भोजन में नाइट्रेट और नाइट्राइट के बारे में सच्चाई

फलों और सब्जियों में प्राकृतिक रूप से नाइट्रेट और नाइट्राइट होते हैं, जो हमारे संपूर्ण स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद होते हैं।

लेकिन प्रसंस्कृत मांस में नाइट्रेट और नाइट्राइट के उपयोग पर गर्मागर्म बहस होती है।

एक ओर, उनका उपयोग मांस को संरक्षित करने के लिए किया जाता है, जो न केवल स्वाद जोड़ता है बल्कि उन्हें खाने के लिए सुरक्षित बनाता है और उनके शेल्फ जीवन को बढ़ाता है।

दूसरी ओर, अनुसंधान ने उनकी सुरक्षा पर चिंता जताई है, और क्या वे कैंसर के विकास के हमारे जोखिम को बढ़ा सकते हैं।

लेकिन वास्तव में नाइट्रेट और नाइट्राइट क्या हैं? और क्या वे कुछ हैं जिन्हें आपको खाने के बारे में चिंता करनी चाहिए?

नाइट्रेट्स और नाइट्राइट्स क्या हैं?

नाइट्रेट और नाइट्राइट प्राकृतिक रूप से पाए जाने वाले रसायन हैं जो नाइट्रोजन और ऑक्सीजन का एक संयोजन हैं। दोनों रसायन मिट्टी में पाए जाते हैं, जिसका अर्थ है कि मिट्टी में उगाए जाने वाले खाद्य पदार्थ, जैसे कि सब्जियां और फल, अक्सर उनमें उच्च स्तर होते हैं।

हमारे द्वारा उपभोग किए जाने वाले अधिकांश नाइट्रेट और नाइट्राइट सब्जियों (42% से 78%) और फलों से आते हैं, जिनमें जूस (11% से 30%) शामिल हैं।

लेकिन उनका उपयोग सोडियम या पोटेशियम लवण (जैसे पोटेशियम नाइट्राइट 249, सोडियम नाइट्राइट 250, सोडियम नाइट्रेट 251 और) के रूप में योजक के रूप में भी किया जाता है। पोटेशियम नाइट्रेट 252) बोटुलिज़्म पैदा करने वाले बैक्टीरिया क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम को प्रसंस्कृत मांस में बनने से रोकने के लिए, जिससे भोजन सुरक्षित रहता है खा।

भोजन को संरक्षित करने के एक सरल तरीके के रूप में 1960 के दशक में प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में नाइट्रेट और नाइट्राइट को जोड़ा जाने लगा

कैंसर काउंसिल ऑस्ट्रेलिया में पोषण और शारीरिक गतिविधि समिति के अध्यक्ष क्लेयर ह्यूजेस कहते हैं, "वे एक संरक्षक के रूप में कार्य करते हैं और वे संसाधित मांस में रंग और स्वाद भी जोड़ सकते हैं।"

"वे प्राथमिक मांस घटक को संसाधित घटक में बदलने की प्रक्रिया के दौरान जोड़े जाते हैं।" 

निर्माताओं ने 1960 के दशक में प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में नाइट्रेट और नाइट्राइट जोड़ना शुरू किया, फ्लेचर कहते हैं, भोजन को संरक्षित करने का एक सरल तरीका है। इससे पहले, पारंपरिक तरीकों में नमक, धुआं, चीनी या अचार का उपयोग करना शामिल था।

खाद्य मानक ऑस्ट्रेलिया न्यूजीलैंड (FSANZ) का कहना है कि प्रोसेस्ड मीट में नाइट्राइट्स के हमारे कुल आहार जोखिम का 10% से कम हिस्सा होता है।

क्या भोजन में नाइट्रेट और नाइट्राइट आपके लिए हानिकारक हैं?

FSANZ के अनुसार, ऑस्ट्रेलियाई नाइट्रेट्स और नाइट्राइट्स की मात्रा को "एक प्रशंसनीय स्वास्थ्य और सुरक्षा जोखिम का प्रतिनिधित्व करने के लिए नहीं माना जाता है"।

FSANZ कहता है: "कोई भी स्वास्थ्य जोखिम जो आहार में नाइट्रेट और नाइट्राइट के अंतर्ग्रहण से जुड़ा हो सकता है, हैं एक के हिस्से के रूप में ताजे फल और सब्जियों के सेवन के स्वास्थ्य लाभ के मजबूत प्रमाण से अधिक वजनी संतुलित आहार।"

भोजन में पाए जाने वाले स्तर पर नाइट्राइट और नाइट्रेट सुरक्षित होते हैं

निक फ्लेचर, FSANZ. के प्रमुख विषविज्ञानी

FSANZ के प्रिंसिपल टॉक्सिकोलॉजिस्ट निक फ्लेचर कहते हैं, "लोगों को आश्वस्त होने की जरूरत है कि नाइट्राइट और नाइट्रेट उस स्तर पर सुरक्षित हैं जिस स्तर पर वे भोजन में होते हैं, और यह फल और सब्जियों जैसे खाद्य पदार्थों के लिए सही है जिनमें स्वाभाविक रूप से वे होते हैं, और खाद्य योज्य के रूप में उनके उपयोग के माध्यम से भी [जैसे संसाधित में मांस]।"

क्या नाइट्रेट और नाइट्राइट कैंसर का कारण बनते हैं?

