Κρέας, λίπος και πληρωτικά
"Ένα παραδοσιακό λουκάνικο είναι το κρέας, το λίπος και το καρύκευμα σε ένα φυσικό περίβλημα που είναι φτιαγμένο από έντερα", λέει ο Romeo Baudouin, επικεφαλής σεφ στο Βίκτορ Τσώρτσιλ κρεοπωλεία στο Woollahra του Σίδνεϊ. Η χρήση πληρωτικών δημητριακών είναι ένα βρετανικό έθιμο που προέρχεται από τον πρώτο και τον δεύτερο παγκόσμιο πόλεμο, όταν οι ελλείψεις κρέατος οδήγησαν στην προσθήκη τριμμένης φρυγανιάς και αλεύρι. Αυτή η πρακτική συνεχίζεται σήμερα καθώς οι άνθρωποι έχουν συνηθίσει τη γεύση - απαιτεί επίσης λιγότερο κρέας, καθιστώντας το φθηνότερο στην παραγωγή. "
Εκτός από το κρέας και το λίπος, ψηλά στη λίστα των συστατικών θα δείτε πληρωτικά ή συνδετικά όπως ρύζι, αλεύρι, καλαμπόκι, υδρολυμένη φυτική πρωτεΐνη, άμυλο πατάτας και ταπιόκας και παξιμάδι (σιτάρι). Λίγο νερό απαιτείται για να δέσει το κρέας και τα υλικά πλήρωσης, αλλά περισσότερο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να προσθέσει χύμα σε μαζικής παραγωγής λουκάνικα που πωλούνται κατά βάρος.
Πρόσθετα
Βρήκαμε μια ποικιλία από ενδιαφέροντα πρόσθετα στους καταλόγους συστατικών που προσθέτουν γεύση και χρώμα διατηρώντας παράλληλα το κόστος για τους κατασκευαστές. Αυτά περιελάμβαναν ζάχαρη, ξηρό κρασί, συντηρητικό HVP, εκχύλισμα μαγιάς, φυσική γεύση ψητού βοδινού και γεύση καπνού. Τα περισσότερα λουκάνικα μαζικής παραγωγής ή κρεοπωλεία χρησιμοποιούν συντηρητικά για να εμποδίσουν την ανάπτυξη βακτηρίων και να καθυστερήσουν την γκρι-καφέ οξείδωση του κρέατος. Το διοξείδιο του θείου (220), τα θειώδη νάτριο και το κάλιο (221-225 και 228) επιτρέπονται σε λουκάνικα με όριο 500mg ανά κιλό, αλλά θα μπορούσαν να προκαλέσουν προβλήματα σε άτομα που είναι ευαίσθητα σε θειώδη άλατα. Δεν υπάρχουν κανονισμοί που να περιορίζουν το επίπεδο νατρίου στα λουκάνικα και, αν και
εντόσθια επιτρέπεται, πρέπει να δηλώνεται στη λίστα των συστατικών ή στους καταναλωτές στα κρεοπωλεία.Περιβλήματα
Υπάρχουν δύο τύποι περιβλήματος λουκάνικων. Τα φυσικά περιβλήματα είναι κατασκευασμένα από έντερα ζώων και τα περιβλήματα κολλαγόνου είναι κατασκευασμένα από βιομηχανικά επεξεργασμένη πρωτεΐνη, συνήθως από δέρμα βοείου κρέατος ή χοίρου. Αυτά τα τεχνητά περιβλήματα είναι φθηνότερα και έρχονται σε βολικά, ομοιόμορφα μεγέθη.
Η μείωση της επισήμανσης
Πρότυπα τροφίμων Αυστραλία Νέα Ζηλανδία (FSANZ) διευκρινίζει ότι η σάρκα κρέατος χωρίς λιπαρά πρέπει να αποτελεί τουλάχιστον το ήμισυ του συνολικού βάρους του λουκάνικου και ότι η περιεκτικότητα σε λιπαρά δεν πρέπει να υπερβαίνει το μισό βάρος της σάρκας κρέατος χωρίς λίπος. Η σάρκα κρέατος χωρίς λιπαρά ορίζεται ευρέως ως ο σκελετικός μυς κάθε σφαγμένου ζώου, ο οποίος μπορεί να περιλαμβάνει κάθε συνδεδεμένο φλοιό ζώου, λίπος και συνδετικό νεύρο, αίμα, αιμοφόρα αγγεία και, στην περίπτωση πουλερικών, δέρμα''. Εάν η ετικέτα καθορίζει έναν συγκεκριμένο τύπο κρέατος, όπως το βόειο κρέας, οι κανονισμοί λένε ότι πρέπει να περιέχει βόειο κρέας.
