Mi az erjedés?
Az erjedés olyan anyagcsere -folyamat, amelyben mikroorganizmusok, például baktériumok, élesztők vagy gombák szerves vegyületeket - általában szénhidrátokat, mint pl. cukrok és keményítő - alkoholba vagy savakká. Például az élesztő átalakítja a cukrokat alkohollal, a laktobacillus baktériumok a cukrokat és a keményítőt tejsavvá, az acetobacter baktériumok pedig az alkoholt ecetsavvá (ecetté).
Mit tesz az erjedés?
- Megőrzi az ételt A hűtés, az ipari élelmiszer -feldolgozás és a globális szállítás előtti időkben ez volt - és még mindig tart sok kultúra - fontos eszköz a tejsavval tartósított élelmiszerek eltarthatóságának meghosszabbítására, alkohol és ecetsav. Ilyenek például a pácolt zöldségek, sajt, szalámi és bor.
- Mikrobákat ad a bélhez Sokan erjesztett ételeket esznek, hogy élő "jó" baktériumokat szerezzenek be. Ilyen például a joghurt, savanyú káposzta, kimchi, kombucha tea és kefir.
- Növeli a mikroelemeket Egyes baktériumok növelhetik a vitaminok szintjét az élelmiszerekben, különösen a B -vitaminokat.
- Emészthetőbbé teszi az ételt A laktóz benne tej egyszerűbb cukrokra - glükózra és galaktózra - bomlik, amelyek laktóz -intolerancia esetén olyan termékeket készíthetnek, mint pl. joghurt és a sajt potenciálisan könnyebben emészthető. Ezenkívül sok mikrobák olyan enzimeket termelnek, amelyek cukorrá bontják a növényi élelmiszerek cellulózját, amelyet az emberek nem tudnak megemészteni.
- Változtatja az ízlést Kellemesen savanyúvá vagy savanyúvá teheti az ételt, és fejleszti az ízét. Még a vanília és csokoládé jellegzetes ízüket az erjedésnek köszönhetik.
- Megszünteti az anti-tápanyagokat A tápanyagok felszívódását akadályozó természetes vagy szintetikus vegyületek, az úgynevezett tápanyag-ellenesek, erjedéssel elpusztíthatók. A fitinsav például, amely a hüvelyesekben és a magvakban található, megköti az ásványi anyagokat, például a vasat és a cinket, csökkentve azok felszívódását evéskor. A fitinsav azonban az erjedés során lebomlik, így az ásványi anyagok elérhetővé válnak. A Miso és a tempeh a fermentált hüvelyesek példái.
- Csökkenti a főzési időt A kemény, nehezen emészthető vagy nyersen nem ízletes ételeket erjesztéssel lehet javítani, csökkentve az igényeket főzés és üzemanyag.
- Szén -dioxidot termel Az erjesztett élesztő szén -dioxidot és alkoholt termel. A szén -dioxid felhasználható kelesztéshez kenyér és szénsavas italok, mint pl sör és pezsgő.
Az erjedés hírnevének csarnoka
A fermentált ételnek sokféle formája és erjesztési típusa létezik, amelyek különbözőek az érintett mikrobákat, azoknak az élelmiszerekre gyakorolt hatásait, valamint azt, hogy mennyi mikroba és mikrobák mellékterméke marad a végén folyamat.
Mivel a termékek széles választéka jelentősen hozzájárul a diétához a világ minden tájáról, az Ausztráliában leggyakrabban fogyasztott erjesztett élelmiszerek a következők:
Kenyér
Élesztő be kenyér a lisztben lévő cukrokat erjesztve szén -dioxidot és alkoholt képez. A szén -dioxid a kenyérben emelőszer, légnyílásokat hoz létre. Ami az alkoholt illeti, annak nagy része megsemmisül a sütési folyamat során, bár néhány marad a kenyérben.