2015 में, इंटरनेशनल एजेंसी फॉर रिसर्च ऑन कैंसर (IARC) ने निष्कर्ष निकाला कि "पर्याप्त सबूत" हैं कि संसाधित मांस खाने से मनुष्यों में कोलोरेक्टल कैंसर होता है।

IARC के अनुसार, यह आंशिक रूप से है क्योंकि प्रसंस्कृत मांस में नाइट्रेट और नाइट्राइट को परिवर्तित किया जा सकता है खाना पकाने के कुछ रूपों के माध्यम से और पाचन के दौरान नाइट्रोसामाइन में, और नाइट्रोसामाइन के जोखिम को बढ़ाते हैं कैंसर।

लेकिन फलों और सब्जियों में हम जो नाइट्रेट और नाइट्राइट खाते हैं, उन्हें जोखिम क्यों नहीं माना जाता है, जबकि मीट में हैं? जब वे प्रसंस्कृत मांस में उपयोग किए जाते हैं तो इसका उत्तर उनके व्यवहार करने के तरीके में होता है।

प्रोटीन और गर्मी के साथ संयुक्त होने पर नाइट्रेट और नाइट्रेट कार्सिनोजेनिक बन सकते हैं

ह्यूजेस कहते हैं, नाइट्रेट्स और नाइट्रेट्स प्रोटीन और गर्मी के साथ मिलकर कैंसर पैदा कर सकते हैं।

"नाइट्राइट संरक्षक मांस में प्रोटीन के साथ या मांस के हीटिंग के माध्यम से प्रतिक्रिया कर सकते हैं, और जब प्रसंस्कृत मांस आंत में टूट जाते हैं, एक प्रतिक्रिया हो सकती है और नाइट्रोसो यौगिक नामक कुछ बना सकती है।" कहते हैं।

"यह कैंसर पैदा करने वाला यौगिक है और यह देखते हुए कि प्रसंस्कृत मांस में निश्चित रूप से प्रोटीन होता है और कुछ को प्रसंस्करण के हिस्से के रूप में गर्म किया जा सकता है, जैसे कि बेकन, यह वह जगह है जहां जोखिम निहित है।"

IARC के अनुसार, आप जितना अधिक प्रसंस्कृत मांस खाते हैं, जोखिम उतना ही अधिक होता है - यह पाया गया कि प्रत्येक 50g प्रतिदिन खाए जाने वाले प्रसंस्कृत मांस के हिस्से से कोलोरेक्टल कैंसर का खतरा 18% तक बढ़ जाता है जीवन काल।

ह्यूजेस कहते हैं, "औसतन, 85 वर्ष की आयु तक लोगों में आंत्र कैंसर होने का जोखिम लगभग 8.2 प्रतिशत होता है, इसलिए यह सापेक्ष जोखिम के उस स्तर को बढ़ा रहा है।"

प्रसंस्कृत मांस खाने से कैंसर के विकास के आपके जोखिम पर प्रभाव पर विचार करते समय, यह महत्वपूर्ण है कि आप पूरी तस्वीर पर विचार करें।

जब तक आप अक्सर प्रोसेस्ड मीट नहीं खाते - या बहुत अधिक खाते हैं - तब भी आप उनका आनंद ले सकते हैं

IARC का कहना है कि इसके निष्कर्ष "सार्वजनिक स्वास्थ्य महत्व" के हैं। फिर भी, आईएआरसी के प्रवक्ता कर्ट स्ट्रैफ का कहना है कि, व्यक्तियों के लिए, "कोलोरेक्टल कैंसर के विकास का जोखिम उनके संसाधित मांस की खपत के कारण छोटा रहता है"।

ह्यूजेस उस भावना को प्रतिध्वनित करते हैं और लोगों से बहुत चिंतित न होने का आग्रह करते हैं। वह कहती हैं कि जब तक आप अक्सर प्रोसेस्ड मीट नहीं खाते - या बहुत अधिक खाते हैं - तब भी आप उनका आनंद ले सकते हैं।

तो, क्या मुझे बेकन छोड़ देना चाहिए?

जरूरी नही। IARC का शोध विचार के लिए भोजन हो सकता है, लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि आपको संसाधित मांस खाना पूरी तरह से बंद करना होगा।

इसके बजाय, ह्यूजेस कहते हैं, लोगों को इसका इलाज उसी तरह करना चाहिए जैसे वे चॉकलेट और केक के साथ करते हैं - एक इलाज के रूप में।

"हम यह नहीं कहेंगे कि आपके जीवन के बाकी हिस्सों में कभी कोई नहीं होगा, लेकिन निश्चित रूप से, संसाधित मांस नहीं बनना चाहिए किसी के भी नियमित, दैनिक आहार का हिस्सा है," वह कहती हैं, कि सप्ताह में एक या दो बार थोड़ी सी मात्रा शायद है ठीक है।

नाइट्रेट्स और नाइट्राइट्स में कौन से खाद्य पदार्थ अधिक हैं?

