Hús, zsír és töltőanyagok
„A hagyományos kolbász hús, zsír és fűszerek, természetes bélből készült héjban” - mondja Romeo Baudouin, a Victor Churchill hentesek Woollahra, Sydney. '' A gabonafélék töltelékének felhasználása brit szokás, amely az első és a második világháborúból ered, amikor a húshiány miatt zsemlemorzsa és liszt került hozzáadásra. Ez a gyakorlat ma is folytatódik, ahogy az emberek hozzászoktak az ízléshez - ehhez kevesebb húsra van szükség, így olcsóbb az előállításuk. "
A húson és a zsíron kívül az összetevők listáján olyan töltőanyagokat vagy kötőanyagokat láthat, mint a rizs, a liszt, a kukorica, a hidrolizált növényi fehérje, a burgonya és a tápióka -keményítő és a kétszersült (búza). A hús és a töltőanyagok megkötéséhez kevés vízre van szükség, de több felhasználható ömlesztett mennyiség hozzáadásához tömegesen gyártott kolbászokhoz, amelyeket tömeg szerint értékesítenek.
Adalékanyagok
Az összetevők listáján számos érdekes adalékanyagot találtunk, amelyek ízt és színt adnak, miközben csökkentik a gyártók költségeit. Ezek közé tartozott a cukor, a porlasztva szárított bor, a HVP tartósítószer, az élesztőkivonat, a sült marhahús íz és a füstaroma. A legtöbb tömeggyártású vagy hentesből készült kolbász tartósítószert használ a baktériumok szaporodásának gátlására és a hús szürkésbarna oxidációjának késleltetésére. A kén-dioxid (220), a nátrium- és a kálium-szulfit (221-225 és 228) megengedett kolbászban 500 mg / kg határértékben, de problémákat okozhat a szulfitokra érzékeny emberek számára. Nincsenek olyan szabályok, amelyek korlátozzák a kolbász nátriumszintjét, és bár
belsőségek megengedett, be kell jelenteni az összetevők listájában vagy a henteseknél.Házak
Kétféle kolbászhéj létezik. A természetes bél állati bélből készül, a kollagénhéj pedig iparilag feldolgozott fehérjéből, általában marha- vagy sertésbőrből. Ezek a mesterséges burkolatok olcsóbbak és kényelmes, egységes méretűek.
Alacsony a címkézés
Élelmiszer -szabványok Ausztrália Új -Zéland (FSANZ) előírja, hogy a zsírmentes húshúsnak a kolbász teljes tömegének legalább felét kell képeznie, és hogy a zsírtartalom nem lehet több, mint a fele a zsírmentes hús tömegének. A zsírmentes hús nagy vonalakban „minden levágott állat vázizomzatát” jelenti, amely magában foglalhatja minden kapcsolódó állathéj, zsír és kötőideg, vér, erek, és baromfi esetében a bőr''. Ha a címke meghatározott húsfajtát határoz meg, például marhahúst, akkor az előírások szerint marhahúst kell tartalmaznia.
Hmm, zsírmentes hús
Felfedeztük, hogy a kolbász „zsírmentes húshús” tartalmának meghatározása nem ilyen egyszerű. Számos e-mail és telefonhívás kellett a különböző hatóságokhoz annak megállapításához, hogy amikor az összetevők listáján sertéshús (70%) szerepel, az a zsírmentes hús és hús együttes összegére vonatkozik.
Például a walesi sárkány kolbász sovány hús tartalmának meghatározásához először meg kell vizsgálnia, hogy van -e más összetevő, amely zsírt tartalmaz az összetevők listájában. Ha nem, akkor vegye be a 100 g -ra eső teljes zsírt a táplálkozási panelen - ebben az esetben ez 19 g zsírt - és vonjuk ki, hogy a 70 g/100 g (70%) sertéshúsból kiderül, hogy csak 51% zsírmentes sovány hús van kolbász.
A „hús” meghatározása
Ha az "összetevők listájában" "húst" lát, a termék tartalmazhatja "" a hasított test egészét vagy egy részét. bivaly, teve, szarvasmarha, szarvas, kecske, mezei nyúl, disznó, baromfi, nyúl vagy juh, nem vadon vágva állapot". A hentesek mentesülnek címkézési követelmények ha a termékeket csomagolatlanul értékesítik, de kötelesek ezt az információt megadni, ha kérik, és jelezniük kell, hogy egy élelmiszer 10 mg/kg vagy annál nagyobb koncentrációban tartalmaz -e szulfitokat.
