Η αλήθεια για τα νιτρικά και τα νιτρώδη άλατα στα τρόφιμα

Τα νιτρικά και νιτρώδη βρίσκονται φυσικά στα φρούτα και τα λαχανικά, τα οποία είναι ευεργετικά για τη γενική υγεία μας.

Όμως, η χρήση νιτρικών και νιτρωδών στο επεξεργασμένο κρέας συζητείται έντονα.

Αφενός, χρησιμοποιούνται για τη διατήρηση του κρέατος, το οποίο δεν προσθέτει μόνο γεύση αλλά τα καθιστά ασφαλέστερα για κατανάλωση και παρατείνει τη διάρκεια ζωής τους.

Από την άλλη πλευρά, η έρευνα έχει εγείρει ανησυχίες για την ασφάλειά τους και για το αν μπορεί να αυξήσουν τον κίνδυνο ανάπτυξης καρκίνου.

Τι ακριβώς είναι όμως τα νιτρικά και τα νιτρώδη; Και είναι κάτι που πρέπει να ανησυχείτε για το φαγητό;

Τι είναι τα νιτρικά και τα νιτρώδη άλατα;

Τα νιτρικά και νιτρώδη άλατα είναι χημικές ουσίες που απαντώνται στη φύση και είναι συνδυασμός αζώτου και οξυγόνου. Και οι δύο χημικές ουσίες βρίσκονται στο έδαφος, πράγμα που σημαίνει ότι τα τρόφιμα που καλλιεργούνται στο έδαφος, όπως τα λαχανικά και τα φρούτα, συχνά περιέχουν υψηλά επίπεδα αυτών.

Η συντριπτική πλειοψηφία των νιτρικών και νιτρωδών που καταναλώνουμε προέρχεται από λαχανικά (42% έως 78%) και φρούτα, συμπεριλαμβανομένων των χυμών (11% έως 30%).

Αλλά χρησιμοποιούνται επίσης ως πρόσθετα με τη μορφή αλάτων νατρίου ή καλίου (όπως νιτρώδες κάλιο 249, νιτρώδες νάτριο 250, νιτρικό νάτριο 251 και νιτρικό κάλιο 252) για να αποτρέψει το σχηματισμό βακτηρίων Clostridium botulinum στα επεξεργασμένα κρέατα, διατηρώντας έτσι τα τρόφιμα ασφαλή τρώω.

Τα νιτρικά και νιτρώδη άρχισαν να προστίθενται στα επεξεργασμένα τρόφιμα τη δεκαετία του 1960 ως ένας απλός τρόπος διατήρησης των τροφίμων

"Λειτουργούν ως συντηρητικά και μπορούν επίσης να προσθέσουν χρώμα και γεύση στα επεξεργασμένα κρέατα", λέει η Clare Hughes, πρόεδρος της επιτροπής διατροφής και φυσικής δραστηριότητας στο Cancer Council Australia.

"Προστίθενται κατά τη διαδικασία μετατροπής του κύριου συστατικού κρέατος σε επεξεργασμένο συστατικό." 

Οι κατασκευαστές άρχισαν να προσθέτουν νιτρικά και νιτρώδη σε επεξεργασμένα τρόφιμα τη δεκαετία του 1960, λέει ο Fletcher, ως ένας απλός τρόπος διατήρησης των τροφίμων. Μέχρι τότε, οι παραδοσιακές μέθοδοι περιελάμβαναν τη χρήση αλατιού, καπνού, ζάχαρης ή τουρσί.

Πρότυπα Τροφίμων Αυστραλία Νέα Ζηλανδία (FSANZ) λέει ότι τα επεξεργασμένα κρέατα αντιπροσωπεύουν λιγότερο από το 10% της συνολικής διατροφικής μας έκθεσης σε νιτρώδη άλατα.

Τα νιτρικά και τα νιτρώδη άλατα στα τρόφιμα είναι κακά για εσάς;

Σύμφωνα με το FSANZ, η ποσότητα νιτρικών και νιτρωδών που καταναλώνουν οι Αυστραλοί "δεν θεωρείται ότι αντιπροσωπεύει αξιόλογο κίνδυνο για την υγεία και την ασφάλεια".

