सॉसेज में क्या है

मांस, वसा और भराव

"पारंपरिक सॉसेज एक प्राकृतिक आवरण में मांस, वसा और मसाला है जो आंतों से बना होता है," रोमियो बॉडॉइन, हेड शेफ कहते हैं विक्टर चर्चिल वूल्लाह, सिडनी में कसाई। "अनाज भराव का उपयोग पहले और दूसरे विश्व युद्धों से उपजा एक ब्रिटिश रिवाज है, जब मांस की कमी के कारण ब्रेडक्रंब और आटा जोड़ा जा रहा था। यह प्रथा आज भी जारी है क्योंकि लोगों को स्वाद की आदत हो गई है - इसके लिए कम मांस की भी आवश्यकता होती है, जिससे उन्हें उत्पादन करना सस्ता पड़ता है।''

साथ ही मांस और वसा, सामग्री सूची में उच्च आप चावल, आटा, मक्का, हाइड्रोलाइज्ड वनस्पति प्रोटीन, आलू और टैपिओका स्टार्च, और रस्क (गेहूं) जैसे फिलर्स या बाइंडर देखेंगे। मांस और फिलर्स को बांधने के लिए थोड़े से पानी की आवश्यकता होती है, लेकिन अधिक का उपयोग बड़े पैमाने पर उत्पादित सॉसेज में थोक जोड़ने के लिए किया जा सकता है जो वजन के आधार पर बेचे जाते हैं।

additives

हमें सामग्री सूचियों में कई तरह के दिलचस्प एडिटिव्स मिले जो निर्माताओं के लिए लागत कम रखते हुए स्वाद और रंग जोड़ते हैं। इनमें चीनी, स्प्रे-ड्राइड वाइन, एचवीपी प्रिजर्वेटिव, यीस्ट एक्सट्रेक्ट, नेचुरल रोस्ट बीफ फ्लेवर और स्मोक फ्लेवर शामिल थे। अधिकांश बड़े पैमाने पर उत्पादित या कसाई से बने सॉसेज बैक्टीरिया के विकास को रोकने और मांस के भूरे-भूरे रंग के ऑक्सीकरण में देरी करने के लिए परिरक्षकों का उपयोग करते हैं। सल्फर डाइऑक्साइड (220), सोडियम और पोटेशियम सल्फाइट्स (221-225 और 228) को सॉसेज में 500 मिलीग्राम प्रति किलोग्राम की सीमा पर अनुमति है, लेकिन सल्फाइट्स के प्रति संवेदनशील लोगों के लिए समस्या पैदा कर सकता है। सॉसेज में सोडियम के स्तर को सीमित करने वाले कोई नियम नहीं हैं, हालांकि

आंतरिक अंगों अनुमति है, इसे सामग्री सूची में या कसाई पर उपभोक्ताओं को घोषित किया जाना चाहिए।

केसिंग

सॉसेज केसिंग दो प्रकार के होते हैं। प्राकृतिक आवरण जानवरों की आंतों से बनाए जाते हैं, और कोलेजन केसिंग औद्योगिक रूप से संसाधित प्रोटीन से बनाए जाते हैं, जो आमतौर पर बीफ़ या सुअर की खाल से बनाए जाते हैं। ये कृत्रिम आवरण सस्ते होते हैं और सुविधाजनक, समान आकार में आते हैं।

लेबलिंग पर कमी

खाद्य मानक ऑस्ट्रेलिया न्यूजीलैंड (FSANZ) निर्दिष्ट करता है कि वसा रहित मांस का मांस सॉसेज के कुल वजन का कम से कम आधा होना चाहिए, और वसा की मात्रा वसा रहित मांस के वजन के आधे से अधिक नहीं होनी चाहिए। वसा रहित मांस के मांस को मोटे तौर पर "किसी भी वध किए गए जानवर के कंकाल की मांसपेशी के रूप में परिभाषित किया जाता है, जिसमें शामिल हो सकते हैं" किसी भी संलग्न पशु का छिलका, वसा और संयोजी तंत्रिका, रक्त, रक्त वाहिकाएं और मुर्गी पालन के मामले में, त्वचा''। यदि लेबल किसी विशेष प्रकार के मांस को निर्दिष्ट करता है, जैसे कि बीफ़, तो नियम कहते हैं कि इसमें बीफ़ होना चाहिए।

