Konzervační látky ve víně a pivu

• Jsou aditiva a vedlejší produkty v alkoholu škodlivé?
• Pozor na nápoje tmavé barvy
• Je organické víno lepší?
• Co způsobuje kocovinu?
• Verdikt

Jsou aditiva a vedlejší produkty v alkoholu škodlivé?

Siřičitany

Sulfitové konzervační látky (čísla E 220-228), jako je například oxid siřičitý (E220), se například často přidávají do vína a piva za účelem prodloužení trvanlivosti a snížení bakteriálních zkazit a pomoci omezit nežádoucí vůně, příchutě nebo barvy, které vznikají během fermentačního procesu, a někteří lidé se jim raději vyhýbají aditiva.

Doktor Creina Stockley, klinický farmakolog a manažer pro zdraví a regulační informace z Australského institutu pro výzkum vína, říká, že výzkum má ukázaly, že siřičitany jsou skutečně problémem pouze velmi malé části populace - například astmatiků, kteří mají citlivost nebo alergii na siřičitany.

„Siřičitany v alkoholu jsou ve srovnání s jinými potravinářskými výrobky velmi nízké a je nepravděpodobné, že by u většiny lidí způsobily reakci,“ říká doktor Stockley.

Histaminy

Dalším podezřelým z nežádoucí reakce jsou histaminy, které mohou být vedlejším produktem některých mikrobiálních procesů v vína, říká doktor Leigh Schmidtke, odborný asistent v oboru mikrobiologie a produkce vína ve společnosti Charles Sturt Univerzita.

Pro některé lidi může být reakce na histaminy kumulativním problémem způsobeným během dne, říká Stockley.

„Lidé mohou jíst řadu potravin s vysokým obsahem histaminů, jako je špenát nebo rajče, a pak na konci dne dejte si sklenku vína obsahující malé množství histaminů a myslete si, že je to víno, které jim dává a reakce. Histaminy se také nacházejí v některých potravinách, jako je salám a kysané zelí, ale zda dojde k nežádoucí reakci, záleží opravdu na jednotlivci. “

Taniny

Pak je tu otázka tříslovin-ale opět se zdá, že za lítost související s alkoholem nemohou. „Taniny pravděpodobně nezpůsobí nežádoucí reakci,“ říká doktor Schmidtke. „Pocházejí z kůry a semen hroznů a dávají vínu tělo a texturu. Červená vína mají často vysoký obsah tříslovin, ale obecně jsou také vyšší v alkoholu, což může být problém. "

Další přísady

Další přísady, které můžete ve víně najít, jsou čisticí (zpracovatelská) činidla, která se používají k vylepšení barvy, vůně a chuti. Patří sem želatina, isinglass (odvozený z ryb), vaječný bílek (vaječný albumin), kasein (mléčný protein), odtučněné mléko, bentonit (jemný jíl vyrobený z křemičitanu hlinitého), uhlík a polyvinylpolypyrrolidon (PVPP), syntetický polymer.

Tyto látky jsou během zpracování z velké části odstraněny filtrací, ale ve víně může zůstat velmi malé zbytkové množství. Jako potenciální alergeny musí být na etiketě uvedeno vejce a mléčné výrobky, ale isinglass nemusí být deklarován, pokud je používán jako čiřící činidlo v pivu a víně. V každém případě neexistuje žádný důkaz, že by to přispělo k bolesti kocoviny.

Pozor na nápoje tmavé barvy

Zatímco se porota zabývá přísadami a konzervanty způsobujícími kocovinu, existují určité důkazy, že kongenery, vedlejší produkty kvasení kvasinek, mohou kocovinu ještě zhoršit.

Kogenerátory, jako jsou polyfenoly a silnější alkoholy, jako je methanol, dodávají alkoholu barvu a chuť a liší se mezi jednotlivými druhy nápojů. Tmavší nápoje, jako je červené víno, bourbon, brandy a whisky, jsou také obecně vyšší v kongenerech než bílé víno a vodka.

I když je těžké ukázat prstem na to, co způsobuje kocovinu, než příliš mnoho pití, existuje myšlenka, že existuje korelace mezi intenzitou kocoviny a kongenery. Jeden pozoruhodný experiment ukázal, že bourbon, který má vysokou hladinu kongenerů, způsobil závažnější kocovinu než vodka.

Jiný výzkum dospěl k závěru, že alkoholické nápoje, které obsahují více kongenerů, produkují více kocovin a že ke kocovině je zapotřebí méně nápojů s vysokým obsahem kongenerů. Existuje také podezření, že mícháním různých nápojů se můžete cítit hůř, protože získáváte řadu různých kongenerů.

Je organické víno lepší?

Pokud vás znepokojují chemické přísady a konzervační látky, certifikováno organická, biodynamická a konzervační vína jsou možností. Duncan Harris z Harris Organic Wines však říká, že existuje mylná představa, že veškeré organické víno neobsahuje konzervanty.