Μμμ, σάρκα κρέατος χωρίς λιπαρά
Ανακαλύψαμε ότι η επεξεργασία της περιεκτικότητας σε κρέας χωρίς λίπος σε ένα λουκάνικο δεν είναι τόσο απλή. Χρειάστηκαν πολλά μηνύματα ηλεκτρονικού ταχυδρομείου και τηλεφωνήματα σε διάφορες αρχές για να διαπιστωθεί ότι όταν μια λίστα συστατικών λέει χοιρινό κρέας (70%) αναφέρεται στο συνδυασμένο σύνολο σάρκας και λίπους κρέατος χωρίς λίπος.
Για παράδειγμα, για να υπολογίσετε την περιεκτικότητα σε άπαχο κρέας στα λουκάνικα Welsh Dragon, θα πρέπει πρώτα να εξετάσετε εάν υπάρχει κάποιο άλλο συστατικό που περιέχει λίπος στη λίστα των συστατικών. Εάν όχι, παίρνετε το συνολικό λίπος ανά 100 γραμμάρια στο πλαίσιο διατροφής - στην περίπτωση αυτή είναι 19 γραμμάρια λίπους - και αφαιρέστε ότι από το 70g/100g (70%) χοιρινό, για να ανακαλύψετε ότι υπάρχει μόνο το 51% άπαχου κρέατος χωρίς λιπαρά λουκάνικο.
Ο ορισμός του «κρέατος»
Εάν δείτε "" κρέας "στη λίστα συστατικών, το προϊόν μπορεί να περιέχει" ολόκληρο ή μέρος του σφαγίου οποιουδήποτε βουβάλι, καμήλα, βοοειδή, ελάφια, κατσίκες, λαγοί, γουρούνι, πουλερικά, κουνέλια ή πρόβατα, που έχουν σφαγεί εκτός από τα άγρια κατάσταση". Τα κρεοπωλεία εξαιρούνται από απαιτήσεις επισήμανσης εάν τα προϊόντα πωλούνται χωρίς συσκευασία, αλλά είναι υποχρεωμένα να παρέχουν αυτές τις πληροφορίες εάν ζητηθούν και πρέπει να αναφέρουν πότε ένα τρόφιμο περιέχει πρόσθετα θειώδη σε συγκεντρώσεις 10 mg/kg ή περισσότερο.
Η ενδοφαγική αλήθεια
Για τους καταναλωτές που ενδιαφέρονται για άγνωστα εντόσθια. παρά τους συνήθεις μύθους για τα μάτια και τα εσωτερικά, το λουκάνικο σας είναι πιθανότατα χωρίς εντόσθια. Ένας γνώστης της βιομηχανίας κρέατος επεσήμανε ότι τα παραπροϊόντα πετυχαίνουν καλές τιμές στις αγορές του εξωτερικού, οπότε δεν είναι οικονομικά αποδοτικό να τα σπαταλάμε σε λουκάνικα εδώ στην Αυστραλία. Και, σε κάθε περίπτωση, τα εντόσθια γενικά αφαιρούνται από το σφάγιο πριν παραδοθούν σε κρεοπωλεία.
Ελεγχος ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ
'' Για να επιλέξετε ένα ποιοτικό λουκάνικο θα πρέπει να μπορείτε να δείτε το μείγμα άπαχου κρέατος και λίπους μέσα από το περίβλημα. Θα πρέπει να φαίνεται ορεκτικό και το δέρμα πρέπει να είναι παχύ και στεγνό, όχι υγρό ή γλοιώδες », λέει ο Baudouin. «Ένα φυσικό περίβλημα δεν θα είναι λαμπερό και δεν θα μπορείτε να το δείτε. Όταν το μαγειρεύετε, το δέρμα δεν πρέπει να συρρικνώνεται και να ξεφλουδίζει. Το περίβλημα πρέπει να είναι παντρεμένο με το κρέας και να διατηρεί το λουκάνικο υγρό ».