Ο FSANZ λέει: "Οποιοσδήποτε κίνδυνος για την υγεία που μπορεί να σχετίζεται με την κατάποση νιτρικών και νιτρώδους στη διατροφή, είναι υπερισχύει από τα ισχυρά στοιχεία για τα οφέλη για την υγεία από την κατανάλωση φρέσκων φρούτων και λαχανικών ως μέρος του α ισορροπημένη διατροφή."

Τα νιτρώδη και νιτρικά άλατα είναι ασφαλή στο επίπεδο που εμφανίζονται στα τρόφιμα

Nick Fletcher, κύριος τοξικολόγος στο FSANZ

Ο Νικ Φλέτσερ, κύριος τοξικολόγος στο FSANZ, λέει: «Οι άνθρωποι πρέπει να διαβεβαιωθούν ότι τα νιτρώδη και νιτρικά άλατα είναι ασφαλή στο επίπεδο που εμφανίζονται στα τρόφιμα και αυτό ισχύει τόσο για τρόφιμα όπως τα φρούτα και τα λαχανικά που τα περιέχουν φυσικά, όσο και για τη χρήση τους ως πρόσθετο τροφίμων [όπως σε επεξεργασμένα κρέατα]. "

Τα νιτρικά και τα νιτρώδη προκαλούν καρκίνο;

Το 2015, ο Διεθνής Οργανισμός Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC) κατέληξε στο συμπέρασμα ότι υπάρχουν «επαρκή στοιχεία» ότι η κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος προκαλεί καρκίνο του παχέος εντέρου στους ανθρώπους.

Σύμφωνα με το IARC, αυτό συμβαίνει εν μέρει επειδή τα νιτρικά και νιτρώδη άλατα στα επεξεργασμένα κρέατα μπορούν να μετατραπούν σε νιτροζαμίνες μέσω ορισμένων μορφών μαγειρέματος και κατά τη διάρκεια της πέψης, και οι νιτροζαμίνες αυξάνουν τον κίνδυνο Καρκίνος.

Γιατί όμως τα νιτρικά και νιτρώδη που τρώμε στα φρούτα και τα λαχανικά δεν θεωρούνται κίνδυνος, ενώ αυτά στα κρέατα είναι; Η απάντηση βρίσκεται στον τρόπο που συμπεριφέρονται όταν χρησιμοποιούνται σε επεξεργασμένα κρέατα.

Τα νιτρικά και νιτρικά μπορούν να γίνουν καρκινογόνα όταν συνδυάζονται με πρωτεΐνη και θερμότητα

Τα νιτρικά και νιτρικά μπορούν να γίνουν καρκινογόνα όταν συνδυάζονται με πρωτεΐνη και θερμότητα, λέει ο Hughes.

«Τα νιτρώδη συντηρητικά μπορούν να αντιδράσουν με την πρωτεΐνη στο κρέας ή μέσω της θέρμανσης του κρέατος και πότε Τα επεξεργασμένα κρέατα διασπώνται στο έντερο, μπορεί να εμφανιστεί αντίδραση και να σχηματιστεί κάτι που ονομάζεται ένωση νιτροζώ, "είπε λέει.

"Αυτή είναι η καρκινογόνος ένωση και δεδομένου ότι τα επεξεργασμένα κρέατα φυσικά περιέχουν πρωτεΐνη και ότι μερικά μπορεί να θερμανθούν ως μέρος της επεξεργασίας, όπως το μπέικον, εδώ έγκειται ο κίνδυνος".

Σύμφωνα με το IARC, όσο περισσότερο επεξεργασμένο κρέας τρώτε, τόσο μεγαλύτερος είναι ο κίνδυνος - διαπίστωσε ότι κάθε 50γρ μερίδα επεξεργασμένου κρέατος που καταναλώνεται καθημερινά αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου κατά 18% κατά τη διάρκεια του α Διάρκεια Ζωής.

