Dobrý ročník
Poslední aktualizace: 1. května 2017
Ochutnali jsme testovaných 18 stařených čedarů, které jsou k dostání na národní úrovni v supermarketech, od značek včetně Bega, Warrnambool a Mainland, abychom zjistili, který sýr má nejlepší chuť.
V tomto článku:
- Cheddar v Austrálii
- Nejlepší čedary v testu
- Zralí, staří a roční - co tyto pojmy znamenají?
- Seznamte se s odborníky
- Jak testujeme
- Tabulka pro srovnání sýrů
- Recept na koláč se sýrem
Cheddar v Austrálii
Australané milují svůj sýr. V loňském roce se v Austrálii prodalo 260 000 tun - většina prostřednictvím supermarketů - což podle společnosti Dairy Australia vychází na téměř 14 kg na osobu. A i přes postupný pokles tržeb v posledních letech je téměř 55% sýra, který jíme, čedar.
Někteří by mohli považovat čedar za trochu chodce, který vykouzlí obrazy nakrájených sendvičů z bílého sýra ve školním obědovém boxu nebo kostek sýra na talíři při obědě na pracovní konferenci formou bufetu. Ale nejen, že je univerzální - přemýšlejte koláčky se sýrem, sýr makarony, tavený sýr na toastu nebo strouhaný na gratinaci - dobrý vintage čedar si na speciálním sýrovém talíři drží své.
Často platíte prémii za označení „ročník“ nebo „zralý“, což se vzhledem k tomu zdá rozumné teorie - získáte prémiový sýr, kterému byl věnován čas na komplexní a trvalé chutě rozvíjet. Abychom našli čedary, za které stojí zaplatit prémii, náš panel odborní soudci očichával, šťoural a žvýkal si cestu přes 18 dospělých a historických čedarů ze supermarketu. Posuzovali každý sýr podle chuti, vůně, textury a vzhledu a hledali sýr se sladkým, mléčným nádechem chuť, dobrá rovnováha soli a kyseliny, textura, která je pevná, blízká a lehce drobivá a přetrvává pachuť. Vidět Jak testujeme pro detaily.
Doporučené čedary
Zatímco v testu bylo mnoho lahodných sýrů, následující čtyři produkty převyšovaly zbytek a dosáhly celkového skóre více než 80%.
Vintage na pevnině stárne až 24 měsíců
Skóre: 88% (18,00 $ za kg)
Poznámky k degustaci: Vynikající vintage sýr. Čistý kyselý profil s vyváženými sýrovými tóny a solí. Dlouhý závěr, velká složitost. Skvělá textura - dobrá odolnost a distribuce krystalů. Pěkné křupání v pastě.
Cracker Barrel Vintage Cheddar Special Reserve
Skóre: 87% (20,00 $ za kg)
Degustační poznámky: Dobrá prezentace se skvělou vintage texturou - dobrá odolnost a krásné malé krystaly - ukazuje skutečný věk. Lahodná, silná chuť, pikantní a ořechová. Silná kyselina, ale dobře vyvážená, s příjemným stahujícím jazykem.
Epizura na pevnině stárne až 36 měsíců
Skóre: 84% (24,00 $ za kg)
Ochutnávky: Dobrý drobivý vyzrálý sýr, skvělá vintage struktura s pěknými dávkami chuti z křupavých krystalů, mírně ostrá kyselina, ale čistá, ovocná chuť s přiměřeně dlouhým závěrem. 'Bitey' čedar.
Emporium Selection (Aldi) Cheddar ve věku 20 měsíců
Skóre: 81% (15,96 $ za kg)
Ochutnávky: Dobrá textura - hustá a lehce drobivá s mírným křupáním rovnoměrně rozptýlených krystalů. Mírnější vintage chuť s dobrou rovnováhou kyselin a solí.
Zjistěte, jak ostatní sýry v testu zabodovaly v našem stůl.
Je to zralé, staré nebo vintage?
Na baleních čedaru se často používají termíny jako „mírný“, „zralý“ a „vinobraní“, ale co vlastně znamenají?Dairy Australia klasifikuje čedar jako mírný (zraje jeden až tři měsíce), polozrálý (zraje pro tři až šest měsíců), vyzrálé nebo chutné (zraje šest až 12 měsíců) a vintage (zraje 12 až 24 měsíců) měsíce). Podle našich odborníků však tyto definice nejsou striktně dodržovány.
Cheddar podvádí?
Při výrobě sýra se do mléka přidávají dvě důležité složky: kultury (speciální bakterie, které přeměňují mléčnou laktózu na kyselinu mléčnou) a enzymy (syřidlo). V závislosti na požadovaném výsledku lze výsledný sýr nechat zrát. Druhy a kmeny bakterií používané ve startovací kultuře mohou ovlivnit strukturu a chuť vyzrálého sýra.
