Kød, fedt og fyldstoffer
'' En traditionel pølse er kød, fedt og krydderier i en naturlig tarm, der er lavet af tarm, '' siger Romeo Baudouin, køkkenchef på Victor Churchill slagtere i Woollahra, Sydney. '' Brugen af kornfyldstoffer er en britisk skik, der stammer fra den første og anden verdenskrig, da kødmangel førte til, at der blev tilsat brødsmuler og mel. Denne praksis fortsætter i dag, efterhånden som folk blev vant til smagen - det kræver også mindre kød, hvilket gør dem billigere at producere. ''
Ud over kød og fedt, højt på ingredienslisten, vil du se fyldstoffer eller bindemidler som ris, mel, majs, hydrolyseret vegetabilsk protein, kartoffel og tapiokastivelse og russisk (hvede). Der kræves lidt vand for at binde kød og fyldstoffer, men mere kan bruges til at tilføre bulk til masseproducerede pølser, der sælges efter vægt.
Tilsætningsstoffer
Vi fandt en række spændende tilsætningsstoffer på ingredienslister, der tilføjer smag og farve og samtidig holder omkostningerne nede for producenterne. Disse omfattede sukker, spraytørret vin, HVP-konserveringsmiddel, gærekstrakt, naturlig roastbeefsmag og røgsmag. De fleste masseproducerede eller slagterfremstillede pølser bruger konserveringsmidler til at hæmme bakterievækst og forsinke den gråbrune oxidation af kød. Svovldioxid (220), natrium og kaliumsulfitter (221-225 og 228) er tilladt i pølser med en grænse på 500 mg pr. Kg, men kan forårsage problemer for mennesker, der er følsomme over for sulfitter. Der er ingen regler, der begrænser niveauet af natrium i pølser, og selvom
slagteaffald er tilladt, skal det oplyses på ingredienslisten eller til forbrugere hos slagterne.Kufferter
Der er to typer pølsehylstre. Naturhylstre er fremstillet af tarm fra dyr, og kollagenhylstre er fremstillet af industrielt forarbejdet protein, normalt fremstillet af oksekød eller svineskind. Disse kunstige hylstre er billigere og fås i bekvemme, ensartede størrelser.
Nedgangen i mærkning
Fødevarestandarder Australien New Zealand (FSANZ) specificerer, at fedtfrit kødkød skal udgøre mindst halvdelen af pølsens samlede vægt, og at fedtindholdet ikke må være mere end halvdelen af vægten af det fedtfrie kødkød. Fedtfrit kødkød er bredt defineret som '' skeletmuskulaturen for ethvert slagtet dyr, hvilket kan omfatte enhver vedhæftet dyreskind, fedt og bindenerve, blod, blodkar og, for fjerkræ, hud''. Hvis etiketten angiver en bestemt kødtype, f.eks. Oksekød, siger forskrifterne, at det skal indeholde oksekød.
Mmm, fedtfrit kødkød
Vi opdagede, at det ikke er så enkelt at beregne indholdet af '' fedtfrit kødkød '' i en pølse. Det tog flere e-mails og telefonopkald til forskellige myndigheder for at fastslå, at når en ingrediensliste siger svinekød (70%), refererer det til den samlede sum af fedtfrit kød og fedt.
For eksempel for at beregne det magre kødindhold i walisiske Dragon -pølser, skal du først se på, om der er en anden ingrediens, der indeholder fedt på ingredienslisten. Hvis ikke, tager du det samlede fedt pr. 100 g i ernæringspanelet - i dette tilfælde er det 19 g fedt - og træk det fra 70 g/100 g (70%) svinekød for at opdage, at der kun er 51% fedtfrit magert kød i pølse.
Definitionen af 'kød'
Hvis du ser '' kød '' på ingredienslisten, kan produktet indeholde '' hele eller en del af slagtekroppen af enhver bøffel, kamel, kvæg, hjorte, ged, hare, gris, fjerkræ, kanin eller får, slagtet på anden måde end i naturen stat". Slagtere er fritaget for krav til mærkning hvis produkterne sælges uemballerede, men de er forpligtet til at levere disse oplysninger, hvis de bliver bedt om det, og skal angive, hvornår en fødevare indeholder tilsatte sulfitter i koncentrationer på 10 mg/kg eller mere.
Slagteaffaldets sandhed
For forbrugere bekymrede over ikke -oplyst slagteaffald; På trods af de sædvanlige myter om øjne og inderste er din pølse sandsynligvis slagteaffald. En kødindustri insider påpegede, at slagteaffald giver gode priser på oversøiske markeder, så det er ikke omkostningseffektivt at spilde det i pølser her i Australien. Og under alle omstændigheder fjernes slagteaffald generelt fra slagtekroppen, før det leveres til slagtere.
