Musím vědět
- Dusičnany a dusitany ve zpracovaném mase lze v žaludku přeměnit na nitrosaminy, což zvyšuje riziko rakoviny
- Dusitany a dusičnany se však přirozeně vyskytují také v ovoci a zelenině, což je prospěšné pro naše celkové zdraví
- Odborníci tvrdí, že množství dusičnanů a dusitanů, které konzumujeme, nepředstavuje zdravotní a bezpečnostní riziko, ale že bychom měli zpracované maso jíst jen příležitostně
Dusičnany a dusitany se přirozeně vyskytují v ovoci a zelenině, což je prospěšné pro naše celkové zdraví.
O používání dusičnanů a dusitanů ve zpracovaném mase se ale živě diskutuje.
Na jedné straně jsou používány k uchovávání masa, které nejen dodává chuť, ale také je činí bezpečnějšími k jídlu a prodlužuje jejich trvanlivost.
Na druhou stranu výzkum vyvolal obavy o jejich bezpečnost a o to, zda mohou zvýšit naše riziko vzniku rakoviny.
Co to ale vlastně jsou dusičnany a dusitany? A je to něco, s čím byste si při jídle měli dělat starosti?
Zelenina a ovoce obsahují vysoké množství dusičnanů a dusitanů.
Co jsou dusičnany a dusitany?
Dusičnany a dusitany jsou přirozeně se vyskytující chemikálie, které jsou kombinací dusíku a kyslíku. Obě chemikálie se nacházejí v půdě, což znamená, že potraviny pěstované v půdě, jako je zelenina a ovoce, je často obsahují ve vysoké míře.
Drtivá většina dusičnanů a dusitanů, které konzumujeme, pochází ze zeleniny (42% až 78%) a ovoce, včetně šťáv (11% až 30%).
Používají se však také jako aditiva ve formě sodných nebo draselných solí (jako je dusitan draselný 249, dusitan sodný 250, dusičnan sodný 251 a dusičnan draselný 252), aby se zabránilo tvorbě bakterií způsobujících botulismus Clostridium botulinum ve zpracovaném mase, čímž se potraviny uchovávají v bezpečí jíst.
Dusičnany a dusitany se začaly přidávat do zpracovaných potravin v 60. letech minulého století jako jednoduchý způsob uchovávání potravin
„Působí jako konzervační látka a mohou také dodávat zpracovaným masům barvu a chuť,“ říká Clare Hughes, předsedkyně výboru pro výživu a fyzickou aktivitu v Cancer Council Australia.
„Přidávají se během procesu přeměny primární masové složky na zpracovanou.“
Výrobci začali přidávat dusičnany a dusitany do zpracovaných potravin v 60. letech, říká Fletcher, jako jednoduchý způsob uchovávání potravin. Do té doby tradiční metody zahrnovaly použití soli, kouře, cukru nebo moření.
Potravinové standardy Austrálie Nový Zéland (FSANZ) říká, že zpracované maso tvoří méně než 10% naší celkové dietní expozice dusitanům.
Jsou pro vás dusičnany a dusitany v potravinách špatné?
Podle FSANZ množství dusičnanů a dusitanů, které Australani přijímají, „není považováno za významné zdravotní a bezpečnostní riziko“.
FSANZ říká: „Jakákoli zdravotní rizika, která mohou být spojena s požitím dusičnanů a dusitanů ve stravě, jsou vyváženo silnými důkazy zdravotních přínosů konzumace čerstvého ovoce a zeleniny jako součásti a vyvážená strava."
Dusitany a dusičnany jsou bezpečné na úrovni, v jaké se vyskytují v potravinách
Nick Fletcher, hlavní toxikolog FSANZ
Nick Fletcher, hlavní toxikolog FSANZ, říká: „Lidé potřebují mít jistotu, že dusitany a dusičnany jsou bezpečné na úrovni, v jaké se vyskytují v potravinách, a to platí jak pro potraviny, jako je ovoce a zelenina, které je přirozeně obsahují, tak pro jejich použití jako potravinářské přídatné látky [např. maso]. "
Způsobují dusičnany a dusitany rakovinu?
V roce 2015 dospěla Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC) k závěru, že existují „dostatečné důkazy“, že konzumace zpracovaného masa způsobuje u lidí rakovinu tlustého střeva a konečníku.
Podle IARC je to částečně proto, že dusičnany a dusitany ve zpracovaném mase lze převést na nitrosaminy prostřednictvím některých forem vaření a během trávení a nitrosaminy zvyšují riziko rakovina.
Proč ale nejsou dusičnany a dusitany, které jíme v ovoci a zelenině, považovány za riziko, zatímco ty v masu ano? Odpověď spočívá ve způsobu, jakým se chovají, když jsou použity ve zpracovaném mase.
Dusičnany a dusičnany se mohou v kombinaci s bílkovinami a teplem stát karcinogenními
Dusičnany a dusičnany se mohou v kombinaci s bílkovinami a teplem stát karcinogenními, říká Hughes.
„Dusitanové konzervanty mohou reagovat s bílkovinami v mase nebo ohřevem masa a kdy zpracované maso se ve střevě štěpí, může dojít k reakci a vznikne něco, čemu se říká nitrososloučenina, “říká říká.
"Toto je sloučenina způsobující rakovinu a vzhledem k tomu, že zpracované maso samozřejmě obsahuje bílkoviny a že některé mohou být v průběhu zpracování ohřívány, například slanina, zde spočívá riziko."