मम्म, वसा रहित मांस मांस

हमने पाया कि सॉसेज की ''वसा रहित मांस मांस'' सामग्री को तैयार करना इतना आसान नहीं है। यह स्थापित करने के लिए विभिन्न अधिकारियों को कई ईमेल और फोन कॉल लगे कि जब एक सामग्री सूची पोर्क (70%) कहती है तो यह वसा रहित मांस मांस और वसा के संयुक्त कुल को संदर्भित करता है।

उदाहरण के लिए, वेल्श ड्रैगन सॉसेज की दुबला मांस सामग्री को काम करने के लिए, आपको सबसे पहले यह देखना होगा कि सामग्री सूची में वसा युक्त कोई अन्य घटक है या नहीं। यदि नहीं, तो आप पोषण पैनल में प्रति 100 ग्राम कुल वसा लेते हैं - इस मामले में यह 19 ग्राम वसा है - और 70 ग्राम/100 ग्राम (70%) सूअर के मांस से घटाएं, यह पता लगाने के लिए कि वसा रहित दुबला मांस केवल 51% है सॉस।

'मांस' की परिभाषा

यदि आप सामग्री सूची में ''मांस'' देखते हैं, तो उत्पाद में ''किसी भी शव का पूरा या कुछ हिस्सा'' हो सकता है। भैंस, ऊंट, मवेशी, हिरण, बकरी, खरगोश, सुअर, मुर्गी, खरगोश या भेड़, जंगली के अलावा अन्य का वध राज्य"। कसाई से छूट है लेबलिंग आवश्यकताएं यदि उत्पादों को बिना पैक किए बेचा जाता है, लेकिन वे पूछे जाने पर उस जानकारी की आपूर्ति करने के लिए बाध्य हैं, और यह इंगित करना चाहिए कि भोजन में 10 मिलीग्राम/किग्रा या उससे अधिक की सांद्रता में सल्फाइट शामिल हैं।

ऑफल सच्चाई

अघोषित ऑफल के बारे में चिंतित उपभोक्ताओं के लिए; आंखों और अंदरूनी हिस्सों के बारे में सामान्य मिथकों के बावजूद, आपका सॉसेज संभवतः ऑफल-फ्री है। मांस उद्योग के एक अंदरूनी सूत्र ने बताया कि विदेशी बाजारों में ऑफल की अच्छी कीमत मिलती है, इसलिए इसे ऑस्ट्रेलिया में सॉसेज में बर्बाद करना लागत प्रभावी नहीं है। और, किसी भी मामले में, कसाई को देने से पहले आम तौर पर शव को हटा दिया जाता है।

गुणवत्ता की जांच

''एक गुणवत्ता वाला सॉसेज लेने के लिए आपको आवरण के माध्यम से दुबले मांस और वसा के मिश्रण को देखने में सक्षम होना चाहिए। यह स्वादिष्ट दिखना चाहिए और त्वचा को मोटा और सूखा होना चाहिए, नम या पतला नहीं होना चाहिए, "बौडौइन कहते हैं। "एक प्राकृतिक आवरण चमकदार नहीं होगा, और आपको इसे मुश्किल से देखने में सक्षम होना चाहिए। जब आप इसे पकाते हैं, तो त्वचा सिकुड़ी नहीं और छिलनी नहीं चाहिए। आवरण को मांस से जोड़ा जाना चाहिए और सॉसेज को नम रखना चाहिए।"