A belsőséges igazság
A nyilvánosságra nem hozott belsőségek miatt aggódó fogyasztók számára; a szokásos mítoszok ellenére a szemről és a belsőségről a kolbász valószínűleg belsőségmentes. Az egyik húsipari bennfentes rámutatott, hogy a belsőségek jó árakat hoznak a tengerentúli piacokon, ezért nem költséghatékony kolbászba pazarolni itt Ausztráliában. És mindenesetre a belsőségeket általában levágják a hasított testről, mielőtt a henteseknek szállítják.
Minőség ellenőrzés
Minőségi kolbász kiválasztásához látni kell a sovány hús és a zsír keverékét a burkolaton. Étvágygerjesztőnek kell lennie, és a bőrnek kövérnek és száraznak kell lennie, nem nedvesnek vagy nyálkásnak ” - mondja Baudouin. „A természetes burkolat nem lesz fényes, és alig kell látnia. Főzés közben a bőrnek nem szabad összezsugorodnia és leválnia. A héját össze kell kötni a hússal, és a kolbászt nedvesen kell tartani. "
A zsír hozza az ízt
„A zsír elengedhetetlen egy ízletes kolbászhoz” - mondja Baudouin. '' Körülbelül 20% zsír nagyjából megfelelő. ''
George Papanicolaou, a Sydney -i Dulwich Hill Gourmet Meats munkatársától egyetért. „Ne ijedjen meg egy kis zsírtól a serpenyőben, amikor a kolbászt főzi. Ha egy kolbász sütés közben nem enged ki zsírt, az azt jelentheti, hogy túl sok kötőanyagot tartalmaz, és ez azt jelentheti, hogy minden zsír a kolbászban van. Minél több zsír van a serpenyőben, annál kevesebb zsírt fogyaszt. ” Ne szúrjon kolbászt a serpenyőbe, mint minden a gyümölcslevek és az ízek kiszivárognak, és mindig közepes lángon főzzük, különben a kolbász héja megfőzheti hasított.
Hatféle marhahúskolbászt főztünk, és megmértük a serpenyőben maradt zsírt. Az ínyenc, független hentes és organikus falatkák akár 30 ml zsírt is hagytak a serpenyőben (nyolc kolbászból), míg a szupermarketek fajtái olyan kevés zsírt engedtek ki, hogy nehéz volt főzni.
Ár
Az ár a minőség jelzője lehet. A reggeli kolbász gyakran olcsóbb, mert gyengébb minőségű húsdarabokból vagy különböző húsdarabok kombinációjából készül. A finomra őrölt, sűrű kolbász is rejthet rossz minőségű húst, kötőanyag-felesleget vagy a szükségesnél több vizet.
Van egészséges kolbász?
A kolbász nem egészséges étel. A feldolgozott hús, a vörös hús és a vastagbélrák közötti kapcsolat miatt a Ráktanács azt javasolja, hogy korlátozzák vagy kerüljék a feldolgozott húsokat, például kolbászt, frankfurtit, szalámit, szalonnát és sonkát.
A magas zsír- és sótartalom miatt a kolbászt csak néha szabad enni - kb kéthetente egyszer megfelelő ” - mondja Pip Golley, a Ausztrál Dietetikusok Szövetsége. Golley azonban elismeri, hogy sok kisgyermek nem kap elegendő vasat és cinket, és a marhahúsos kolbász segíthet az egészséges táplálkozás összefüggésében emelni a kényes evők szintjét.
Amikor egészségesebb kolbászt választ, Golley egyet ajánl:
- kevesebb, mint 5 g telített zsír,
- kevesebb, mint 450 mg nátrium 100 g -on, és
- a lehető legkevesebb feldolgozott összetevőt.
A 2013 júliusi vizsgálat során egészségesebb kolbászt kerestünk, és ez kihívásnak bizonyult. Több mint 50 szupermarket kolbászt vizsgáltunk meg, és megállapítottuk, hogy a zsírtartalom 100 grammonként 3,8 g (1,4 g zsír) és 18,4 g (9,1 g zsír) között volt. A különböző márkák összehasonlításakor a 100 g -os értéket használja, nem pedig adagonként, mivel láttuk a kolbász súlyát 45 g -tól 84 g -ig. A nátriumtartalom 410 mg / 100 g és 868 mg között volt.
