Истината за нитратите и нитритите в храните

Нитратите и нитритите се срещат естествено в плодовете и зеленчуците, които са полезни за цялостното ни здраве.

Но използването на нитрати и нитрити в преработеното месо се дискутира горещо.

От една страна, те се използват за консервиране на месо, което не само добавя аромат, но и ги прави по -безопасни за ядене и удължава срока им на годност.

От друга страна, изследванията пораждат опасения относно тяхната безопасност и дали те могат да увеличат риска от развитие на рак.

Но какво всъщност са нитратите и нитритите? И те ли са нещо, за което трябва да се притеснявате за яденето?

Какво представляват нитратите и нитритите?

Нитратите и нитритите са естествени химикали, които са комбинация от азот и кислород. И двата химикала се намират в почвата, което означава, че храните, отглеждани в почвата, като зеленчуци и плодове, често съдържат високи нива от тях.

По -голямата част от нитратите и нитритите, които консумираме, идват от зеленчуци (42% до 78%) и плодове, включително сокове (11% до 30%).

Но те се използват и като добавки под формата на натриеви или калиеви соли (като калиев нитрит 249, натриев нитрит 250, натриев нитрат 251 и калиев нитрат 252), за да се предотврати образуването на причиняващи ботулизма бактерии Clostridium botulinum в преработените меса, като по този начин се запази храната безопасна за Яжте.

Нитратите и нитритите започнаха да се добавят към преработените храни през 60 -те години на миналия век като лесен начин за запазване на храната

„Те действат като консервант и могат също така да добавят цвят и аромат към преработените меса“, казва Клеър Хюз, председател на комисията по хранене и физическа активност към Съвета по рака в Австралия.

"Те се добавят по време на процеса на превръщане на основния компонент на месото в преработения компонент." 

Производителите започнаха да добавят нитрати и нитрити към преработените храни през 60 -те години, казва Флетчър, като лесен начин за запазване на храната. Преди това традиционните методи включваха използване на сол, дим, захар или мариноване.

Хранителни стандарти Австралия Нова Зеландия (FSANZ) казва, че преработените меса представляват по -малко от 10% от общата ни хранителна експозиция на нитрити.

Вредни ли са нитратите и нитритите в храната за вас?

Според FSANZ, количеството нитрати и нитрити, които австралийците поглъщат, "не се счита за значителен риск за здравето и безопасността".

FSANZ казва: „Всички рискове за здравето, които могат да бъдат свързани с поглъщането на нитрати и нитрити в храната, са превъзхождани от силните доказателства за ползите за здравето от консумацията на пресни плодове и зеленчуци като част от a балансирана диета."

Нитритите и нитратите са безопасни на нивото, в което се срещат в храната

Ник Флетчър, главен токсиколог във FSANZ

Ник Флетчър, главен токсиколог от FSANZ, казва: „Хората трябва да бъдат уверени, че нитритите и нитратите са безопасни на нивото, в което се срещат в храната, и това е вярно както за храни като плодове и зеленчуци, които ги съдържат естествено, така и чрез използването им като хранителна добавка [като например в преработените месо]. "

Нитратите и нитритите причиняват рак?

През 2015 г. Международната агенция за изследване на рака (IARC) заключи, че има „достатъчно доказателства“, че консумирането на преработено месо причинява колоректален рак при хората.

Според IARC това отчасти се дължи на факта, че нитратите и нитритите в преработените меса могат да бъдат преобразувани в нитрозамини чрез някои форми на готвене и по време на храносмилането, а нитрозамините увеличават риска от рак.

Но защо нитратите и нитритите, които ядем в плодове и зеленчуци, не се считат за риск, докато тези в месото са? Отговорът се крие в начина, по който се държат, когато се използват в преработените меса.

Нитратите и нитратите могат да станат канцерогенни, когато се комбинират с протеин и топлина

Нитратите и нитратите могат да станат канцерогенни, когато се комбинират с протеини и топлина, казва Хюз.

„Нитритните консерванти могат да реагират с протеина в месото или чрез нагряване на месото и кога преработените меса се разграждат в червата, може да възникне реакция и да се образува нещо, наречено нитрозо съединение ", каза тя казва.

"Това е съединението, причиняващо рак, и като се има предвид, че преработените меса, разбира се, съдържат протеини и че някои могат да се нагряват като част от преработката, като бекон, тук се крие рискът."

Според IARC, колкото повече преработено месо ядете, толкова по -висок е рискът - установено е, че на всеки 50гр част от преработеното месо, изядено ежедневно, увеличава риска от колоректален рак с 18% в течение на a живот.