वसा स्वाद लाता है

"स्वादिष्ट सॉसेज के लिए वसा आवश्यक है," बॉडॉइन कहते हैं। ''लगभग 20% वसा लगभग सही है।''

सिडनी में डुलविच हिल गॉरमेट मीट से जॉर्ज पपनिकोलाउ सहमत हैं। "जब आप सॉसेज पकाते हैं तो पैन में थोड़ी सी चर्बी से डरो मत। एक सॉसेज जो पकाते समय कोई वसा नहीं छोड़ता है, इसका मतलब यह हो सकता है कि इसमें बहुत अधिक बाइंडर हैं, और इसका मतलब यह हो सकता है कि सॉसेज में सभी वसा जमा हो गई है। आपके पैन में जितनी अधिक वसा होगी, आप उतनी ही कम वसा खाएंगे।" पैन में सॉसेज को छेदें नहीं, सभी की तरह रस और स्वाद बाहर निकल जाएगा, और हमेशा मध्यम गर्मी पर पकाएंगे या सॉसेज त्वचा हो सकती है विभाजित करना।

हमने छह प्रकार के बीफ़ सॉसेज पकाए और पैन में बचे वसा को मापा। पेटू, स्वतंत्र कसाई और कार्बनिक स्नैग पैन में (आठ सॉसेज से) 30 मिलीलीटर वसा तक छोड़े गए, जबकि सुपरमार्केट किस्मों ने इतनी कम वसा जारी की कि उन्हें खाना बनाना मुश्किल था।

कीमत

कीमत गुणवत्ता का संकेत हो सकती है। नाश्ते के सॉसेज अक्सर सस्ते होते हैं क्योंकि वे मांस के निम्न-गुणवत्ता वाले कटौती, या विभिन्न मांस ऑफ-कट के संयोजन के साथ बनाए जाते हैं। बारीक पिसे, घने सॉसेज भी खराब गुणवत्ता वाले मांस, बाइंडरों की अधिकता, या आवश्यकता से अधिक पानी को छिपा सकते हैं।

क्या कोई स्वस्थ सॉसेज है?

सॉसेज एक स्वास्थ्य भोजन नहीं हैं। प्रसंस्कृत मांस, लाल मांस और कोलोरेक्टल कैंसर के बीच की कड़ी के कारण, कैंसर परिषद सॉसेज, फ्रैंकफर्ट, सलामी, बेकन और हैम जैसे प्रसंस्कृत मांस को सीमित करने या उससे बचने की सलाह देते हैं।

''उच्च वसा और नमक के स्तर का मतलब है कि सॉसेज केवल कभी-कभी ही खाए जाने चाहिए - लगभग पखवाड़े में एक बार उपयुक्त है,'' के प्रवक्ता पिप गोले कहते हैं ऑस्ट्रेलिया के डाइटिशियन एसोसिएशन। हालांकि, गोले ने स्वीकार किया कि कई छोटे बच्चों को पर्याप्त आयरन और जिंक नहीं मिलता है, और बीफ सॉसेज स्वस्थ आहार के संदर्भ में उधम मचाने वालों में स्तर बढ़ाने में मदद कर सकते हैं।

एक स्वस्थ सॉसेज का चयन करते समय, गोले निम्नलिखित के साथ एक की सिफारिश करते हैं:

• 5 ग्राम से कम संतृप्त वसा,
• प्रति १०० ग्राम में ४५० मिलीग्राम सोडियम से कम, और
• संभव के रूप में कुछ संसाधित सामग्री।

हमने जुलाई 2013 में अपनी जांच के दौरान एक स्वस्थ सॉसेज की तलाश की, और यह एक चुनौती साबित हुई। हमने 50 से अधिक सुपरमार्केट सॉसेज को देखा और पाया कि वसा की मात्रा 3.8g (1.4g सैट फैट) से लेकर 18.4g (9.1g सैट फैट) प्रति 100g तक है। सभी ब्रांडों की तुलना करते समय, प्रति सर्व के बजाय प्रति 100 ग्राम मूल्य का उपयोग करें, क्योंकि हमने सॉसेज का वजन 45 ग्राम से 84 ग्राम तक देखा। सोडियम की मात्रा 410mg प्रति 100g से लेकर 868mg तक थी।

