Dois savoir
- Les nitrates et les nitrites dans les viandes transformées peuvent être convertis en nitrosamines dans l'estomac, ce qui augmente le risque de cancer
- Mais les nitrites et les nitrates sont également présents naturellement dans les fruits et légumes, ce qui est bénéfique pour notre santé globale
- Les experts disent que la quantité de nitrates et de nitrites que nous consommons ne présente pas de risque pour la santé et la sécurité, mais que nous ne devrions manger de la viande transformée qu'occasionnellement.
Les nitrates et les nitrites sont naturellement présents dans les fruits et légumes, ce qui est bénéfique pour notre santé globale.
Mais l'utilisation de nitrates et de nitrites dans la viande transformée fait l'objet de vifs débats.
D'une part, ils sont utilisés pour conserver les viandes, ce qui non seulement ajoute de la saveur, mais les rend également plus sûres à manger et prolonge leur durée de conservation.
D'un autre côté, la recherche a soulevé des inquiétudes quant à leur sécurité et à leur éventuelle augmentation du risque de développer un cancer.
Mais que sont exactement les nitrates et les nitrites? Et sont-ils quelque chose dont vous devriez vous soucier de manger?
Les légumes et les fruits contiennent des niveaux élevés de nitrates et de nitrites.
Que sont les nitrates et les nitrites?
Les nitrates et les nitrites sont des produits chimiques naturels qui sont une combinaison d'azote et d'oxygène. Les deux produits chimiques se trouvent dans le sol, ce qui signifie que les aliments cultivés dans le sol, tels que les légumes et les fruits, en contiennent souvent des niveaux élevés.
L'écrasante majorité des nitrates et nitrites que nous consommons proviennent de légumes (42 à 78 %) et de fruits, y compris les jus (11 à 30 %).
Mais ils sont également utilisés comme additifs sous forme de sels de sodium ou de potassium (tels que le nitrite de potassium 249, le nitrite de sodium 250, le nitrate de sodium 251 et nitrate de potassium 252) pour empêcher la formation de bactéries causant le botulisme Clostridium botulinum dans les viandes transformées, préservant ainsi la salubrité des aliments pour manger.
Les nitrates et les nitrites ont commencé à être ajoutés aux aliments transformés dans les années 1960 comme moyen simple de conserver les aliments
"Ils agissent comme un conservateur et ils peuvent également ajouter de la couleur et de la saveur aux viandes transformées", explique Clare Hughes, présidente du comité de nutrition et d'activité physique du Cancer Council Australia.
"Ils sont ajoutés au cours du processus de transformation du composant principal de la viande en composant transformé."
Les fabricants ont commencé à ajouter des nitrates et des nitrites aux aliments transformés dans les années 1960, explique Fletcher, comme un moyen simple de conserver les aliments. Avant cela, les méthodes traditionnelles incluaient l'utilisation de sel, de fumée, de sucre ou de marinade.
Normes alimentaires Australie Nouvelle-Zélande (FSANZ) affirme que les viandes transformées représentent moins de 10 % de notre exposition alimentaire totale aux nitrites.
Les nitrates et les nitrites dans les aliments sont-ils mauvais pour vous ?
Selon la FSANZ, la quantité de nitrates et de nitrites ingérés par les Australiens "n'est pas considérée comme représentant un risque appréciable pour la santé et la sécurité".
La FSANZ déclare: « Tous les risques pour la santé pouvant être associés à l'ingestion de nitrate et de nitrite dans l'alimentation sont contrebalancée par les preuves solides des bienfaits pour la santé de la consommation de fruits et légumes frais dans le cadre d'une régime équilibré."
Les nitrites et les nitrates sont sans danger au niveau où ils sont présents dans les aliments
Nick Fletcher, toxicologue principal chez FSANZ
Nick Fletcher, toxicologue principal à la FSANZ, déclare: « Les gens doivent être rassurés sur le fait que les nitrites et les nitrates sont sans danger au niveau où ils se trouvent dans les aliments, et c'est vrai à la fois pour les aliments comme les fruits et les légumes qui en contiennent naturellement, et aussi à travers leur utilisation comme additif alimentaire [comme dans les aliments transformés viandes]."
Les nitrates et les nitrites causent-ils le cancer ?
En 2015, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) a conclu qu'il existe des « preuves suffisantes » que la consommation de viande transformée provoque le cancer colorectal chez l'homme.
Selon le CIRC, cela s'explique en partie par le fait que les nitrates et les nitrites contenus dans les viandes transformées peuvent être convertis en nitrosamines par certaines formes de cuisson et pendant la digestion, et les nitrosamines augmentent le risque de cancer.
Mais pourquoi les nitrates et les nitrites que nous consommons dans les fruits et légumes ne sont-ils pas considérés comme un risque, alors que ceux contenus dans les viandes le sont? La réponse réside dans la façon dont ils se comportent lorsqu'ils sont utilisés dans des viandes transformées.
Les nitrates et les nitrates peuvent devenir cancérigènes lorsqu'ils sont combinés avec des protéines et de la chaleur
Les nitrates et les nitrates peuvent devenir cancérigènes lorsqu'ils sont combinés avec des protéines et de la chaleur, explique Hughes.
"Les conservateurs de nitrite peuvent réagir avec les protéines de la viande ou par le chauffage de la viande, et quand les viandes transformées sont décomposées dans l'intestin, une réaction peut se produire et former ce qu'on appelle un composé nitroso", a-t-elle dit.
"C'est le composé cancérigène et étant donné que les viandes transformées contiennent bien sûr des protéines et que certaines peuvent être chauffées dans le cadre de la transformation, comme le bacon, c'est là que réside le risque."
