किण्वन क्या है?
किण्वन एक चयापचय प्रक्रिया है जिसमें बैक्टीरिया, खमीर या कवक जैसे सूक्ष्मजीव कार्बनिक यौगिकों को परिवर्तित करते हैं - आमतौर पर कार्बोहाइड्रेट जैसे शर्करा और स्टार्च - अल्कोहल या एसिड में। उदाहरण के लिए, खमीर शर्करा को अल्कोहल में बदल देता है, लैक्टोबैसिली बैक्टीरिया शर्करा और स्टार्च को लैक्टिक एसिड में बदल देता है और एसिटोबैक्टर बैक्टीरिया अल्कोहल को एसिटिक एसिड (सिरका) में बदल देता है।
किण्वन क्या करता है?
- भोजन को संरक्षित करता है प्रशीतन, औद्योगिक खाद्य प्रसंस्करण और वैश्विक परिवहन से पहले के दिनों में, यह था - और अभी भी है कई संस्कृतियां - खाद्य पदार्थों के शेल्फ जीवन को बढ़ाने का एक महत्वपूर्ण साधन, जिसे लैक्टिक एसिड का उपयोग करके संरक्षित किया जाता है, शराब और एसिटिक एसिड। उदाहरणों में शामिल हैं मसालेदार सब्जियां, पनीर, सलामी और वाइन.
- आंत में रोगाणुओं को जोड़ता है बहुत से लोग जीवित "अच्छे" बैक्टीरिया की आपूर्ति पाने के लिए किण्वित खाद्य पदार्थ खाते हैं। उदाहरणों में दही, सौकरकूट, किमची, कोम्बुचा चाय और केफिर शामिल हैं।
- सूक्ष्म पोषक तत्वों को बढ़ाता है कुछ बैक्टीरिया भोजन में विटामिन के स्तर को बढ़ा सकते हैं, विशेष रूप से बी विटामिन।
- भोजन को अधिक सुपाच्य बनाता है लैक्टोज इन दूध सरल शर्करा में टूट जाता है - ग्लूकोज और गैलेक्टोज - जो, यदि आप लैक्टोज असहिष्णु हैं, तो उत्पाद बना सकते हैं जैसे कि दही और पनीर संभावित रूप से पचाने में आसान होता है। इसके अलावा, कई रोगाणु एंजाइम उत्पन्न करते हैं जो पौधों के खाद्य पदार्थों में सेल्यूलोज को तोड़ते हैं, जिसे मनुष्य पचा नहीं सकते, शर्करा में।
- स्वाद बदलता है यह भोजन को सुखद रूप से खट्टा या तीखा बना सकता है, और स्वाद विकसित कर सकता है। यहां तक कि वेनिला और चॉकलेट किण्वन के लिए उनके विशिष्ट स्वादों का श्रेय।
- पोषक तत्वों को खत्म करता है प्राकृतिक या सिंथेटिक यौगिक जो पोषक तत्वों के अवशोषण में बाधा डालते हैं, जिन्हें एंटी-पोषक तत्व कहा जाता है, किण्वन द्वारा नष्ट किया जा सकता है। उदाहरण के लिए, फाइटिक एसिड, जो फलियों और बीजों में पाया जाता है, आयरन और जिंक जैसे खनिजों को बांधता है, खाने पर उनके अवशोषण को कम करता है। हालांकि, किण्वन के दौरान फाइटिक एसिड को तोड़ा जा सकता है, इसलिए खनिज उपलब्ध हो जाते हैं। मिसो और टेम्पेह किण्वित फलियों के उदाहरण हैं।
- खाना पकाने का समय घटाता है ऐसे खाद्य पदार्थ जो सख्त, पचाने में मुश्किल या कच्चे कच्चे होते हैं, उन्हें किण्वन द्वारा सुधारा जा सकता है, जिससे इसकी आवश्यकता कम हो जाती है खाना बनाना और ईंधन।
- कार्बन डाइऑक्साइड पैदा करता है किण्वित खमीर कार्बन डाइऑक्साइड और अल्कोहल पैदा करता है। कार्बन डाइऑक्साइड का उपयोग खमीर के लिए किया जा सकता है रोटी और कार्बोनेटिंग पेय जैसे बीयर तथा शैंपेन.