हमने पाया कि पेपरकॉर्न एक्स्ट्रा लीन चिकन सॉसेज 90% चिकन, 8 ग्राम वसा (3 ग्राम सैट) और 450 मिलीग्राम सोडियम प्रति 100 ग्राम के साथ एक स्वस्थ रोड़ा के बिल में फिट बैठता है। फार्म फूड्स ओरिजिनल बीफ चेवाप्स (स्किनलेस सॉसेज) में 84% बीफ, 7.2 ग्राम वसा और 430 मिलीग्राम सोडियम प्रति 100 ग्राम और मध्यम मात्रा में एडिटिव्स होते हैं। इस बीच, फेटा के साथ रिवराइन बीफ सॉसेज में 78% बीफ, 8.2 ग्राम वसा और 640 मिलीग्राम सोडियम प्रति सॉसेज था।

वूलवर्थ के स्वामित्व वाले मैक्रो फ्री रेंज चिकन सॉसेज में 5.4 ग्राम वसा और 480 मिलीग्राम सोडियम प्रति 100 ग्राम था, लेकिन इसमें कई संसाधित सामग्री भी थीं। वूलवर्थ्स चिकन सॉसेज में मैक्रो के समान सामग्री थी लेकिन 10 ग्राम की उच्च वसा सामग्री थी। यह भी दिलचस्प है कि मैक्रो ब्रांड का लेबल संदिग्ध रूप से प्रसिद्ध ब्रांड लिलीडेल के समान था - जो वूलवर्थ्स में नहीं बेचा जाता है, लेकिन प्रतिद्वंद्वी कोल्स से उपलब्ध है।

उत्पाद तसलीम

जुलाई 2013 में, हमने सादे बीफ़ सॉसेज की छह अलग-अलग किस्में खरीदीं और प्रति 100 ग्राम दुबला मांस सामग्री, वसा, सोडियम और सल्फर डाइऑक्साइड के स्तर के लिए उनका स्वतंत्र रूप से विश्लेषण किया। केवल वूलवर्थ, एल्डी और कोल्स सॉसेज में पोषण लेबल और सामग्री सूची थी। हमने जिन सॉसेज का परीक्षण किया वे थे:

• एक स्वतंत्र कसाई से गोमांस कार्बनिक सॉसेज,
• एक शॉपिंग सेंटर में एक स्वतंत्र कसाई से बीफ़ सॉसेज,
• एक पेटू कसाई से गोमांस सॉसेज,
• वूलवर्थ ऑस्ट्रेलियाई बीफ सॉसेज,
• ब्रैनन बुचरी क्लासिक बीफ सॉसेज (एल्डी), और
• कोल्स कंट्री स्टाइल बीफ सॉसेज।

हमने IGA सुपरमार्केट से सॉसेज का नमूना नहीं लिया, क्योंकि वे अक्सर दुकानों में एक मानक श्रेणी की पेशकश करने के बजाय स्थानीय कसाई से सॉसेज प्राप्त करते हैं।

