Tudni kell
- A feldolgozott húsokban lévő nitrátok és nitritek a gyomorban nitrozaminokká alakulhatnak, ami növeli a rák kockázatát
- De a nitritek és nitrátok természetesen előfordulnak gyümölcsökben és zöldségekben is, amelyek jótékony hatással vannak az általános egészségünkre
- Szakértők szerint az általunk fogyasztott nitrátok és nitritek nem jelentenek egészségügyi és biztonsági kockázatot, de feldolgozott húst csak alkalmanként szabad fogyasztanunk.
A nitrátok és nitritek természetesen megtalálhatók a gyümölcsökben és zöldségekben, amelyek jótékony hatással vannak egészségi állapotunkra.
De a nitrátok és nitritek feldolgozott húsban való felhasználásáról heves viták folynak.
Egyrészt a húsok tartósítására használják, ami nemcsak ízt ad, hanem biztonságosabbá teszi az étkezést és meghosszabbítja az eltarthatósági időt.
Másrészt a kutatás aggályokat vetett fel a biztonságuk miatt, és hogy növelhetik -e a rák kialakulásának kockázatát.
De mi is pontosan a nitrátok és nitritek? És ezek miatt aggódnia kell az evés miatt?
A zöldségek és gyümölcsök nagy mennyiségben tartalmaznak nitrátokat és nitriteket.
Mik a nitrátok és nitritek?
A nitrátok és nitritek a természetben előforduló vegyi anyagok, amelyek nitrogén és oxigén kombinációja. Mindkét vegyi anyag megtalálható a talajban, ami azt jelenti, hogy a talajban termesztett élelmiszerek, például zöldségek és gyümölcsök, gyakran magas mennyiségben tartalmaznak.
Az általunk fogyasztott nitrátok és nitritek túlnyomó többsége zöldségből (42–78%) és gyümölcsből származik, beleértve a gyümölcsleveket (11–30%).
De adalékanyagként is használják nátrium- vagy káliumsók formájában (például 249 kálium -nitrit, 250 -es nátrium -nitrit, 251 -es nátrium -nitrát és kálium-nitrát 252), hogy megakadályozzák a Clostridium botulinum botulizmust okozó baktériumok kialakulását a feldolgozott húsokban, ezáltal biztonságban tartva az élelmiszereket eszik.
A nitrátot és nitritet az 1960 -as években kezdték hozzáadni a feldolgozott élelmiszerekhez, az élelmiszerek tartósításának egyszerű módjaként
"Tartósítószerként működnek, és színt és ízt is adhatnak a feldolgozott húsokhoz" - mondja Clare Hughes, a Cancer Council Australia táplálkozási és fizikai aktivitási bizottságának elnöke.
"Az elsődleges húskomponens feldolgozott komponenssé alakítása során kerülnek hozzáadásra."
A gyártók az 1960 -as években kezdtek nitrátot és nitritet hozzáadni a feldolgozott élelmiszerekhez - mondja Fletcher. Ezt megelőzően a hagyományos módszerek közé tartozott a só, füst, cukor vagy pácolás.
Élelmiszer -szabványok Ausztrália Új -Zéland (FSANZ) szerint a feldolgozott húsok teszik ki a nitritekkel való teljes étrendi expozíciónk kevesebb mint 10% -át.
Az élelmiszerekben található nitrátok és nitritek rosszak az Ön számára?
Az FSANZ szerint az ausztrálok által bevitt nitrátok és nitritek mennyisége "nem tekinthető jelentős egészségügyi és biztonsági kockázatnak".
Az FSANZ azt mondja: "Bármilyen egészségügyi kockázat, amely a nitrát és nitrit étrendbe történő bevitelével járhat, felülmúlja a friss gyümölcsök és zöldségek fogyasztásának egészségre gyakorolt jótékony bizonyítékai a kiegyensúlyozott étrend."