किण्वन प्रसिद्धि का हॉल
किण्वित भोजन के कई अलग-अलग रूप और किण्वन के प्रकार होते हैं, जो कि के संदर्भ में भिन्न होते हैं शामिल रोगाणुओं, भोजन पर उनके प्रभाव, और अंत में कितना सूक्ष्म जीव और सूक्ष्म जीव उप-उत्पाद बचा है प्रक्रिया।
दुनिया भर में आहार में महत्वपूर्ण योगदान देने वाले उत्पादों की एक विशाल श्रृंखला के साथ, किण्वित खाद्य प्रकार आमतौर पर ऑस्ट्रेलिया में खपत होते हैं:
रोटी
खमीर in रोटी आटे में शर्करा को किण्वित करके कार्बन डाइऑक्साइड और अल्कोहल बनाते हैं। ब्रेड में कार्बन डाइऑक्साइड बढ़ाने वाला एजेंट है, जिससे हवा के छिद्र बनते हैं। जहां तक अल्कोहल की बात है, तो इसका अधिकांश भाग बेकिंग प्रक्रिया में नष्ट हो जाता है, हालांकि कुछ ब्रेड में रह जाता है।
1998 के एक अध्ययन में पाया गया कि ब्रेड चबाने के तुरंत बाद सांस लेने वालों द्वारा अल्कोहल का पता लगाया जा सकता है। लेकिन अगर आप खाना खाने के बाद गाड़ी चलाने को लेकर चिंतित हैं तो a सैंडविच, मत बनो - प्रभाव अल्पकालिक था (कुछ मिनटों से भी कम) और पठन बहुत कम था। वास्तव में, आपको एक ठूंठ वाली बीयर जितनी शराब प्राप्त करने के लिए एक किलोग्राम से अधिक रोटी खानी होगी।
दूसरी ओर, बिना पकी रोटी जोखिम भरा हो सकता है। वही लेखक कुत्तों के दो मामलों की रिपोर्ट करते हैं, जिन्होंने कच्चा आटा खाया, "इथेनॉल नशा" से पीड़ित - अन्यथा नशे के रूप में जाना जाता है!
मसालेदार सब्जियां
किम्ची, सौकरकूट, डिल अचार और अन्य मसालेदार सब्जियों को लैक्टिक एसिड किण्वन का उपयोग करके किण्वित किया जा सकता है, जहां लैक्टोबैसिली बैक्टीरिया सब्जियों में शर्करा को लैक्टिक एसिड में परिवर्तित करते हैं।
सब्जियों और मसालों को नमक के साथ मिलाया जाता है या खारे पानी के नमकीन पानी में रखा जाता है। नमक तब अवांछित जीवों के विकास को रोकता है, जब तक कि लैक्टोबैसिली द्वारा उत्पादित एसिड विकास और खराब होने को रोकने के लिए पीएच को पर्याप्त रूप से कम नहीं करता है। अंतिम उत्पाद लाभकारी रोगाणुओं में समृद्ध है। हालांकि, अगर उत्पाद को कैनिंग या बॉटलिंग के लिए पास्चुरीकृत किया जाता है - उदाहरण के लिए, सायरक्राट जो आपको सुपरमार्केट शेल्फ पर मिलेगा - जीव मारे जाते हैं।
लैक्टो-किण्वित सब्जियां बड़े पैमाने पर उत्पादित नहीं होती हैं - वे घर पर DIYers का दायरा हैं, या स्वास्थ्य खाद्य भंडार, स्वादिष्ट और एशियाई ग्रॉसर्स जैसे विशेष स्टोर में पाए जाते हैं। सुपरमार्केट में आपके द्वारा खरीदे जाने वाले शेल्फ-स्थिर अचार को किण्वन के बजाय सिरका का उपयोग करके संरक्षित किया गया है।
जहां लैक्टो-किण्वन में नमक का उपयोग किया गया है, वहां भोजन में सोडियम का स्तर बहुत अधिक हो सकता है। घरेलू किण्वन के प्रति उत्साही लोगों के लिए, इसका एक तरीका यह है कि ऊपर से लैक्टोबैसिली से भरपूर मट्ठा का उपयोग करके लैक्टिक एसिड का निर्माण शुरू किया जाए। दही, या पिछले बैच के रस का उपयोग करना। इससे नमक की मात्रा कम हो जाती है।
सलामी
सलामी और संबंधित मांस पेपरोनी और कोरिज़ो जैसे उत्पाद, नमक, नाइट्रेट, मसाले और चीनी के साथ मिश्रित बिना पके मांस से बनाए जाते हैं। लैक्टोबैसिली शर्करा को लैक्टिक एसिड में किण्वित करता है, जो मांस को जमाने में मदद करता है और इलाज के दौरान इसे सुखा देता है, और मांस को इसका विशिष्ट तीखा स्वाद देता है। लैक्टिक एसिड और नाइट्रेट हानिकारक सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकते हैं, जिससे तैयार उत्पाद को बिना स्टोर किए रखा जा सकता है प्रशीतन.