Kvalitetskontrol
'' For at vælge en kvalitetspølse skal du kunne se blandingen af magert kød og fedt gennem kappen. Det skal se appetitligt ud, og huden skal være fyldig og tør, ikke fugtig eller slimet, ”siger Baudouin. “Et naturligt kabinet vil ikke være skinnende, og du burde næsten ikke kunne se det. Når du tilbereder det, skal huden ikke krympe og skrælle væk. Kappen skal være gift med kødet og holde pølsen fugtig. "
Fedt bringer smagen
'' Fedt er afgørende for en velsmagende pølse, '' siger Baudouin. '' Omkring 20% fedt er omtrent det rigtige. ''
George Papanicolaou, fra Dulwich Hill Gourmet Meats i Sydney, er enig. “Vær ikke bange for lidt fedt i gryden, når du tilbereder pølsen. En pølse, der ikke afgiver fedt, når du koger den, kan betyde, at den har for mange bindemidler, og det kan betyde, at alt fedtet holdes i pølsen. Jo mere fedt i din gryde, jo mindre fedt ender du med at spise. ” Stik ikke en pølse i gryden, som alle saften og smagen siver ud, og koges altid ved middel varme, ellers kan pølsehuden dele.
Vi kogte seks varianter af oksekødspølser og målte det fedt, der var tilbage i gryden. Den gourmet, uafhængige slagter og organiske snags efterlod op til 30 ml fedt i gryden (fra otte pølser), mens supermarkedets sorter frigav så lidt fedt, at de var svære at tilberede.
Pris
Pris kan være en indikation på kvalitet. Morgenmadspølser er ofte billigere, fordi de er lavet med kødstykker af lavere kvalitet eller en kombination af forskellige kødstykker. Fintmalet, tætte pølser kan også skjule kød af dårlig kvalitet, et overskud af bindemidler eller mere vand end nødvendigt.
Er der en sund pølse?
Pølser er ikke en sundhedsfødevare. På grund af forbindelsen mellem forarbejdet kød, rødt kød og tyktarmskræft er Kræftråd rådgiver om at begrænse eller undgå forarbejdet kød som pølser, frankfurter, salami, bacon og skinke.
'' Det høje fedt- og saltindhold betyder, at pølser kun bør spises nogle gange - ca. en gang hver fjortende dag er passende, '' siger Pip Golley, talsmand for Dietitians Association of Australia. Golley erkender dog, at mange små børn ikke får nok jern og zink, og oksekødspølser kan hjælpe med at hæve niveauerne i Tradewinds i forbindelse med en sund kost.
Når du vælger en sundere pølse, anbefaler Golley en med:
- mindre end 5 g mættet fedt,
- mindre end 450 mg natrium pr. 100 g, og
- så få forarbejdede ingredienser som muligt.
Vi søgte rundt efter en sundere pølse under vores undersøgelse i juli 2013, og det viste sig at være en udfordring. Vi kiggede på mere end 50 supermarkedspølser og fandt fedtindhold fra 3,8 g (1,4 g mættet fedt) til 18,4 g (9,1 g mættet fedt) pr. 100 g. Når du sammenligner på tværs af mærker, skal du bruge værdien pr. 100 g frem for hver portion, da vi så pølsevægte fra 45 g til 84 g. Natriumindhold varierede fra 410 mg pr. 100 g til 868 mg.
Vi fandt ud af, at Peppercorn Extra Lean Chicken Pølser passer til regningen for en sundere hage med 90% kylling, 8 g fedt (3 g mættet) og 450 mg natrium pr. 100 g. Farm Foods Original Beef Chevaps (pølser uden skind) indeholdt 84% oksekød, 7,2 g fedt og 430 mg natrium pr. 100 g og en moderat mængde tilsætningsstoffer. I mellemtiden havde Riverine Beef Pølser med Feta 78% oksekød, 8,2 g fedt og 640 mg natrium pr. Pølse.
De Woolworths-ejede makrofrie kyllingepølser indeholdt 5,4 g fedt og 480 mg natrium pr. 100 g, men havde også mange forarbejdede ingredienser. Woolworths kyllingepølser havde identiske ingredienser til makro, men et højere fedtindhold på 10 g. Det er også interessant at bemærke, at mærket på Macro-mærket mistænkeligt lignede det velkendte mærke Lilydale-som ikke sælges hos Woolworths, men fås hos rivaliserende Coles.
Produktopvisning
I juli 2013 købte vi seks forskellige sorter af almindelige oksekødspølser og fik dem uafhængigt analyseret for indhold af magert kød, fedt, natrium og svovldioxid pr. 100 g. Kun Woolworths, Aldi og Coles pølser havde ernæringsetiketter og ingredienslister. Pølserne vi testede var:
- økologiske oksekødspølser fra et uafhængigt slagteri,
- oksekødspølser fra en uafhængig slagteri i et indkøbscenter,
- oksekødspølser fra et gourmet -slagteri,
- Woolworths Aussie Beef Pølser,
- Brannans Slagteri Classic Beef Pølser (Aldi), og
- Coles Country Style Oksekødspølser.
Vi prøvede ikke pølser fra IGA -supermarkeder, da de ofte køber pølser fra lokale slagtere frem for at tilbyde et standardprogram på tværs af butikker.
