati e nitriti ingeriti dagli australiani "non è considerata un rischio apprezzabile per la salute e la sicurezza".

FSANZ afferma: "Eventuali rischi per la salute che possono essere associati all'ingestione di nitrati e nitriti nella dieta, sono controbilanciato dalla forte evidenza dei benefici per la salute del consumo di frutta e verdura fresca come parte di a dieta bilanciata."

Nitriti e nitrati sono sicuri al livello in cui si trovano negli alimenti

Nick Fletcher, tossicologo principale presso FSANZ

Nick Fletcher, tossicologo principale di FSANZ, afferma: "Le persone devono essere rassicurate sul fatto che i nitriti e i nitrati sono sicuri al livello in cui si trovano negli alimenti e questo è vero sia per alimenti come frutta e verdura che li contengono naturalmente, sia per il loro uso come additivo alimentare [come nei prodotti trasformati carni]."

Nitrati e nitriti causano il cancro?

Nel 2015, l'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) ha concluso che ci sono "prove sufficienti" che il consumo di carne lavorata provoca il cancro del colon-retto negli esseri umani.

Secondo l'IARC, ciò è in parte dovuto al fatto che i nitrati e i nitriti nelle carni lavorate possono essere convertiti in nitrosammine attraverso alcune forme di cottura e durante la digestione, e le nitrosammine aumentano il rischio di cancro.

Ma perché i nitrati ei nitriti che mangiamo nella frutta e nella verdura non sono considerati un rischio, mentre quelli nella carne lo sono? La risposta sta nel modo in cui si comportano quando vengono utilizzati nelle carni lavorate.

Nitrati e nitrati possono diventare cancerogeni se combinati con proteine ​​e calore

Nitrati e nitrati possono diventare cancerogeni se combinati con proteine ​​e calore, afferma Hughes.

"I conservanti nitriti possono reagire con le proteine ​​della carne o attraverso il riscaldamento della carne, e quando le carni lavorate vengono scomposte nell'intestino, può verificarsi una reazione e formare qualcosa chiamato composto nitroso", ha affermato dice.

"Questo è il composto che causa il cancro e dato che le carni lavorate contengono ovviamente proteine ​​e che alcune possono essere riscaldate come parte della lavorazione, come la pancetta, è qui che risiede il rischio".

Secondo l'IARC, più carne lavorata si mangia, maggiore è il rischio - ha scoperto che ogni 50 g porzione di carne lavorata consumata giornalmente aumenta il rischio di cancro del colon-retto del 18% nel corso di a tutta la vita.

"In media, il rischio delle persone di sviluppare il cancro intestinale all'età di 85 anni è di circa l'8,2%, quindi sta aumentando quel livello di rischio relativo", afferma Hughes.

Quando si considera l'impatto sul rischio di sviluppare il cancro dovuto al consumo di carne lavorata, è importante considerare il quadro completo.

Finché non mangi carni lavorate troppo spesso – o mangi troppo – puoi comunque gustarle

La IARC afferma che i suoi risultati sono di "importanza per la salute pubblica". Tuttavia, il portavoce della IARC Kurt Straif afferma che, per gli individui, "il rischio di sviluppare il cancro del colon-retto a causa del consumo di carne lavorata rimane basso".

Hughes fa eco a questo sentimento e invita le persone a non essere troppo allarmate. Dice che finché non mangi carni lavorate troppo spesso – o mangi troppo – puoi comunque gustarle.

Quindi, dovrei rinunciare alla pancetta?

Non necessariamente. La ricerca della IARC può essere spunto di riflessione, ma non significa che devi smettere del tutto di mangiare carne lavorata.

Invece, dice Hughes, le persone dovrebbero trattarlo nello stesso modo in cui tratterebbero cioccolato e torta, come regalo.

"Non diremmo mai di averne per il resto della tua vita, ma di certo la carne lavorata non dovrebbe formarsi parte della normale dieta quotidiana di chiunque", dice, aggiungendo che una piccola quantità una o due volte a settimana è probabilmente OK.

Quali alimenti sono ricchi di nitrati e nitriti?

Secondo a FSANZ sondaggio, alimenti ricco di nitrati (più di 100 mg/kg) includono spinaci crudi e appena cotti, barbabietole in scatola, prezzemolo fresco, sedano crudo e lattuga cruda a concentrazioni comprese tra 1144 e 2963 mg/kg.

Anche banana, broccoli, cavoli, cetrioli, patatine, zucca, salame e fragole contengono nitrati, ma a concentrazioni inferiori tra 100 e 450 mg/kg.

Alimenti ricco di nitriti (più di 10 mg/kg) includono pancetta, salsicce di Francoforte, prosciutto, salsiccia da pranzo e strassburg (o Strasburgo) carne, spinaci, zucca, fagioli, broccoli, cavoli, cetrioli, uva, prezzemolo, pesche, ananas e fragole.

L'indagine ha rilevato che il vino bianco contiene più di 10 mg/kg di nitriti. Sia i nitrati che i nitriti si trovano anche nell'acqua potabile, sebbene i livelli siano in genere inferiori al mondo I livelli guida dell'Organizzazione sanitaria (OMS) di 50 mg/L per i nitrati (come NO3) e 3 mg/L per i nitriti (come NO2).

Detto questo, nelle acque sotterranee sono state registrate concentrazioni di nitrati di 200-300 mg/L per bere in alcuni zone rurali, che possono aumentare la metaemoglobina nei bambini piccoli, con conseguente riduzione del trasporto di ossigeno nel sangue.

Qual è l'assunzione giornaliera raccomandata di nitrati e nitriti?

L'Autorità europea per la sicurezza alimentare suggerisce di consumare non più di 3,7 mg per kg di peso corporeo al giorno di nitrati (equivale a 260 mg per 70 kg di adulti) e 0,06-0,07 mg per kg di nitriti.

Ma Fletcher afferma che non esiste una "raccomandazione quotidiana" in quanto tale perché i nitrati e i nitriti non sono generalmente considerati nutrienti.

"Raccomandiamo alle persone di seguire una dieta nutriente equilibrata che contenga molta verdura, legumi e frutta, e di seguire le Linee guida dietetiche australiane," Aggiunge.

Fletcher dice le ultime ricerche stanno gettando nuova luce sui potenziali benefici dei nitrati in frutta e verdura. Alcune ricerche suggeriscono che può anche aiutare a mantenere il nostro cuore sano.

"È anche importante notare che mangiare molta frutta e verdura protegge da una serie di malattie, una delle quali è il cancro".

Ma lo stesso non vale necessariamente per le carni lavorate.

La Guida australiana all'alimentazione sana considera le carni lavorate come un alimento "discrezionale", classificandole insieme a cose come torte, crostate e biscotti

L'OMS raccomanda di moderare il consumo di carne lavorata e la Guida australiana all'alimentazione sana considera le carni lavorate un alimento "discrezionale", classificandolo insieme a cose come torte, crostate e biscotti - "tutti quei tipi di prelibatezze e cibi lavorati che non dovremmo avere regolarmente", secondo Hughes.

"Le persone dovrebbero davvero considerare la frequenza con cui mangiano carne lavorata", aggiunge. "Cibi come prosciutto e salame, pizza, panini e bacon nel fine settimana... probabilmente è più di quanto si rendano conto. Riduci dove puoi".

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