Megállapítottuk, hogy a Peppercorn Extra sovány csirke kolbászok megfelelnek a számla egészségesebb csípésének, 100% -ban 90% csirke, 8 g zsír (3 g sat) és 450 mg nátrium. A Farm Foods Original Beef Chevaps (bőr nélküli kolbász) 100% -ban 84% marhahúst, 7,2 g zsírt és 430 mg nátriumot és mérsékelt mennyiségű adalékanyagot tartalmazott. Eközben a Riverine marhahúskolbászok fetával 78% marhahúst, 8,2 g zsírt és 640 mg nátriumot tartalmaztak kolbászonként.
A Woolworths tulajdonában lévő Macro Free Range kolbászkolbász 100 grammonként 5,4 g zsírt és 480 mg nátriumot tartalmazott, de sok feldolgozott összetevőt is tartalmazott. A Woolworths csirke kolbász összetevői megegyeznek a Macro összetevőivel, de magasabb a zsírtartalma, 10 g. Érdekes megjegyezni azt is, hogy a Macro márka címkéje gyanúsan hasonlított a jól ismert Lilydale márkához-amelyet nem a Woolworths-ben árulnak, de a rivális Coles-tól kapható.
Termékbemutató
2013 júliusában hat különböző fajta sima marhakolbászt vásároltunk, és függetlenül elemeztük a sovány hús tartalmat, a zsírt, a nátriumot és a kén -dioxidot 100 grammonként. Csak a Woolworths, az Aldi és a Coles kolbászok rendelkeztek táplálkozási címkével és összetevők listájával. A tesztelt kolbászok a következők voltak:
- ökológiai marhahús kolbász, független hentesből,
- marhahúskolbász egy független hentesből egy bevásárlóközpontban,
- marha kolbász ínyenc hentesből,
- Woolworths Aussie marhahús kolbász,
- Brannans Butchery Klasszikus marhahúskolbász (Aldi), és
- Coles Country stílusú marhahús kolbász.
Nem mintáztunk kolbászt az IGA szupermarketekből, mivel gyakran kolbászokat vásárolnak a helyi hentesektől, ahelyett, hogy szabványos választékot kínálnának az üzletekben.
Az eredmények
Valamennyi kolbász megfelelt az FSANZ előírásainak, bár a minimális soványhús -szint 50 g / 100 g, az ínyenc (56,8 g) és a Woolworths (58,7 g) kolbász volt a legalacsonyabb arányban. A legmagasabb sovány hústartalmú és legalacsonyabb zsírtartalmú kolbász a bio volt, de a legdrágább, 21,99 dollár/kg, és a második legmagasabb kén-dioxid-szinttel rendelkezett. Az Aldi azt állította, hogy kolbászai 948 mg/100 g nátriumot tartalmaznak, azonban tesztelésünk azt mutatta, hogy 663 mg -ot tartalmaz, ami, bár még mindig nagyon magas, 285 mg -kal kevesebb, mint a címkén feltüntetett mennyiség. Bár a függetlennek volt a legmagasabb a zsírtartalma (ennek nagy része látszólag a serpenyőbe került), jó minőségű sovány hús, a legalacsonyabb só és - összességében - jó vételnek tűnt 5,99 dollár/kg áron.
De hogy ízlett?
A CHOICE konyhában kolbászlizmust rendeztünk, és 11 éhes személyzet informális vak ízű tesztet végzett a hat kolbászfajtáról.
- Kedvenc: Az ínyenc - „ízletes, meglehetősen sós és mérsékelten zsíros”.
- Legkevésbé kedvenc: Coles Country Style Marhakolbász - „zsíros, kemény, feldolgozott”.
- Ezt követte a bio kolbász, amelyet „zsíros, csúnya kémiai ízűnek” neveztek.
- Az ínyenc és független kolbászokat ítélték a sósabb ízű kolbászoknak.
- A függetlenet ítélték a legkövérebbnek, ami helyes volt, de a biot a második legzsírosabbnak választották, bár valójában a kolbászok közül a legalacsonyabb volt a zsírtartalma.