Το λίπος φέρνει τη γεύση
«Το λίπος είναι απαραίτητο για ένα νόστιμο λουκάνικο», λέει ο Baudouin. '' Περίπου το 20% του λίπους είναι περίπου σωστό. ''
Ο Γιώργος Παπανικολάου, από το Dulwich Hill Gourmet Meats στο Σίδνεϊ, συμφωνεί. «Μην φοβάστε λίγο λίπος στο τηγάνι όταν μαγειρεύετε το λουκάνικο. Ένα λουκάνικο που δεν απελευθερώνει λίπος όταν το μαγειρεύετε μπορεί να σημαίνει ότι έχει πάρα πολλά συνδετικά και αυτό μπορεί να σημαίνει ότι όλο το λίπος διατηρείται στο λουκάνικο. Όσο περισσότερο λίπος στο τηγάνι σας, τόσο λιγότερο λίπος καταλήγετε να τρώτε ». Μην τρυπάτε ένα λουκάνικο στο τηγάνι, όπως όλα οι χυμοί και η γεύση θα διαρρεύσουν και μαγειρεύονται πάντα σε μέτρια φωτιά ή το δέρμα λουκάνικου διαίρεση.
Μαγειρέψαμε έξι ποικιλίες μοσχαρίσιων λουκάνικων και μετρήσαμε το λίπος που έμεινε στο τηγάνι. Τα γκουρμέ, ανεξάρτητα κρεοπωλεία και βιολογικά μανταλάκια άφησαν έως 30 ml λίπους στο τηγάνι (από οκτώ λουκάνικα), ενώ οι ποικιλίες των σούπερ μάρκετ απελευθέρωναν τόσο λίγο λίπος που ήταν δύσκολο να μαγειρευτούν.
Τιμή
Η τιμή μπορεί να είναι ένδειξη ποιότητας. Τα λουκάνικα πρωινού είναι συχνά φθηνότερα επειδή παρασκευάζονται με κομμάτια κρέατος χαμηλότερης ποιότητας ή συνδυασμό διαφορετικών αλλαντικών κρέατος. Λεπτά αλεσμένα, πυκνά λουκάνικα θα μπορούσαν επίσης να κρύβουν κρέας κακής ποιότητας, περίσσεια συνδετικών ή περισσότερο νερό από όσο είναι απαραίτητο.
Υπάρχει υγιές λουκάνικο;
Τα λουκάνικα δεν είναι υγιεινή τροφή. Λόγω της σύνδεσης μεταξύ επεξεργασμένου κρέατος, κόκκινου κρέατος και καρκίνου του παχέος εντέρου, το Συμβούλιο Καρκίνου συμβουλεύει τον περιορισμό ή την αποφυγή επεξεργασμένων κρεάτων όπως λουκάνικα, φρανκφούρτη, σαλάμι, μπέικον και ζαμπόν.
Τα υψηλά επίπεδα λιπαρών και αλατιού σημαίνουν ότι τα λουκάνικα πρέπει να τρώγονται μόνο μερικές φορές - περίπου μία φορά το δεκαπενθήμερο είναι κατάλληλο ", λέει ο Pip Golley, εκπρόσωπος του Ένωση Διαιτολόγων Αυστραλίας. Ωστόσο, ο Golley αναγνωρίζει ότι πολλά μικρά παιδιά δεν λαμβάνουν αρκετό σίδηρο και ψευδάργυρο, και τα λουκάνικα βοείου κρέατος μπορούν να βοηθήσουν στην αύξηση των επιπέδων σε ιδιότροπους τρώγοντες στο πλαίσιο μιας υγιεινής διατροφής.
Όταν επιλέγετε ένα πιο υγιεινό λουκάνικο, ο Golley συνιστά ένα με:
- λιγότερο από 5 γραμμάρια κορεσμένου λίπους,
- λιγότερο από 450 mg νατρίου ανά 100 g, και
- όσο το δυνατόν λιγότερα επεξεργασμένα συστατικά.