कोम्बुचा चाय
कोम्बुचा मीठे से बना एक फ़िज़ी पेय है काली चाय, खमीर और बैक्टीरिया के साथ किण्वित और ठंडा परोसा गया। खमीर चीनी को अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड में बदल देता है, और एसीटोबैक्टर नामक बैक्टीरिया, जो पर्यावरण में बहुत आम हैं, अल्कोहल को एसिटिक एसिड में बदल देते हैं, जिससे इसका स्वाद खट्टा हो जाता है। थोड़ी मात्रा में शराब रह सकती है।
कोम्बुचा से जुड़ी कुछ मौतें हुई हैं, संभवतः किण्वन के दौरान धूर्त स्वच्छता के कारण। होम ब्रूइंग की गुणवत्ता में परिवर्तनशीलता के कारण, स्वास्थ्य अधिकारियों ने लोगों को इसका अधिक मात्रा में पीने के प्रति आगाह किया है।
दही
लैक्टोबैसिली बैक्टीरिया लैक्टोज शुगर को में परिवर्तित करते हैं दूध ग्लूकोज और गैलेक्टोज में, जो आगे चलकर लैक्टिक एसिड में टूट जाता है, दही को इसका खट्टा स्वाद देता है। दही में जीवित जीवाणु रहते हैं और आंत के माइक्रोफ्लोरा में महत्वपूर्ण योगदान देते हैं।
केफिर
एक कार्बोनेटेड और थोड़ा अल्कोहलिक किण्वित दूध पेय जो बहते दही की तरह दिखता है, केफिर एक लैक्टोबैसिली जीवाणु संस्कृति और खमीर का उपयोग करके उत्पादित किया जाता है। फूलगोभी से मिलते-जुलते गांठदार टुकड़े, जिन्हें अनाज कहा जाता है, अंतिम उत्पाद में पाए जा सकते हैं, और अगले बैच को शुरू करने के लिए उपयोग किए जाते हैं।
पनीर
लैक्टो-किण्वन द्वारा निर्मित लैक्टिक एसिड दूध को अम्लीकृत करता है, जिससे गर्म होने पर दूध फट जाता है। बैक्टीरिया - और कभी-कभी जोड़े गए मोल्ड - उम्र बढ़ने के साथ पनीर को पकाने में शामिल होते रहते हैं, उत्पादन करते हैं विशिष्ट स्वाद और बनावट।
जैतून
यदि आपने कभी सीधे पेड़ से जैतून की कोशिश की है, तो आप जानेंगे कि वे बहुत कड़वे और सख्त हैं। जैतून को लाइ (सोडियम हाइड्रॉक्साइड) या खारे पानी की नमकीन, या यहां तक कि सिर्फ नमक में उपचारित करने से कड़वाहट दूर करने में मदद मिलती है। जैतून को कड़वा बनाने वाला पदार्थ बैक्टीरिया के लिए भी विषैला होता है, इसलिए इसे हटाने के बाद सहज जीवाणु किण्वन होता है। जैतून में शर्करा लैक्टिक या एसिटिक एसिड में परिवर्तित हो जाती है, और जैतून नरम हो जाता है।
जैतून के लिए दबाया जतुन तेल किण्वित नहीं हैं, और यह वास्तव में कड़वा पॉलीफेनोल यौगिक है जो जैतून के तेल के स्वास्थ्य लाभ और लंबे शेल्फ जीवन के लिए जिम्मेदार है, उनके एंटीऑक्सीडेंट कार्रवाई के लिए धन्यवाद।
मिसो, टेम्पेह और सोया सॉस
किण्वित सोयाबीन उत्पादों में मिसो, टेम्पेह और सोया सॉस शामिल हैं। वांछनीय मोल्ड प्रजातियों और बैक्टीरिया का उपयोग करके, किण्वन प्रक्रिया फाइटिक एसिड को तोड़ देती है, कुछ पोषक तत्वों की उपलब्धता में वृद्धि, और ओलिगोसेकेराइड, जो गैस का कारण बन सकते हैं और खट्टी डकार। किण्वन प्रक्रिया भी स्वाद को बढ़ाती है। जबकि कुछ रोगाणु कच्चे उत्पाद में रह सकते हैं, वे गर्मी से नष्ट हो जाते हैं।
सिरका