परिणाम

सभी सॉसेज FSANZ नियमों का अनुपालन करते हैं, हालांकि लीन मीट का न्यूनतम स्तर 50 ग्राम प्रति 100 ग्राम होना चाहिए, पेटू (56.8 ग्राम) और वूलवर्थ (58.7 ग्राम) सॉसेज का अनुपात सबसे कम था। उच्चतम दुबला मांस सामग्री और सबसे कम वसा स्तर वाला सॉसेज जैविक था, लेकिन यह $ 21.99/किलोग्राम पर सबसे महंगा था, और दूसरा उच्चतम सल्फर डाइऑक्साइड स्तर था। एल्डी ने दावा किया कि उसके सॉसेज में 948mg/100g सोडियम था, हालांकि हमारे परीक्षण से पता चला कि उनमें 663mg था, जो हालांकि अभी भी बहुत अधिक था, लेबल पर बताई गई मात्रा से 285mg कम था। हालांकि स्वतंत्र के पास सबसे अधिक वसा था (जिनमें से अधिकांश पैन में समाप्त हो रहा था), इसमें दुबला मांस का एक अच्छा स्तर था, सबसे कम नमक और - कुल मिलाकर - $ 5.99 / किग्रा पर एक अच्छी खरीद की तरह लग रहा था।

लेकिन उनका स्वाद कैसा था?

हमने चॉइस किचन में एक सॉसेज सिज़ल की मेजबानी की और 11 भूखे स्टाफ सदस्यों ने छह सॉसेज किस्मों का अनौपचारिक अंधा स्वाद परीक्षण किया।

• पसंदीदा: पेटू - "स्वादिष्ट, काफी नमकीन और मध्यम वसायुक्त"।
• कम से कम पसंदीदा: कोल्स कंट्री स्टाइल बीफ सॉसेज - "फैटी, सख्त, संसाधित"।
• इसके बाद जैविक सॉसेज आया, जिसे "चिकना, गंदा रासायनिक स्वाद" के रूप में वर्णित किया गया था।
• पेटू और स्वतंत्र सॉसेज को सबसे नमकीन-स्वाद वाले सॉसेज के रूप में आंका गया।
• स्वतंत्र को सबसे मोटा माना जाता था, जो सही था, लेकिन जैविक को दूसरा सबसे मोटा वोट दिया गया था, हालांकि वास्तव में सभी सॉसेज का सबसे कम वसा स्तर था।

ऐसा लगता है कि सॉसेज वरीयता बेहद व्यक्तिपरक है, और लोगों की नमक और वसा की धारणा सॉसेज में वास्तविक मात्रा से व्यापक रूप से भिन्न होती है।

सॉसेज पुलिस

हालांकि FSANZ सॉसेज के आसपास नियम निर्धारित करता है, यह राज्य और क्षेत्रीय एजेंसियां ​​​​हैं जो मानकों को लागू करती हैं। प्रत्येक राज्य में, हमने कसाई से बात की, जिन्होंने कहा कि परिषद निरीक्षक हर तीन से छह में बेतरतीब ढंग से उनके परिसर में जाते हैं महीने, हालांकि तस्मानिया में एक थोक व्यापारी ने कहा कि उसने यादृच्छिक होने के बजाय परीक्षण के लिए अपने नमूने भेजे हैं लेखा परीक्षा।

अगर लेबल पर दावा किया जाता है, तो इंस्पेक्टर सल्फाइट, मांस और वसा के स्तर और कभी-कभी इस्तेमाल किए जाने वाले मांस की प्रजातियों के लिए सॉसेज का परीक्षण करते हैं। खाद्य अधिकारी अगर शिकायत प्राप्त करते हैं तो सॉसेज का परीक्षण भी करते हैं।

वर्तमान में 14 गैर-अनुपालक कसाई हैं एनएसडब्ल्यू खाद्य प्राधिकरण सॉसेज में अत्यधिक सल्फाइट्स के लिए नाम और शर्म की सूची। सिस्टम फुलप्रूफ नहीं है और प्रत्येक राज्य में नियम अलग-अलग होते हैं। उदाहरण के लिए, क्वींसलैंड में, गैर-अनुपालन वाले भोजन को बेचने के लिए $550 से लेकर भ्रामक आचरण के लिए $275,000 तक का दंड है, जैसे कि मांस की अन्य प्रजाति वाले बीफ़ सॉसेज बेचना।