Resultaterne
Alle pølser overholdt FSANZ -reglerne, selvom pølserne med gourmet (56,8 g) og Woolworths (58,7 g) havde den laveste andel med det mindste niveau af magert kød, der skulle være 50 g pr. 100 g. Pølsen med det højeste indhold af magert kød og laveste fedtindhold var det økologiske, men det var det dyreste med 21,99 dollar/kg og havde det næsthøjeste svovldioxidindhold. Aldi hævdede, at dens pølser havde 948 mg/100 g natrium, men vores test viste, at de havde 663 mg, som, selvom de stadig var meget høje, var 285 mg mindre end mængden angivet på etiketten. Selvom den uafhængige havde det højeste fedt (hvoraf mange syntes at ende i gryden), havde den et godt niveau af magert kød, det laveste salt og - samlet set - et godt køb til $ 5,99/kg.
Men hvordan smagte de?
Vi var vært for en pølsefris i CHOICE -køkkenet, og 11 sultne medarbejdere lavede en uformel blindsmagstest af de seks pølsesorter.
- Favorit: Gourmet - “velsmagende, ret salt og moderat fedthed”.
- Mindst favorit: Coles Country Style Oksekødspølser - “fed, hård, forarbejdet”.
- Dette blev efterfulgt af den økologiske pølse, som blev beskrevet som en "fedtet, ubehagelig kemisk smag".
- Gourmet- og uafhængige pølser blev bedømt som pølser med den salteste smag.
- Den uafhængige blev bedømt som den fedeste, hvilket var korrekt, men det økologiske blev stemt som næstfedst, selvom det faktisk havde det laveste fedtindhold af alle pølserne.
Det ser ud til, at pølsepræference er enormt subjektivt, og folks opfattelse af salt og fedt varierer meget fra de faktiske mængder i pølserne.
Pølse politi
Selvom FSANZ fastsætter regler omkring pølser, er det staten og territoriumsagenturerne, der håndhæver standarderne. I hver stat talte vi med slagtere, der sagde, at rådsinspektører besøger deres lokaler tilfældigt hver tredje til seks måneder, selvom en grossist i Tasmanien sagde, at hun sendte sine egne prøver til test frem for at have tilfældige revisioner.
Inspektører tester pølser for sulfit-, kød- og fedtindhold, og undertiden den anvendte kødart, hvis der gøres krav på etiketten. Fødevaremyndighederne tester også pølser, hvis de modtager en klage.
Der er i øjeblikket 14 ikke-kompatible slagtere på NSW Food Authority navn-og-skam-liste for overdrevne sulfitter i pølser. Systemet er ikke fjolsikkert, og reglerne varierer i hver stat. I Queensland varierer for eksempel sanktioner fra $ 550 for at sælge mad, der ikke er i overensstemmelse med, til $ 275.000 for vildledende adfærd, såsom at sælge oksekødspølser, der indeholder en anden kødart.
Hagen med økologiske pølser
Forbrugerne vælger ofte økologisk, fordi de er glade for at betale en præmie for fødevarer uden eller færre kemikalier - så vi var bekymrede for at finde at af alle de pølser, vi testede, havde den certificerede økologiske pølse det næsthøjeste niveau af svovldioxid (220) med 325 mg pr. kilogram. Ifølge National standard for økologiske og bio-dynamiske produkter, svovldioxid er ikke et tilladt tilsætningsstof i økologiske kødprodukter. Det eneste økologiske produkt, det er tilladt i, er vin.
De økologiske pølser, vi købte fra slagteren til test, havde logoet på den økologiske certificeringsofficer OFC (Organic Food Chain) på etiketten. Ved henvendelse sagde OFC, at placeringen af det certificerende logo i slagteren var '' en fejl... og han havde aldrig til hensigt at sælge pølserne som certificeret økologisk, kun som økologisk. OFC -referencen er nu fjernet ".
Senere samme dag fandt vi, at OFC -logoet var blevet dækket af slagteren. Producenten af de samme økologiske pølser viste logoet for en akkrediteret certificator, Australian Organic, på sit websted, på trods af at pølserne slet ikke var certificeret. Denne hændelse illustrerer samfundets forvirring omkring økologiske og certificerede økologiske produkter. Da der ikke er nogen juridisk håndhævelig definition af økologisk i Australien, er det virkelig overladt til fortolkning af producenten eller sælgeren, hvilket gør det svært for forbrugerne at bedømme integriteten af produktet.
Hvis et produkt derimod er økologisk certificeret, er det blevet kontrolleret af en af syv certificeringsorganisationer, der er akkrediteret af Landbrugsministeriet. I henhold til det nuværende reguleringssystem er der imidlertid ingen juridisk klage, hvis virksomheder ikke overholder standarderne ACCC vil undersøge klager.
Eksporterede økologiske produkter skal være certificeret i henhold til den nationale standard, men for hjemmemarkedet certificatorer kan bruge deres egne standarder, som skal være i overensstemmelse med den frivillige Australian Standard (AS 6000). Andre Leu, formand for International Federation of Organic Agriculture Movements, mener, at organisk certificering bør indgå i et nationalt reguleringssystem som f.eks. i USA, EU, Indien og Kina, hvor organiske krav skal overholde en overordnet, juridisk håndhævelig standard.