A nitritek és nitrátok biztonságosak az élelmiszerben előforduló szinten
Nick Fletcher, az FSANZ fő toxikológusa
Nick Fletcher, az FSANZ fő toxikológusa azt mondja: "Az embereket meg kell nyugtatni, hogy a nitritek és nitrátok biztonságosak az élelmiszerekben előforduló szinten, és Ez igaz azokra az élelmiszerekre, mint a gyümölcsök és zöldségek, amelyek természetesen tartalmazzák őket, valamint az élelmiszer -adalékanyagként való felhasználásukra [például húsok]. "
A nitrátok és nitritek rákot okoznak?
2015 -ben a Nemzetközi Rákkutató Ügynökség (IARC) arra a következtetésre jutott, hogy elegendő bizonyíték van arra, hogy a feldolgozott hús fogyasztása vastagbélrákot okoz az emberekben.
Az IARC szerint ez részben azért van, mert a feldolgozott húsokban lévő nitrátok és nitritek átalakíthatók főzés során és emésztés során nitrozaminokká alakulnak, és a nitrozaminok növelik annak kockázatát rák.
De miért nem tekintik kockázatnak a gyümölcsökben és zöldségekben elfogyasztott nitrátokat és nitriteket, míg a húsokban lévőket igen? A válasz abban rejlik, hogyan viselkednek, amikor feldolgozott húsokban használják őket.
A nitrátok és nitrátok rákkeltővé válhatnak fehérjével és hővel kombinálva
A nitrátok és a nitrátok rákkeltővé válhatnak, ha fehérjével és hővel kombinálják őket - mondja Hughes.
"A nitrit tartósítószerek reagálhatnak a hús fehérjével vagy a hús melegítésével, és mikor A feldolgozott húsok a bélben lebomlanak, reakció léphet fel, és nitrozovegyületet képezhetnek mondja.
"Ez a rákot okozó vegyület, és tekintettel arra, hogy a feldolgozott húsok természetesen tartalmaznak fehérjét, és hogy egyesek felmelegíthetők a feldolgozás részeként, például a szalonna, itt rejlik a kockázat."
Az IARC szerint minél több feldolgozott húst eszel, annál nagyobb a kockázat - megállapította, hogy minden 50 g a naponta elfogyasztott feldolgozott hús egy része 18% -kal növeli a vastagbélrák kockázatát a élettartam.
"Átlagosan az emberek kockázata a bélrák kialakulásához 85 éves korukra körülbelül 8,2 %, tehát növeli ezt a relatív kockázatot" - mondja Hughes.
Ha figyelembe vesszük a feldolgozott hús fogyasztásának rákos megbetegedésekre gyakorolt hatását, fontos, hogy a teljes képet vegyük figyelembe.
Amíg nem eszik túl gyakran feldolgozott húsokat - vagy túl sokat eszik -, továbbra is élvezheti őket
Az IARC szerint megállapításai "közegészségügyi jelentőségűek". Ennek ellenére az IARC szóvivője, Kurt Straif azt mondja, hogy az egyének esetében "a vastagbélrák kialakulásának kockázata a feldolgozott húsfogyasztás miatt továbbra is kicsi".
Hughes visszhangozza ezt az érzést, és arra buzdítja az embereket, hogy ne aggódjanak. Azt mondja, hogy amíg nem eszik túl gyakran feldolgozott húsokat - vagy túl sokat eszik -, akkor is élvezheti őket.
A szalonnát és más feldolgozott húst élvezetnek kell tekinteni - nem pedig minden nap enni.
Szóval, le kell mondanom a szalonnáról?
Nem feltétlenül. Az IARC kutatása elgondolkodtató lehet, de ez nem jelenti azt, hogy abba kell hagynia a feldolgozott hús fogyasztását.
Ehelyett, Hughes szerint, az embereknek ugyanúgy kell kezelniük, mint a csokoládét és a tortát - csemegeként.
"Nem mondanánk, hogy életed végéig soha ne legyen, de a feldolgozott húsnak nem szabad kialakulnia bárki rendszeres, napi étrendjének részét képezi " - mondja, és hozzáteszi, hogy egy kis mennyiség hetente egyszer vagy kétszer valószínűleg RENDBEN.