Selon le CIRC, plus vous mangez de viande transformée, plus le risque est élevé - il a constaté que chaque 50g portion de viande transformée consommée quotidiennement augmente le risque de cancer colorectal de 18 % au cours d'une durée de vie.
"En moyenne, le risque de développer un cancer de l'intestin avant l'âge de 85 ans est d'environ 8,2 %, ce qui augmente donc ce niveau de risque relatif", a déclaré Hughes.
Lorsque vous considérez l'impact sur votre risque de développer un cancer en mangeant de la viande transformée, il est important que vous preniez en compte le tableau complet.
Tant que vous ne mangez pas trop souvent de viandes transformées - ou n'en mangez pas trop - vous pouvez toujours les apprécier
Le CIRC affirme que ses conclusions sont « d'importance pour la santé publique ». Néanmoins, le porte-parole du CIRC, Kurt Straif, affirme que, pour les individus, "le risque de développer un cancer colorectal en raison de leur consommation de viande transformée reste faible".
Hughes fait écho à ce sentiment et exhorte les gens à ne pas trop s'alarmer. Elle dit que tant que vous ne mangez pas trop souvent de viandes transformées - ou en mangez trop - vous pouvez toujours les apprécier.
Le bacon et les autres viandes transformées doivent être considérés comme un régal – pas quelque chose que vous devriez manger tous les jours.
Alors, dois-je abandonner le bacon?
Pas nécessairement. Les recherches du CIRC peuvent donner matière à réflexion, mais cela ne signifie pas que vous devez arrêter complètement de manger de la viande transformée.
Au lieu de cela, dit Hughes, les gens devraient le traiter de la même manière qu'ils le feraient avec du chocolat et des gâteaux - comme une gâterie.
"Nous ne dirions pas de ne jamais en avoir pour le reste de votre vie, mais certainement, la viande transformée ne devrait pas se former fait partie de l'alimentation quotidienne normale de quiconque », dit-elle, ajoutant qu'une petite quantité une ou deux fois par semaine est probablement D'ACCORD.
Quels aliments sont riches en nitrates et nitrites ?
Selon un FSANZ enquête, aliments riche en nitrates (plus de 100 mg/kg) comprennent les épinards crus et fraîchement cuits, les betteraves rouges en conserve, le persil frais, le céleri cru et la laitue crue à des concentrations comprises entre 1144 et 2963 mg/kg.
La banane, le brocoli, le chou, le concombre, les chips de pomme de terre, le potiron, le salami et les fraises contiennent également des nitrates, mais à des concentrations plus faibles comprises entre 100 et 450 mg/kg.
nourriture riche en nitrites (plus de 10mg/kg) comprennent bacon, saucisses de Francfort, jambon, saucisse déjeuner et strassbourg (ou Strasbourg) viande, épinards, citrouille, haricots, brocoli, chou, concombre, raisins, persil, pêches, ananas et fraises.
Les nitrites peuvent également être trouvés dans le vin blanc.
L'enquête a révélé que le vin blanc contient plus de 10 mg/kg de nitrites. Les nitrates et les nitrites sont également présents dans l'eau potable, bien que les niveaux soient généralement inférieurs à la moyenne mondiale. Les niveaux de référence de l'Organisation de la santé (OMS) de 50 mg/L pour le nitrate (comme NO3) et de 3 mg/L pour le nitrite (comme NON2).
Cela dit, des concentrations de nitrates de 200 à 300 mg/L ont été enregistrées dans les eaux souterraines à boire dans certains les zones rurales, ce qui peut augmenter la méthémoglobine chez les jeunes nourrissons, entraînant une diminution du transport d'oxygène dans le du sang.
Quel est l'apport quotidien recommandé en nitrates et nitrites ?
L'Autorité européenne de sécurité des aliments suggère que nous ne consommons pas plus de 3,7 mg par kg de poids corporel par jour de nitrate (ce qui équivaut à 260 mg par adulte de 70 kg) et de 0,06 à 0,07 mg par kg pour le nitrite.
Mais Fletcher dit qu'il n'y a pas de «recommandation quotidienne» en tant que telle, car les nitrates et les nitrites ne sont généralement pas considérés comme des nutriments.
"Nous recommandons aux gens d'avoir un régime nutritif équilibré qui contient beaucoup de légumes, de légumineuses et de fruits, et de suivre les Directives alimentaires australiennes," il ajoute.
Fletcher dit les dernières recherches apportent un nouvel éclairage sur les bénéfices potentiels des nitrates dans les fruits et légumes. Certaines recherches suggèrent que cela peut même aider à garder notre cœur en bonne santé.
"Il est également important de noter que manger beaucoup de fruits et légumes protège contre une foule de maladies, l'une d'entre elles étant le cancer."
Mais il n'en va pas nécessairement de même pour les viandes transformées.
L'Australian Guide to Healthy Eating considère les viandes transformées comme un aliment « discrétionnaire », la classant avec des choses comme les gâteaux, les tartes et les biscuits
L'OMS nous recommande de modérer notre consommation de viandes transformées et l'Australian Guide to Healthy Eating considère les viandes transformées comme un aliment « discrétionnaire », le classant avec des choses comme des gâteaux, des tartes et des biscuits - "toutes ces sortes de friandises et d'aliments transformés que nous ne devrions pas avoir régulièrement", selon Hugues.
"Les gens devraient vraiment réfléchir à la fréquence à laquelle ils mangent de la viande transformée", ajoute-t-elle. "Des aliments comme du jambon et du salami, des pizzas, des sandwichs de charcuterie et du bacon le week-end… c'est probablement plus qu'ils ne le pensent. Réduisez là où vous le pouvez."
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