Zdraví a etika hořké čokolády

Jak se vyrábí čokoláda?

Kakao pochází z kakaovníku, theobroma cacao. Pochází z deštných pralesů Jižní Ameriky, ale nyní se pěstuje po celém tropickém pásmu, včetně Austrálie. Existuje několik druhů kakaa. Nejběžnější odrůdou je forastero. Criollo a trinitario (kříženec forastera a criolla) jsou obecně považovány za vynikající odrůdy.

Kakaové boby rostou ve velkých luscích (botanicky jsou to vlastně bobule a fazole jsou její semena). Kakaové lusky jsou po ručním sběru oloupány a fazole odstraněny. Pokud zůstanou v luscích příliš dlouho, fazole začnou hnít nebo vysychat.

Fazole se pak nechají kvasit po dobu určenou druhem fazolí. Fermentace ovlivňuje chemické složení kakaa a musí být provedena správně, aby byla zajištěna optimální chuť čokolády.

Fazole se pak suší, což snižuje jejich kyselost a obsah vody. Pokud se suší příliš pomalu, mohou plesnivět; příliš rychle a hladiny kyselin zůstávají příliš vysoké. Některé společnosti používají nekvalitní fazole, což nevyhnutelně vede k čokoládě nižší kvality.

Po vyčištění a pražení jsou sušené fazole vyloupány a odděleny od `` hrotů`` uvnitř, které obsahují asi 53 procent kakaového másla a 47 procent kakaové sušiny. Hroty jsou rozdrceny za vzniku kakaové hmoty. V tomto okamžiku lze louh rozdělit na kakaové máslo a kakaové sušiny.

K výrobě hořké čokolády se kakaová hmota smíchá s dalším kakaovým máslem, přidá se cukr a často vanilka. Produkt se poté „uvaří“, což je proces hnětení, který zlepšuje jeho chuť a texturu. Čím delší je upečení, tím je čokoláda kvalitnější. Čas jsou peníze, takže některé společnosti zkracují čas nutný ke snížení nákladů.

Nakonec je čokoláda temperována - zahřívána, ochlazována a znovu zahřívána za častého míchání - což jí dodává lesklou povrchovou úpravu a dobré zaklapnutí. Chyby v tomto procesu se projevují na vzhledu čokolády - spíše než lesklá, je matná, může mít bílé skvrny (tukový květ) nebo našedlý film. Poté se nalije do forem a vytvoří se hotový výrobek.

Prémiové čokoládové náležitosti

• Vzhled: Mělo by být hladké a lesklé.
• Snap: Když zlomíte kousek čokolády, mělo by to dát dobrý a čistý nádech.
• Aroma: V dobré čokoládě můžete detekovat spoustu různých vůní, jako je vanilka, ovoce, víno, tabák, tráva, květinové a zemité dřevité vůně. Kouřové, spálené, plesnivé nebo špinavé pachy jsou špatným znamením.
• Textura: Čokoláda by měla být tvrdá a hladká a měla by se snadno rozpustit, ale ne příliš snadno. Špatná čokoláda je křupavá, křídová nebo vosková a po roztavení v ústech se stává lepkavou.
• Chuť: Kromě příchutí kakaa a vanilky můžete také zažít některou z výše uvedených příchutí. Mělo by být také příjemně hořké, i když příjemné je osobní preference. Nekvalitní čokoláda má účinek zkroucení jazyka způsobený kyselinou.

Náš článek o nejlepší značky čokolády vám pomůže nasměrovat vás správným směrem.

Pesticidy v zemědělství

Předpisy Evropské unie stanoví maximální přípustné úrovně pesticid zbytky v kakau a účinně zakazuje používání některých pesticidů, včetně lindanu, diuronu, malathionu a DDT, na kakaových plantážích. Tyto a několik dalších na seznamu jsou již dlouho zakázány nebo přísně omezeny pro zemědělské využití v mnoha rozvinutých zemích, ale stále se používají v rozvojových zemích.

Přestože je to výhodné pro spotřebitele, je to skvělá zpráva pro pěstitele kakaa, kteří jsou při jejich míchání a aplikaci vystaveni většímu množství jedovatých pesticidů. Také přicházejí do styku s náhodným rozlitím, vdechováním spreje a odkapáváním z mokrých listů, zatímco odtok ze země ovlivňuje pitnou vodu. Kakaoví farmáři nejsou vždy řádně vyškoleni nebo vybaveni k bezpečnému používání těchto chemikálií a mnozí jsou negramotní a neumí číst pokyny.