Mely élelmiszerek tartalmaznak sok nitrátot és nitritet?
A szerint FSANZ felmérés, élelmiszerek magas nitráttartalmú (több mint 100 mg/kg) 1144 és 2963 mg/kg közötti koncentrációban nyers és frissen főzött spenótot, céklakonzervet, friss petrezselymet, nyers zellert és nyers salátát tartalmaz.
A banán, a brokkoli, a káposzta, az uborka, a krumpli, a sütőtök, a szalámi és az eper is tartalmaz nitrátokat, de alacsonyabb, 100-450 mg/kg közötti koncentrációban.
élelmiszerek magas nitrittartalmú (több mint 10 mg/kg) szalonnát, frankfurti kolbászt, sonkát, ebédkolbászt és Strassburgot (vagy Strasbourgot) tartalmaz hús, spenót, tök, bab, brokkoli, káposzta, uborka, szőlő, petrezselyem, őszibarack, ananász és eper.
A nitritek fehérborban is megtalálhatók.
A felmérés szerint a fehérbor több mint 10 mg/kg nitritet tartalmaz. A nitrátok és a nitritek is előfordulnak ivóvízben, bár a szint jellemzően a világ alatt van Az Egészségügyi Szervezet (WHO) 50 mg/l nitrát (NO3) és 3 mg/l nitrit ( NO2).
Ennek ellenére 200-300 mg/l nitrátkoncentrációt regisztráltak a talajvízben ivásra vidéki területeken, amelyek megemelhetik a methemoglobint a fiatal csecsemőknél, ami alacsonyabb oxigénszállítást eredményez a vér.
Mennyi a napi ajánlott nitrit- és nitritbevitel?
Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság azt javasolja, hogy naponta legfeljebb 3,7 mg / testtömeg kg nitrátot fogyasszunk (ez 260 mg / 70 kg felnőtt), és 0,06-0,07 mg / kg nitrit.
Fletcher szerint azonban nincs „napi ajánlás”, mivel a nitrátokat és nitriteket általában nem tekintik tápanyagnak.
„Javasoljuk, hogy az emberek kiegyensúlyozottan tápláljanak étrendet, amely rengeteg zöldséget, hüvelyest és gyümölcsöt tartalmaz, és kövesse az Ausztrál étrendi irányelvek" - teszi hozzá.
- mondja Fletcher a legújabb kutatások új megvilágításba helyezik a gyümölcsökben és zöldségekben található nitrátok lehetséges előnyeiről. Egyes kutatások azt sugallják, hogy akár a szívünk egészségének megőrzésében is segíthet.
"Azt is fontos megjegyezni, hogy a sok gyümölcs és zöldség fogyasztása számos betegség ellen véd, köztük a rák."
De ugyanez nem feltétlenül vonatkozik a feldolgozott húsokra.
Az Ausztrál Útmutató az egészséges táplálkozáshoz a feldolgozott húsokat „diszkrecionális” élelmiszernek tartja, és olyan dolgokat sorol hozzá, mint a sütemények, piték és kekszek
A WHO azt javasolja, hogy mérsékeljük a feldolgozott húsfogyasztást, és az Ausztrál Egészséges Táplálkozási Útmutató úgy ítéli meg, hogy a feldolgozott húsok „diszkrecionális” élelmiszerek, a süteményekkel, pitékkel és kekszekkel együtt osztályozva - "mindenféle csemege és feldolgozott élelmiszer, amelyet nem szabad rendszeresen fogyasztanunk". Hughes.
"Az embereknek valóban meg kell fontolniuk, hogy milyen gyakran esznek feldolgozott húst" - teszi hozzá. "Az olyan ételek, mint a sonka és a szalámi, a pizza, a csemege szendvicsek és a szalonna a hétvégén… valószínűleg több, mint gondolják. Vágj vissza, ahol csak tudsz. "
Ha meg szeretné osztani gondolatait vagy kérdéseket tesz fel, látogasson el a CHOICE közösségi fórumra.