जैविक सॉसेज के साथ रोड़ा

उपभोक्ता अक्सर जैविक चुनते हैं क्योंकि वे बिना या कम रसायनों वाले खाद्य पदार्थों के लिए प्रीमियम का भुगतान करने में प्रसन्न होते हैं - इसलिए हम इसे खोजने के लिए चिंतित थे हमारे द्वारा परीक्षण किए गए सभी सॉसेज में, प्रमाणित कार्बनिक सॉसेज में सल्फर डाइऑक्साइड (220) का दूसरा उच्चतम स्तर 325mg प्रति था। किलोग्राम के मुताबिक जैविक और जैव-गतिशील उत्पादों के लिए राष्ट्रीय मानक, कार्बनिक मांस उत्पादों में सल्फर डाइऑक्साइड की अनुमति नहीं है। एकमात्र जैविक उत्पाद जिसकी अनुमति है वह शराब है।

परीक्षण के लिए हमने कसाई से जो जैविक सॉसेज खरीदे, उनमें लेबल पर ऑर्गेनिक सर्टिफ़ायर ओएफसी (ऑर्गेनिक फ़ूड चेन) का लोगो था। संपर्क करने पर, ओएफसी ने कहा कि कसाई में प्रमाणित लोगो की नियुक्ति ''एक त्रुटि थी... और उनका इरादा कभी भी सॉसेज को प्रमाणित जैविक, केवल जैविक के रूप में बेचने का नहीं था। ओएफसी संदर्भ अब हटा दिया गया है"।

उस दिन बाद में, हमने पाया कि कसाई द्वारा ओएफसी लोगो को ढक दिया गया था। उसी ऑर्गेनिक सॉसेज के निर्माता ने अपनी वेबसाइट पर एक मान्यता प्राप्त प्रमाणनकर्ता, ऑस्ट्रेलियन ऑर्गेनिक का लोगो प्रदर्शित किया, जबकि सॉसेज बिल्कुल भी प्रमाणित नहीं थे। यह घटना जैविक और प्रमाणित जैविक उत्पादों के बारे में समुदाय के भ्रम को दर्शाती है। चूंकि ऑस्ट्रेलिया में जैविक की कोई कानूनी रूप से लागू करने योग्य परिभाषा नहीं है, यह वास्तव में पर छोड़ दिया गया है निर्माता या विक्रेता की व्याख्या, जिससे उपभोक्ताओं के लिए की अखंडता का न्याय करना कठिन हो जाता है उत्पाद।

इसके विपरीत, यदि कोई उत्पाद ऑर्गेनिक प्रमाणित है, तो उसकी जाँच उसके द्वारा मान्यता प्राप्त सात प्रमाणन संगठनों में से एक द्वारा की गई है कृषि विभाग. हालांकि, मौजूदा नियामक प्रणाली के तहत, अगर कंपनियां मानकों का पालन नहीं करती हैं तो कोई कानूनी समाधान नहीं है - हालांकि ए सी सी सी शिकायतों की जांच करेंगे।

निर्यात किए गए जैविक उत्पादों को राष्ट्रीय मानक के लिए प्रमाणित किया जाना चाहिए, लेकिन घरेलू बाजार के लिए प्रमाणनकर्ता अपने स्वयं के मानकों का उपयोग कर सकते हैं जो स्वैच्छिक ऑस्ट्रेलियाई मानक (AS .) के अनुरूप होने चाहिए 6000). आंद्रे ल्यू, के अध्यक्ष इंटरनेशनल फेडरेशन ऑफ ऑर्गेनिक एग्रीकल्चर मूवमेंट्स, का मानना ​​है कि जैविक प्रमाणीकरण को राष्ट्रीय नियामक प्रणाली के तहत लाया जाना चाहिए जैसे कि अमेरिका में, यूरोपीय संघ, भारत और चीन, जहां जैविक दावों को एक व्यापक, कानूनी रूप से लागू करने योग्य का पालन करना चाहिए मानक।