Apa itu fermentasi?
Fermentasi adalah proses metabolisme di mana mikroorganisme seperti bakteri, ragi atau jamur mengubah senyawa organik – biasanya karbohidrat seperti gula dan pati – menjadi alkohol atau asam. Misalnya, ragi mengubah gula menjadi alkohol, bakteri lactobacilli mengubah gula dan pati menjadi asam laktat dan bakteri acetobacter mengubah alkohol menjadi asam asetat (cuka).
Apa yang dilakukan fermentasi?
- Mengawetkan makanan Pada hari-hari sebelum pendinginan, pengolahan makanan industri dan transportasi global, ini – dan masih ada banyak budaya – sarana penting untuk memperpanjang umur simpan makanan, yang diawetkan menggunakan asam laktat, alkohol dan asam asetat. Contohnya termasuk acar sayuran, keju, salami dan anggur.
- Menambahkan mikroba ke usus Banyak orang makan makanan fermentasi untuk mendapatkan pasokan bakteri "baik" hidup. Contohnya termasuk yoghurt, asinan kubis, kimchi, teh kombucha, dan kefir.
- Meningkatkan mikronutrien Beberapa bakteri dapat meningkatkan kadar vitamin dalam makanan, terutama vitamin B.
- Membuat makanan lebih mudah dicerna Laktosa dalam susu dipecah menjadi gula sederhana - glukosa dan galaktosa - yang, jika Anda tidak toleran laktosa, dapat membuat produk seperti Yogurt dan keju berpotensi lebih mudah dicerna. Juga, banyak mikroba menghasilkan enzim yang memecah selulosa dalam makanan nabati, yang tidak dapat dicerna manusia, menjadi gula.
- Berubah rasa Itu bisa membuat makanan menjadi asam atau tajam yang menyenangkan, dan mengembangkan rasa. Bahkan vanila dan cokelat berutang rasa khas mereka untuk fermentasi.
- Menghilangkan anti nutrisi Senyawa alami atau sintetis yang mengganggu penyerapan nutrisi, yang disebut antinutrisi, dapat dihancurkan dengan cara fermentasi. Asam fitat, misalnya, yang ditemukan dalam kacang-kacangan dan biji-bijian, mengikat mineral seperti zat besi dan seng, sehingga mengurangi penyerapannya saat dimakan. Namun, asam fitat dapat dipecah selama fermentasi, sehingga mineral menjadi tersedia. Miso dan tempe adalah contoh kacang-kacangan yang difermentasi.
- Mengurangi waktu memasak Makanan yang keras, sulit dicerna, atau mentah yang tidak enak dapat ditingkatkan dengan fermentasi, mengurangi kebutuhan akan memasak dan bahan bakar.
- Menghasilkan karbon dioksida Ragi yang difermentasi menghasilkan karbon dioksida dan alkohol. Karbon dioksida dapat digunakan untuk ragi roti dan minuman berkarbonasi seperti Bir dan sampanye.
Hall of fermentasi ketenaran
Ada banyak bentuk makanan fermentasi dan jenis fermentasi yang berbeda, yang bervariasi dalam hal: mikroba yang terlibat, pengaruhnya terhadap makanan, dan berapa banyak mikroba dan produk sampingan mikroba yang tersisa di akhir proses.
Dengan berbagai macam produk yang memberikan kontribusi penting untuk diet di seluruh dunia, jenis makanan fermentasi yang lebih umum dikonsumsi di Australia adalah:
Roti
Ragi dalam roti memfermentasi gula dalam tepung untuk membentuk karbon dioksida dan alkohol. Karbon dioksida adalah agen pengangkat dalam roti, menciptakan lubang udara. Adapun alkohol, sebagian besar dihancurkan dalam proses pemanggangan, meskipun beberapa tetap di dalam roti.
