Je pro vás Kombucha dobrá?

Domácí pivovary vyrábějí kombuchu po tisíce let, ale stále častěji vidíme kombuchu v nabídce nápojů v restauracích a na čepu v kavárnách a obchodech se zdravou výživou. A zatímco prodeje nealkoholických nápojů klesají, sortiment kombuchy skladovaný v chladničkách supermarketů a čerpacích stanic se stále rozšiřuje.

Co to tedy je, je to pro vás dobré a je veškerá kombucha stvořená sobě rovná? Prořízli jsme točení a odpovídali na palčivé otázky o tomto módním kvasu. Navíc recept na kombuchu pro ty, kteří si ho chtějí vyrobit doma.

Na této straně:

• Co je kombucha?
• Kombucha výhody
• Je kombucha alkoholická?
• Výběr kombuchy zakoupené v obchodě
• Je kombucha bezpečná?
• Recept na Kombuchu

Co je kombucha?

Kombucha je nápoj tradičně připravovaný kvašením slazeného čaje s takzvaným scoby (symbiotická kultura bakterií a kvasinek).

Během fermentačního procesu kvasinky přeměňují cukr v čaji na alkohol a bakterie tento alkohol převádějí na organické kyseliny (jako je kyselina octová). Výsledkem je osvěžující, lehce šumivý a mírně kyselý nápoj, ne nepodobný šumivému jablečnému moštu.

Komerční kombucha je k dispozici v řadě příchutí včetně zázvoru, citronu, maliny a mučenky.

Velká část jeho přitažlivosti spočívá v nízkém obsahu cukru a hlášených zdravotních výhodách - prevence různých typů rakoviny a kardiovaskulárních chorob a stimulace imunitního systému, abychom jmenovali jen některé.

Kombucha výhody

Při vší té humbuku je rozumné se ptát, jestli je kombucha něco, co bychom měli všichni pravidelně pít. Existuje mnoho hlášených příznivých účinků kombuchy a webové stránky producentů jsou často hojně obsypány svědectvími od zákazníků, kteří tvrdí, že se při pití cítí lépe. Některé značky dokonce naznačují, že byste měli každý den vypít láhev, abyste mohli využívat výhod.

V anketě jsme běželi dál VOLBA. Komunita ještě v roce 2017 79% (ze 47 voličů) uvedlo, že pije kombuchu pro zdraví.

Člen komunity paulcg3 nám řekl: „Apeluje na svou sherbet-y chuť, potenciál probiotik snížit nadýmání, zlepšit náladu a vyhnout se cukru.“ 

„Máme to pro své střevní výhody,“ říká Narelle.

A podle Iccopesové, která má ve své rodině alergie a nesnášenlivost, „výhody pro naši pohodu při pití kombuchy [jsou] vynikající“.

Kombucha toho má rozhodně hodně.

• Obsahuje a živá kultura bakterií a kvasinek, které mohou působit jako a probiotické. Probiotika jsou živé mikroorganismy, které při podávání v odpovídajícím množství poskytují hostiteli zdravotní přínos. Studie ukázaly, že probiotika mohou zlepšit trávení, pomoci chránit před nemocemi a posílit imunitní funkce.
• Fermentační proces produkuje organické kyseliny (včetně kyseliny octové), u nichž bylo mimo jiné prokázáno, že inhibují růst patogenních bakterií včetně Salmonella, Bacillus cereus, E. coli a Staphylococcus aureus.
• Je vyroben z čaje, který obsahuje zvláštní škálu polyfenolů (přirozeně se vyskytujících rostlinných chemikálií) známých jako katechiny. Ty mají silné antioxidační vlastnosti a mohou chránit nebo působit proti rakovině, nádorům a nežádoucím genetickým změnám.

Není pochyb o tom, že kombucha je potenciálním zdrojem široké škály bioaktivních složek. Složení kupovaných produktů se však může velmi lišit v závislosti na přítomných mikroorganismech v kultuře doba a teplota kvašení a druh a množství čaje a cukru použitý. A zda se tyto bioaktivní složky dostanou do našich střev v dostatečném množství, aby měly příznivý dopad, je na diskusi.

Na podporu tvrzení chybí vědecké důkazy z klinických studií na lidech

Dr. Michael Conlon, CSIRO

Hlavní vědecký pracovník CSIRO, Dr. Michael Conlon, který se specializuje na výživu a zdraví střev, nám řekl: „Zdravotní potenciál probiotik obecněji se může lišit v závislosti na počtu a typu mikrobů, s čím je konzumujete a složení vlastního střeva mikroflóra. Je pravděpodobné, že počet mikrobů v kombuchě by byl mnohem nižší, než jaký byste mohli vidět v komerčním probiotickém produktu. “ 

Dodal, že „fermentace generuje určité druhy kyselin a dalších bioaktivních sloučenin, které mohou být prospěšné, ale zda se dostanou až do tlustého střeva, aby bylo možné získat prospěch, je neznámý."

