Necesito saber
- Los nitratos y nitritos de las carnes procesadas se pueden convertir en nitrosaminas en el estómago, lo que aumenta el riesgo de cáncer.
- Pero los nitritos y los nitratos también se encuentran de forma natural en las frutas y verduras, que son beneficiosos para nuestra salud en general.
- Los expertos dicen que la cantidad de nitratos y nitritos que consumimos no presenta un riesgo para la salud y la seguridad, pero que debemos comer carne procesada solo como un bocadillo ocasional.
Los nitratos y nitritos se encuentran naturalmente en frutas y verduras, que son beneficiosos para nuestra salud en general.
Pero el uso de nitratos y nitritos en la carne procesada es objeto de acalorados debates.
Por un lado, se utilizan para conservar carnes, lo que no solo les da sabor, sino que también las hace más seguras para comer y prolonga su vida útil.
Por otro lado, la investigación ha planteado preocupaciones sobre su seguridad y si pueden aumentar nuestro riesgo de desarrollar cáncer.
Pero, ¿qué son exactamente los nitratos y los nitritos? ¿Y son algo de lo que deberías preocuparte por comer?
Las verduras y frutas contienen altos niveles de nitratos y nitritos.
¿Qué son los nitratos y los nitritos?
Los nitratos y nitritos son sustancias químicas naturales que son una combinación de nitrógeno y oxígeno. Ambos productos químicos se encuentran en el suelo, lo que significa que los alimentos cultivados en el suelo, como verduras y frutas, a menudo contienen altos niveles de ellos.
La inmensa mayoría de los nitratos y nitritos que consumimos provienen de verduras (42% a 78%) y frutas, incluidos jugos (11% a 30%).
Pero también se utilizan como aditivos en forma de sales de sodio o potasio (como nitrito de potasio 249, nitrito de sodio 250, nitrato de sodio 251 y nitrato de potasio 252) para evitar que la bacteria que causa el botulismo, Clostridium botulinum, se forme en las carnes procesadas, manteniendo así los alimentos seguros para comer.
Los nitratos y nitritos comenzaron a agregarse a los alimentos procesados en la década de 1960 como una forma sencilla de conservar los alimentos.
"Actúan como conservantes y también pueden agregar color y sabor a las carnes procesadas", dice Clare Hughes, presidenta del comité de nutrición y actividad física del Cancer Council Australia.
"Se agregan durante el proceso de convertir el componente primario de la carne en el componente procesado".
Los fabricantes comenzaron a agregar nitratos y nitritos a los alimentos procesados en la década de 1960, dice Fletcher, como una forma sencilla de conservar los alimentos. Antes, los métodos tradicionales incluían el uso de sal, humo, azúcar o encurtidos.
Normas alimentarias Australia Nueva Zelanda (FSANZ) dice que las carnes procesadas representan menos del 10% de nuestra exposición dietética total a los nitritos.
¿Los nitratos y nitritos en los alimentos son malos para usted?
Según FSANZ, la cantidad de nitratos y nitritos que ingieren los australianos "no se considera que represente un riesgo apreciable para la salud y la seguridad".
FSANZ dice: "Cualquier riesgo para la salud que pueda estar asociado con la ingestión de nitrato y nitrito en la dieta, es superado por la fuerte evidencia de los beneficios para la salud del consumo de frutas y hortalizas frescas como parte de un dieta equilibrada."
Los nitritos y nitratos son seguros al nivel en que se encuentran en los alimentos.
Nick Fletcher, toxicólogo principal de FSANZ
Nick Fletcher, toxicólogo principal de FSANZ, dice: "Las personas deben estar seguras de que los nitritos y los nitratos son seguros en el nivel en que se encuentran en los alimentos, y eso es cierto tanto para alimentos como frutas y verduras que los contienen de forma natural, como también a través de su uso como aditivo alimentario [como en carnes] ".
¿Los nitratos y nitritos causan cáncer?
En 2015, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) concluyó que hay "evidencia suficiente" de que comer carne procesada causa cáncer colorrectal en humanos.
Según la IARC, esto se debe en parte a que los nitratos y nitritos de las carnes procesadas se pueden convertir en nitrosaminas a través de algunas formas de cocción y durante la digestión, y las nitrosaminas aumentan el riesgo de cáncer.
Pero, ¿por qué los nitratos y nitritos que comemos en las frutas y verduras no se consideran un riesgo, mientras que los que se encuentran en las carnes sí lo son? La respuesta está en la forma en que se comportan cuando se utilizan en carnes procesadas.
Los nitratos y nitratos pueden volverse cancerígenos cuando se combinan con proteínas y calor.
Los nitratos y nitratos pueden volverse cancerígenos cuando se combinan con proteínas y calor, dice Hughes.
"Los conservantes de nitrito pueden reaccionar con la proteína de la carne o mediante el calentamiento de la carne, y cuando las carnes procesadas se descomponen en el intestino, puede ocurrir una reacción y formar algo llamado un compuesto nitroso ", dijo. dice.
"Este es el compuesto que causa el cáncer y dado que las carnes procesadas por supuesto contienen proteínas y que algunas pueden calentarse como parte del procesamiento, como el tocino, aquí es donde radica el riesgo".