प्रारंभिक किण्वन में, खमीर फलों में शर्करा को अल्कोहल में बदल देता है - शराब के बारे में सोचें या साइडर. फिर, एसिटोबैक्टर अल्कोहल को एसिटिक एसिड में किण्वित करना शुरू कर देता है। जब सभी शराब का सेवन किया जाता है तो सिरका "पूर्ण" होता है। इस बिंदु पर निर्माता आमतौर पर बैक्टीरिया को मारने और निकालने के लिए सिरका को पास्चुराइज और फ़िल्टर करते हैं और एसिटिक एसिड को कार्बन डाइऑक्साइड और पानी में तोड़ने से रोकते हैं। हालांकि, अनपश्चुराइज्ड और अनफ़िल्टर्ड कच्चे सिरके में अभी भी बैक्टीरिया होते हैं।
शराब
बियर और शराब शराब और कार्बन डाइऑक्साइड में चीनी को किण्वित करके हजारों वर्षों से बनाया गया है।
वाइनमेकिंग में, फलों की त्वचा पर प्राकृतिक रूप से पाया जाने वाला यीस्ट कुचले हुए अंगूरों को किण्वित कर देता है। आधुनिक समय में वाइनमेकिंग में, एक सुसंगत परिणाम प्रदान करने के लिए यीस्ट को जोड़ा जाता है। फिर खमीर को शराब से बाहर निकाल दिया जाता है।
बियर बनाने में, खमीर को स्टार्च स्रोत में मिलाया जाता है अनाज, जैसे माल्टेड जौ या गेहूं, पानी और स्वाद के लिए हॉप्स। जबकि अधिकांश व्यावसायिक बियर को बॉटलिंग से पहले पास्चुरीकृत या फ़िल्टर किया जाता है, कुछ वाणिज्यिक बियर और होमब्रू में अभी भी जीवित खमीर हो सकता है।
चॉकलेट
कटाई के बाद कोकोआ की फलियों के जीवाणु और खमीर किण्वन से चॉकलेट की सुगंध विकसित होती है।
वनीला
पके वेनिला फली में वेनिला सुगंध नहीं होती है। लेकिन जब धूप में और इंसुलेटेड बॉक्स में इलाज किया जाता है, तो वे किण्वन से गुजरते हैं, जहां रोगाणु ग्लूकोवैनिलिन (एक चीनी) को सुगंधित वैनिलिन स्वाद और ग्लूकोज में बदल देते हैं।
स्वास्थ्य सुविधाएं
किण्वित खाद्य पदार्थों के स्वास्थ्य लाभों के लिए प्रमुख दावों में से एक जीवित रोगाणुओं का उनका योगदान है - जाहिरा तौर पर "अच्छे" रोगाणुओं - आंत में मौजूदा उपनिवेशों के लिए। सामूहिक रूप से माइक्रोबायोम कहा जाता है, ये रोगाणु हमारे शरीर पर शक्तिशाली प्रभाव डालते हैं; जब वे बेकार हो जाते हैं तो उन्हें आंतों और आंत्र की स्थिति जैसे अल्सरेटिव कोलाइटिस और चिड़चिड़ा आंत्र सिंड्रोम से जोड़ा जाता है, जैसे प्रतिरक्षा विकार एलर्जी तथा टाइप 1 मधुमेह, और चयापचय और चयापचय संबंधी रोग, जिनमें टाइप 2 मधुमेह और मोटापा शामिल हैं। उन्हें मानसिक स्वास्थ्य विकारों से भी जोड़ा गया है।
प्रोबायोटिक्स जीवित सूक्ष्मजीव हैं - जैसे कि बैक्टीरिया, यीस्ट और कवक - जो पर्याप्त मात्रा में स्वास्थ्य लाभ प्राप्त कर सकते हैं। कुछ किण्वित खाद्य पदार्थों में स्वाभाविक रूप से पाए जाते हैं, और टैबलेट के रूप में भी उपलब्ध हैं, अध्ययनों से पता चला है कि वे पाचन में सुधार कर सकते हैं, बीमारी से बचाने में मदद कर सकते हैं और प्रतिरक्षा कार्य को बढ़ा सकते हैं।
लैक्टोबैसिलस और बिफीडोबैक्टीरियम बैक्टीरिया के उपभेद सबसे अधिक इस्तेमाल किए जाने वाले प्रोबायोटिक्स हैं, क्योंकि वे कर सकते हैं अपने पाचन तंत्र के माध्यम से आंत में जाने से बचें, जिसमें आपकी अत्यधिक अम्लीय स्थितियां भी शामिल हैं पेट। ये ज्यादातर दही और याकुल्ट जैसे कल्चर ड्रिंक्स में पाए जाते हैं।
कैंसर नाशक?