Weάξαμε για ένα πιο υγιεινό λουκάνικο κατά τη διάρκεια της έρευνάς μας τον Ιούλιο του 2013 και αποδείχθηκε πρόκληση. Εξετάσαμε περισσότερα από 50 λουκάνικα σούπερ μάρκετ και βρήκαμε περιεκτικότητα σε λιπαρά που κυμαίνεται από 3,8 γρ. (1,4 γρ. Λιπαρά) έως 18,4 γρ. Κατά τη σύγκριση μεταξύ των εμπορικών σημάτων, χρησιμοποιήστε την τιμή ανά 100g αντί για κάθε μερίδα, καθώς είδαμε βάρη λουκάνικου που κυμαίνονται από 45g έως 84g. Η περιεκτικότητα σε νάτριο κυμαινόταν από 410 mg ανά 100 g έως 868 mg.
Διαπιστώσαμε ότι τα Λουκάνικα Peppercorn Extra Lean Chicken λουκάνικα ταιριάζουν με ένα πιο υγιεινό σνακ, με 90% κοτόπουλο, 8g λιπαρά (3g sat) και 450mg νάτριο ανά 100g. Τα Farm Foods Original Beef Chevaps (λουκάνικα χωρίς πέτσα) περιείχαν 84% βόειο κρέας, 7,2 γραμμάρια λίπους και 430 mg νατρίου ανά 100 γραμμάρια και μέτρια ποσότητα προσθέτων. Εν τω μεταξύ, τα λουκάνικα Riverine Beef with Feta είχαν 78% μοσχάρι, 8,2 γραμμάρια λίπους και 640 mg νάτριο ανά λουκάνικο.
Τα λουκάνικα κοτόπουλου Macro Free Range που ανήκουν στη Woolworths περιείχαν 5,4 γραμμάρια λίπους και 480 mg νατρίου ανά 100 γραμμάρια, αλλά είχαν επίσης πολλά επεξεργασμένα συστατικά. Τα λουκάνικα κοτόπουλου Woolworths είχαν πανομοιότυπα συστατικά με το Macro αλλά υψηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά 10g. Είναι επίσης ενδιαφέρον να σημειωθεί ότι η ετικέτα της μάρκας Macro ήταν ύποπτα παρόμοια με τη γνωστή μάρκα Lilydale-η οποία δεν πωλείται στο Woolworths, αλλά διατίθεται από την αντίπαλη Coles.
Αναμέτρηση προϊόντων
Τον Ιούλιο του 2013, αγοράσαμε έξι διαφορετικές ποικιλίες λουκάνικων από βόειο κρέας και τα αναλύσαμε ανεξάρτητα για περιεκτικότητα σε άπαχο κρέας, επίπεδα λιπαρών, νατρίου και διοξειδίου του θείου ανά 100 γραμμάρια. Μόνο τα λουκάνικα Woolworths, Aldi και Coles είχαν ετικέτες διατροφής και λίστες συστατικών. Τα λουκάνικα που δοκιμάσαμε ήταν:
- βόειο κρέας βιολογικά λουκάνικα από ανεξάρτητο κρεοπωλείο,
- μοσχαρίσια λουκάνικα από ανεξάρτητο κρεοπωλείο σε εμπορικό κέντρο,
- μοσχαρίσια λουκάνικα από ένα γκουρμέ κρεοπωλείο,
- Λουκάνικα Woolworths Aussie Beef,
- Brannans Butchery Classic Beef Lausics (Aldi), και
- Λουκάνικα μοσχαρίσια στυλ Coles Country.
Δεν δοκιμάσαμε λουκάνικα από σούπερ μάρκετ IGA, καθώς συχνά προμηθεύονται λουκάνικα από τοπικούς κρεοπώλες αντί να προσφέρουν μια τυπική γκάμα σε όλα τα καταστήματα.