Sebuah studi tahun 1998 menemukan alkohol dapat dideteksi oleh breathalyser segera setelah subjek mengunyah roti. Tetapi jika Anda khawatir tentang mengemudi setelah Anda makan sandwich, jangan – efeknya berumur pendek (kurang dari beberapa menit) dan pembacaannya sangat rendah. Faktanya, Anda harus makan lebih dari satu kilogram roti untuk mendapatkan alkohol sebanyak satu gelas bir.
Roti mentah, di sisi lain, mungkin lebih berisiko. Penulis yang sama melaporkan dua kasus anjing, setelah makan adonan mentah, menderita "keracunan etanol" - atau dikenal sebagai mabuk!
Acar sayuran
Kimchi, asinan kubis, acar dill dan acar sayuran lainnya dapat difermentasi menggunakan fermentasi asam laktat, di mana bakteri lactobacilli mengubah gula dalam sayuran menjadi asam laktat.
Sayuran dan rempah-rempah dicampur dengan garam atau dimasukkan ke dalam air garam. Garam kemudian menghambat pertumbuhan organisme yang tidak diinginkan, sampai asam yang dihasilkan oleh lactobacilli menurunkan pH cukup untuk menghambat pertumbuhan dan pembusukan. Produk akhir kaya akan mikroba yang bermanfaat. Namun, jika produk dipasteurisasi untuk pengalengan atau pembotolan – misalnya asinan kubis yang Anda temukan di rak supermarket – organisme akan mati.
Sayuran yang difermentasi dengan lakto tidak diproduksi secara massal - mereka adalah bidang DIYers di rumah, atau ditemukan di toko makanan kesehatan, toko makanan dan toko khusus seperti pedagang Asia. Acar tahan lama yang Anda beli di supermarket diawetkan dengan menggunakan cuka, bukan fermentasi.
Di mana garam telah digunakan dalam fermentasi lakto, kadar natrium dalam makanan bisa sangat tinggi. Untuk penggemar fermentasi rumahan, salah satu caranya adalah dengan memulai pembentukan asam laktat dengan menggunakan whey kaya lactobacilli dari atas. Yogurt, atau menggunakan jus dari batch sebelumnya. Hal ini memungkinkan jumlah garam yang digunakan untuk dikurangi.
Salami
Salami dan terkait daging produk, seperti pepperoni dan chorizo, dibuat dari daging mentah yang dicampur dengan garam, nitrat, rempah-rempah dan gula. Lactobacilli memfermentasi gula menjadi asam laktat, yang membantu mengentalkan daging dan mengeringkannya saat pengawetan, dan memberi daging rasa tajam yang khas. Asam laktat dan nitrat mencegah pertumbuhan mikroorganisme berbahaya, memungkinkan produk jadi disimpan tanpa: pendinginan.
teh kombucha
Kombucha adalah minuman bersoda yang terbuat dari pemanis teh hitam, difermentasi dengan ragi dan bakteri dan disajikan dingin. Ragi mengubah gula menjadi alkohol dan karbon dioksida, dan bakteri yang disebut acetobacter, yang sangat umum di lingkungan, mengubah alkohol menjadi asam asetat, memberikan rasa asam. Sejumlah kecil alkohol mungkin tersisa.
Ada beberapa kematian yang terkait dengan kombucha, kemungkinan karena kebersihan yang cerdik selama fermentasi. Karena variabilitas dalam kualitas pembuatan bir rumahan, otoritas kesehatan telah memperingatkan orang-orang agar tidak meminumnya dalam jumlah besar.
Yogurt
Bakteri Lactobacilli mengubah gula laktosa menjadi susu menjadi glukosa dan galaktosa, yang dipecah lebih lanjut menjadi asam laktat, memberikan rasa asam pada yoghurt. Bakteri hidup tetap berada dalam yoghurt dan memberikan kontribusi yang berharga bagi mikroflora usus.
kefir
Minuman susu fermentasi berkarbonasi dan sedikit beralkohol yang terlihat sedikit seperti yoghurt berair, kefir diproduksi menggunakan kultur bakteri lactobacilli dan juga ragi. Potongan kental menyerupai kembang kol, disebut biji-bijian, dapat ditemukan di produk akhir, dan digunakan untuk memulai batch berikutnya.
