Comment acheter une machine sous vide

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Les machines sous vide aident les aliments à durer plus longtemps en éliminant l'air qui les entoure. C'est une option si vous faites vos achats en gros et que vous souhaitez emballer de grandes portions de viande, de poisson, de légumes ou d'articles de garde-manger. Emballer les aliments de cette façon peut également permettre d’économiser de l’espace de stockage dans votre garde-manger, votre réfrigérateur ou votre congélateur.

Nous expliquons ici comment ils fonctionnent, comment les utiliser, s'ils valent la peine d'être achetés et les alternatives que vous pouvez envisager lors de l'emballage des aliments.

Sur cette page:

• Qu'est-ce qu'une machine sous vide ?
• Comment utiliser une machine sous vide
• Combien coûtent les machines sous vide ?
• Vaut-il la peine d'acheter une machine sous vide ?
• Existe-t-il des alternatives à l’utilisation d’une machine sous vide ?
• Que rechercher lors de l'achat d'une machine sous vide
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• Considérations de sécurité lors de l'utilisation d'une machine sous vide
• Les bactéries peuvent-elles se développer dans un emballage scellé sous vide ?
• Les conseils de nos experts en cuisine

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Qu'est-ce qu'une machine sous vide ?

Une machine sous vide est un appareil de cuisine livré avec des sacs en plastique dédiés à la mise sous vide, des sacs ziploc ou des boîtes dans lesquels vous placez vos aliments. La machine élimine ensuite la majorité de l'air du sac ou du bidon, puis les scelle pour tenter de ralentir le processus de détérioration des aliments.

Comment utiliser une machine sous vide

Vous commencez par placer les aliments dans un sac sous vide. Ceux-ci se présentent généralement soit sous forme de sac individuel, soit sous forme de rouleau que vous coupez en fonction de la taille de l'aliment que vous scellez (certains modèles ont un cutter intégré qui les rend plus faciles à utiliser). La machine sous vide élimine ensuite l'air de l'espace autour des aliments. Le processus utilisé pour éliminer l'air dépend du type de machine sous vide que vous utilisez.

Il existe trois types de machines sous vide :

Machines sous vide Edge

Ceux-ci ont généralement une chambre à vide longue et étroite que vous placez dans le haut du sac pour aspirer l'air. Ils utilisent l'aspiration pour éliminer l'air, avec une bande chauffante devant la chambre pour sceller le sac fermé une fois l'extraction de l'air terminée. terminé (cela aide si vous assistez manuellement le processus en poussant l'air autour de l'article à sceller et vers l'avant de le sac). Cela permet d’éviter que l’air ne revienne dans le sac.

Machines sous vide à cloche

Ceux-ci sont plus grands, plus chers et souvent utilisés dans des contextes plus commerciaux. Si vous en utilisez un à la maison, vous devrez vous assurer que vous disposez d'un espace dédié sur votre table. Ce type de machine sous vide pompe l'air hors de la chambre avant de sceller le sac, de sorte que la pression de l'air est égale à l'intérieur et à l'extérieur du sac. Certaines soudeuses à chambre sont également livrées avec un tube à vide portatif et un connecteur à utiliser avec des boîtes/récipients sous vide ou un bol « à mariner » que vous placez à l'intérieur de la chambre.

Machines sous vide portatives

Ceux-ci sont idéaux si vous envisagez uniquement le stockage d'aliments à petite échelle ou sous vide. Ils sont généralement moins chers que les autres types, cependant, les sacs sont généralement plus chers que les sacs/rouleaux de scellage des bords. Avec ce type, la machine portative est maintenue sur un port sous vide dans le sac de scellage. Une fois allumé, il aspire l'air du sac (cela est utile si vous assistez manuellement le processus en poussant l'air autour de l'article à sceller vers l'orifice d'aspiration). Certaines soudeuses de chants sont également livrées avec un accessoire portatif, ce qui augmente leur polyvalence et permet de les utiliser avec des cartouches sous vide.

Combien coûtent les machines sous vide ?

Le prix des machines sous vide que nous avons testées varie de 23 $ pour un modèle portable à 1 600 $ pour une machine sous vide à chambre. Il existe également des coûts permanents associés à l’achat de sacs ou de rouleaux de mise sous vide supplémentaires. Lors de notre test, les prix des sacs variaient de 14,95 $ pour un paquet de 10 à 19,95 $ pour 100 sacs. Le prix des rouleaux de remplacement variait entre 20 $ et 89,95 $.

