Daging, lemak, dan pengisi
''Sosis tradisional adalah daging, lemak, dan bumbu dalam wadah alami yang terbuat dari usus,'' kata Romeo Baudouin, kepala koki di Victor Churchill tukang daging di Woollahra, Sydney. ''Penggunaan pengisi sereal adalah kebiasaan Inggris yang berasal dari Perang Dunia pertama dan kedua, ketika kekurangan daging menyebabkan remah roti dan tepung ditambahkan. Praktek itu berlanjut hari ini karena orang terbiasa dengan rasanya – juga membutuhkan lebih sedikit daging, membuat mereka lebih murah untuk diproduksi.''
Selain daging dan lemak, pada daftar bahan yang tinggi Anda akan melihat bahan pengisi atau pengikat seperti beras, tepung, jagung, protein nabati terhidrolisis, kentang dan tepung tapioka, dan rusk (gandum). Sedikit air diperlukan untuk mengikat daging dan bahan pengisi, tetapi lebih banyak air dapat digunakan untuk menambahkan massa ke sosis yang diproduksi secara massal yang dijual berdasarkan beratnya.
Aditif
Kami menemukan berbagai aditif menarik pada daftar bahan yang menambah rasa dan warna sekaligus menekan biaya bagi produsen. Ini termasuk gula, anggur kering semprot, pengawet HVP, ekstrak ragi, rasa daging sapi panggang alami dan rasa asap. Sebagian besar sosis yang diproduksi secara massal atau dibuat oleh tukang daging menggunakan pengawet untuk menghambat pertumbuhan bakteri dan menunda oksidasi daging yang berwarna abu-abu kecokelatan. Sulfur dioksida (220), natrium dan kalium sulfit (221-225 dan 228) diizinkan dalam sosis dengan batas 500mg per kilogram, tetapi dapat menyebabkan masalah bagi orang yang sensitif terhadap sulfit. Tidak ada peraturan yang membatasi kadar natrium dalam sosis dan, meskipun
jeroan diperbolehkan, harus dinyatakan dalam daftar bahan atau kepada konsumen di tukang daging.Selongsong
Ada dua jenis casing sosis. Selubung alami terbuat dari usus hewan, dan selubung kolagen terbuat dari protein yang diproses secara industri, biasanya terbuat dari kulit sapi atau babi. Selongsong buatan ini lebih murah dan tersedia dalam ukuran yang nyaman dan seragam.
Rendahnya pelabelan
Standar Makanan Australia Selandia Baru (FSANZ) menetapkan bahwa daging daging bebas lemak harus membentuk setidaknya setengah dari berat total sosis, dan bahwa kandungan lemak tidak boleh lebih dari setengah berat daging daging bebas lemak. Daging daging bebas lemak secara luas didefinisikan sebagai "otot rangka hewan yang disembelih, yang dapat mencakup" setiap kulit hewan yang melekat, lemak dan saraf penghubung, darah, pembuluh darah dan, dalam kasus unggas, kulit''. Jika label menentukan jenis daging tertentu, seperti daging sapi, peraturan mengatakan itu harus mengandung daging sapi.
Mmm, daging daging bebas lemak
Kami menemukan bahwa mengolah isi sosis "daging bebas lemak" tidak sesederhana itu. Butuh beberapa email dan panggilan telepon ke berbagai pihak berwenang untuk menetapkan bahwa ketika daftar bahan mengatakan babi (70%), itu mengacu pada total gabungan daging dan lemak daging bebas lemak.
Misalnya, untuk mengetahui kandungan daging tanpa lemak dari sosis Welsh Dragon, pertama-tama Anda harus melihat apakah ada bahan lain yang mengandung lemak dalam daftar bahan. Jika tidak, Anda mengambil total lemak per 100g di panel nutrisi – dalam hal ini 19g lemak – dan kurangi dari 70g/100g (70%) daging babi, untuk mengetahui hanya ada 51% daging tanpa lemak bebas lemak di sosis.
