بحاجة إلى معرفة
- يمكن تحويل النترات والنتريت في اللحوم المصنعة إلى نيتروسامين في المعدة ، مما يزيد من خطر الإصابة بالسرطان
- لكن النترات والنترات توجد أيضًا بشكل طبيعي في الفاكهة والخضروات ، وهي مفيدة لصحتنا العامة
- يقول الخبراء إن كمية النترات والنتريت التي نستهلكها لا تمثل خطرًا على الصحة والسلامة ، ولكن يجب أن نأكل اللحوم المصنعة فقط كعلاج عرضي
توجد النترات والنتريت بشكل طبيعي في الفاكهة والخضروات ، وهي مفيدة لصحتنا العامة.
لكن استخدام النترات والنتريت في اللحوم المصنعة محل نقاش ساخن.
من ناحية ، يتم استخدامها للحفاظ على اللحوم ، والتي لا تضيف فقط النكهة ولكن أيضًا تجعلها أكثر أمانًا للأكل وتطيل مدة صلاحيتها.
من ناحية أخرى ، أثارت الأبحاث مخاوف بشأن سلامتها ، وما إذا كانت قد تزيد من خطر الإصابة بالسرطان.
ولكن ما هي النترات والنتريت بالضبط؟ وهل هم شيء يجب أن تقلق بشأن تناوله؟
تحتوي الخضار والفاكهة على مستويات عالية من النترات والنتريت.
ما هي النترات والنتريت؟
النترات والنتريت مواد كيميائية طبيعية تتكون من مزيج من النيتروجين والأكسجين. توجد كلتا المادتين الكيميائيتين في التربة ، مما يعني أن الأطعمة المزروعة في التربة ، مثل الخضروات والفواكه ، غالبًا ما تحتوي على مستويات عالية منها.
تأتي الغالبية العظمى من النترات والنتريت التي نستهلكها من الخضروات (42٪ إلى 78٪) والفواكه ، بما في ذلك العصائر (11٪ إلى 30٪).
لكنها تستخدم أيضًا كإضافات على شكل أملاح الصوديوم أو البوتاسيوم (مثل نتريت البوتاسيوم 249 ونتريت الصوديوم 250 ونترات الصوديوم 251 و نترات البوتاسيوم 252) لمنع تكون البكتيريا المسببة للتسمم الغذائي Clostridium botulinum في اللحوم المصنعة ، وبالتالي الحفاظ على سلامة الغذاء يأكل.
بدأت إضافة النترات والنتريت إلى الأطعمة المصنعة في الستينيات كطريقة بسيطة للحفاظ على الطعام
تقول كلير هيوز ، رئيسة لجنة التغذية والنشاط البدني في مجلس السرطان الأسترالي: "إنها تعمل كمواد حافظة ويمكنها أيضًا إضافة اللون والنكهة إلى اللحوم المصنعة".
"يتم إضافتها أثناء عملية تحويل مكون اللحم الأولي إلى مكون معالج."
بدأ المصنعون في إضافة النترات والنتريت إلى الأطعمة المصنعة في الستينيات ، كما يقول فليتشر ، كطريقة بسيطة للحفاظ على الطعام. قبل ذلك ، كانت الطرق التقليدية تتضمن استخدام الملح أو الدخان أو السكر أو التخليل.
معايير الغذاء أستراليا ونيوزيلندا (FSANZ) يقول إن اللحوم المصنعة تمثل أقل من 10 ٪ من إجمالي تعرضنا الغذائي للنتريت.
هل النترات والنتريت في الطعام ضار بالصحة؟
وفقًا لـ FSANZ ، فإن كمية النترات والنتريت التي يتناولها الأستراليون "لا تمثل خطرًا ملموسًا على الصحة والسلامة".
يقول فسانز: "أي مخاطر صحية قد تترافق مع تناول النترات والنتريت في النظام الغذائي ، هي تفوقه الأدلة القوية على الفوائد الصحية لاستهلاك الفاكهة والخضروات الطازجة كجزء من أ نظام غذائي متوازن ".
النتريت والنترات آمنان عند المستوى الموجود في الطعام
نيك فليتشر ، عالم السموم الرئيسي في FSANZ
يقول نيك فليتشر ، عالم السموم الرئيسي في FSANZ ، "يحتاج الناس إلى أن يطمئنوا إلى أن النتريت والنترات آمنة على المستوى الذي توجد فيه في الطعام ، و وهذا ينطبق على كل من الأطعمة مثل الفواكه والخضروات التي تحتوي عليها بشكل طبيعي ، وأيضًا من خلال استخدامها كمضافات غذائية [كما هو الحال في المعالجة اللحوم]. "
هل النترات والنتريت تسبب السرطان؟
في عام 2015 ، خلصت الوكالة الدولية لأبحاث السرطان (IARC) إلى أن هناك "أدلة كافية" على أن تناول اللحوم المصنعة يسبب سرطان القولون والمستقيم لدى البشر.
