Tarvitsee tietää
- Jalostetun lihan nitraatit ja nitriitit voidaan muuttaa mahalaukussa nitrosamiineiksi, mikä lisää syöpäriskiä
- Mutta nitriittejä ja nitraatteja esiintyy luonnossa myös hedelmissä ja vihanneksissa, mikä on hyödyllistä yleiselle terveydellemme
- Asiantuntijat sanovat, että kuluttamamme nitraattien ja nitriittien määrä ei aiheuta terveys- ja turvallisuusriskiä, mutta meidän pitäisi syödä jalostettua lihaa vain satunnaisesti
Hedelmissä ja vihanneksissa esiintyy luonnollisesti nitraatteja ja nitriittejä, jotka ovat hyödyllisiä yleiselle terveydellemme.
Mutta nitraattien ja nitriittien käytöstä jalostetussa lihassa keskustellaan kiivaasti.
Toisaalta niitä käytetään lihan säilyttämiseen, mikä ei vain lisää makua, vaan tekee niistä myös turvallisempia syödä ja pidentää niiden säilyvyysaikaa.
Toisaalta tutkimus on herättänyt huolta niiden turvallisuudesta ja siitä, voivatko ne lisätä riskiä sairastua syöpään.
Mutta mitä nitraatit ja nitriitit tarkalleen ottaen ovat? Ja onko sinun syytä huolestua syömisestä?
Vihannekset ja hedelmät sisältävät paljon nitraatteja ja nitriittejä.
Mitä ovat nitraatit ja nitriitit?
Nitraatit ja nitriitit ovat luonnossa esiintyviä kemikaaleja, jotka ovat typen ja hapen yhdistelmä. Molempia kemikaaleja löytyy maaperästä, mikä tarkoittaa, että maaperässä kasvatetut elintarvikkeet, kuten vihannekset ja hedelmät, sisältävät usein niitä runsaasti.
Valtaosa käyttämistämme nitraateista ja nitriiteistä tulee kasviksista (42–78%) ja hedelmistä, mukaan lukien mehut (11–30%).
Mutta niitä käytetään myös lisäaineina natrium- tai kaliumsuolojen muodossa (kuten kaliumnitriitti 249, natriumnitriitti 250, natriumnitraatti 251 ja kaliumnitraatti 252) estämään botulismin aiheuttavia Clostridium botulinum -bakteereja muodostumasta jalostetussa lihassa, jolloin ruoka on turvallista syödä.
Nitraatteja ja nitriittejä lisättiin jalostettuihin elintarvikkeisiin 1960 -luvulla yksinkertaisena keinona säilyttää ruoka
"Ne toimivat säilöntäaineena ja voivat myös lisätä väriä ja makua jalostettuun lihaan", sanoo Clare Hughes, Cancer Council Australian ravitsemus- ja liikuntakomitean puheenjohtaja.
"Ne lisätään prosessin aikana, jolloin ensisijainen lihakomponentti muutetaan jalostetuksi komponentiksi."
Valmistajat alkoivat lisätä nitraatteja ja nitriittejä jalostettuihin elintarvikkeisiin 1960 -luvulla, Fletcher sanoo, yksinkertaisena keinona säilyttää ruoka. Ennen sitä perinteisiin menetelmiin sisältyi suola, savu, sokeri tai peittaus.
Ruokastandardit Australia Uusi -Seelanti (FSANZ) sanoo, että jalostetun lihan osuus on alle 10% ravinnon kokonaisaltistuksesta nitriiteille.
Ovatko elintarvikkeissa olevat nitraatit ja nitriitit haitallisia sinulle?
FSANZin mukaan australialaisten nauttimien nitraattien ja nitriittien määrän "ei katsota aiheuttavan merkittävää terveys- ja turvallisuusriskiä".
FSANZ sanoo: "Kaikki terveysriskit, jotka voivat liittyä nitraatin ja nitriitin nauttimiseen ruokavaliossa, ovat painavat vahvat todisteet tuoreiden hedelmien ja vihannesten kulutuksen terveyshyötyistä osana tasapainoinen ruokavalio."