Kromě účinků pesticidů na lidi na plantážích a v jejich okolí je mnoho z nich také vysoce toxických pro ryby, obojživelníci a užitečný hmyz, jako jsou včely - jeho využití má dopad na okolní ekosystémy a další zemědělství.

Pesticidy, které jsou pro spotřebitele čokolády považovány za neškodné, jsou stále povoleny, pokud splňují směrnice o reziduích. To je skvělé pro důvěru spotřebitelů a vzhledem k tomu, že velká část čokolády prodávané v Austrálii pochází z kakaových bobů zpracovávaných v Evropě, která nás pokrývá.

Ale některé z těch, které jsou stále povoleny k použití, mohou být pro pěstitele kakaa a životní prostředí docela ošklivé. A kdo má říci, že chemikálie, které jsou stále schváleny k použití, se dlouhodobě ukáží jako problematické? Mnozí tvrdí, že jedinou bezpečnou možností je nákup bio - kvůli farmářům, ne -li sobě.

Organické kakao

Někteří farmáři pěstují kakao pomocí organickézemědělské metody, což eliminuje používání toxických syntetických pesticidů. Pěstitelé těží z lepšího fyzického zdraví díky snížené expozici zemědělským chemikáliím, zatímco jsou udržitelní zemědělské metody a zdravější ekosystémy zajišťují dlouhodobou životaschopnost podniku - a tím i zisk.

V současné době je méně než jedno procento světové produkce kakaa organické.

Proč si vybrat fair trade čokoládu?

Kromě zdravotních problémů spojených s konvenčním pěstováním kakaa podléhají pracovníci také rozmarům mezinárodních komoditních trhů a kolísajícím cenám kakaa. Indentovaná nebo otrocká práce a dětská práce také nejsou neobvyklé.

Povědomí o těchto podmínkách v rozvojových zemích rychle roste a certifikováno spravedlivým obchodem výrobky jsou stále oblíbenější a snadno dostupné v supermarketech, obchodech se zdravou výživou a v obchodech s etickými produkty. Dokonce i velké značky, jako je Cadbury, se dostávají do spravedlivého obchodu - jeho řada mléčného mléka je certifikována jako spravedlivý obchod.

Cílem spravedlivého obchodu je poskytnout farmářům a pracovníkům v rozvojových zemích spravedlivý přístup tím, že producentům zaplatí za jejich práci spravedlivou cenu. Zahrnuje systém označování, který zaručuje, že jsou v každé fázi dodržovány určité standardy spravedlivého obchodování produkce a zajišťuje, že část zisků vytvořených z cenové prémie se vrátí zemědělcům a jejich komunity.

Existuje několik certifikačních schémat, která obsahují prvky spravedlivého obchodu nebo sociální odpovědnosti a všechny mají jiné požadavky - některé jsou přísnější než jiné. Existují také společnosti, zejména malé, které tvrdí, že fungují podle zásad spravedlivého obchodu, ale nedostávají certifikace, protože prý náklady na infrastrukturu a audit by vytvořily příliš velkou finanční zátěž pro výrobce a následně kupující.

Je to zdravé?

Mediální zprávy v posledních letech povýšily status čokolády z pocitu viny na funkční jídlo. Přesto s více než 40 procenty tuku, včetně asi 26 procent nasycených tuků a téměř 30 procenty cukru, je to tak mimořádné, že i hořkou čokoládu, která je považována za zdravější než mléčnou, lze na dálku považovat zdravý.

Je pravda, že obsahuje trochu bílkovin a různé minerály, včetně železa, mědi, hořčíku a zinku. Jeho hlavní záchranou je, že obsahuje vysoké množství flavonoidů - chemikálií, které pomáhají chránit rostliny před chorobami a hmyzem. Gram na gram, kakao obsahuje vyšší množství flavonoidů než jiné renomované zdroje, jako je červené víno, čaj, jablka a bobule.