وفقًا لـ IARC ، يرجع ذلك جزئيًا إلى إمكانية تحويل النترات والنتريت في اللحوم المصنعة إلى النيتروسامين من خلال بعض أشكال الطهي وأثناء الهضم ، ويزيد النتروزامين من خطر الإصابة به سرطان.
ولكن لماذا لا تعتبر النترات والنتريت التي نتناولها في الفاكهة والخضار خطرة ، بينما تلك الموجودة في اللحوم تعتبر خطرة؟ تكمن الإجابة في الطريقة التي يتصرفون بها عند استخدامها في اللحوم المصنعة.
يمكن أن تصبح النترات والنترات مسببة للسرطان عند دمجها مع البروتين والحرارة
يمكن أن تصبح النترات والنترات مسببة للسرطان عندما تقترن بالبروتين والحرارة ، كما يقول هيوز.
"مواد النتريت الحافظة يمكن أن تتفاعل مع البروتين الموجود في اللحم أو من خلال تسخين اللحم ، ومتى يتم تكسير اللحوم المصنعة في القناة الهضمية ويمكن أن يحدث تفاعل ويشكل شيئًا يسمى مركب النيتروز " يقول.
"هذا هو المركب المسبب للسرطان وبالنظر إلى أن اللحوم المصنعة تحتوي بالطبع على البروتين وأن بعضها قد يتم تسخينه كجزء من المعالجة ، مثل لحم الخنزير المقدد ، فهذا هو المكان الذي تكمن فيه المخاطر."
وفقًا لـ IARC ، كلما زاد تناول اللحوم المصنعة ، زادت المخاطر - وجدت أن كل 50 جرامًا يزيد تناول جزء من اللحوم المصنعة التي يتم تناولها يوميًا من خطر الإصابة بسرطان القولون والمستقيم بنسبة 18٪ على مدار فترة العلاج أوقات الحياة.
يقول هيوز: "في المتوسط ، يبلغ خطر إصابة الناس بسرطان الأمعاء في سن 85 عامًا حوالي 8.2 في المائة ، لذا فهو يزيد من هذا المستوى من الخطر النسبي".
عند التفكير في تأثير تناول اللحوم المصنعة على خطر الإصابة بالسرطان ، من المهم أن تضع في اعتبارك الصورة الكاملة.
طالما أنك لا تأكل اللحوم المصنعة كثيرًا - أو تأكل كثيرًا - فلا يزال بإمكانك الاستمتاع بها
وتقول الوكالة الدولية لبحوث السرطان إن نتائجها ذات "أهمية للصحة العامة". ومع ذلك ، يقول المتحدث باسم IARC ، كورت ستريف ، إنه بالنسبة للأفراد ، "لا يزال خطر الإصابة بسرطان القولون والمستقيم بسبب استهلاكهم للحوم المصنعة ضئيلًا".
هيوز يردد هذه المشاعر ويحث الناس على عدم الانزعاج الشديد. تقول إنه طالما أنك لا تأكل اللحوم المصنعة كثيرًا - أو تأكل كثيرًا - فلا يزال بإمكانك الاستمتاع بها.
يجب اعتبار لحم الخنزير المقدد واللحوم المصنعة الأخرى علاجًا - وليس شيئًا يجب أن تأكله كل يوم.
لذا ، هل يجب أن أتخلى عن لحم الخنزير المقدد؟
ليس بالضرورة. قد يكون بحث IARC غذاءً للتفكير ، لكن هذا لا يعني أنه يجب عليك التوقف عن تناول اللحوم المصنعة تمامًا.
بدلاً من ذلك ، يقول هيوز ، يجب على الناس أن يعاملوها بنفس الطريقة التي يعاملون بها الشوكولاتة والكعك - كعلاج.
"لن نقول أنه لم يكن لديك أي شيء لبقية حياتك ، ولكن بالتأكيد ، لا ينبغي أن تتشكل اللحوم المصنعة جزء من النظام الغذائي اليومي المنتظم لأي شخص "، كما تقول ، مضيفة أن كمية صغيرة مرة أو مرتين في الأسبوع ربما تكون كذلك حسنا.