Nitriitit ja nitraatit ovat turvallisia siinä määrin kuin niitä esiintyy elintarvikkeissa
Nick Fletcher, FSANZin päätoksikologi
Nick Fletcher, FSANZin päätoksikologi, sanoo: "Ihmiset on saatava vakuuttuneiksi siitä, että nitriitit ja nitraatit ovat turvallisia siinä määrin kuin niitä esiintyy elintarvikkeissa, ja Tämä koskee sekä elintarvikkeita, kuten hedelmiä ja vihanneksia, jotka sisältävät niitä luonnollisesti, että myös niiden käyttöä elintarvikelisäaineena [esim. liha]. "
Aiheuttavatko nitraatit ja nitriitit syöpää?
Vuonna 2015 Kansainvälinen syöpätutkimuslaitos (IARC) totesi, että on "riittävästi todisteita" siitä, että jalostetun lihan syöminen aiheuttaa peräsuolen syöpää ihmisillä.
IARC: n mukaan tämä johtuu osittain siitä, että jalostetun lihan nitraatit ja nitriitit voidaan muuntaa nitrosamiineiksi joissakin keittomuodoissa ja ruoansulatuksen aikana, ja nitrosamiinit lisäävät riskiä syöpä.
Mutta miksi hedelmissä ja vihanneksissa syömiämme nitraatteja ja nitriittejä ei pidetä riskinä, kun taas lihaa sisältävät? Vastaus on siinä, miten he käyttäytyvät käytettäessä jalostettuja liharuokia.
Nitraatit ja nitraatit voivat muuttua syöpää aiheuttaviksi, kun ne yhdistetään proteiinin ja lämmön kanssa
Nitraatit ja nitraatit voivat tulla syöpää aiheuttaviksi, kun ne yhdistetään proteiiniin ja lämpöön, Hughes sanoo.
"Nitriitti -säilöntäaineet voivat reagoida lihan proteiinin kanssa tai lihan kuumentamisen kautta ja milloin jalostettu liha hajoaa suolistossa, reaktio voi tapahtua ja muodostaa jotain, jota kutsutaan nitrosoyhdisteeksi ", hän sanoo sanoo.
"Tämä on syöpää aiheuttava yhdiste, ja kun otetaan huomioon, että jalostetut lihat sisältävät tietysti proteiinia ja että jotkut niistä, kuten pekoni, voivat kuumentua prosessin osana, tässä on riski."
IARC: n mukaan mitä enemmän jalostettua lihaa syöt, sitä suurempi riski - se havaitsi, että joka 50 g osa päivittäin syötystä jalostetusta lihasta lisää kolorektaalisyövän riskiä 18% aikana elinikä.
"Ihmisten riski sairastua suolistosyöpään 85 -vuotiaana on keskimäärin noin 8,2 prosenttia, joten se lisää suhteellista riskiä", Hughes sanoo.
Kun harkitset vaikutusta syöpäriskiin syödyn lihan syönnistä, on tärkeää ottaa huomioon kokonaiskuva.
Niin kauan kuin et syö jalostettua lihaa liian usein - tai syö liikaa - voit silti nauttia siitä
IARC sanoo, että sen havainnot ovat "kansanterveyden kannalta tärkeitä". Siitä huolimatta IARC: n tiedottaja Kurt Straif sanoo, että yksilöiden kohdalla "riski paksusuolen syövän kehittymiseen jalostetun lihan kulutuksen vuoksi on edelleen pieni".
Hughes toistaa tuon tunteen ja kehottaa ihmisiä olemaan pelkäämättä liikaa. Hän sanoo, että niin kauan kuin et syö jalostettua lihaa liian usein - tai syöt liikaa - voit silti nauttia siitä.
Pekonia ja muuta jalostettua lihaa on pidettävä herkkuna - ei jotain, mitä sinun pitäisi syödä joka päivä.
Pitäisikö minun siis luopua pekonista?
Ei välttämättä. IARC: n tutkimus voi olla ajattelemisen aihetta, mutta se ei tarkoita, että sinun on lopetettava jalostetun lihan syöminen kokonaan.
Sen sijaan, Hughes sanoo, ihmisten tulisi kohdella sitä samalla tavalla kuin suklaata ja kakkua - herkkuna.