एक के अनुसार FSANZ सर्वेक्षण, खाद्य पदार्थ नाइट्रेट्स में उच्च (१०० मिलीग्राम/किलोग्राम से अधिक) में ११४४ से २९६३ मिलीग्राम/किग्रा के बीच की सांद्रता में कच्चा और ताजा पका हुआ पालक, डिब्बाबंद चुकंदर, ताजा अजमोद, कच्ची अजवाइन और कच्चा सलाद शामिल हैं।

केला, ब्रोकली, पत्ता गोभी, खीरा, आलू क्रिस्प्स, कद्दू, सलामी और स्ट्रॉबेरी में भी नाइट्रेट होते हैं, लेकिन 100 से 450 मिलीग्राम/किलोग्राम की कम सांद्रता में।

फूड्स नाइट्राइट में उच्च (10 मिलीग्राम/किलोग्राम से अधिक) में बेकन, फ्रैंकफर्ट सॉसेज, हैम, लंचियन सॉसेज और स्ट्रासबर्ग (या स्ट्रासबर्ग) शामिल हैं। मांस, पालक, कद्दू, बीन्स, ब्रोकोली, गोभी, ककड़ी, अंगूर, अजमोद, आड़ू, अनानास और स्ट्रॉबेरीज।

सर्वेक्षण में पाया गया कि व्हाइट वाइन में 10mg/kg से अधिक नाइट्राइट होते हैं। नाइट्रेट और नाइट्राइट दोनों भी पीने के पानी में पाए जाते हैं, हालांकि स्तर आमतौर पर विश्व से नीचे होते हैं स्वास्थ्य संगठन (डब्ल्यूएचओ) के दिशानिर्देश नाइट्रेट के लिए 50mg/L (NO3 के रूप में) और नाइट्राइट के लिए 3mg/L (जैसा कि) NO2)।

उस ने कहा, कुछ में पीने के लिए भूजल में 200-300mg/L की नाइट्रेट सांद्रता दर्ज की गई है ग्रामीण क्षेत्र, जो युवा शिशुओं में मेथेमोग्लोबिन बढ़ा सकते हैं, जिसके परिणामस्वरूप कम ऑक्सीजन परिवहन होता है रक्त।

नाइट्रेट्स और नाइट्राइट्स की अनुशंसित दैनिक सेवन क्या है?

यूरोपीय खाद्य सुरक्षा प्राधिकरण का सुझाव है कि हम नाइट्रेट के एक दिन में शरीर के वजन के 3.7 मिलीग्राम प्रति किलोग्राम से अधिक का उपभोग नहीं करते हैं (यह 260 मिलीग्राम प्रति 70 किलोग्राम वयस्क के बराबर है) और नाइट्राइट के लिए 0.06-0.07 मिलीग्राम प्रति किलोग्राम है।

लेकिन फ्लेचर का कहना है कि ऐसी कोई 'दैनिक सिफारिश' नहीं है क्योंकि नाइट्रेट्स और नाइट्राइट्स को आम तौर पर पोषक तत्व नहीं माना जाता है।

"हम अनुशंसा करते हैं कि लोग संतुलित पौष्टिक आहार लें जिसमें बहुत सारी सब्जियां, फलियां और फल हों, और उनका पालन करें ऑस्ट्रेलियाई आहार दिशानिर्देश," उन्होंने आगे कहा।

फ्लेचर कहते हैं नवीनतम शोध नई रोशनी बहा रहा है फलों और सब्जियों में नाइट्रेट के संभावित लाभों पर। कुछ शोध बताते हैं कि यह हमारे दिलों को स्वस्थ रखने में भी मदद कर सकता है।

"यह भी ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि बहुत सारे फल और सब्जियां खाने से कई बीमारियों से बचाव होता है, उनमें से एक कैंसर है।"

लेकिन जरूरी नहीं कि वही प्रोसेस्ड मीट के लिए जाए।

ऑस्ट्रेलियन गाइड टू हेल्दी ईटिंग प्रोसेस्ड मीट को 'विवेकाधीन' भोजन मानता है, इसे केक, पाई और बिस्कुट जैसी चीजों के साथ वर्गीकृत करता है।

डब्ल्यूएचओ अनुशंसा करता है कि हम प्रसंस्कृत मांस की अपनी खपत को कम करें और स्वस्थ भोजन के लिए ऑस्ट्रेलियाई गाइड प्रोसेस्ड मीट को एक 'विवेकाधीन' भोजन मानता है, केक, पाई और बिस्कुट जैसी चीजों के साथ इसे वर्गीकृत करना - "उन सभी प्रकार के उपचार और प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ जो हमें नियमित रूप से नहीं होने चाहिए," के अनुसार ह्यूजेस।

"लोगों को वास्तव में विचार करना चाहिए कि वे कितनी बार प्रसंस्कृत मांस खाते हैं," वह आगे कहती हैं। "सप्ताहांत पर हैम और सलामी, पिज्जा, डेली सैंडविच और बेकन जैसे खाद्य पदार्थ … जहाँ हो सके वापस काटें।"

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