ما هي الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من النترات والنتريت؟
وفقا ل فسانز مسح الأطعمة نسبة عالية من النترات (أكثر من 100 مجم / كجم) تشمل السبانخ النيئة والطازجة والشمندر المعلب والبقدونس الطازج والكرفس الخام والخس النيء بتركيزات تتراوح بين 1144 إلى 2963 مجم / كجم.
يحتوي الموز ، والقرنبيط ، والملفوف ، والخيار ، ورقائق البطاطس ، واليقطين ، والسلامي ، والفراولة أيضًا على النترات ، ولكن بتركيزات أقل من 100 إلى 450 مجم / كجم.
أغذية نسبة عالية من النتريت (أكثر من 10 مجم / كجم) تشمل لحم الخنزير المقدد ونقانق فرانكفورت ولحم الخنزير ونقانق لانشون وستراسبورغ (أو ستراسبورغ) لحم ، سبانخ ، قرع ، فاصوليا ، بروكلي ، ملفوف ، خيار ، عنب ، بقدونس ، خوخ ، أناناس و فراولة.
يمكن أيضًا العثور على النتريت في النبيذ الأبيض.
وجد الاستطلاع أن النبيذ الأبيض يحتوي على أكثر من 10 ملجم / كجم من النتريت. تحدث كل من النترات والنتريت أيضًا في مياه الشرب ، على الرغم من أن المستويات عادة ما تكون أقل من العالم المستويات الإرشادية لمنظمة الصحة (WHO) تبلغ 50 مجم / لتر للنترات (مثل NO3) و 3 مجم / لتر للنتريت (مثل NO2).
ومع ذلك ، تم تسجيل تركيزات النترات من 200-300 ملجم / لتر في المياه الجوفية للشرب في البعض المناطق الريفية ، والتي قد ترفع الميثيموغلوبين عند الرضع الصغار ، مما يؤدي إلى انخفاض نقل الأكسجين في دم.
ما هو المقدار اليومي الموصى به من النترات والنتريت؟
تقترح هيئة سلامة الأغذية الأوروبية أننا لا نستهلك أكثر من 3.7 ملليجرام لكل كيلوجرام من وزن الجسم يوميًا من النترات (وهذا يعادل 260 مللي جرام لكل 70 كيلوجرام من البالغين) و 0.06-0.07 ملليجرام لكل كيلوجرام من النتريت.
لكن فليتشر يقول إنه لا توجد "توصية يومية" على هذا النحو لأن النترات والنتريت لا تعتبر عادة من العناصر الغذائية.
"نوصي الناس باتباع نظام غذائي متوازن يحتوي على الكثير من الخضار والبقوليات والفواكه ، واتباع الإرشادات الغذائية الأسترالية،" هو يضيف.
فليتشر يقول أحدث الأبحاث تسلط ضوءًا جديدًا على الفوائد المحتملة للنترات في الفاكهة والخضروات. تشير بعض الأبحاث إلى أنه يمكن أن يساعد في الحفاظ على صحة قلوبنا.
"من المهم أيضًا ملاحظة أن تناول الكثير من الفاكهة والخضروات يقي من مجموعة من الأمراض ، من بينها السرطان."
لكن الشيء نفسه لا ينطبق بالضرورة على اللحوم المصنعة.
يعتبر الدليل الأسترالي للأكل الصحي اللحوم المصنعة طعامًا "تقديريًا" ، حيث يصنفها جنبًا إلى جنب مع أشياء مثل الكعك والفطائر والبسكويت
توصي منظمة الصحة العالمية بتعديل استهلاكنا للحوم المصنعة ، ويعتبر الدليل الأسترالي للأكل الصحي أن اللحوم المصنعة غذاء "تقديري" ، تصنيفها جنبًا إلى جنب مع أشياء مثل الكعك والفطائر والبسكويت - "كل تلك الأنواع من الأطعمة المعالجة والمعالجة التي لا ينبغي أن نتناولها بشكل منتظم" ، وفقًا لـ هيوز.
وتضيف: "يجب أن يفكر الناس حقًا في عدد المرات التي يأكلون فيها اللحوم المصنعة". "أطعمة مثل لحم الخنزير والسلامي والبيتزا وسندويشات لذيذة ولحم الخنزير المقدد في عطلة نهاية الأسبوع... ربما تكون أكثر مما يدركون. قلص قدر المستطاع ".
لمشاركة أفكارك أو طرح سؤال ، تفضل بزيارة منتدى مجتمع CHOICE.