Podle IARC platí, že čím více zpracovaného masa sníte, tím vyšší je riziko - zjistilo se, že každých 50 g část zpracovaného masa konzumovaného denně zvyšuje riziko kolorektálního karcinomu o 18% v průběhu a život.
„Riziko vzniku rakoviny tlustého střeva u lidí ve věku 85 let je v průměru asi 8,2 procenta, takže se zvyšuje tato úroveň relativního rizika,“ říká Hughes.
Při zvažování dopadu na riziko vzniku rakoviny způsobené konzumací zpracovaného masa je důležité zvážit celkový obraz.
Dokud nejíte příliš často zpracované maso - nebo příliš mnoho -, můžete si je stále vychutnávat
IARC uvádí, že jeho zjištění mají „význam pro veřejné zdraví“. Mluvčí IARC Kurt Straif nicméně říká, že u jednotlivců „riziko vzniku kolorektálního karcinomu kvůli jejich konzumaci zpracovaného masa zůstává malé“.
Hughes odráží tento sentiment a vyzývá lidi, aby nebyli příliš znepokojeni. Říká, že pokud nebudete jíst zpracované maso příliš často - nebo budete jíst příliš mnoho - můžete si je stále vychutnávat.
Slanina a další zpracované maso by měly být považovány za pochoutku - nikoli něco, co byste měli jíst každý den.
Mám se tedy slaniny vzdát?
Ne nutně. Výzkum IARC může být podnětem k zamyšlení, ale neznamená to, že musíte přestat jíst zpracované maso úplně.
Místo toho, říká Hughes, by lidé měli zacházet stejně jako s čokoládou a dortem - jako pamlsek.
„Neřekli bychom, že do konce života nikdy žádný nebudete mít, ale zpracované maso by se rozhodně nemělo tvořit součást pravidelné, každodenní stravy kohokoli, “říká a dodává, že malé množství jednou nebo dvakrát týdně je pravděpodobně OK.
Které potraviny mají vysoký obsah dusičnanů a dusitanů?
Podle a FSANZ průzkum, potraviny vysoký obsah dusičnanů (více než 100 mg/kg) zahrnuje surový a čerstvě uvařený špenát, konzervovanou červenou řepu, čerstvou petržel, surový celer a surový salát v koncentracích mezi 1144 až 2963 mg/kg.
Banán, brokolice, zelí, okurka, bramborové lupínky, dýně, salám a jahody také obsahují dusičnany, ale v nižších koncentracích mezi 100 až 450mg/kg.
Potraviny s vysokým obsahem dusitanů (více než 10 mg/kg) zahrnuje slaninu, frankfurtské párky, šunku, obědovou klobásu a strassburg (nebo Štrasburk) maso, špenát, dýně, fazole, brokolice, zelí, okurka, hrozny, petržel, broskve, ananas a jahody.
Dusitany lze také nalézt v bílém víně.
Průzkum zjistil, že bílé víno obsahuje více než 10 mg/kg dusitanů. Dusičnany i dusitany se také vyskytují v pitné vodě, i když hladiny jsou typicky pod světem Doporučené hladiny WHO pro dusičnany (jako NO3) 50 mg/l a pro dusitany 3 mg/l NO2).
To znamená, že koncentrace dusičnanů 200-300mg/l byly zaznamenány v podzemních vodách k pití v některých venkovské oblasti, které mohou zvýšit methemoglobin u malých kojenců, což má za následek nižší transport kyslíku v krev.
Jaký je doporučený denní příjem dusičnanů a dusitanů?
Evropský úřad pro bezpečnost potravin navrhuje, abychom denně spotřebovali maximálně 3,7 mg dusičnanu na kg tělesné hmotnosti (což odpovídá 260 mg na 70 kg dospělého) a 0,06–0,07 mg na kg dusitanů.
Fletcher však říká, že neexistuje žádné „denní doporučení“, protože dusičnany a dusitany nejsou obvykle považovány za živiny.
„Doporučujeme lidem, aby měli vyváženou výživu, která obsahuje spoustu zeleniny, luštěnin a ovoce, a dodržovali ji Australské dietní pokyny," on přidává.
Říká Fletcher nejnovější výzkum vrhá nové světlo o potenciálních přínosech dusičnanů v ovoci a zelenině. Některé výzkumy naznačují, že může dokonce pomoci udržet naše srdce zdravá.
"Je také důležité si uvědomit, že konzumace velkého množství ovoce a zeleniny chrání před řadou nemocí, mezi nimi i rakovinou."
Totéž však nemusí platit pro zpracované maso.
Australský průvodce zdravým stravováním považuje zpracované maso za „diskreční“ potravinu a zařazuje jej mezi věci, jako jsou koláče, koláče a sušenky
WHO doporučuje, abychom omezili spotřebu zpracovaného masa, a australský průvodce zdravým stravováním považuje zpracované maso za `` diskreční`` potravinu, třídění spolu s věcmi, jako jsou koláče, koláče a sušenky - „všechny ty druhy pamlsků a zpracovaných potravin, které bychom neměli mít pravidelně“, podle Hughes.
„Lidé by měli opravdu zvážit, jak často jedí zpracované maso,“ dodává. „Jídla jako šunka a salám, pizza, lahůdkové sendviče a slanina o víkendu... je to pravděpodobně víc, než si uvědomují. Omez, kde můžeš. "
Pokud se chcete podělit o své myšlenky nebo položit otázku, navštivte fórum komunity CHOICE.