Egy 1998 -as tanulmány kimutatta, hogy az alkoholt a légzésmérők nem sokkal azután tudták kimutatni, hogy kenyeret rágtak. De ha aggódik a vezetés után, miután evett a szendvics, ne legyen - a hatás rövid ideig tartott (kevesebb, mint pár perc), és a leolvasás nagyon alacsony volt. Valójában több mint egy kilogramm kenyeret kell megennie ahhoz, hogy annyi alkoholt kapjon, mint egy csöpp sör.
A nyers kenyér viszont kockázatosabb lehet. Ugyanezek a szerzők két esetről számoltak be, amikor kutyák nyers tésztát ettek, és etanolos mérgezéstől szenvedtek - más néven részegségtől!
Pácolt zöldségek
A kimchit, a savanyú káposztát, a kaporos savanyúságot és más pácolt zöldségeket tejsavas erjesztéssel lehet erjeszteni, ahol a laktobacillus baktériumok a zöldségekben található cukrokat tejsavvá alakítják át.
A zöldségeket és a fűszereket sóval összekeverjük, vagy sós vizes sóoldatba tesszük. A só ezután gátolja a nemkívánatos élőlények növekedését, mindaddig, amíg a lactobacillusok által termelt sav nem csökkenti kellően a pH -t ahhoz, hogy gátolja a növekedést és a romlást. A végtermék hasznos mikrobákban gazdag. Ha azonban a terméket konzerváláshoz vagy palackozáshoz pasztőrözik - például a szupermarket polcán található savanyú káposztát -, az élőlények elpusztulnak.
A lakto-erjesztésű zöldségeket nem tömegtermeléssel készítik-ők a házi barkácsolók birodalma, vagy megtalálhatóak az egészséges élelmiszerboltokban, csemegeboltokban és speciális üzletekben, például az ázsiai élelmiszerboltokban. A szupermarketben vásárolt polc-stabil savanyúságokat ecettel, nem pedig erjesztéssel tartósították.
Ahol a laktoerjesztésben sót használtak, az ételben a nátriumszint nagyon magas lehet. Az otthoni erjedés szerelmesei számára ennek egyik módja a tejsavképződés elindítása a lactobacillusokban gazdag savó felhasználásával. joghurt, vagy az előző tételből származó gyümölcslé felhasználásával. Ez lehetővé teszi a felhasznált só mennyiségének csökkentését.
Szalámi
Szalámi és rokon hús Az olyan termékek, mint a pepperoni és a chorizo, nyers húsból készülnek, sóval, nitráttal, fűszerekkel és cukorral keverve. A laktobacillusok a cukrokat tejsavvá erjesztik, ami elősegíti a hús alvadását és szárítását a pácolás során, és jellegzetes csípős ízt kölcsönöz a húsnak. A tejsav és a nitrátok megakadályozzák a káros mikroorganizmusok szaporodását, lehetővé téve a késztermék tárolását anélkül hűtés.
Kombucha tea
A Kombucha egy szénsavas ital, amelyet édesítettekből készítenek fekete tea, élesztővel és baktériumokkal erjesztve hidegen tálaljuk. Az élesztő a cukrot alkoholrá és szén -dioxiddá alakítja, és az acetobacter nevű baktériumok, amelyek nagyon gyakoriak a környezetben, az alkoholt ecetsavvá alakítják, és savanyú ízt kölcsönöznek neki. Kis mennyiségű alkohol maradhat.
Néhány haláleset összefüggésbe hozható a kombucha -val, valószínűleg az erjedés során tapasztalt óvatos higiénia miatt. Az otthoni sörfőzés minőségének változékonysága miatt az egészségügyi hatóságok figyelmeztették az embereket, hogy ne fogyasszanak belőle nagy mennyiséget.
Joghurt
A laktobacillus baktériumok átalakítják a laktózcukrot tej glükózra és galaktózra, amelyek tovább bomlanak tejsavra, így a joghurt savanyú ízű lesz. Élő baktériumok maradnak a joghurtban, és értékes hozzájárulást nyújtanak a bél mikroflórához.