„Средно рискът от развитие на рак на червата при хората на 85 -годишна възраст е около 8,2 %, така че увеличава това ниво на относителен риск“, казва Хюз.

Когато отчитате въздействието върху риска от развитие на рак от консумирането на преработено месо, важно е да вземете предвид пълната картина.

Докато не ядете преработени меса твърде често - или ядете твърде много - все още можете да им се насладите

IARC казва, че констатациите му са от „значение за общественото здраве“. Въпреки това говорителят на IARC Кърт Страйф казва, че за отделните хора „рискът от развитие на колоректален рак поради консумацията им на преработено месо остава малък“.

Хюз повтаря това чувство и призовава хората да не се тревожат твърде много. Тя казва, че стига да не ядете преработени меса твърде често - или да ядете твърде много - все още можете да им се насладите.

И така, трябва ли да се откажа от бекона?

Не е задължително. Изследванията на IARC може да са храна за размисъл, но това не означава, че трябва да спрете да ядете напълно преработено месо.

Вместо това, казва Хюз, хората трябва да се отнасят с него по същия начин, по който биха постъпили с шоколад и торта - като с лакомство.

„Не бихме казали никога да няма такива до края на живота си, но със сигурност не трябва да се образува преработено месо част от редовната, ежедневна диета на всеки ", казва тя и добавя, че малко количество веднъж или два пъти седмично вероятно е ДОБРЕ.

Кои храни са с високо съдържание на нитрати и нитрити?

Според а FSANZ проучване, храни с високо съдържание на нитрати (повече от 100 mg/kg) включват суров и прясно сварен спанак, консервирано цвекло, пресен магданоз, сурова целина и сурова салата в концентрации между 1144 до 2963 mg/kg.

Банани, броколи, зеле, краставици, картофени чипове, тиква, салам и ягоди също съдържат нитрати, но при по -ниски концентрации между 100 до 450 mg/kg.

Храни с високо съдържание на нитрити (повече от 10 mg/kg) включват бекон, франкфуртски колбаси, шунка, наденица за обяд и страсбург (или Страсбург) месо, спанак, тиква, боб, броколи, зеле, краставици, грозде, магданоз, праскови, ананас и ягоди.

Проучването установи, че бялото вино съдържа повече от 10 mg/kg нитрити. Както нитратите, така и нитритите се срещат и в питейната вода, въпреки че нивата обикновено са под световните Указателни нива на Здравната организация (СЗО) от 50 mg/L за нитрати (като NO3) и 3 mg/L за нитрити (като NO2).

Въпреки това, концентрации на нитрати от 200-300 mg/L са регистрирани в подпочвените води за пиене в някои селските райони, които могат да повишат метхемоглобина при малки бебета, което води до по -нисък транспорт на кислород в кръв.

Какъв е препоръчителният дневен прием на нитрати и нитрити?

Европейският орган за безопасност на храните предлага да консумираме не повече от 3,7 mg на кг телесно тегло на ден нитрати (това се равнява на 260 mg на 70 kg възрастен) и 0,06-0,07 mg на kg за нитрити.

Но Флетчър казва, че няма „ежедневна препоръка“ като такава, тъй като нитратите и нитритите обикновено не се считат за хранителни вещества.

„Препоръчваме на хората да имат балансирана хранителна диета, която съдържа много зеленчуци, бобови растения и плодове, и да следват Австралийски диетични указания“, добавя той.

Казва Флетчър последните изследвания хвърлят нова светлина относно потенциалните ползи от нитратите в плодовете и зеленчуците. Някои изследвания показват, че дори може да помогне за поддържане на здравето на сърцата ни.

"Важно е също да се отбележи, че яденето на много плодове и зеленчуци предпазва от множество болести, една от тях е ракът."

Но същото не важи непременно за преработените меса.

Австралийското ръководство за здравословно хранене счита преработеното месо за „дискреционна“ храна, като го класифицира заедно с неща като торти, пайове и бисквити

СЗО препоръчва да намалим консумацията на преработено месо и Австралийското ръководство за здравословно хранене счита преработеното месо за „дискреционна“ храна, класифицирайки го заедно с неща като торти, пайове и бисквити - „всички онези видове лакомства и преработени храни, които не трябва да ядем редовно“, според Хюз.

„Хората наистина трябва да помислят колко често ядат преработено месо“, добавя тя. „Храни като шунка и салам, пица, деликатесни сандвичи и бекон през уикенда... вероятно е повече, отколкото си представят. Намалете, където можете. "

За да споделите мислите си или да зададете въпрос, посетете форума на общността CHOICE.

Посетете общността CHOICE