Studie týkající se nárokovaných výhod kombuchy byly z velké části provedeny na zvířatech a podle Conlona "na podporu tvrzení chybí vědecké důkazy z klinických studií na lidech a je zapotřebí dalšího výzkumu." 

Má málo cukru?

Standardní recept na kombuchu vyžaduje, abyste do čaje přidali cukr, ale většinu cukru spotřebuje kvasinky během procesu kvašení, přičemž zbývající množství závisí na tom, jak dlouho je ponecháno kvasit.

Přesně řečeno, nápoj musí mít 2,5 g cukru nebo méně na 100 ml, aby byl považován za nízký obsah cukru, podle Kodexu potravinových standardů. A obsah cukru na 100 ml lahvových kombuchových produktů, na které jsme narazili, se pohyboval od méně než 0,1 g (Remedy Kombucha) do 3,8 g (Parker).

Pro někoho, kdo má zvyk na koksu, by jeho výměna za kombuchu mohla snížit jeho roční spotřebu přidaného cukru až o 12,7 kg

Ale i když ne každá kombucha může tvrdit `` s nízkým obsahem cukru '', dokonce i nejsladší je příznivě srovnatelná s obvyklými podezřelými v supermarketech a kavárnách: Coca-Cola (10,6 g cukru na 100 ml), The Daily Juice Company Pomerančová šťáva (8,2 g), Gatorade (6 g), Lipton Mango Ice Tea (5,5 g), Glaceau Vitamin Water (4,3 g) a dokonce Kokosová voda Cocobella (4,2 g).

Sladké nápoje poskytují přebytečné kilojouly, které mohou způsobit přibývání na váze a obezitu, což nakonec vede ke zdravotním problémům, jako je diabetes typu 2, srdeční choroby a některé druhy rakoviny. Zvýšená dostupnost alternativ s nižším obsahem cukru, jako je kombucha, v nápojových skříních - a více lidí, kteří přecházejí na tyto možnosti - může znamenat skutečný rozdíl. Pro někoho, kdo má koks na den (pro nedostatek extrémního příkladu), jeho výměna za kombuchu by mohla snížit jejich roční spotřebu přidaného cukru až o 12,7 kg.

Mám to tedy vypít?

Kombucha může být nabízena jako „nesmrtelný elixír zdraví“ a „živá superpotravina“, která je „bohatá na antioxidanty a kyseliny“. Ale i když je potenciál prospěšných zdravotních vlastností evidentní, neexistuje žádná záruka, že tyto funkce se přímo promítají do skutečných přínosů pro zdraví, nebo dokonce z toho, že pití vám dá pocit skvělý'. A tvrzení, že „harmonizuje vaše tělo, mysl a ducha“, je jasně nafouklé.

Ale pokud máte rádi chuť nebo hledáte zajímavou alternativu k alkoholu nebo slazeným nealkoholickým nápojům - a nevadí vám cenovka (asi 6–12 $ za litr v supermarketu) - kombucha rozhodně stojí za Snaž se.

Je kombucha alkoholická?

Část alkoholu zůstává v kombuchě i po fermentačním procesu, ale obvykle je ve stopových množstvích - a pokud je prodáván jako nealkoholický nápoj, musí splňovat státní legislativa týkající se alkoholu (méně než 0,5% objemových alkoholu ve Victorii a Queenslandu, méně než 1,15% jinde) a označeno obsahem alkoholu, pokud je mezi 0,5 a 1,15%.

Kombuchův minimální obsah alkoholu může být hlavní tahákem.

„Piju Kombuchu jako alternativu k pití alkoholu,“ říká členka CHOICE.Community Amanda Adams. „Nealkoholické možnosti lze omezit v hospodách a barech a já nevydržím pít nealkoholické nápoje a džusy a je jen tolik sklenic perlivé vody, které si můžete vychutnat!“ 

Může mít velmi nízký obsah alkoholu, ale jeho koláčový, lehce kyselý chuťový profil a vlastnosti čištění patra z něj činí nápoj, který snadno doplňuje jídlo, podobně jako víno. Člen komunity babbrook nám řekl: „Oba jsme výrazně omezili domácí spotřebu alkoholu (vína) a užili jsme si hlavně čerstvý ovocné luštěniny... Zdá se, že to jde velmi dobře s jídlem. "Někteří producenti vytvářejí nabídky, které spojují jejich kombuchy s různými potravinami. položky.