"Emme sanoisi, että niitä ei ole koskaan koko loppuelämäsi, mutta varmasti jalostetun lihan ei pitäisi muodostua osa kenenkään säännöllistä päivittäistä ruokavaliota ", hän sanoo ja lisää, että pieni määrä kerran tai kahdesti viikossa on todennäköisesti OK.
Mitkä elintarvikkeet sisältävät paljon nitraatteja ja nitriittejä?
Mukaan a FSANZ kysely, elintarvikkeet runsaasti nitraatteja (yli 100 mg/kg) sisältävät raakaa ja juuri keitettyä pinaattia, säilöttyä punajuurta, tuoretta persiljaa, raakaa selleriä ja raakaa salaattia pitoisuuksina 1144–2963 mg/kg.
Banaani, parsakaali, kaali, kurkku, perunalastut, kurpitsa, salami ja mansikat sisältävät myös nitraatteja, mutta pienemmillä pitoisuuksilla 100-450 mg/kg.
Ruoat runsaasti nitriittejä (yli 10 mg/kg) sisältävät pekonia, frankfurt -makkaraa, kinkkua, lounasmakkaraa ja strassburgin (tai Strasbourgin) liha, pinaatti, kurpitsa, pavut, parsakaali, kaali, kurkku, viinirypäleet, persilja, persikat, ananas ja mansikoita.
Nitriittejä löytyy myös valkoviinistä.
Tutkimuksen mukaan valkoviini sisältää yli 10 mg/kg nitriittejä. Sekä nitraatteja että nitriittejä esiintyy myös juomavedessä, vaikka pitoisuudet ovat tyypillisesti alle maailman Terveysjärjestön (WHO) ohjearvot 50 mg/l nitraatille (NO3) ja 3 mg/l nitriitille ( NO2).
Siitä huolimatta pohjavedessä on joissakin tapauksissa kirjattu 200-300 mg/l nitraattipitoisuuksia juotavaksi maaseutualueilla, jotka voivat nostaa methemoglobiinia nuorilla imeväisillä, mikä johtaa heikompaan hapen kuljetukseen verta.
Mikä on nitraattien ja nitriittien suositeltu päivittäinen saanti?
Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen ehdottaa, että saamme nitraattia päivässä enintään 3,7 mg painokiloa kohti (tämä vastaa 260 mg 70 kg aikuista kohti) ja 0,06–0,07 mg per kg nitriittiä.
Mutta Fletcher sanoo, että sellaista päivittäistä suositusta ei ole, koska nitraatteja ja nitriittejä ei yleensä pidetä ravinteina.
"Suosittelemme, että ihmiset noudattavat tasapainoista ja ravitsevaa ruokavaliota, joka sisältää runsaasti vihanneksia, palkokasveja ja hedelmiä Australian ruokavalion ohjeet," hän lisää.
Fletcher sanoo uusin tutkimus tuo uutta valoa hedelmien ja vihannesten nitraattien mahdollisista hyödyistä. Jotkut tutkimukset viittaavat siihen, että se voi jopa auttaa pitämään sydämemme terveenä.
"On myös tärkeää huomata, että runsas hedelmien ja vihannesten syöminen suojaa monia sairauksia vastaan, joista yksi on syöpä."
Mutta sama ei välttämättä koske jalostettua lihaa.
Australian opas terveelliseen syömiseen pitää jalostettua lihaa "harkinnanvaraisena" ruoana, luokitellen sen yhdessä kakkujen, piirakkojen ja keksien kanssa
WHO suosittelee, että hillitsemme jalostetun lihan kulutusta ja Australian opas terveelliseen syömiseen pitää jalostettua lihaa "harkinnanvaraisena" elintarvikkeena, luokitellaan se yhdessä kakkujen, piirakkojen ja keksien kanssa - "kaikenlaisia herkkuja ja jalostettuja elintarvikkeita, joita meidän ei pitäisi syödä säännöllisesti". Hughes.
"Ihmisten pitäisi todella harkita, kuinka usein he syövät jalostettua lihaa", hän lisää. "Ruoka, kuten kinkku ja salaami, pizza, deli -voileivät ja pekoni viikonloppuna… se on luultavasti enemmän kuin he ymmärtävät. Leikkaa taaksepäin missä voit. "
Jos haluat jakaa ajatuksiasi tai esittää kysymyksiä, käy CHOICE -yhteisön foorumilla.