Naši odborníci nám řekli, že někteří výrobci používají různé doplňkové kultury k vylepšení chutí čedaru v kratším časovém období. Ale zatímco se zralejší chutí lze manipulovat, zestárlou texturu čedaru nelze předstírat - křupavý laktát vápenatý krystaly v těle sýra, což je typický znak starých čedarů, se začnou objevovat až po delší době zrání.
A ne všichni čedarové jsou tím pravým. Některým se říká „klub“ - vyrobeno rozemletím jednoho nebo více čedarů a jejich přetvořením zpět do bloku pod tlakem. Club cheddars mají hladkou, krémovou strukturu, velmi odlišnou od tradiční čedaru, a některé mají chuť (například cibuli nebo pepř).
Chcete -li získat dokonalý sýrový talíř, podívejte se na naše tipy na výběr sýra.
Naši odborníci
(Zleva doprava) Petra Sugiarto, Penny Lawson, Hugh Nicholas, Sonia Cousins, Tiffany Beer.
Petra Sugiarto má akademické vzdělání v potravinářské technologii a mikrobiologii a v mlékárenském průmyslu pracuje 17 let. Posledních 12 let je v porotě státních soutěží o mléčné výrobky, včetně Asociace mléčného průmyslu Austrálie NSW a VIC soutěže, Sydney Royal Cheese & Dairy Produce Show a pro Dairy Australia's Australian Grand Dairy Ocenění
Penny Lawson je samodiagnostikovaný „tvarohový nerd“ s 20letými zkušenostmi v potravinářském průmyslu, včetně posuzování mléčných výrobků v Královských zemědělských společnostech v Sydney a Melbourne. Byla v čele odvětví speciálních sýrů jako maloobchodník a komentátor a je vášnivou podporovatelkou a propagátorkou australských producentů. Práci se sýrem najdete u Danks Street Cheese Affineurs, Waterloo.
Hugh Nicholas je vlastníkem - a cheesemonger ve společnosti - Cheese atd., sýra, maloobchodu, akcí a cateringu. Je vyškolen v oblasti senzorického hodnocení a posuzování sýrů a byl jak přísedícím soudcem, tak i soudcem pro Sydney Royal Cheese & Dairy Produce Show.
Sonia Cousins pracuje jako cheesemonger více než 12 let. Kromě pravidelného posuzování na výstavách sýrů v Austrálii (a příležitostně v zámoří) provozuje obchod se sýrem zaměřený na vzdělávání a poradenství Cheese The Day, který představuje kurzy zhodnocení sýra pro veřejnost a workshopy pokrývající senzorické hodnocení sýra pro průmysl profesionálové.
Pivo Tiffany je konzultantem potravinářského technologa, který pracuje v oblasti bezpečnosti potravin a dodržování předpisů. Je zapálená pro dobré jídlo a je soudkyní pro mléčné výrobky a sdružuje soudce pro sýr Sydney Royal Cheese & Dairy Produce Show a mléčné výrobky rozhodčí pro australskou Grand Dairy Ocenění
Jak testujeme
produkty Zahrnuli jsme předem zabalené čedary popsané jako cheddar ročníku/zralého/zralého věku dostupný na národní úrovni alespoň v jednom z hlavních řetězců supermarketů. Pokud má značka více produktů, které splňují výše uvedená kritéria, vybrali jsme z nich nejkvalitnější čedar rozsah (podle ceny a/nebo počtu měsíců ve věku/nárokované „prémiovosti“ a/nebo nejširšího rozsahu dostupné/oblíbené).
Degustace Experti ochutnali sýry naslepo (aniž by znali značky) v náhodném pořadí, které bylo u každého odborníka jiné.
Skóre Odborníci nezávisle posoudili všech 18 sýrů, přičemž dali skóre 10 z každého z následujících kritérií: chuť, vůně, textura a vzhled. Celkové skóre je váženým průměrem těchto skóre (chuť 50%, aroma 20%, textura 20%, vzhled 10%).
Srovnání produktů sýra čedar
Testovali jsme 18 čedarů ze supermarketů, jejichž cena se pohybovala od necelých 14 $/kg po více než 50 $/kg. Níže jsme je uvedli v abecedním pořadí. Chcete -li objednat podle jiných kritérií, jednoduše klikněte na záhlaví sloupců.