Según la IARC, cuanta más carne procesada se come, mayor es el riesgo: descubrió que cada 50 g porción de carne procesada que se consume a diario aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18% en el transcurso de un período toda la vida.
"En promedio, el riesgo de que las personas desarrollen cáncer de intestino a los 85 años es de aproximadamente un 8,2 por ciento, por lo que está aumentando ese nivel de riesgo relativo", dice Hughes.
Al considerar el impacto en su riesgo de desarrollar cáncer por comer carne procesada, es importante que considere el panorama completo.
Siempre que no coma carnes procesadas con demasiada frecuencia, o coma demasiado, aún puede disfrutarlas
La IARC dice que sus hallazgos son de "importancia para la salud pública". Sin embargo, el portavoz de la IARC, Kurt Straif, dice que, para las personas, "el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal debido al consumo de carne procesada sigue siendo pequeño".
Hughes se hace eco de ese sentimiento e insta a la gente a que no se alarme demasiado. Ella dice que mientras no coma carnes procesadas con demasiada frecuencia, o coma demasiado, aún puede disfrutarlas.
El tocino y otras carnes procesadas deben considerarse un placer, no algo que deba comer todos los días.
Entonces, ¿debería renunciar al tocino?
No necesariamente. La investigación de la IARC puede ser motivo de reflexión, pero no significa que deba dejar de comer carne procesada por completo.
En cambio, dice Hughes, la gente debería tratarlo de la misma manera que lo haría con el chocolate y el pastel, como un regalo.
"No diríamos que nunca tendrías ninguno por el resto de tu vida, pero ciertamente, la carne procesada no debería estar formando parte de la dieta diaria regular de cualquier persona ", dice, y agrega que una pequeña cantidad una o dos veces por semana probablemente sea está bien.
¿Qué alimentos son ricos en nitratos y nitritos?
De acuerdo a un FSANZ encuesta, alimentos alto en nitratos (más de 100 mg / kg) incluyen espinacas crudas y recién cocidas, remolacha enlatada, perejil fresco, apio crudo y lechuga cruda en concentraciones entre 1144 y 2963 mg / kg.
El plátano, el brócoli, el repollo, el pepino, las patatas fritas, la calabaza, el salami y las fresas también contienen nitratos, pero en concentraciones más bajas de entre 100 y 450 mg / kg.
Alimentos alto en nitritos (más de 10 mg / kg) incluyen tocino, salchichas frankfurt, jamón, salchicha y strassburg (o Estrasburgo) carne, espinaca, calabaza, frijoles, brócoli, repollo, pepino, uvas, perejil, duraznos, piña y fresas
Los nitritos también se pueden encontrar en el vino blanco.
La encuesta encontró que el vino blanco contiene más de 10 mg / kg de nitritos. Tanto los nitratos como los nitritos también se encuentran en el agua potable, aunque los niveles suelen estar por debajo de los niveles mundiales. Los niveles de referencia de la Organización de la Salud (OMS) de 50 mg / L para nitrato (como NO3) y 3 mg / L para nitrito (como NO2).
Dicho esto, se han registrado concentraciones de nitrato de 200-300 mg / L en el agua subterránea para beber en algunos áreas rurales, que pueden elevar la metahemoglobina en los bebés pequeños, lo que resulta en un menor transporte de oxígeno en el sangre.
¿Cuál es la ingesta diaria recomendada de nitratos y nitritos?
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria sugiere que no consumamos más de 3,7 mg por kg de peso corporal al día de nitrato (esto equivale a 260 mg por 70 kg de adulto) y 0,06 a 0,07 mg por kg de nitrito.
Pero Fletcher dice que no hay una "recomendación diaria" como tal porque los nitratos y los nitritos no suelen considerarse nutrientes.
"Recomendamos a las personas tener una dieta nutritiva equilibrada que contenga muchas verduras, legumbres y frutas, y que sigan las Pautas dietéticas australianas," él añade.
Fletcher dice las últimas investigaciones arrojan nueva luz sobre los posibles beneficios de los nitratos en frutas y hortalizas. Algunas investigaciones sugieren que incluso puede ayudar a mantener nuestro corazón sano.
"También es importante tener en cuenta que comer muchas frutas y verduras protege contra una serie de enfermedades, una de las cuales es el cáncer".
Pero no ocurre lo mismo con las carnes procesadas.
La Guía Australiana para una Alimentación Saludable considera que las carnes procesadas son un alimento 'discrecional', clasificándolas junto con cosas como pasteles, tartas y galletas.
La OMS recomienda que moderemos nuestro consumo de carne procesada y la Guía Australiana para una Alimentación Saludable considera que las carnes procesadas son un alimento 'discrecional'. clasificándolo junto con cosas como pasteles, tartas y galletas: "todo ese tipo de golosinas y alimentos procesados que no deberíamos comer con regularidad", según Abrazos.
"La gente realmente debería considerar la frecuencia con la que comen carne procesada", agrega. "Alimentos como jamón y salami, pizza, sándwiches de delicatessen y tocino los fines de semana... probablemente sea más de lo que creen. Reduzca lo que pueda ".
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