"Κατά μέσο όρο, ο κίνδυνος εμφάνισης καρκίνου του εντέρου από την ηλικία των 85 ετών είναι περίπου 8,2 %, επομένως αυξάνει αυτό το επίπεδο σχετικού κινδύνου", λέει ο Hughes.

Όταν εξετάζετε τον αντίκτυπο στον κίνδυνο ανάπτυξης καρκίνου από την κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος, είναι σημαντικό να λάβετε υπόψη την πλήρη εικόνα.

Εφόσον δεν τρώτε επεξεργασμένα κρέατα πολύ συχνά - ή τρώτε πολύ - μπορείτε ακόμα να τα απολαύσετε

Το IARC λέει ότι τα ευρήματά του έχουν «σημασία για τη δημόσια υγεία». Παρ 'όλα αυτά, ο εκπρόσωπος του IARC Kurt Straif λέει ότι, για τα άτομα, "ο κίνδυνος ανάπτυξης καρκίνου του παχέος εντέρου λόγω της κατανάλωσης επεξεργασμένου κρέατος παραμένει μικρός".

Ο Χιουζ απηχεί αυτό το συναίσθημα και προτρέπει τους ανθρώπους να μην ανησυχούν πολύ. Λέει ότι εφόσον δεν τρώτε επεξεργασμένα κρέατα πολύ συχνά - ή τρώτε πολύ - μπορείτε ακόμα να τα απολαύσετε.

Λοιπόν, πρέπει να εγκαταλείψω το μπέικον;

Οχι απαραίτητα. Η έρευνα του IARC μπορεί να είναι τροφή για σκέψη, αλλά δεν σημαίνει ότι πρέπει να σταματήσετε να τρώτε εντελώς επεξεργασμένο κρέας.

Αντ 'αυτού, λέει ο Χιουζ, οι άνθρωποι θα πρέπει να το αντιμετωπίζουν με τον ίδιο τρόπο όπως με τη σοκολάτα και το κέικ - ως απόλαυση.

«Δεν θα λέγαμε ότι θα έχετε ποτέ για το υπόλοιπο της ζωής σας, αλλά σίγουρα, το επεξεργασμένο κρέας δεν πρέπει να σχηματίζεται μέρος της τακτικής, καθημερινής διατροφής οποιουδήποτε », λέει, προσθέτοντας ότι μια μικρή ποσότητα μία ή δύο φορές την εβδομάδα είναι πιθανότατα ΕΝΤΑΞΕΙ.

Ποιες τροφές έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε νιτρικά και νιτρώδη άλατα;

Σύμφωνα με τον α FSANZ έρευνα, τρόφιμα υψηλή περιεκτικότητα σε νιτρικά άλατα (πάνω από 100mg/kg) περιλαμβάνουν ωμό και φρεσκομαγειρεμένο σπανάκι, κονσερβοποιημένο παντζάρι, φρέσκο ​​μαϊντανό, ωμό σέλινο και ωμό μαρούλι σε συγκεντρώσεις μεταξύ 1144 και 2963mg/kg.

Η μπανάνα, το μπρόκολο, το λάχανο, το αγγούρι, τα πατατάκια, η κολοκύθα, το σαλάμι και οι φράουλες περιέχουν επίσης νιτρικά άλατα, αλλά σε χαμηλότερες συγκεντρώσεις μεταξύ 100 και 450mg/kg.

Τρόφιμα υψηλή περιεκτικότητα σε νιτρώδη άλατα (πάνω από 10mg/kg) περιλαμβάνουν μπέικον, λουκάνικα Φρανκφούρτης, ζαμπόν, μεσημεριανό λουκάνικο και strassburg (ή Στρασβούργο) κρέας, σπανάκι, κολοκύθα, φασόλια, μπρόκολο, λάχανο, αγγούρι, σταφύλια, μαϊντανός, ροδάκινα, ανανάς και φράουλες

Η έρευνα διαπίστωσε ότι το λευκό κρασί περιέχει περισσότερα από 10 mg/kg νιτρωδών. Τόσο τα νιτρικά όσο και τα νιτρώδη υπάρχουν επίσης στο πόσιμο νερό, αν και τα επίπεδα είναι συνήθως κάτω από τον κόσμο Τα επίπεδα καθοδήγησης του Οργανισμού Υγείας (ΠΟΥ) είναι 50mg/L για νιτρικά (ως NO3) και 3mg/L για νιτρώδη άλατα (όπως NO2).