Τα αποτελέσματα
Όλα τα λουκάνικα συμμορφώνονταν με τους κανονισμούς του FSANZ, αν και με το ελάχιστο επίπεδο άπαχου κρέατος που απαιτείται να είναι 50g ανά 100g, τα γκουρμέ (56,8g) και τα λουκάνικα Woolworths (58,7g) είχαν τη χαμηλότερη αναλογία. Το λουκάνικο με την υψηλότερη περιεκτικότητα σε άπαχο κρέας και τα χαμηλότερα επίπεδα λιπαρών ήταν το βιολογικό, αλλά ήταν το πιο ακριβό με 21,99 $/κιλό και είχε τα δεύτερα υψηλότερα επίπεδα διοξειδίου του θείου. Η Aldi ισχυρίστηκε ότι τα λουκάνικα της είχαν 948mg/100g νατρίου, ωστόσο οι δοκιμές μας έδειξαν ότι είχαν 663mg, το οποίο, αν και εξακολουθούσε να είναι πολύ υψηλό, ήταν 285mg λιγότερο από την ποσότητα που αναγράφεται στην ετικέτα. Αν και το ανεξάρτητο είχε το υψηλότερο λίπος (πολλά από τα οποία έμοιαζε να καταλήγει στο τηγάνι), είχε ένα καλό επίπεδο άπαχου κρέατος, το χαμηλότερο αλάτι και - συνολικά - φαινόταν μια καλή αγορά στα 5,99 $/κιλό.
Πώς γεύτηκαν όμως;
Φιλοξενήσαμε ένα τρίξιμο λουκάνικων στην κουζίνα CHOICE και 11 πεινασμένα μέλη του προσωπικού έκαναν μια άτυπη τυφλή δοκιμή γεύσης των έξι ποικιλιών λουκάνικων.
- Αγαπημένο: Το γκουρμέ - "νόστιμο, αρκετά αλμυρό και μέτρια λιπαρότητα".
- Λιγότερο αγαπημένο: Λουκάνικα μοσχαρίσια στυλ Coles - "λιπαρά, σκληρά, επεξεργασμένα".
- Ακολούθησε το βιολογικό λουκάνικο, το οποίο χαρακτηρίστηκε ως «λιπαρό, δυσάρεστο χημικό άρωμα».
- Τα γκουρμέ και ανεξάρτητα λουκάνικα κρίθηκαν τα λουκάνικα με την πιο αλμυρή γεύση.
- Το ανεξάρτητο κρίθηκε ως το πιο παχύρευστο, το οποίο ήταν σωστό, αλλά το βιολογικό ψηφίστηκε δεύτερο-παχύτερο, αν και είχε στην πραγματικότητα το χαμηλότερο επίπεδο λίπους από όλα τα λουκάνικα.
Φαίνεται ότι η προτίμηση λουκάνικου είναι εξαιρετικά υποκειμενική και η αντίληψη των ανθρώπων για το αλάτι και το λίπος ποικίλλει σημαντικά από τις πραγματικές ποσότητες στα λουκάνικα.
Αστυνομία λουκάνικων
Παρόλο που η FSANZ θέτει κανονισμούς γύρω από τα λουκάνικα, είναι οι κρατικές και εδαφικές υπηρεσίες που επιβάλλουν τα πρότυπα. Σε κάθε πολιτεία, μιλήσαμε με κρεοπώλες που είπαν ότι οι επιθεωρητές του συμβουλίου επισκέπτονται τους χώρους τους τυχαία κάθε τρεις έως έξι μήνες, αν και χονδρέμπορος στην Τασμανία είπε ότι έστειλε τα δικά της δείγματα για δοκιμή και όχι τυχαία ελέγχους.
Οι επιθεωρητές δοκιμάζουν λουκάνικα για επίπεδα θειώδους, κρέατος και λιπαρών, και μερικές φορές το είδος του κρέατος που χρησιμοποιείται, εάν υπάρχει ισχυρισμός στην ετικέτα. Οι αρχές τροφίμων δοκιμάζουν επίσης λουκάνικα εάν λάβουν παράπονο.
Επί του παρόντος υπάρχουν 14 μη συμβατά κρεοπωλεία Αρχή Τροφίμων της NSW λίστα με ονόματα και ντροπές για υπερβολικά θειώδη σε λουκάνικα. Το σύστημα δεν είναι ανθεκτικό και οι κανονισμοί διαφέρουν σε κάθε πολιτεία. Στο Κουίνσλαντ, για παράδειγμα, οι κυρώσεις κυμαίνονται από 550 $ για την πώληση μη συμμορφούμενων τροφίμων έως και 275.000 $ για παραπλανητική συμπεριφορά, όπως η πώληση λουκάνικων από βόειο κρέας που περιέχουν άλλο είδος κρέατος.