| Název značky/produktu | Balení obrázku | Skóre* | Cena/kg ($) ** | Doba zrání | Hodnocení pevnosti/ prohlášení |
Země původu prohlášení |
Syřidlo je bez zvířat *** |
Obsahuje přidáno konzervanty? |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Vintage na pevnině stárne až 24 měsíců |
|
88 | 18.00 | Ve věku až 24 měsíců | ns | Baleno v Austrálii ze sýra z Nového Zélandu | ns | Ne |
| Cracker Barrel Vintage Cheddar Special Reserve | 87 | 20.00 | Zrálo až 32 měsíců | Síla = 5 (na stupnici od 1 do 5) | Vyrobeno v Austrálii | Ano | Ne | |
| Epizura na pevnině stárne až 36 měsíců | 84 | 24.00 | Ve věku až 36 měsíců | ns | Baleno v Austrálii ze sýra z Nového Zélandu | ns | Ne | |
| Emporium Selection (Aldi) Čedar ve věku 20 měsíců Extra ostrý sýr čedar | 81 | 15.96 | 20 měsíců starý čedar | Síla = 5 [na stupnici od 1 (extra mírná) do 6 (intenzivní)] | Vyrobeno v Austrálii | Ano | Ne | |
| Great Ocean Road Vintage Cheddar | 79 | 13.60 | Stáří k dokonalosti | ns | Výrobek z Austrálie | Ano | Ne | |
| Warrnambool Heritage Vintage Cheddar | 79 | 22.76 | Zrálo až 16 měsíců | ns | Výrobek z Austrálie | Ano | Ne | |
| Premier Selection Grand Reserve Cheddar | 78 | 40.00 | Obvykle zraje 18 měsíců | ns | Výrobek z Velké Británie nebo Irska, balený v Austrálii | Ano | Ne | |
| Collierův mocný velšský čedar | 77 | 40.00 | Letitý | ns | Výrobek z Walesu | Ano | Ne | |
| Coles Australian Vintage Cheddar | 76 | 14.00 | ns | Síla = 5 [na stupnici od 1 (velmi mírná) do 6 (ročník)] | Vyrobeno v Austrálii z minimálně 97% australských surovin s australským mlékem | Ano | Ne | |
| Bega Strong & Bitey Vintage | 75 | 24.00 | ns | ns | Výrobek z Austrálie | Ano | Ne | |
| Devondale Náš speciální Vintage vyzrálý | 73 | 20.27 | ns | ns | Vyrobeno v Austrálii | Ano | Ne | |
| King Island Dairy Surprise Bay Cheddar | 72 | 51.71 | Zrál přes 12 měsíců | ns | Vyrobeno v Austrálii | ns | Ne | |
| Barber's 1833 Vintage Reserve Cheddar | 69 | 36.84 | Zrálo 24 měsíců | ns | Výrobek z Velké Británie | Ano | Ne | |
| Sýr Maffra Co Zralý čedar | 69 | 40.00 | Zralý | ns | Vyrobeno v Austrálii | Ano | Ne | |
| Originální sýr čedar ve věku bubnu Dorset | 68 | 34.95 | Letitý | ns | Produkt Anglie | ns | Ne | |
| Mersey Valley Original Club Cheddar Vintage Sharp & Crumbly | 64 | 31.70 | ns | Mírnější chuť čedaru | Vyrobeno v Austrálii | ns | ano (202, 221) | |
| Ashgrove ve věku Plně ochucený Vintage Cheddar | 60 | 37.50 | Letitý | Silný | Výrobek z Austrálie | Ano | Ne | |
| South Cape Vintage Club Cheddar | 60 | 42.86 | ns | ns | Vyrobeno v Austrálii | ns | ano (202) |
Poznámky ke stolu
ns nespecifikováno
*Skóre na základě chuti 50%, aroma 20%, textura 20%, vzhled 10%
** Cena na základě ceny zaplacené v Sydney v březnu 2017.
*** Enzymy syřidla se tradičně extrahovaly ze žaludků novorozených telat, ale dnes se běžně používá neživočišné mikrobiální syřidlo, které je vhodné pro vegetariány.
Vintage recept na koláč s čedarem
Domácí ekonomka Fiona Mair testuje trouby pro VÝBĚR každý rok a přitom upeče přibližně 1500 koláčků podle tohoto jednoduchého receptu. Tomu nyní říkáme osvědčené!
Přidání ročníku sýra čedar jednoduše povýší koláčky na novou úroveň.
Dělá cca. 20 koláčků
Ingredience
- 500 g mouky na kynutí
- Špetka soli
- Špetka kajenský pepř
- 90 g máslo, nakrájíme na kostky a mírně změkneme
- 150 g ročník sýra čedar, strouhaný
- 300 - 350 ml mléko
Metoda
- Předehřejte troubu na 230 ° C (210 ° C s ventilátorem).
- Ve velké míse smíchejte mouku, sůl a kajenský pepř.
- Přidejte máslo a konečky prstů vmasírujte do mouky, dokud směs nebude připomínat jemnou strouhanku.
- Přidejte sýr a mléko a pomocí nože na máslo zlehka promíchejte, aby vzniklo vláčné těsto.
- Vyklopte na pomoučený povrch a konečky prstů jemně hněte těsto po dobu 20 - 30 sekund.
- Vyválíme na tloušťku 2 cm, nakrájíme na 6 cm kolečka a dáme na vymazaný plech cca. 2 cm od sebe. Opakujte, dokud se těsto nespotřebuje.
- Potřeme mlékem, posypeme extra strouhaným sýrem a poté pečeme na střední polici trouby přibližně. 12 minut, nebo dokud nezhnědne.
- Podáváme teplé s máslem.