Vaut-il la peine d'acheter une machine sous vide ?

Une machine sous vide n'est pas pour tout le monde et il existe d'autres alternatives qui peuvent être utilisées pour conserver vos aliments. Cependant, dans certains cas, une machine sous vide peut s'avérer utile, comme par exemple :

• Stockage au congélateur Ils constituent un excellent moyen de minimiser les brûlures de congélation sur les aliments conservés à long terme au congélateur.
• Achat en gros Si vous achetez votre viande en gros ou si vous aimez profiter des promotions sur les aliments frais, une machine sous vide peut être un moyen utile de diviser la viande en portions pratiques de la taille d'un repas pour la conserver au congélateur. Les économies réalisées grâce à l’achat en gros peuvent justifier le coût d’une machine sous vide.
• Réduire le gaspillage Si vous constatez que vous jetez beaucoup de nourriture parce qu'elle est devenue mauvaise, une machine sous vide peut vous aider en vous permettant de diviser vos aliments en portions, de les sceller sous vide et de les conserver au congélateur pour une utilisation ultérieure. Une certaine préparation peut être nécessaire en fonction de ce que vous congelez. N'oubliez pas de toujours étiqueter les sacs avec leur contenu et la date à laquelle ils ont été scellés.
• Cuisson par lots Si vous avez tendance à cuisiner en grandes quantités, une machine sous vide peut être un moyen utile de sceller les portions restantes.
• Sous vide Si vous aimez cuisiner sous vide, une machine sous vide pourrait être utile. Le plus souvent, un modèle portable suffit et occupe beaucoup moins d’espace de stockage que les autres types.
• Voyager/camper Une machine sous vide peut également être utile en dehors de la cuisine. Ils peuvent aider à organiser les tiroirs en désordre, à réduire l'encombrement et à éviter que de petits objets ne disparaissent. Si vous êtes un campeur fréquent, vous pouvez mettre sous vide les aliments supplémentaires ou les articles dont vous voulez vous assurer qu'ils restent secs. Vous pouvez même mettre sous vide vos articles de toilette lorsque vous voyagez pour éviter qu'ils n'explosent et ne se renversent sur vos vêtements.
• Vivre dans une zone potentiellement inondable Une machine sous vide peut être utilisée pour sceller des documents importants et d'autres objets de valeur pour une protection supplémentaire si vous craignez que votre maison soit inondée. Vous souhaiterez peut-être également mettre sous vide des objets tels que des lampes de poche ou des téléphones pour une protection supplémentaire tout en pouvant les utiliser.

N'oubliez pas que les machines sous vide ont tendance à rencontrer des problèmes avec leurs joints et leurs bandes chauffantes au fil du temps, et que les fabricants ne les fournissent pas toujours comme pièces de rechange. Cela signifie qu’en cas de panne, l’appareil devient inutile et prêt à être mis en décharge. Recherchez des modèles livrés avec des pièces de rechange, et idéalement un modèle où ces pièces sont disponibles pendant au moins quelques années après votre achat (un appel au fabricant devrait fournir cette information).

Il existe également une grande utilisation du plastique associée à la mise sous vide. Si vous essayez d’éviter le plastique, il existe d’autres alternatives de stockage à considérer.

Existe-t-il des alternatives à l’utilisation d’une machine sous vide ?

Une machine sous vide n'est pas un appareil indispensable. Si vous ne souhaitez pas ajouter un autre appareil à votre cuisine, il existe d'autres alternatives de stockage des aliments telles que :

• Conserver les aliments dans la bonne partie du réfrigérateur/congélateur à la bonne température 
• Laisser les aliments dans leur emballage d'origine pour un stockage à court terme
• Conserver les fruits et légumes dans un récipient en verre recouvert d'une serviette en papier
• Portionner la viande à l'aide de sacs de congélation
• Congeler les aliments dans des contenants de conservation réutilisables appropriés
• Utiliser des clips de fermeture pour fermer les paquets de nourriture ouverts

Nos experts en cuisine mettent quelques options à l’épreuve :