Studie zkoumající výhody kakaa i čokolády s vysokým obsahem kakaa ukázaly, že:

• Zlepšuje zdraví cév zvýšením pružnosti stěn tepen, aby se mohly snadněji rozšiřovat, což zase ovlivňuje objem a tlak průtoku krve.
• Snižuje krevní tlak u lidí s vysokým krevním tlakem. A čím více jíte, tím větší je pokles. Lidé s normálním krevním tlakem nejsou ovlivněni.
• Snižuje zánět a tvorbu plaku v cévách, což může vést k ateroskleróze.
• Snižuje aktivitu krevních destiček. Spojením krevních destiček do sraženin a po stranách stěn cév se krevní destičky podílejí na mrtvici a dalších problémech se sraženinou, jako je trombóza a ateroskleróza. Bylo zjištěno, že čokoláda má stejné protidestičkové účinky jako aspirin.
• Zlepšuje profil cholesterolu zvýšením hladin HDL (dobrého cholesterolu) a snížením LDL (špatného cholesterolu). Přestože obsahuje vysoké množství nasycených tuků, jeden z těchto tuků, kyselina stearová, se přeměňuje na kyselinu olejovou - mononenasycený tuk, který nezvyšuje hladinu cholesterolu. V kombinaci s olejovými kyselinami, které jsou již v čokoládě přítomny, tyto působí proti negativním účinkům z ostatních nasycených tuků, kyseliny palmitové, což z něj činí přinejmenším neutrální cholesterol v krvi a možná dokonce snižuje to.
• Zlepšuje rezistence na inzulín a citlivost.

Může to být zdravé, ale ...

Vzhledem k pozitivním zdravotním zjištěním není překvapením, že se propaguje čokoláda - zvláště čokoládovými společnostmi - jako lahodně užitečná součást stravy pro zlepšení kardiovaskulárního zdraví. Přesto mnoho zdravotníků váhalo přijmout čokoládu jako nový lék na vše super jídlo.

Mezi hlavní důvody skepse patří:

• Není jasné, zda se krátkodobé účinky pokusů promítnou do dlouhodobých přínosů pro zdraví v reálném životě, zvláště když vezmeme v úvahu běžnou stravu a životní styl člověka.
• Příznivé výsledky jsou často přehnaně zdůrazňovány a měřitelné rozdíly nejsou vždy klinicky významné - to znamená, že nemají žádný významný vliv na zdraví člověka.
• Ne všechny čokolády jsou vytvořeny stejně - úrovně flavonoidů se liší podle procenta kakaa v čokoláda, podmínky pěstování, počáteční manipulace s kakaovými boby a výroba proces. To, co si koupíte, nemusí být ve stejné lize jako to, co bylo v testech prokázáno jako prospěšné.
• Množství čokolády spotřebované v některých z těchto studií je obrovské. 100 gramů čokolády v některých studiích by představovalo více než jednu čtvrtinu denních požadavků na kilojoule průměrného člověka - s malým dalším nutričním přínosem. Můžete pochopit, proč se zdravotníci zdráhají podpořit tuto úroveň spotřeby!
• Někteří lidé opravdu nemají rádi hořkou čokoládu; mnohem raději by jedli mléčnou čokoládu a chápali dobré zprávy jako povolení. Zjištění však nejsou přenosná a testy naznačují, že mléčné bílkoviny inhibují absorpci všech důležitých kakaových flavonoidů.
• A konečně, velká část výzkumu je vedena nebo sponzorována čokoládovým nebo kakaovým průmyslem, což ponechává otevřený potenciálním předsudkům, jako je neohlášení nálezů, které jsou negativní nebo nevýznamné.

Verdikt volby

Celkově důkazy naznačují, že konzumace malého množství hořké čokolády nepoškodí a může přinést nějaké dobro. Pokud máte rádi silnou hořkou čokoládu, získáte více dobrých věcí - kakaa - a méně cukru, a vaše chuť na čokoládu by se měla uspokojit s menším. A pokud nahradíte nezdravým jídlem obyčejnou hořkou čokoládu, můžete se zdravě dostat dopředu.

Na druhou stranu existuje spousta dalších, možná zdravějších, způsobů, jak zvýšit příjem flavonoidů: ovoce a zelenina dávají přidané výhody vlákniny, vitamínů a minerálů, zatímco černý nebo zelený čaj vám poskytne antioxidant bez kilojoulů posílit.