Jeho koláčový, lehce kyselý chuťový profil a vlastnosti čištění patra z něj činí nápoj, který snadno doplní jídlo, podobně jako víno

Ale řídit fermentaci, aby se dosáhlo produktu s dostatečnou kyselostí a sladkostí, a zajistit alkohol obsah odpovídá státním předpisům, je vyvažujícím aktem, který je obzvláště obtížný při výrobě ve větším měřítko. A existují případy, kdy byl tento zůstatek vyčerpán a produkty byly staženy z prodeje.

Hlavní americký potravinový řetězec Whole Foods Market stáhl v roce 2010 ze svých regálů všechny výrobky z kombuchy, včetně mnohamilionovou vedoucí značky Kombucha GT, kdy bylo zjištěno, že testované vzorky jsou více alkoholické než označeny. A nedávno si australský producent Buchi vzpomněl na své kombuchové nápoje od obchodníků, protože obsahovaly alkohol v potenciálně opojných hladinách.

Kvůli tomuto potenciálu nadprodukce alkoholu při výrobě nealkoholických vařených nápojů má viktoriánská vláda vypracovala pokyny pro bezpečnou výrobu vařených a kvašených nealkoholických nápojů, které zahrnují testování obsahu alkoholu v každé dávce vyrobeno.

Výběr kombuchy zakoupené v obchodě

V současné době neexistuje žádná standardní definice pro kombucha, takže to, co se prodává, se může velmi lišit. A vzhledem k tomu, že producenti rozšiřují svoji produkci, aby uspokojili zvýšenou poptávku, může nápoj, který si koupíte, připomínat jen pomíjivou kombuchu vyráběnou v malých dávkách podle tradičního receptu.

Zkontrolovali jsme etikety řady kombuchových produktů prodávaných v Coles a Woolworths a provedli průzkum Australští producenti kombuchy - velcí i malí -, aby viděli, jak jejich operace a produkty lišil. Chcete -li získat představu o tom, co očekávat, doporučujeme vám zkontrolovat štítek - nebo požádat výrobce - o následující informace:

• Je to vyrobeno ze scoby? Jedním ze způsobů, jak to zkontrolovat, je hledat plovoucí bity, které pravděpodobně budou součástí živé kultury. Slova „extrakt z kombuchy“ na seznamu přísad, jak je vidět na etiketě lahví The Bucha Shop, kladou otazník nad tím, jak je jeho recept tradiční.
• Musí být chlazeno? Chlazení zabraňuje dalšímu kvašení, které může ovlivnit chuť a produkovat více alkoholu. Pokud kupovaná kombucha nevyžaduje chlazení, mohla být pasterizována. I když to může pomoci kontrolovat obsah alkoholu a prodloužit trvanlivost, ve výsledku bude mít nápoj pravděpodobně méně aktivních mikroorganismů. Pokud není kombucha pasterizovaná, před (stejně jako po) otevření je vždy dobrý nápad. I když byl filtrován, aby se snížil obsah kvasinek a stabilizoval obsah alkoholu, existuje šance, že zůstane kvasinky - spolu s dalšími přítomnými mikroby - mohou růst a/nebo být aktivní při vyšších teplotách, což by mohlo představovat zdraví riziko.
• Je obsah alkoholu pravidelně testován? Herbs of Life měří obsah alkoholu v kombuchě jednou za rok a řekl nám: „Průvodce recepty, který dodržujeme interně, zajišťuje, že produkt, který vyrábíme, vždy vyhovuje standardům alkoholu pro nealkoholické nápoje v Austrálii. “Všechny ostatní společnosti, které odpověděly na náš průzkum, testují obsah alkoholu v každém šarže.
• Obsahuje přidaná sladidla? Jednou z klíčových ingrediencí potřebných k výrobě kombuchy je cukr, ale ten se z velké části spotřebuje během kvašení. Některé výrobky, na které jsme narazili, obsahují nenutriční sladidla erythritol a stevia, které tvoří kombuchu chutnat sladší bez přidání kilojoulů, což může, ale nemusí zaujmout v závislosti na vašem postoji k přidané sladidla.
• Má to pobuřující zdravotní tvrzení? Terapeutická tvrzení nejsou na potravinách povolena, a pokud chce společnost na etiketě uvést, že její kombucha má specifikum vliv na zdraví, tvrzení musí být jedním z těch, které byly předem schváleny podle Kodexu potravinových norem, a výrobek musí splňovat určité podmínky. Pokud výrobek tvrdí, že se zdá příliš dobrý na to, aby byl pravdivý, pravděpodobně je.

Je kombucha bezpečná?

