Perlu tahu
- Nitrat dan nitrit dalam daging olahan dapat diubah menjadi nitrosamin di perut, yang meningkatkan risiko kanker
- Tapi nitrit dan nitrat juga terjadi secara alami dalam buah dan sayuran, yang bermanfaat bagi kesehatan kita secara keseluruhan
- Para ahli mengatakan jumlah nitrat dan nitrit yang kita konsumsi tidak menimbulkan risiko kesehatan dan keselamatan, tetapi kita harus makan daging olahan hanya sebagai camilan sesekali.
Nitrat dan nitrit terjadi secara alami dalam buah dan sayuran, yang bermanfaat bagi kesehatan kita secara keseluruhan.
Namun penggunaan nitrat dan nitrit dalam daging olahan masih diperdebatkan dengan hangat.
Di satu sisi, mereka terbiasa mengawetkan daging, yang tidak hanya menambah rasa tetapi juga membuatnya lebih aman untuk dimakan dan memperpanjang umur simpannya.
Di sisi lain, penelitian telah menimbulkan kekhawatiran atas keamanan mereka, dan apakah mereka dapat meningkatkan risiko kita terkena kanker.
Tapi apa sebenarnya nitrat dan nitrit itu? Dan apakah itu sesuatu yang harus Anda khawatirkan tentang makan?
Sayuran dan buah mengandung nitrat dan nitrit yang tinggi.
Apa itu nitrat dan nitrit?
Nitrat dan nitrit adalah bahan kimia alami yang merupakan kombinasi dari nitrogen dan oksigen. Kedua bahan kimia tersebut ditemukan di tanah, yang berarti makanan yang ditanam di tanah, seperti sayuran dan buah-buahan, seringkali mengandung kadar yang tinggi.
Sebagian besar nitrat dan nitrit yang kita konsumsi berasal dari sayuran (42% hingga 78%) dan buah, termasuk jus (11% hingga 30%).
Tetapi mereka juga digunakan sebagai aditif dalam bentuk garam natrium atau kalium (seperti kalium nitrit 249, natrium nitrit 250, natrium nitrat 251 dan potasium nitrat 252) untuk mencegah bakteri penyebab botulisme Clostridium botulinum terbentuk dalam daging olahan, sehingga menjaga makanan tetap aman untuk makan.
Nitrat dan nitrit mulai ditambahkan ke makanan olahan pada 1960-an sebagai cara sederhana untuk mengawetkan makanan
"Mereka bertindak sebagai pengawet dan juga dapat menambah warna dan rasa pada daging olahan," kata Clare Hughes, ketua komite nutrisi dan aktivitas fisik di Cancer Council Australia.
"Mereka ditambahkan selama proses mengubah komponen daging utama menjadi komponen yang diproses."
Produsen mulai menambahkan nitrat dan nitrit ke makanan olahan pada 1960-an, kata Fletcher, sebagai cara sederhana untuk mengawetkan makanan. Sebelum itu, metode tradisional termasuk menggunakan garam, asap, gula atau acar.
Standar Makanan Australia Selandia Baru (FSANZ) mengatakan daging olahan menyumbang kurang dari 10% dari total paparan makanan kita terhadap nitrit.
Apakah nitrat dan nitrit dalam makanan buruk bagi Anda?
Menurut FSANZ, jumlah nitrat dan nitrit yang dikonsumsi orang Australia "tidak dianggap mewakili risiko kesehatan dan keselamatan yang cukup besar".
FSANZ mengatakan: "Setiap risiko kesehatan yang mungkin terkait dengan konsumsi nitrat dan nitrit dalam makanan, adalah sebanding dengan bukti kuat manfaat kesehatan dari konsumsi buah dan sayuran segar sebagai bagian dari a diet seimbang."