Kefir
A szénsavas és enyhén alkoholos erjesztett tejital, amely kicsit hasonlít a folyékony joghurtra, a kefirt lactobacilli baktériumtenyészet és élesztő felhasználásával állítják elő. A végtermékben megtalálhatók a karfiolra emlékeztető darabos darabok, az úgynevezett szemek, és a következő tétel indítására szolgálnak.
Sajt
A lacto-fermentációval képződött tejsav savanyítja a tejet, melegedéskor meggörbül. A baktériumok - és néha hozzáadott penészgombák - továbbra is részt vesznek a sajt érlelésében, ahogy öregszenek, és termelnek jellegzetes ízek és textúrák.
Olajbogyó
Ha valaha is kipróbált olajbogyót közvetlenül a fáról, tudni fogja, hogy nagyon keserű és kemény. Az olajbogyó lúggal (nátrium -hidroxid) vagy sós vizes sóoldattal, vagy akár csak sóval történő kezelése segít eltávolítani a keserűséget. Az olajbogyót keserű anyag a baktériumokra is mérgező, ezért eltávolítása után spontán bakteriális erjedés következik be. Az olajbogyóban található cukrok tejsavvá vagy ecetsavvá alakulnak, és az olajbogyó lágyabb lesz.
Olajbogyó préselve olivaolaj nem erjedtek, és valójában a keserű polifenol -vegyületek felelősek az olívaolaj egészségügyi előnyeiért és hosszú eltarthatóságáért, köszönhetően antioxidáns hatásuknak.
Miso, tempeh és szójaszósz
Az erjesztett szójabab termékek közé tartozik a miso, a tempeh és a szójaszósz. A kívánt penészfajok és baktériumok felhasználásával az erjesztési folyamat lebontja a fitinsavat, bizonyos tápanyagok, valamint oligoszacharidok elérhetőségének növelése, amelyek gázt és emésztési zavar. Az erjesztési folyamat az ízt is javítja. Bár egyes mikrobák maradhatnak a nyers termékben, hő hatására elpusztulnak.
Ecet
A kezdeti erjedés során az élesztő a gyümölcsökben lévő cukrokat alkoholrá alakítja - gondoljunk borra, ill almabor. Ezután az acetobacter elkezdi erjeszteni az alkoholt ecetsavvá. Az ecet "teljes", ha az összes alkoholt elfogyasztják. Ezen a ponton a gyártók általában pasztőrözik és szűrik az ecetet, hogy elpusztítsák és eltávolítsák a baktériumokat, és megakadályozzák, hogy az ecetsavat széndioxiddá és vízzé bontják. A pasztörizálatlan és szűretlen nyers ecet azonban még mindig tartalmazza a baktériumokat.
Alkoholos italok
Sör és bor évezredek óta gyártják, cukrot alkoholba és szén -dioxiddá erjesztve.
A borkészítés során a gyümölcshéjon természetesen előforduló élesztő erjesztik a zúzott szőlőt. A modern borkészítés során azonban élesztőt adnak hozzá, hogy következetes eredményt érjenek el. Ezután az élesztőt kiszűrjük a borból.
A sörfőzés során élesztőt adnak a keményítőforráshoz gabonafélék, például malátás árpa vagy búza, víz és komló az ízesítéshez. Míg a legtöbb kereskedelmi sört pasztőrözik vagy szűrik palackozás előtt, néhányat kereskedelmi sör és a homebrew még tartalmazhat élő élesztőt.
Csokoládé
A kakaóbabok bakteriális és élesztő erjesztése a betakarítás után fejleszti a csokoládé aromáját.
Vanília
Az érett vaníliarúdnak nincs vanília aromája. Napfényben és szigetelt dobozokban történő kikeményedéskor azonban erjedésen mennek keresztül, ahol a mikrobák a glükovanillint (cukrot) aromás vanillin ízzé és glükózzá alakítják.