Kombucha je považován za Potravinové standardy Austrálie Nový Zéland (FSANZ) být tradiční potravinou, což znamená, že nevyžaduje předchozí schválení a neexistují žádné specifické kontroly kvality nebo výrobní postupy, kromě obecného požadavku zákona o potravinách, že je bezpečný a vhodný.

Když FSANZ v roce 2004 uvažoval o stavu nových potravin, bylo konstatováno, že ačkoli byly ve vědecké literatuře publikovány nežádoucí účinky, byly to přisuzována různě růstu patogenních bakterií nebo plísní, již existujícím zdravotním problémům, nadměrné konzumaci nebo kvašení v nádobách s vysokým obsahem olova povrchy. Nebyly hlášeny žádné nemoci spojené s kombuchou vyrobenou z komerčně dodávaných scobyů nebo komerčně připravené kombuchy připravené k pití. Bylo zjištěno, že kombucha čaj - připravený za sterilních podmínek, fermentovaný po doporučenou dobu ve vhodné nádobě a konzumovaný na rozumné úrovni - je bezpečný.

Zatímco tyto formy kvašených potravin jsou považovány za nižší riziko, pokud nejsou správně připraveny, mohou představovat vyšší riziko

NSW Food Authority

Zeptali jsme se donucovacího orgánu NSW Food Authority kdyby narazil na nějaké problémy týkající se kombuchy a mluvčí nám řekl: „Zatímco tyto formy fermentované potraviny jsou považovány za nižší riziko, pokud nejsou správně připraveny, mohou představovat vyšší riziko. Existuje relativně malý počet výrobců vyrábějících tyto druhy vařených nealkoholických nápojů, jejich popularita však roste a s rostoucí popularitou a následná komercializace těchto produktů probíhá práce na národní úrovni s cílem lépe porozumět některým z těchto nově se objevujících potravin a podporovat osvědčené postupy s výrobci. "

V roce 2019 byly výrobky kombuchy od společností Aldi a LoBros staženy z regálů, protože bylo zjištěno, že obsahují vysokou úroveň tlaku, což může mít za následek prasknutí víčka a způsobení zranění.

Recept na Kombuchu

Chcete si vyrobit kombuchu doma? Receptů na internetu není málo, ale tady je jednoduchý od naší domácí ekonomky Fiony Mairové, který vám pomůže začít.

Vše, co potřebujete, je čaj, cukr a kombucha scoby (kterou můžete zakoupit u online prodejců, obchodů se zdravou výživou nebo získat od přítele, který vaří vlastní kombuchu).

Ingredience

• 1 šálek cukru (bílý nebo surový)
• 3 litry vody (pokud možno filtrované), vařené
• 5 čajových sáčků (černý nebo zelený), nebo ekvivalent v sypaných listech 
• 1 kombucha scoby 
• 1 šálek kapaliny kombucha z předchozí dávky 

Metoda

1. Přidejte cukr a vodu do velkého hrnce a duste, dokud se cukr nerozpustí. Sundáme z ohně, přidáme čaj a necháme louhovat, dokud se tekutina neochladí na pokojovou teplotu (přibližně 30-60 minut).
2. Vyjměte čajové sáčky, poté nalijte do velké, sterilizované skleněné nádoby nebo láhve a přidejte kapalinu scoby a kombucha. Přikryjte čistou utěrkou a zajistěte provázkem nebo gumičkou.
3. Uchovávejte na teplém a suchém místě (preferovaná teplota pro výrobu kombuchy je 24 ° C-32 ° C) mimo dosah přímého slunečního světla po dobu 7–10 dní. Během této doby by se měl na povrchu kapaliny začít tvořit nový scoby
4. Po sedmi dnech začněte denně kombuchu ochutnávat tak, že trochu nalijete ze sklenice a do šálku. Když kombucha dosáhne rovnováhy sladkosti a jemnosti, která je vám příjemná, je připravena k lahvování.
5. Scoby spolu s jedním šálkem tekutiny opatrně odložte pro následující dávku. Kombuchu (přecedění pomocí kávového filtru nebo popřípadě plastového síta) nalijte do lahví pomocí malé nálevky. V každé lahvi ponechte asi půl palce prostoru nad hlavou. Vaše fermentovaná kombucha je nyní připravena k pití.

 Poznámky

• V chladničce zastavte kvašení a sycení a kombuchu spotřebujte do měsíce.
• U ochucené kombuchy před plněním nalijte kombuchu s aromaty (např. Ananasovou šťávou, lístky máty, strouhaným čerstvým zázvorem) na jeden nebo dva dny v jiné zakryté nádobě, sceďte a poté lahví.

Pokud se chcete podělit o své myšlenky nebo položit otázku, navštivte fórum komunity CHOICE.

Navštivte komunitu CHOICE