Definisi 'daging'
Jika Anda melihat ''daging'' dalam daftar bahan, produk tersebut mungkin mengandung ''seluruh atau sebagian dari karkas apapun. kerbau, unta, sapi, rusa, kambing, kelinci, babi, unggas, kelinci atau domba, disembelih selain di alam liar negara". Tukang daging dibebaskan dari persyaratan pelabelan jika produk dijual tanpa kemasan, tetapi mereka wajib memberikan informasi itu jika diminta, dan harus menunjukkan kapan makanan mengandung sulfit tambahan dalam konsentrasi 10mg/kg atau lebih.
Kebenaran jeroan
Untuk konsumen yang khawatir tentang jeroan yang dirahasiakan; terlepas dari mitos umum tentang mata dan jeroan, sosis Anda kemungkinan besar bebas jeroan. Salah satu orang dalam industri daging menunjukkan bahwa jeroan mendapatkan harga yang bagus di pasar luar negeri, jadi tidak hemat biaya untuk membuangnya dalam sosis di sini di Australia. Dan, bagaimanapun, jeroan umumnya dikeluarkan dari bangkai sebelum dikirim ke tukang daging.
Cek kualitas
''Untuk memilih sosis yang berkualitas harus bisa melihat campuran daging tanpa lemak dan lemak melalui casingnya. Seharusnya terlihat menggugah selera dan kulitnya harus montok dan kering, tidak lembap atau berlendir,” kata Baudouin. “Casing alami tidak akan mengkilap, dan Anda seharusnya hampir tidak bisa melihatnya. Saat Anda memasaknya, kulitnya tidak akan menyusut dan terkelupas. Casingnya harus dikawinkan dengan daging dan menjaga sosis tetap lembab."
Lemak membawa rasa
''Lemak sangat penting untuk membuat sosis yang enak,'' kata Baudouin. ''Sekitar 20% lemak adalah benar.''
George Papanicolaou, dari Dulwich Hill Gourmet Meats di Sydney, setuju. “Jangan takut sedikit lemak di wajan saat Anda memasak sosis. Sosis yang tidak melepaskan lemak saat Anda memasaknya bisa berarti memiliki terlalu banyak pengikat, dan ini bisa berarti semua lemak tertahan di dalam sosis. Semakin banyak lemak di wajan Anda, semakin sedikit lemak yang Anda makan.” Jangan menusuk sosis di wajan, seperti semua jus dan rasa akan bocor, dan selalu masak dengan api sedang atau kulit sosis bisa membelah.
Kami memasak enam jenis sosis sapi dan mengukur lemak yang tersisa di wajan. Makanan gourmet, tukang daging independen, dan bahan organik menyisakan hingga 30ml lemak di wajan (dari delapan sosis), sedangkan varietas supermarket melepaskan begitu sedikit lemak sehingga sulit dimasak.
Harga
Harga bisa menjadi indikasi kualitas. Sosis sarapan seringkali lebih murah karena dibuat dengan potongan daging berkualitas rendah, atau kombinasi potongan daging yang berbeda. Sosis yang digiling halus dan padat juga bisa menyembunyikan daging berkualitas buruk, pengikat berlebih, atau lebih banyak air daripada yang diperlukan.
Apakah ada sosis yang sehat?
Sosis bukanlah makanan kesehatan. Karena hubungan antara daging olahan, daging merah dan kanker kolorektal, Dewan Kanker menyarankan untuk membatasi atau menghindari daging olahan seperti sosis, frankfurt, salami, bacon, dan ham.
''Kadar lemak dan garam yang tinggi membuat sosis hanya boleh dimakan sesekali – sekitar sekali dua minggu tepat,'' kata Pip Golley, juru bicara Asosiasi Ahli Gizi Australia. Namun, Golley mengakui bahwa banyak anak kecil tidak mendapatkan cukup zat besi dan seng, dan sosis sapi dapat membantu meningkatkan kadar pada pemakan rewel dalam konteks diet sehat.
Saat memilih sosis yang lebih sehat, Golley merekomendasikannya dengan:
- kurang dari 5g lemak jenuh,
- kurang dari 450mg natrium per 100g, dan
- bahan olahan sesedikit mungkin.