Nitrit dan nitrat aman pada tingkat yang terkandung dalam makanan
Nick Fletcher, ahli toksikologi utama di FSANZ
Nick Fletcher, ahli toksikologi utama di FSANZ, mengatakan, "Orang perlu diyakinkan bahwa nitrit dan nitrat aman pada tingkat yang terdapat dalam makanan, dan itu berlaku untuk makanan seperti buah-buahan dan sayuran yang secara alami mengandungnya, dan juga melalui penggunaannya sebagai bahan tambahan makanan [seperti dalam olahan daging]."
Apakah nitrat dan nitrit menyebabkan kanker?
Pada tahun 2015, Badan Internasional untuk Penelitian Kanker (IARC) menyimpulkan ada "bukti yang cukup" bahwa makan daging olahan menyebabkan kanker kolorektal pada manusia.
Menurut IARC, ini sebagian karena nitrat dan nitrit dalam daging olahan dapat diubah menjadi nitrosamin melalui beberapa bentuk memasak dan selama pencernaan, dan nitrosamin meningkatkan risiko kanker.
Tapi mengapa nitrat dan nitrit yang kita makan dalam buah dan sayuran tidak dianggap berisiko, sedangkan yang ada di daging? Jawabannya terletak pada cara mereka berperilaku saat digunakan dalam daging olahan.
Nitrat dan nitrat dapat menjadi karsinogenik bila dikombinasikan dengan protein dan panas
Nitrat dan nitrat dapat menjadi karsinogenik bila dikombinasikan dengan protein dan panas, kata Hughes.
"Pengawet nitrit dapat bereaksi dengan protein dalam daging atau melalui pemanasan daging, dan ketika daging olahan dipecah di usus, reaksi dapat terjadi dan membentuk sesuatu yang disebut senyawa nitroso," katanya mengatakan.
"Ini adalah senyawa penyebab kanker dan mengingat daging olahan tentu saja mengandung protein dan beberapa mungkin dipanaskan sebagai bagian dari pemrosesan, seperti bacon, di sinilah letak risikonya."
Menurut IARC, semakin banyak daging olahan yang Anda makan, semakin tinggi risikonya – ditemukan bahwa setiap 50g Porsi daging olahan yang dimakan setiap hari meningkatkan risiko kanker kolorektal sebesar 18% selama a seumur hidup.
"Rata-rata, risiko orang terkena kanker usus pada usia 85 adalah sekitar 8,2 persen, sehingga meningkatkan tingkat risiko relatif itu," kata Hughes.
Saat mempertimbangkan dampak terhadap risiko terkena kanker dari makan daging olahan, penting bagi Anda untuk mempertimbangkan gambaran lengkapnya.
Selama Anda tidak makan daging olahan terlalu sering – atau makan terlalu banyak – Anda masih bisa menikmatinya
IARC mengatakan temuannya adalah "kepentingan kesehatan masyarakat". Namun demikian, juru bicara IARC Kurt Straif mengatakan bahwa, untuk individu, "risiko terkena kanker kolorektal karena konsumsi daging olahan tetap kecil".
Hughes menggemakan sentimen itu dan mendesak orang untuk tidak terlalu khawatir. Dia mengatakan bahwa selama Anda tidak makan daging olahan terlalu sering – atau makan terlalu banyak – Anda masih bisa menikmatinya.
Bacon dan daging olahan lainnya harus dianggap sebagai camilan – bukan sesuatu yang harus Anda makan setiap hari.
Jadi, haruskah saya menyerah bacon?
Belum tentu. Penelitian IARC mungkin perlu dipikirkan, tetapi itu tidak berarti Anda harus berhenti makan daging olahan sama sekali.
Sebaliknya, kata Hughes, orang harus memperlakukannya dengan cara yang sama seperti cokelat dan kue – sebagai camilan.
"Kami tidak akan mengatakan tidak pernah memilikinya selama sisa hidup Anda, tetapi tentu saja, daging olahan tidak boleh terbentuk bagian dari diet harian setiap orang," katanya, menambahkan bahwa jumlah kecil sekali atau dua kali seminggu mungkin OKE.