Τούτου λεχθέντος, συγκεντρώσεις νιτρικών 200-300mg/L έχουν καταγραφεί στα υπόγεια ύδατα για πόση σε ορισμένα αγροτικές περιοχές, που μπορεί να αυξήσουν τη μεθαιμοσφαιρίνη σε μικρά βρέφη, με αποτέλεσμα τη χαμηλότερη μεταφορά οξυγόνου στο αίμα.

Ποια είναι η συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη νιτρικών και νιτρωδών;

Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων προτείνει να μην καταναλώνουμε περισσότερα από 3,7 mg ανά κιλό σωματικού βάρους νιτρικών αλάτων την ημέρα (αυτό ισοδυναμεί με 260 mg ανά 70 kg ενήλικα) και 0,06-0,07 mg ανά kg για νιτρώδη άλατα.

Αλλά ο Φλέτσερ λέει ότι δεν υπάρχει «καθημερινή σύσταση», καθώς τα νιτρικά και νιτρώδη δεν θεωρούνται συνήθως θρεπτικά συστατικά.

«Συνιστούμε στους ανθρώπους να έχουν μια ισορροπημένη θρεπτική διατροφή που περιέχει άφθονα λαχανικά, όσπρια και φρούτα και να ακολουθούν Αυστραλιανές διατροφικές οδηγίες," αυτός προσθέτει.

Λέει ο Φλέτσερ η τελευταία έρευνα ρίχνει νέο φως σχετικά με τα πιθανά οφέλη των νιτρικών σε φρούτα και λαχανικά. Ορισμένες έρευνες δείχνουν ότι μπορεί να μας βοηθήσει να διατηρήσουμε την καρδιά μας υγιή.

«Είναι επίσης σημαντικό να σημειωθεί ότι η κατανάλωση άφθονων φρούτων και λαχανικών προστατεύει από πολλές ασθένειες, μία από αυτές είναι ο καρκίνος».

Αλλά το ίδιο δεν ισχύει απαραίτητα για τα επεξεργασμένα κρέατα.

Ο Αυστραλός οδηγός για υγιεινή διατροφή θεωρεί ότι τα επεξεργασμένα κρέατα είναι «διακριτική» τροφή, ταξινομώντας τα μαζί με πράγματα όπως κέικ, πίτες και μπισκότα

Ο ΠΟΥ συνιστά να μετριάσουμε την κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος και ο Αυστραλός οδηγός για υγιεινή διατροφή θεωρεί ότι τα επεξεργασμένα κρέατα είναι «διακριτική» τροφή, ταξινομώντας το μαζί με πράγματα όπως κέικ, πίτες και μπισκότα - "όλα αυτά τα είδη λιχουδιών και επεξεργασμένων τροφών που δεν πρέπει να τρώμε σε τακτική βάση", σύμφωνα με Χιουζ.

«Οι άνθρωποι πρέπει πραγματικά να σκεφτούν πόσο συχνά τρώνε επεξεργασμένο κρέας», προσθέτει. «Τρόφιμα όπως ζαμπόν και σαλάμι, πίτσα, σάντουιτς ντελικατέσεν και μπέικον το Σαββατοκύριακο… είναι μάλλον περισσότερα από όσα αντιλαμβάνονται. Κόψτε όπου μπορείτε ».

Για να μοιραστείτε τις σκέψεις σας ή να υποβάλετε μια ερώτηση, επισκεφτείτε το φόρουμ CHOICE Community.

Επισκεφθείτε την Κοινότητα CHOICE