Kami mencari sosis yang lebih sehat selama penyelidikan kami pada Juli 2013, dan itu terbukti sulit. Kami melihat lebih dari 50 sosis supermarket dan menemukan kandungan lemak mulai dari 3,8g (1,4g lemak sat) hingga 18,4g (9,1g lemak sat) per 100g. Saat membandingkan antar merek, gunakan nilai per 100g daripada per sajian, karena kami melihat berat sosis mulai dari 45g hingga 84g. Kandungan natrium berkisar dari 410mg per 100g hingga 868mg.
Kami menemukan bahwa Peppercorn Extra Lean Chicken Sausages sesuai dengan tagihan untuk makanan yang lebih sehat, dengan 90% ayam, 8g lemak (3g sat) dan 450mg sodium per 100g. Farm Foods Original Beef Chevaps (sosis tanpa kulit) mengandung 84% daging sapi, 7.2g lemak dan 430mg sodium per 100g dan aditif dalam jumlah sedang. Sementara itu, Riverine Beef Sausages with Feta mengandung 78% daging sapi, 8,2 gram lemak, dan 640 mg sodium per sosis.
Sosis ayam Macro Free Range milik Woolworths mengandung 5,4 gram lemak dan 480 mg natrium per 100 gram, tetapi juga memiliki banyak bahan olahan. Sosis Ayam Woolworths memiliki bahan yang identik dengan Macro tetapi kandungan lemaknya lebih tinggi 10g. Menarik juga untuk dicatat bahwa label merek Macro secara mencurigakan mirip dengan merek terkenal Lilydale – yang tidak dijual di Woolworths, tetapi tersedia dari saingannya Coles.
Pertarungan produk
Pada Juli 2013, kami membeli enam jenis sosis daging sapi polos yang berbeda dan menganalisisnya secara independen untuk kandungan daging tanpa lemak, lemak, natrium, dan kadar sulfur dioksida per 100g. Hanya sosis Woolworths, Aldi, dan Coles yang memiliki label nutrisi dan daftar bahan. Sosis yang kami uji adalah:
- sosis sapi organik dari toko daging independen,
- sosis sapi dari toko daging independen di pusat perbelanjaan,
- sosis sapi dari toko daging gourmet,
- Sosis Daging Sapi Aussie Woolworths,
- Brannans Butchery Classic Beef Sosis (Aldi), dan
- Sosis Daging Sapi Coles Country Style.
Kami tidak mencicipi sosis dari supermarket IGA, karena mereka sering mengambil sosis dari tukang daging lokal daripada menawarkan berbagai standar di seluruh toko.
Hasil
Semua sosis mematuhi peraturan FSANZ, meskipun dengan tingkat minimum daging tanpa lemak yang disyaratkan 50g per 100g, sosis gourmet (56,8g) dan Woolworths (58,7g) memiliki proporsi terendah. Sosis dengan kandungan daging tanpa lemak tertinggi dan kadar lemak terendah adalah yang organik, tetapi paling mahal dengan harga $21,99/kg, dan memiliki kadar sulfur dioksida tertinggi kedua. Aldi mengklaim sosisnya memiliki 948mg/100g natrium, namun pengujian kami menunjukkan bahwa sosisnya memiliki 663mg yang, meskipun masih sangat tinggi, 285mg lebih rendah dari jumlah yang tertera pada label. Meskipun independen memiliki lemak tertinggi (sebagian besar tampaknya berakhir di wajan), ia memiliki tingkat daging tanpa lemak yang baik, garam terendah dan – secara keseluruhan – tampak seperti pembelian yang bagus dengan harga $5,99/kg.
Tapi bagaimana rasanya?
Kami menjadi tuan rumah sosis mendesis di dapur PILIHAN dan 11 anggota staf lapar melakukan tes rasa buta informal enam varietas sosis.
- Favorit: Gourmet – “lezat, cukup asin, dan kegemukan sedang”.
- Paling tidak favorit: Sosis Daging Sapi Coles Country Style – “lemak, keras, diproses”.
- Ini diikuti oleh sosis organik, yang digambarkan memiliki "rasa kimia yang berminyak dan tidak enak".
- Sosis gourmet dan sosis independen dinilai sebagai sosis dengan rasa paling asin.