Úgy tűnik, hogy a kolbászpreferencia rendkívül szubjektív, és az emberek só- és zsírfelfogása nagymértékben eltér a kolbászok tényleges mennyiségétől.
Kolbászrendőrség
Bár az FSANZ szabályokat határoz meg a kolbászokra vonatkozóan, az állami és területi ügynökségek hajtják végre a szabványokat. Minden államban hentesekkel beszélgettünk, akik azt mondták, hogy a tanács ellenőrei három -hat havonta véletlenszerűen látogatják a telephelyüket hónapokban, bár egy nagykereskedő Tasmániában azt mondta, hogy saját mintákat küldött tesztelésre, nem pedig véletlenszerűen ellenőrzéseket.
Az ellenőrök tesztelik a kolbász szulfit-, hús- és zsírtartalmát, és néha a felhasznált húsfajtákat is, ha a címkén ezt állítják. Az élelmiszerhatóságok is tesztelik a kolbászt, ha panaszt kapnak.
Jelenleg 14 nem megfelelő hentes van a NSW Élelmiszerhatóság név- és szégyenlista a kolbászban található túlzott szulfitokról. A rendszer nem bolondbiztos, és a szabályok minden államban eltérőek. Queenslandben például a büntetések 550 dollártól eltérnek a nem megfelelő élelmiszerek eladásáért 275 000 dollárig megtévesztő magatartásért, például más húsfajtát tartalmazó marhakolbász eladásáért.
A gagyi bio kolbászokkal
A fogyasztók gyakran azért választják az ökológiai termékeket, mert szívesen fizetnek felárat azokért az élelmiszerekért, amelyekben nincs vagy kevesebb vegyszer van - így aggódtunk, hogy megtaláljuk A tesztelt kolbászok közül a minősített biokolbászban a második legmagasabb kén-dioxid-szint (220) volt, 325 mg per kilogramm. Szerint a Nemzeti szabvány az ökológiai és biodinamikai termékekre, a kén -dioxid nem engedélyezett adalékanyag a bio húskészítményekben. Az egyetlen biotermék, amely megengedett, a bor.
A hentestől tesztelésre vásárolt biokolbászok címkéjén az OFC (Organic Food Chain) szerves tanúsító logója szerepelt. Amikor kapcsolatba lépett velünk, az OFC azt mondta, hogy a tanúsító logó elhelyezése a hentesben „hiba” volt, és soha nem szándékozott a kolbászt tanúsított biotermékként értékesíteni, csak biotermékként. Az OFC hivatkozást most eltávolítottuk. "
Aznap később azt tapasztaltuk, hogy az OFC logóját a hentes fedte. Ugyanazon biokolbászok gyártója a honlapján egy akkreditált tanúsító, az Australian Organic logóját jelenítette meg, annak ellenére, hogy a kolbász egyáltalán nem volt minősítve. Ez az eset illusztrálja a közösség zűrzavarát az organikus és minősített ökológiai termékek iránt. Mivel Ausztráliában nincs jogilag kikényszeríthető meghatározása az ökológiai termékeknek, ez valóban az a gyártó vagy az eladó értelmezése, ami megnehezíti a fogyasztók integritásának megítélését a termék.
Ezzel szemben, ha egy termék ökológiai tanúsítvánnyal rendelkezik, azt a hét akkreditált tanúsító szervezet egyike ellenőrizte Mezőgazdasági Minisztérium. A jelenlegi szabályozási rendszer szerint azonban, ha a vállalatok nem felelnek meg a szabványoknak, nincs jogorvoslat - bár a ACCC kivizsgálja a panaszokat.
Az exportált biotermékeket a nemzeti szabvány szerint kell igazolni, de a hazai piacra a tanúsítók használhatják saját szabványaikat, amelyeknek összhangban kell lenniük az önkéntes ausztrál szabványgal (AS) 6000). Andre Leu, az elnök Az Organikus Mezőgazdasági Mozgalmak Nemzetközi Szövetsége, úgy véli, hogy az organikus tanúsítást nemzeti szabályozási rendszer alá kell vonni, például az Egyesült Államokban, az EU -ban, Indiában és Kínában, ahol az organikus követeléseknek egy átfogó, jogilag érvényesíthető szabálynak kell megfelelniük alapértelmezett.