Egészségügyi előnyök
Az erjesztett élelmiszerek egészségügyi előnyeire vonatkozó egyik legfontosabb állítás az élő mikrobák - látszólag "jó" mikrobák - hozzájárulása a bélben lévő meglévő telepekhez. Ezek a mikrobák együttes nevén mikrobiom, erőteljes hatást gyakorolnak testünkre; amikor nincsenek rendben, bél- és bélbetegségekkel, például fekélyes vastagbélgyulladással és irritábilis bél szindrómával, immunrendszeri rendellenességekkel, például allergiák és típusú cukorbetegség, valamint az anyagcsere és az anyagcsere -betegségek, beleértve a 2 -es típusú cukorbetegséget és az elhízást. Még a mentális egészség zavaraival is összefüggésbe hozták őket.
Probiotikumok olyan élő mikroorganizmusok - például baktériumok, élesztők és gombák -, amelyek megfelelő mennyiségben egészségügyi előnyökkel járhatnak. Egyes fermentált élelmiszerekben természetesen megtalálható, és tabletta formájában is kapható, tanulmányok kimutatták, hogy javítják az emésztést, segítenek a betegségek elleni védekezésben és javítják az immunrendszert.
A lactobacillus és a bifidobacterium baktérium törzsek a leggyakrabban használt probiotikumok, mivel túlélni az emésztőrendszeren keresztül a bélbe vezető utat, beleértve az erősen savas állapotokat is gyomor. Ezeket leginkább a joghurtokban és a kultúritalokban találjuk, mint a Yakult.
Rákpusztítók?
Egy másik állítás egyes erjesztett ételekkel kapcsolatban az, hogy segítenek megelőzni a rákot. Tanulmányok tól Svédország és a Hollandia azt találták, hogy az erjesztett tejtermékek csökkentik a hólyagrák kockázatát.
Egy tanulmány a Lengyel bevándorlók az Egyesült Államokba, akik évente körülbelül 4 kg nyers vagy enyhén főtt káposztát esznek (általában savanyú káposzta formájában), megállapították, hogy Az emlőrák aránya háromszorosa volt azoknak a nőknek, akik Lengyelországban élnek, és körülbelül 13 kg -ot esznek év. Úgy tűnik, hogy a káposzta főzése elpusztítja a kritikus tápanyagokat, míg az erjedés ízletesebbé teszi a nyers káposztát, miközben megőrzi azt.
Azonban néhány erjesztett zöldségek és haltermékek összefüggésbe hozhatóak a daganatos megbetegedések, különösen a nasopharyngealis és a gyomorrák előfordulási gyakoriságával, valószínűleg a folyamat során keletkező N-nitrozo-vegyületek miatt.
Más elméletek a nyilvánvalóan megnövekedett daganatos megbetegedésekre vonatkozóan a magas sótartalom, a fűszerek, például a chili hozzáadása, vagy egyszerűen csak néhány a friss zöldségek rákellenes tápanyagai megsemmisülnek az erjedés során, és hogy a tartósított zöldségekre támaszkodva az emberek nem részesülnek a friss előnyökből zöldségek.
CHOICE ítélet
Míg egyes erjesztett élelmiszerek egészségügyi előnyökkel járnak, ezek természetesen nem varázslatos golyók, és lehetséges előnyeiket az általános étrend és életmód összefüggésében kell figyelembe venni. Például, miközben a hagyományos japán étrend, amely magas az erjesztett élelmiszerekben, úgy tűnik, elősegíti jó egészséget és hosszú élettartamot, így a mediterrán étrendet is, amely közel sem jellemző sok. És van olyan, hogy túl sok sör vagy bor!
Annak ellenére, hogy az élő mikrobákat tartalmazó élelmiszerek a legelőnyösebbek, ügyeljen arra, hogy ne szennyeződjenek káros mikrobákkal, például listeriával, E. coli és botulinum. És ha figyeli a nátriumbevitelt, vegye figyelembe, hogy egyes erjesztett ételekben is nagyon magas a sótartalom.