कुछ किण्वित खाद्य पदार्थों के बारे में एक और दावा यह है कि वे कैंसर को रोकने में मदद करते हैं। से अध्ययन स्वीडन और यह नीदरलैंड किण्वित दूध उत्पाद मूत्राशय के कैंसर के जोखिम को कम करते हैं।
का एक अध्ययन अमेरिका में पोलिश अप्रवासी, जो प्रति वर्ष लगभग 4 किलो कच्ची या हल्की पकी हुई गोभी (आमतौर पर सौकरकूट के रूप में) खाते हैं, उन्होंने पाया कि उन महिलाओं में स्तन कैंसर पोलैंड में रहने वाले उनके समकक्षों की तुलना में तीन गुना था, जो लगभग 13 किग्रा प्रति खाते हैं वर्ष। गोभी पकाने से महत्वपूर्ण पोषक तत्व नष्ट हो जाते हैं, जबकि किण्वन कच्ची गोभी को संरक्षित करते हुए अधिक स्वादिष्ट बनाता है।
हालांकि, कुछ किण्वित सब्जियां तथा मछली उत्पाद संभवतः इस प्रक्रिया में बनने वाले एन-नाइट्रोसो यौगिकों के कारण, कैंसर की बढ़ी हुई दरों, विशेष रूप से नासोफेरींजल और गैस्ट्रिक कैंसर के साथ जोड़ा गया है।
कैंसर की स्पष्ट रूप से बढ़ी हुई दरों के लिए अन्य सिद्धांत शामिल हैं नमक का उच्च स्तर, मिर्च जैसे मसालों को शामिल करना, या बस यह कि उनमें से कुछ ताजी सब्जियों में कैंसर से लड़ने वाले पोषक तत्व किण्वन में नष्ट हो जाते हैं, और यह कि संरक्षित सब्जियों पर निर्भर रहने से लोगों को ताजी सब्जियों का लाभ नहीं मिल रहा है। सब्जियां।
पसंद का फैसला
जबकि कुछ किण्वित खाद्य पदार्थों के स्वास्थ्य लाभ होते हैं, वे निश्चित रूप से कोई जादू की गोली नहीं हैं और उनके संभावित लाभों को समग्र आहार और जीवन शैली के संदर्भ में माना जाना चाहिए। उदाहरण के लिए, जबकि एक पारंपरिक जापानी आहार, जो कि किण्वित खाद्य पदार्थों में उच्च है, को बढ़ावा देने के लिए प्रतीत होता है अच्छा स्वास्थ्य और दीर्घायु, वैसे ही भूमध्य आहार भी है, जो कहीं भी नहीं है बहुत। और बहुत अधिक बीयर या शराब जैसी कोई चीज होती है!
हालांकि जीवित रोगाणुओं वाले खाद्य पदार्थ सबसे अधिक लाभकारी प्रतीत होते हैं, यह सुनिश्चित करने के लिए ध्यान रखें कि लिस्टेरिया, ई. कोलाई और बोटुलिनम। और यदि आप अपना सोडियम सेवन देख रहे हैं, तो ध्यान दें कि कुछ किण्वित खाद्य पदार्थों में नमक का स्तर भी बहुत अधिक होता है।