• Test de fraîcheur – Nous avons comparé la mise sous vide des cheezels à la simple sécurisation d’un sac de cheezels ouvert à moitié vide en le repliant et en le maintenant fermé avec un élastique. Dans ce cas, la méthode de la bande élastique s'est avérée très bonne et dans certains cas meilleure que le résultat de la mise sous vide.
• Rangement au réfrigérateur – Nous avons conservé le poulet au réfrigérateur de trois manières: dans son emballage d'origine (une barquette non ouverte); lavé, séché et conservé dans un sac ziplock pour réfrigérateur/congélateur; et scellé sous vide. Le poulet a été évalué une semaine après la date de péremption. Même si certaines portions de poulet scellées sous vide étaient dans un état légèrement meilleur que celles conservées dans le contenant d'origine ou le sac ziplock, aucune n'était encore suffisamment fraîche pour être consommée.
• Stockage au congélateur – Nous avons comparé le poulet sous vide destiné à être conservé au congélateur et à le conserver dans son emballage d'origine. récipient et également emballé dans un sac de congélation ziplock à double fermeture dont l'air a été évacué à l'aide d'un bain d'eau. Dans ce cas, la mise sous vide s’est avérée être la meilleure option. Alors que le poulet scellé dans le contenant d'origine était OK, le poulet scellé dans le sac ziplock présentait de nombreuses poches d'air avec formation de cristaux et une petite quantité de brûlure de congélation.
• Pain libanais – Nous avons mis sous vide du pain libanais frais et l’avons comparé à la congélation dans son emballage non ouvert. Tout le pain scellé sous vide est devenu moisi, donc la mise sous vide n'était pas une bonne option dans ce cas.
• Feuilles d'épinards – Nous avons conservé les paquets de pousses d'épinards lavés et prêts à consommer au réfrigérateur de quatre manières: dans le sac en plastique d'origine non ouvert; le sac en plastique original ouvert; un récipient en verre recouvert de papier absorbant et d'un couvercle en plastique; et scellé sous vide à l'aide de bidons. Ils ont été évalués 10 jours après la date limite de consommation et nous avons constaté que le récipient en verre scellé avec des serviettes en papier donnait des résultats similaires à ceux des bidons scellés sous vide.

Que rechercher lors de l'achat d'une machine sous vide

Rangement des rouleaux et barre de coupe intégrés

Cela maintient toutes les pièces de votre scelleuse sous vide ensemble. La barre de coupe vous permet de personnaliser la longueur de votre sac en fonction de ce que vous souhaitez sceller.

Taille

Si vous ne disposez pas de beaucoup d'espace de stockage ou de banc, recherchez une scelleuse de bords compacte ou une scelleuse sous vide portative. Les modèles de chambre devront vivre sur votre paillasse et peuvent occuper un espace précieux. Lors du scellage sous vide avec un type de bord, vous devrez également prévoir suffisamment d'espace entre vous et la machine pour s'adapter à la taille du sac; le sac doit reposer aussi à plat que possible sur le banc lors de la mise sous vide et du scellement.

Sacs sous vide

Bien que certains modèles soient livrés avec un rouleau ou un certain nombre de sacs pour vous aider à démarrer, il s'agit d'un coût permanent associé à l'utilisation d'une machine sous vide. Les sacs sont disponibles dans des tailles prédécoupées tandis que les rouleaux vous permettent de personnaliser la taille du sac en fonction de vos besoins. Quoi qu’il en soit, ils sont parfaits pour portionner, préparer/mariner les aliments et peuvent même être utilisés sous vide. Les sacs réutilisables permettent d'économiser du gaspillage, mais nous déconseillons de les réutiliser s'ils ont été utilisés pour de la viande crue, de la volaille, du poisson, des produits laitiers ou s'ils ont été chauffés. C'est également une bonne idée de s'assurer que les sacs peuvent être congelés. Nous déconseillons le passage au micro-ondes dans les sacs – les aliments doivent être retirés du sac et placés sur un plat allant au micro-ondes. Il existe de nombreux sacs génériques pour machines sous vide, mais ils ne fonctionnent pas toujours bien avec votre machine sous vide spécifique. Les scelleuses peuvent également être utilisées pour refermer l'emballage en plastique d'origine de certains produits alimentaires comme les sacs de chips ou de céréales.

Temps d'attente

Si vous scellez sous vide en vrac, vous devez vous assurer de ne pas avoir à attendre trop longtemps entre chaque cycle de scellage. Dans certains cas, vous devrez peut-être attendre 20 secondes à une minute entre les cycles. Certains modèles permettent des cycles continus sans aucun temps d'attente.

Paramètres

Les machines sous vide peuvent être proposées avec différents réglages comme sec, doux, humide, marinade et sous vide. Des instructions complètes sont utiles pour vous aider à comprendre les paramètres et leur utilisation optimale. Le réglage doux, par exemple, est idéal pour les aliments délicats afin d'éviter qu'ils ne soient écrasés. S'il ne dispose pas de cycle délicat, vous pouvez utiliser la fonction impulsion ou arrêt pour éviter d'écraser vos aliments. Il convient de noter que lors de notre test, nous n'avons pas trouvé les fonctions individuelles utiles, une seule fonction de mise sous vide suffit réellement.