- Independen dinilai sebagai yang paling gemuk, yang benar, tetapi yang organik terpilih sebagai yang paling gemuk kedua, meskipun sebenarnya memiliki tingkat lemak terendah dari semua sosis.
Tampaknya preferensi sosis sangat subjektif, dan persepsi orang tentang garam dan lemak sangat bervariasi dari jumlah sebenarnya dalam sosis.
polisi sosis
Meskipun FSANZ menetapkan peraturan seputar sosis, lembaga negara bagian dan teritorilah yang menegakkan standar tersebut. Di setiap negara bagian, kami berbicara dengan tukang daging yang mengatakan inspektur dewan mengunjungi tempat mereka secara acak setiap tiga hingga enam bulan, meskipun pedagang grosir di Tasmania mengatakan dia mengirim sampelnya sendiri untuk pengujian daripada memilikinya secara acak audit.
Inspektur menguji sosis untuk kadar sulfit, daging dan lemak, dan terkadang spesies daging yang digunakan, jika klaim dibuat pada label. Otoritas makanan juga menguji sosis jika mereka menerima keluhan.
Saat ini ada 14 tukang daging yang tidak patuh di Otoritas Pangan NSW daftar nama-dan-malu untuk sulfit berlebihan dalam sosis. Sistemnya tidak anti-bodoh dan peraturannya berbeda-beda di setiap negara bagian. Di Queensland, misalnya, hukuman berkisar dari $550 untuk menjual makanan yang tidak sesuai aturan hingga $275.000 untuk perilaku yang menyesatkan, seperti menjual sosis daging sapi yang mengandung spesies daging lain.
Halangan dengan sosis organik
Konsumen sering memilih organik karena mereka senang membayar mahal untuk makanan tanpa atau lebih sedikit bahan kimia – jadi kami khawatir untuk menemukan bahwa dari semua sosis yang kami uji, sosis organik bersertifikat memiliki tingkat sulfur dioksida tertinggi kedua (220) dengan 325mg per kilogram. Menurut Standar Nasional untuk Produk Organik dan Bio Dinamis, sulfur dioksida bukanlah aditif yang diizinkan dalam produk daging organik. Satu-satunya produk organik yang diizinkan adalah anggur.
Sosis organik yang kami beli dari tukang daging untuk pengujian menampilkan logo sertifikasi organik OFC (Rantai Makanan Organik) pada labelnya. Ketika dihubungi, OFC mengatakan bahwa penempatan logo sertifikasi di toko daging adalah ''kesalahan... dan dia tidak pernah bermaksud untuk menjual sosis sebagai organik bersertifikat, hanya sebagai organik. Referensi OFC sekarang telah dihapus".
Kemudian pada hari itu, kami menemukan logo OFC telah ditutupi oleh tukang daging. Pabrikan sosis organik yang sama memajang logo lembaga sertifikasi terakreditasi, Australian Organic, di situs webnya, meskipun sosis tersebut tidak disertifikasi sama sekali. Kejadian ini menggambarkan kebingungan masyarakat tentang produk organik dan bersertifikat organik. Karena tidak ada definisi organik yang dapat ditegakkan secara hukum di Australia, itu benar-benar diserahkan kepada interpretasi dari produsen atau penjual, yang membuat sulit bagi konsumen untuk menilai integritas dari produk.
Sebaliknya, jika suatu produk bersertifikat organik, produk tersebut telah diperiksa oleh salah satu dari tujuh organisasi sertifikasi yang diakreditasi oleh Departemen Pertanian. Namun, di bawah sistem peraturan saat ini, jika perusahaan tidak mematuhi standar, tidak ada ganti rugi hukum - meskipun ACCC akan menyelidiki keluhan.
Produk organik yang diekspor harus bersertifikat Standar Nasional, tetapi untuk pasar domestik pemberi sertifikasi dapat menggunakan standar mereka sendiri yang harus sejalan dengan Standar Australia sukarela (AS 6000). Andre Leu, presiden Federasi Internasional Gerakan Pertanian Organik, percaya sertifikasi organik harus dibawa di bawah sistem peraturan nasional seperti di AS, UE, India, dan Cina, di mana klaim organik harus mematuhi satu kesatuan yang menyeluruh, dapat ditegakkan secara hukum standar.