Το μπλοκάρισμα με βιολογικά λουκάνικα
Οι καταναλωτές συχνά επιλέγουν βιολογικά επειδή είναι στην ευχάριστη θέση να πληρώνουν ένα ασφάλιστρο για τρόφιμα χωρίς ή λιγότερες χημικές ουσίες - έτσι ανησυχούσαμε να βρούμε ότι από όλα τα λουκάνικα που δοκιμάσαμε, το πιστοποιημένο βιολογικό λουκάνικο είχε το δεύτερο υψηλότερο επίπεδο διοξειδίου του θείου (220) με 325mg ανά χιλιόγραμμο. Σύμφωνα με την Εθνικό πρότυπο για βιολογικά και βιοδυναμικά προϊόντα, το διοξείδιο του θείου δεν είναι επιτρεπόμενο πρόσθετο στα βιολογικά προϊόντα κρέατος. Το μόνο βιολογικό προϊόν στο οποίο επιτρέπεται είναι το κρασί.
Τα βιολογικά λουκάνικα που αγοράσαμε από το κρεοπωλείο για δοκιμή έδειξαν το λογότυπο του οργανικού πιστοποιητή OFC (Organic Food Chain) στην ετικέτα. Όταν ήρθε σε επαφή, η OFC είπε ότι η τοποθέτηση του λογότυπου πιστοποίησης στο κρεοπωλείο ήταν "λάθος"... και δεν σκόπευε ποτέ να πουλήσει τα λουκάνικα ως πιστοποιημένα βιολογικά, μόνο ως βιολογικά. Η αναφορά OFC έχει πλέον καταργηθεί ».
Αργότερα εκείνη την ημέρα, διαπιστώσαμε ότι το λογότυπο OFC είχε καλυφθεί από το χασάπη. Ο κατασκευαστής των ίδιων οργανικών λουκάνικων εμφάνισε το λογότυπο ενός διαπιστευμένου πιστοποιητή, της Australian Organic, στον ιστότοπό του, παρά τα λουκάνικα που δεν είχαν πιστοποιηθεί καθόλου. Αυτό το περιστατικό απεικονίζει τη σύγχυση της κοινότητας σχετικά με τα βιολογικά και πιστοποιημένα βιολογικά προϊόντα. Καθώς δεν υπάρχει νομικά εκτελέσιμος ορισμός της βιολογικής στην Αυστραλία, αφήνεται πραγματικά στο ερμηνεία του κατασκευαστή ή του πωλητή, γεγονός που καθιστά δύσκολο για τους καταναλωτές να κρίνουν την ακεραιότητα του το προϊόν.
Αντίθετα, εάν ένα προϊόν είναι πιστοποιημένο βιολογικό, έχει ελεγχθεί από έναν από τους επτά οργανισμούς πιστοποίησης που έχουν διαπιστευτεί από το Τμήμα Γεωργίας. Ωστόσο, σύμφωνα με το ισχύον κανονιστικό σύστημα, εάν οι εταιρείες δεν συμμορφώνονται με τα πρότυπα, δεν υπάρχει νομική αποκατάσταση - αν και το ACCC θα διερευνήσει τις καταγγελίες.
Τα εξαγόμενα βιολογικά προϊόντα πρέπει να είναι πιστοποιημένα με το Εθνικό Πρότυπο, αλλά για την εγχώρια αγορά οι πιστοποιητές μπορούν να χρησιμοποιούν τα δικά τους πρότυπα τα οποία πρέπει να είναι σύμφωνα με το εθελοντικό αυστραλιανό πρότυπο (AS) 6000). Andre Leu, πρόεδρος της Διεθνής Ομοσπονδία Κινήσεων Βιολογικής Γεωργίας, πιστεύει ότι η βιολογική πιστοποίηση πρέπει να υπαχθεί σε εθνικό ρυθμιστικό σύστημα όπως στις ΗΠΑ, της ΕΕ, της Ινδίας και της Κίνας, όπου οι οργανικές απαιτήσεις πρέπει να συμμορφώνονται με μία γενική, νομικά εκτελέσιμη πρότυπο.