Des pièces de rechange

Il n'est pas courant que cet appareil soit livré avec des pièces de rechange, mais quelques-uns des modèles que nous avons testés fournissaient un joint d'étanchéité et/ou une bande chauffante supplémentaire. C’est pratique car ce sont les pièces qui échouent généralement avec les machines sous vide.

Considérations de sécurité lors de l'utilisation d'une machine sous vide

Il y a quelques considérations importantes à retenir lors de l’utilisation d’une machine sous vide.

• La mise sous vide ne remplace pas la réfrigération ou la congélation.
• Tous les conseils habituels en matière de sécurité alimentaire s’appliquent aux aliments emballés sous vide.
• Étiquetez toujours le récipient ou le sac avec le contenu, la date limite de consommation originale et la date de mise sous vide.
• Il est peu probable que les aliments frais se conservent au-delà de leur date limite de consommation lorsqu'ils sont emballés sous vide pour être réfrigérés.
• Les performances de la machine sous vide dépendent de la qualité du sac de soudure, du traitement/préparation lors de la mise sous vide (ex: utilisation d'essuie-tout pour absorber l'excès d'humidité) et la fraîcheur initiale du nourriture.

Les bactéries peuvent-elles se développer dans un emballage scellé sous vide ?

Le scellement sous vide (éliminant l’oxygène pour le stockage des aliments) fournit un environnement propice au développement des bactéries anaérobies. Il s’agit d’une bactérie qui se développe sans la présence d’oxygène, ce qui signifie qu’elle peut se développer dans une pochette scellée sous vide et peut potentiellement présenter un risque pour la santé. Ce qui est encore plus inquiétant, c'est qu'il ne peut afficher aucun indicateur (par exemple: odeur et viscosité) pour vous avertir que la nourriture est avariée. Pour cette raison, les fromages à pâte molle, les champignons frais, les oignons et l'ail ne doivent jamais être mis sous vide en raison du risque de croissance de bactéries anaérobies.

Si vous constatez qu'un sac scellé sous vide présente des signes de fuite d'air ou s'est dilaté avec l'air, jetez le contenu.

Les conseils de nos experts en cuisine

Nos experts en cuisine partagent quelques conseils utiles pour utiliser une machine sous vide :

• Étiquetez les sacs. Écrivez la date limite de consommation originale, le contenu de l'emballage et la date à laquelle il a été scellé.
• Ne décongelez pas les aliments au micro-ondes lorsqu'ils sont emballés dans un sac sous vide. Retirez plutôt le sac et placez les aliments surgelés dans une assiette ou un bol allant au micro-ondes.
• Si vous scellez des aliments gras, humides ou salissants, pliez le haut du sac de scellage vers l'extérieur avant de placer les aliments dans le sac, puis repliez-le. Cela permet de garder la section d'étanchéité exempte de graisse.
• Certains fabricants recommandent de pré-congeler la viande fraîche pendant quelques heures avant de la passer sous vide, affirmant que cela garantit que la forme et l'humidité sont conservées dans les aliments.
• Les liquides peuvent être mis sous vide mais doivent d’abord être congelés – même pour les machines sous vide à chambre.
• Lisez les instructions pour obtenir des informations sur les articles qui ne doivent pas être emballés sous vide et sur les problèmes de santé et de sécurité alimentaire. Suivez les recommandations concernant l'espace nécessaire entre l'aliment et le joint car cela donnera les meilleurs résultats.
• De nombreux modèles ne disposent pas d'un interrupteur de mise sous tension séparé et ne s'éteignent pas automatiquement. Vous devrez donc vous rappeler de les éteindre manuellement à la prise d'alimentation lorsque vous avez terminé.
• Si vous utilisez des récipients sous vide, ne verrouillez pas les couvercles lors du stockage, car cela pourrait endommager les joints (n'oubliez pas de suivre les instructions du fabricant).
• Lors du stockage des machines sous vide de type bord, ne verrouillez pas les couvercles, car cela endommagerait les joints d'étanchéité et les bandes chauffantes. Certains ont des paramètres « magasin » que vous devez utiliser. Sinon, rangez-les simplement déverrouillés et ne placez rien dessus.

Images d’archives : Getty, sauf indication contraire.

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