Makanan apa yang tinggi nitrat dan nitrit?
Menurut FSANZ survei, makanan tinggi nitrat (lebih dari 100mg/kg) termasuk bayam mentah dan baru dimasak, bit kalengan, peterseli segar, seledri mentah dan selada mentah dengan konsentrasi antara 1144 hingga 2963mg/kg.
Pisang, brokoli, kubis, mentimun, keripik kentang, labu, salami dan stroberi juga mengandung nitrat, tetapi pada konsentrasi yang lebih rendah antara 100 hingga 450mg/kg.
Makanan tinggi nitrit (lebih dari 10mg/kg) termasuk bacon, sosis frankfurt, ham, sosis makan siang dan strassburg (atau Strasbourg) daging, bayam, labu, kacang-kacangan, brokoli, kubis, mentimun, anggur, peterseli, persik, nanas dan stroberi.
Nitrit juga dapat ditemukan dalam anggur putih.
Survei menemukan bahwa anggur putih mengandung lebih dari 10mg/kg nitrit. Baik nitrat dan nitrit juga terdapat dalam air minum, meskipun kadarnya biasanya di bawah Dunia Tingkat pedoman Organisasi Kesehatan (WHO) 50mg/L untuk nitrat (sebagai NO3) dan 3mg/L untuk nitrit (sebagai TIDAK2).
Konon, konsentrasi nitrat 200-300mg/L telah dicatat dalam air tanah untuk diminum di beberapa daerah pedesaan, yang dapat meningkatkan methaemoglobin pada bayi muda, mengakibatkan transportasi oksigen yang lebih rendah di darah.
Berapa asupan harian nitrat dan nitrit yang direkomendasikan?
Otoritas Keamanan Makanan Eropa menyarankan agar kita mengonsumsi tidak lebih dari 3,7mg per kg berat badan per hari nitrat (ini setara dengan 260mg per 70kg orang dewasa) dan 0,06-0,07mg per kg untuk nitrit.
Tapi Fletcher mengatakan tidak ada 'rekomendasi harian' seperti itu karena nitrat dan nitrit biasanya tidak dianggap sebagai nutrisi.
“Kami merekomendasikan orang-orang untuk memiliki diet bergizi seimbang yang mengandung banyak sayuran, kacang-kacangan dan buah-buahan, dan mengikuti Pedoman diet Australia," dia menambahkan.
Fletcher mengatakan penelitian terbaru memberikan pencerahan baru tentang potensi manfaat nitrat dalam buah dan sayuran. Beberapa penelitian menunjukkan itu bahkan dapat membantu menjaga kesehatan jantung kita.
"Penting juga untuk dicatat bahwa makan banyak buah dan sayuran melindungi terhadap sejumlah penyakit, salah satunya adalah kanker."
Tetapi hal yang sama tidak harus berlaku untuk daging olahan.
The Australian Guide to Healthy Eating menganggap daging olahan sebagai makanan 'discretionary', mengklasifikasikannya bersama dengan hal-hal seperti kue, pai, dan biskuit.
WHO merekomendasikan agar kita memoderasi konsumsi daging olahan dan Australian Guide to Healthy Eating menganggap daging olahan sebagai makanan 'discretionary', mengklasifikasikannya bersama dengan hal-hal seperti kue, pai, dan biskuit - "semua jenis makanan dan makanan olahan yang seharusnya tidak kita konsumsi secara teratur," menurut Hughes.
"Orang harus benar-benar mempertimbangkan seberapa sering mereka makan daging olahan," tambahnya. "Makanan seperti ham dan salami, pizza, sandwich deli, dan bacon di akhir pekan... mungkin lebih dari yang mereka sadari. Kurangi di mana Anda bisa."
Untuk membagikan pemikiran Anda atau mengajukan pertanyaan, kunjungi forum Komunitas CHOICE.