Keju
Asam laktat yang terbentuk dari fermentasi lakto akan mengasamkan susu, menyebabkan susu mengental saat dipanaskan. Bakteri – dan terkadang menambahkan jamur – terus terlibat dalam pematangan keju seiring bertambahnya usia, menghasilkan rasa khas dan tekstur.
Zaitun
Jika Anda pernah mencoba buah zaitun langsung dari pohonnya, Anda akan tahu bahwa rasanya sangat pahit dan keras. Mengolah zaitun dalam alkali (natrium hidroksida) atau air garam air asin, atau bahkan hanya garam, membantu menghilangkan kepahitan. Zat yang membuat zaitun pahit juga beracun bagi bakteri, jadi setelah dihilangkan, fermentasi bakteri spontan terjadi. Gula dalam zaitun diubah menjadi asam laktat atau asam asetat, dan zaitun menjadi lebih lembut.
Zaitun ditekan untuk minyak zaitun tidak difermentasi, dan sebenarnya senyawa polifenol pahit yang bertanggung jawab atas manfaat kesehatan minyak zaitun dan umur simpan yang lama, berkat aksi antioksidannya.
Miso, tempe dan kecap
Produk fermentasi kedelai antara lain miso, tempe dan kecap. Menggunakan spesies jamur dan bakteri yang diinginkan, proses fermentasi memecah asam fitat, meningkatkan ketersediaan nutrisi tertentu, dan oligosakarida, yang dapat menyebabkan gas dan gangguan pencernaan. Proses fermentasi juga meningkatkan rasa. Sementara beberapa mikroba mungkin tetap berada dalam produk mentah, mereka dihancurkan oleh panas.
Cuka
Pada fermentasi awal, ragi mengubah gula dalam buah menjadi alkohol – pikirkan anggur atau Cuka Apel. Kemudian, acetobacter mulai memfermentasi alkohol menjadi asam asetat. Cuka "lengkap" ketika semua alkohol dikonsumsi. Pada titik ini produsen biasanya mempasteurisasi dan menyaring cuka, untuk membunuh dan menghilangkan bakteri dan mencegah mereka memecah asam asetat menjadi karbon dioksida dan air. Namun, cuka mentah yang tidak dipasteurisasi dan tidak disaring masih mengandung bakteri.
Minuman beralkohol
Bir dan anggur telah dibuat selama ribuan tahun, memfermentasi gula menjadi alkohol dan karbon dioksida.
Dalam pembuatan anggur, ragi alami pada kulit buah memfermentasi buah anggur yang dihancurkan. Namun, dalam pembuatan anggur modern, ragi ditambahkan untuk memberikan hasil yang konsisten. Ragi kemudian disaring dari anggur.
Dalam pembuatan bir, ragi ditambahkan ke sumber pati dari biji-bijian, seperti jelai malt atau gandum, air dan hop untuk penyedap. Sementara sebagian besar bir komersial dipasteurisasi atau disaring sebelum pembotolan, beberapa bir komersial dan homebrew mungkin masih mengandung ragi hidup.
Cokelat
Fermentasi bakteri dan ragi biji kakao setelah panen mengembangkan aroma cokelat.
Vanila
Polong vanilla yang matang tidak memiliki aroma vanilla. Tetapi ketika pengawetan di bawah sinar matahari dan dalam kotak terisolasi, mereka mengalami fermentasi, di mana mikroba mengubah glukovanilin (gula) menjadi rasa vanilin aromatik dan glukosa.