„Organizace Australian Certified Organic je v souladu s evropskými normami, které umožňují, aby byl do ekologického vína přidáván oxid siřičitý přibližně na polovině úrovně konvenčního vína,“ říká. „Existují některá organická vína vyrobená bez jakýchkoli siřičitanů, ale není to běžné, protože to vyžaduje vysokou technickou způsobilost.“ V USA nesmí certifikovaná ekologická vína přidávat žádný oxid siřičitý.

„I když se oxid siřičitý nepřidává, ve víně produkovaném přirozeně během fermentačního procesu mohou být nízké hladiny,“ dodává Harris. „Štítky„ bez konzervačních látek “by tedy skutečně měly uvádět„ bez přidaných konzervačních látek “, protože mohou obsahovat méně než 10 dílů na milion (ppm) nebo v některých případech méně než 4 ppm oxidu siřičitého.“

Alkohol také působí jako konzervační látka, takže čím vyšší je hladina alkoholu, tím menší je potřeba konzervačních látek k inhibici mikrobiálního růstu. Vysoký obsah alkoholu v lihovinách - kolem 40% ve srovnání s bílým vínem o 11,5% nebo plným pivem o 4,8% - může znamenat méně konzervačních látek.

Nyní si také můžete koupit řadu piv bez konzervačních látek, které jsou po stáčení pasterizovány, aby zničily všechny bakterie, čímž odpadá nutnost přidávat siřičitany. A pro lidi, kteří reagují na lepek, nyní některé australské společnosti, jako například Rebellion Brewing ve Victorii, vyrábějí bezlepková piva.

Co způsobuje kocovinu?

Ukazuje se, že alkohol je komplikovaná tekutina, takže určení kauzality, pokud jde o nežádoucí reakce, je trochu hádání. Existuje mnoho proměnných.

„Fermentační proces k výrobě alkoholu přirozeně způsobuje produkci mnoha typů sloučenin, tzv kongenery, takže je těžké určit, zda jedinec reaguje na jakoukoli konkrétní sloučeninu v alkoholu, “říká Dr. Schmidtke.

Někteří poukazují na levné víno jako zdroj nepříjemných následků, ale doktor Schmidtke říká, že cena není spolehlivým ukazatelem kvality vína. A to, co je ve špatně vyrobených vínech, nemusí mít vliv na to, jak se druhý den cítíte.

„Výrobci vysoce kvalitního vína vynakládají při výrobě vína velké úsilí,“ vysvětluje. „Některá nekvalitní vína mají vyšší množství konzervantů a mohou být vyrobena z méně kvalitních hroznů. Zpracování je jiné a víno může mít více oxidu siřičitého. “

Jakkoli je uklidňující obviňovat aditiva a vedlejší produkty z bolesti následujícího dne, obecná shoda mezi odborníky spočívá v tom, že hlavním viníkem utrpení spojeného s alkoholem je přílišné pití.

Těžké pití, rychlé pití a pití na prázdný žaludek přispívá k vyšší krvi hladina alkoholu, což znamená větší intoxikaci a větší riziko nemocí souvisejících s alkoholem a kocovina.

Jedna velikost nevyhovuje všem…

„Účinek alkoholu na lidi se také snižuje podle konzumovaného množství a fyziologie jedince,“ říká doktor Stockley.

Proměnné zahrnují váš věk, funkci jater a vaši účinnost při zpracování alkoholu. Muži mají na zpracování alkoholu více jaterních enzymů než ženy, zatímco větší lidé mají více tělesné hmotnosti, kterou alkohol může difundovat. I vaše nálada nebo léky, které užíváte, mohou ovlivnit rychlost, jakou se alkohol ve vašem těle vstřebává a metabolizuje.

„Existuje také genetická složka,“ říká Stockley. „Zděděné geny mohou diktovat rychlost, jakou se alkohol odbourává. Lidé s pomalým metabolickým genem mohou skončit s vyšší hladinou alkoholu v krvi než ti, kteří zpracovávají rychleji. “

Verdikt

„Tělo dokáže rozebrat jen asi jeden standardní nápoj za hodinu, ale mnoho lidí si neuvědomuje, jaký je to standard drink is, “říká Lisa Renn, akreditovaná cvičná dietoložka a tisková mluvčí Asociace dietetiků z Austrálie.

Standardní nápoj v Austrálii obsahuje 10 g alkoholu. V závislosti na síle nápoje to může být 30 ml sklenice lihovin, 375 ml láhev nebo plechovka středně silného piva nebo 100 ml červeného vína.

V restauraci nebo hospodě, kde je sklenka vína nebo šampaňského obvykle 150 ml (nebo 1,5 nápoje) a 375 ml láhev nebo plechovka plného piva je 1,4 standardního nápoje, to může být složité.

Nalévání vína doma může být také štědřejší než v místní kavárně, takže se na vás vaše spotřeba může vplížit.