Keuntungan sehat
Salah satu klaim utama untuk manfaat kesehatan dari makanan fermentasi adalah kontribusi mikroba hidup mereka – mikroba yang seolah-olah “baik” – ke koloni yang ada di usus. Secara kolektif disebut mikrobioma, mikroba ini memberikan efek kuat pada tubuh kita; ketika mereka rusak mereka telah dikaitkan dengan kondisi usus dan usus seperti kolitis ulserativa dan sindrom iritasi usus besar, gangguan kekebalan seperti alergi dan diabetes tipe 1, dan metabolisme dan penyakit metabolik, termasuk diabetes tipe 2 dan obesitas. Mereka bahkan telah dikaitkan dengan gangguan kesehatan mental.
Probiotik adalah mikroorganisme hidup – seperti bakteri, ragi dan jamur – yang dalam jumlah yang cukup dapat memberikan manfaat kesehatan. Ditemukan secara alami di beberapa makanan fermentasi, dan juga tersedia dalam bentuk tablet, penelitian telah menunjukkan bahwa mereka dapat meningkatkan pencernaan, membantu melindungi terhadap penyakit, dan meningkatkan fungsi kekebalan tubuh.
Strain bakteri lactobacillus dan bifidobacterium adalah probiotik yang paling umum digunakan, karena dapat bertahan melalui perjalanan melalui sistem pencernaan Anda ke usus, termasuk kondisi yang sangat asam dari Anda perut. Ini sebagian besar ditemukan dalam yoghurt dan minuman budaya seperti Yakult.
Pembasmi kanker?
Klaim lain tentang beberapa makanan fermentasi adalah bahwa mereka membantu mencegah kanker. Studi dari Swedia dan Belanda telah menemukan produk susu fermentasi mengurangi risiko kanker kandung kemih.
Sebuah studi tentang Imigran Polandia ke AS, yang makan sekitar 4 kg kubis mentah atau dimasak sebentar (biasanya dalam bentuk asinan kubis) per tahun, ditemukan kejadian kanker payudara pada wanita-wanita itu tiga kali lipat dari rekan-rekan mereka yang tinggal di Polandia, yang makan sekitar 13kg per tahun. Memasak kubis tampaknya menghancurkan nutrisi penting, sedangkan fermentasi membuat kubis mentah lebih enak sekaligus mengawetkannya.
Namun, beberapa sayuran fermentasi dan produk ikan telah dikaitkan dengan peningkatan tingkat kanker, terutama kanker nasofaring dan lambung, mungkin karena senyawa N-nitroso yang terbentuk dalam proses tersebut.
Teori lain yang tampaknya meningkatkan tingkat kanker adalah tingginya kadar garam yang terlibat, penambahan rempah-rempah seperti cabai, atau hanya beberapa bahan. Nutrisi penangkal kanker dalam sayuran segar dihancurkan dalam fermentasi, dan dengan mengandalkan sayuran yang diawetkan, orang tidak mendapatkan manfaat dari sayuran segar. Sayuran.
keputusan PILIHAN
Sementara beberapa makanan fermentasi tampaknya memiliki manfaat kesehatan, mereka tentu saja bukan peluru ajaib dan potensi manfaatnya harus dipertimbangkan dalam konteks pola makan dan gaya hidup secara keseluruhan. Misalnya, saat diet tradisional Jepang, yang kaya akan makanan fermentasi, tampaknya mempromosikan kesehatan yang baik dan umur panjang, begitu juga diet Mediterania, yang tidak menampilkan apa-apa sebagai banyak. Dan ada yang namanya terlalu banyak bir atau anggur!
Meskipun makanan dengan mikroba hidup tampaknya paling bermanfaat, berhati-hatilah untuk memastikan tidak ada kontaminasi mikroba berbahaya, seperti listeria, E. coli dan botulinum. Dan jika Anda memperhatikan asupan natrium Anda, perhatikan bahwa beberapa makanan fermentasi juga memiliki kadar garam yang sangat tinggi.